Luận văn Công Nghệ Sản Xuất BƠ

LỜI MỞ ĐẦUCùng với nhu cầu ngày càng phát triển của xã hội thì các sản phẩm thực phẩm cũng phát triển một cách nhanh chóng không chỉ đối với các thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam m

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bùi Hoàng Thiên Thanh 10050961

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG DANH MỤC HÌNH

Hình 3.2: Thiết bị khuấy đảo cream

Hình 3.3 Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục

Hình 3.4 Tạo hạt bơ

Hình 3.5: thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng

Hình3.6: nguyên tắc hoạt động.

Hình3.7: thiết bị với cấu hình một hay nhiều kênh

Hình3.8 : thiết bị với cấu hình một hay nhiều ống

Hình3.9 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học.Hình3.10 : nguyên lý hoạt động

Hình3.10 : thiết bị lên men bề sâu

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng trong 100g)

Bảng 2 So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cream

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với nhu cầu ngày càng phát triển của xã hội thì các sản phẩm thực phẩm cũng phát triển một cách nhanh chóng không chỉ đối với các thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam mà còn các thực phẩm có nguốn gốc từ nước ngoài hay vẫn còn mới đối với Việt Nam mà điển hình đó là các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa như: bơ, phô mai, yogurt, cream…

Tuy hiện nay các sản phẩm này vẫn chưa được người dân trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi chúng vẫn còn mới, lạ đối với người Việt Nam nhưng thống kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với việc tiêu dùng các sản phẩm này

Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm bơ cũng được người dân ngày càng sử dụng nhiều trong chế biến thức ăn bởi nhiều công dụng bổ ích chúng

Bơ (phiên âm tiếng Pháp:beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánhsữa hoặc kem tươi hay đã được lên men Bơ được dùng để quết lên bánh

mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.

Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm bơ cũng được chú trọng phát triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất bơ theo quy mô công nghiệp hiện đại và các doanh nghiệp trong nước cũng đã tham gia sản xuất cho ra mắt thị trường nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ

1.1 Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Bơ là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi Có một điều khá ngạc nhiên là thời xa xưa ở một số nơi trên trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn Những người Do thái dùng bơ để làm vật tế thần trong những thủ tục tôn giáo Những người Hy Lạp và La Mã cổ đại dùng bơ để chữa các bệnh về da Họ còn tin rằng bồ hóng của bơ đun cháy rất có lợi cho mắt

Ngoài ra người La Mã còn dùng bơ để bôi trơn tóc và da Tại Tây Ban Nha hơn

300 năm trước đây bơ chỉ được bán trong các hiệu thuốc Thời bấy giờ cũng có một số người dùng bơ để nấu ăn nhưng tuyệt nhiên không có ai ăn bơ sống Bơ được bảo quản ở dạng nhuyễn và có cả loại bơ trăm tuổi Có người cho rằng công nghệ sản xuất

bơ ăn được chuyển từ các nước Scandinavi sang Châu Âu

Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể

Công nghiệp sản xuất bơ có từ khi người ta bắt đầu vắt sữa bò Đầu tiên người

ta hớt lấy lớp váng sữa rồi để ở nhiệt độ phòng cho lên men Điều này giúp cho bơ giữ được hương vị và đơn giản hóa quá trình đánh bơ Tiếp theo đó là công đoạn thanh lọc

để diệt khuẩn giúp bơ có hạn sử dụng lâu hơn

Bơ được đánh trong máy đánh bơ để tách lấy phần nước trong Trong nước sữa này không chứa một chút chất béo nào Sau đó người ta lại cho tiếp nước vào và tiếp tục đánh trong máy đánh bơ cho đến khi loại hết các chất không cần thiết ra để thu được bơ tinh khiết Sau cùng người ta cho bơ đi qua những trục quay lớn cho bơ mềm

ra và đồng đều nhau về màu và vị rồi đem đóng gói

Trước thế kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ công Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy

và váng sữa, khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định

Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879 Bên cạnh đó quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men

1.2 Phân loại bơ

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:

 Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic

 Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên

liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm:

 Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%)

 Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 1%)

0,2- Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).Trong sản xuất bánh người ta phân biệt các loại bơ tương tự như trong quy trình sản xuất Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp

Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn

Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu,

bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2

loại: “sweet cream” và “lactic” Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại

khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”

Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)

Hình 1.1: Bơ lạt

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì.

Salted butter (bơ mặn)

Hình 1.2: Bơ mặn

Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là

để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị” ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu

vị của họ nhất

Sweet cream butter

Hình 1.3: Bơ kem tươi

Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kemnon” Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt” Loại này rất phổ biến và được ưa chuộng tại Hoa Kỳ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại thông thường

Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” và “butter”: 1 đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ

Lactic butter

Hình 1.4: Bơ Lactic

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp Kem được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ.

Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát).Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi

Concentrated butter

Hình 1.5: Concentrated butter

Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước vào Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng

3 tháng

Margarine

Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ

dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ Người ta đã phải mất

30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng Điều

này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái.

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật Nhưng chỉ là“hầu hết” thôi, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine

Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm

đà như bơ Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes, nhưng không phù hợp cho pastry Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ cao

Shortening

Hình 1.6: Shortening

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật Bản thân shortening là béo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn

1.3 Giá trị dinh dưỡng của bơ

Bảng 1 Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng trong 100g)

Năng lượng 2.999 kJ (717 kcal)

Phần trăm chất béo có thể thay đổi

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g) chứa năng lượng 420 kJ, tất cả từ chất béo gồm 11g, trong đó 7 g chất béo no và

30 mg cholesterol

Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) và là nguồn cholesterol đáng kể Vì vậy

ăn nhiều bơ có thể dẫn đến một số nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim

Margarine được khuyên dùng thay cho bơ vì có chứa hàm lượng chất béo chưa no lớn hơn và chứa ít hoặc không chứa cholesterol, tuy nhiên trong một số năm gần đây, người ta nhận thấy rằng chất béo chuyển hóa có trong dầu hydrat hóa trong margarine cũng gây ra các vấn đề về cholesterol Hiện nay đã có margarine không chứa chất béo chuyển hóa

Bảng 2 So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)

Chất béo tổng số

Chất béo bão hòa

Chất béo không

no đơn

Chất béo không no đa Protein

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ

2.1 Nguyên liệu sản xuất bơ

2.1.1 Các nguyên liệu sản xuất bơ

Cream: là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ

nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác

Vi sinh vật: trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD

Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng

Các phụ gia

 Chất màu: Các chất có nguồn gốc từ thiên nhiên: curcumin (E100), lacoflavin (E101), cochenille (E120), indigotien (E132), chlorophylle (E140), carotenoides (E160), caramel (E150), anthocyane (E163), carbomedicinalis vegetalis (E153)

 Muối NaCl: độ tinh sạch của muối cao hơn 99.7% Dùng để cải thiện hương vị ngoài ra còn đóng vai trò bảo quản, cải thiện sự bền chặt trong bơ

 Chất chống oxy hóa: phổ biến là gallat propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxyl anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluene (BHT) Hàm lượng sử dụng không được quá 0.01%

Gia vị khác: tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương Mục đích để đa dạng hóa các

sản phẩm bơ trên thị trường, việc lựa chọn gia vị phụ thuốc thị hiếu người tiêu dung

và quy định của mỗi nước

2.1.2 Chỉ tiêu nguyên liệu Cream

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cream

Chỉ tiêu cảm quan Mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất, cream không được có mùi lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.Chỉ tiêu hóa lý Ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số

Iod của cream Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành

phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng.

Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp Những chất này sẽ ức chết hoạt động của vi khuẩn lactic

và kéo dài thời gian lên men

Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt, người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt, enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu

2.2 Nguyên lý công nghệ sản xuất bơ

Bơ làm từ cream gồm những giọt chất béo nổi lên trên bề mặt sữa Để tách cream, sữa được đặt trong một máy quay ly tâm Khi quay nhanh, chiếc máy này cho phép thực hiện việc tách mà không phải đợi quá trình tạo cream tự nhiên trên bề mặt Cream được đun nóng để thanh trùng tiêu diệt vi khuẩn, tùy theo loại bơ mà người ta tiến hành cấy vi khuẩn lên men lactic cream hay không rồi đem xử lý nhiệt lạnh để tạo một số tinh thể chất béo và để đạt được tỷ lệ thích hợp giữa chất béo dạng pha lỏng và lượng chất béo dạng tinh thể Sau đó cho vào trong máy đánh bơ, ở đây những giọt chất béo tập trung lại tạo thành bơ Bơ này có thể được ướp muối và nhuộm màu, có thể thêm gia vị (tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương) rồi cắt thành miếng, đóng gói và bảo quản lạnh

2.3 Quy trình sản xuất bơ

2.3.1 Quy trình sản xuất bơ không lên men

CreamThanh trùng

Xử lý nhiệt lạnhTạo hạt bơ (churning) và xử lý

Bao gói

Bơ lên menMuốiSữa bơ(buttermilk)

2.3.2 Quy trình sản xuất bơ lên men

CreamThanh trùngCấy giống

Xử lý nhiệt lạnhTạo hạt bơ (churning) và xử lý

Bao gói

Bơ lên men

Vi khuẩn lacticNhân giốngMuốiSữa bơ(buttermilk)

Lên men

2.4 Thuyết minh quy trình

2.4.1 Thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream,

làm cho các enzyme lipase từ vi sinh vật không có khả năng hoạt động được ở nhiệt

độ cao, giải phóng một số chất có khả năng oxy hóa gây các mùi bất thường

Thông số công nghệ: thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong thời gian 15-20 giây Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến

95oC rồi làm nguội ngay

Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm

2.4.2 Cấy giống vi sinh vật

Mục đích: nhân giống và đưa một lượng vi khuẩn lactic phù hợp và cream

chuẩn bị cho quá trình lên men Công đoạn này chỉ áp dụng cho quy trình sản xuất bơ lên men

Thông số công nghệ:

 Vi sinh vật được nhân giống trong môi trường phổ biến nhất là sữa gầy Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90-95oC trong thời gian 15-30 phút.Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20oC trong khoảng từ 7-10giờ

 Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18 – 20oSH, số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic Chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơ thành phẩm

 Lượng giống vi sinh vật cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men.Tỉ lệ giống cấy thường khoảng 1 – 7% (v/v)

Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản

phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream Công đoạn này cũng chỉ áp dụng cho quy trình sản xuất bơ lên men

Thông số công nghệ:

 Tốc độ acid hóa và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm

 Độ chua phẩn không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36oSH

 Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.0 – 1.5ppm

2.4.4 Xử lý nhiệt – lạnh

Mục đích: kết tinh một lượng chất béo trong cream đồng thời loại bỏ một số

thành phần không mong muốn có trong cream

Thông số công nghệ:

 Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt

 Dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu.Bảng 2.2: Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng với chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995)

Cấu trúc bơ thành phẩm

phải, dễ phết lên bánh

 Các quá trình làm nguội

 Làm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95oC, tất cả dầu béo đều ở trạng thái lỏng Khi làm nguội cream xuống 40oC, một số phân tử béo bắt đầu kết tinh Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt kết tinh với độ tinh khiết cao

 Làm nguội nhanh: Quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là tinh thể hỗn hợp (mixed crystals)

Để khắc phục hiện tượng trên, sai khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglyceride có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏi các tinh thể hỗn hợp Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh chất béo Khi đó một số triglyceride sẽ tiếp tục kết tinh, độ tinh khiết lúc này sẽ tăng và số tinh thể hỗn hợp giảm.Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5-6oC và giũ trong 2 giờ Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo

2.4.5 Tạo hạt bơ (churing) và xử lý

Mục đích: kết tinh tạo hạt bơ bán thành phẩm.

 Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ

 Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính

 Bổ sung muối và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm

 Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản phẩm

 Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ

Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp cream trong thiết bị

Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu.

2.4.6 Bao gói

Mục đích: bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động môi trường, tăng giá trị sản

phẩm và thu hút người tiêu dùng

So sánh bơ lên men và bơ không lên men (phần này đưa lên quy trình nha thúc)

Bơ không lên men (sweet cream butter): trong quy trình sản xuất bơ không

có lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic

Bơ lên men (sour cream butter): trong quá trình sản xuất lên men lactic được

thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Ưu điểm lên men lactic: các vi khuẩn lactic dị hình làm đa dạng hóa các chỉ

tiêu về màu sắc và mùi vị sản phẩm Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, có vị chua nhẹ đặc trưng

Nhược điểm: khó đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian.