Luận văn Công Nghệ Sản Xuất BƠ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  - TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ TỪ SỮA GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài LỚP: ĐHTP6B – NHÓM Mã HP: 2105050 Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 20 tháng 05 năm 2014 DANH SÁCH NHÓM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài SVTH: NHÓM Nguyễn Khánh Hòa 10048201 Phan Minh Tâm 10051381 Mai Văn Thúc 10065321 Huỳnh Thị Ngọc Thi 10083511 Võ Thế Hoàng 09204711 Bùi Hoàng Thiên Thanh 10050961 Phan Kim Thanh 10070291 Trần Thị Nhung 10049761 Huỳnh Thị Thủy Tiên 10192481 Hồ Thị Khánh Linh 10050851 Page Ths Lê Văn Nhất CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bơ lạt Hình 1.2: Bơ mặn Hình 1.3: Bơ kem tươi Hình 1.4: Bơ Lactic Hình 1.5: Concentrated butter Hình 1.6: Shortening Hình 3.1 Thiết bị thùng đáng cream Hình 3.2: Thiết bị khuấy đảo cream Hình 3.3 Thiết bị tạo hạt bơ xử lý sản phẩm liên tục Hình 3.4 Tạo hạt bơ Hình 3.5: thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng SVTH: NHÓM Page Ths Lê Văn Nhất CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Hình3.6: nguyên tắc hoạt động Hình3.7: thiết bị với cấu hình hay nhiều kênh Hình3.8 : thiết bị với cấu hình hay nhiều ống Hình3.9 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học Hình3.10 : nguyên lý hoạt động Hình3.10 : thiết bị lên men bề sâu DANH MỤC BẢNG Bảng Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng 100g) Bảng So sánh số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính 100g) Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cream Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học Bảng 4.2 Hàm lượng chất điều chỉnh acid bơ Bảng 4.3 Hàm lượng chất màu Bảng 4.4 Sản lượng bơ xuất số nước giới SVTH: NHÓM Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất LỜI MỞ ĐẦU Cùng với nhu cầu ngày phát triển xã hội sản phẩm thực phẩm phát triển cách nhanh chóng không thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam mà thực phẩm có nguốn gốc từ nước hay Việt Nam mà điển hình sản phẩm có nguồn gốc từ sữa như: bơ, phô mai, yogurt, cream… Tuy sản phẩm chưa người dân nước tiêu dùng rộng rãi chúng mới, lạ người Việt Nam thống kê cho thấy lượng tiêu thụ sản phẩm ngày tăng có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày quen với việc tiêu dùng sản phẩm Trong sản phẩm từ sữa sản phẩm bơ người dân ngày sử dụng nhiều chế biến thức ăn nhiều công dụng bổ ích chúng Bơ (phiên âm tiếng Pháp:beurre) chế phẩm sữa làm cách đánh sữa kem tươi hay lên men Bơ dùng để quết lên bánh SVTH: NHÓM Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất mì, dùng làm gia vị, dùng nấu nướng chẳng hạn làm nước xốt, rán, nướng Cũng số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm bơ trọng phát triển việc đầu tư vào dây chuyền sản xuất bơ theo quy mô công nghiệp đại doanh nghiệp nước tham gia sản xuất cho mắt thị trường nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ 1.1 Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Bơ loại thực phẩm lâu đời mà người biết đến sử dụng rộng rãi Có điều ngạc nhiên thời xa xưa số nơi trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn Những người Do thái dùng bơ để làm vật tế thần thủ tục tôn giáo Những người Hy Lạp La Mã cổ đại dùng bơ để chữa bệnh da Họ tin bồ hóng bơ đun cháy có lợi cho mắt Ngoài người La Mã dùng bơ để bôi trơn tóc da Tại Tây Ban Nha 300 năm trước bơ bán hiệu thuốc Thời có số người dùng bơ để nấu ăn ăn bơ sống Bơ bảo quản dạng nhuyễn có loại bơ trăm tuổi Có người cho công nghệ sản xuất bơ ăn chuyển từ nước Scandinavi sang Châu Âu Ngày bơ thực phẩm vô quan trọng Bơ thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao thể dễ hấp thụ Trong thành phần bơ có nhiều chất cần thiết giúp lại lâu dày từ từ cung cấp lượng cho thể SVTH: NHÓM Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Công nghiệp sản xuất bơ có từ người ta bắt đầu vắt sữa bò Đầu tiên người ta hớt lấy lớp váng sữa để nhiệt độ phòng cho lên men Điều giúp cho bơ giữ hương vị đơn giản hóa trình đánh bơ Tiếp theo công đoạn lọc để diệt khuẩn giúp bơ có hạn sử dụng lâu Bơ đánh máy đánh bơ để tách lấy phần nước Trong nước sữa không chứa chút chất béo Sau người ta lại cho tiếp nước vào tiếp tục đánh máy đánh bơ loại hết chất không cần thiết để thu bơ tinh khiết Sau người ta cho bơ qua trục quay lớn cho bơ mềm đồng màu vị đem đóng gói Trước kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ chua cao trình tách váng sữa từ sữa tươi thực nhờ phương pháp thủ công Người ta để lắng sữa chua thùng chứa tách pha diễn nhờ chênh lệch tỷ trọng chất béo sữa gầy Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm sữa lên men làm tăng giá trị độ chua sữa gầy váng sữa, bơ thành phẩm có cấu trúc hương vị không ổn định Vịệc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị chất béo-cream vào năm 1879 Bên cạnh trình trùng nguyên liệu cream thực từ năm 1880 cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men 1.2 Phân loại bơ Có nhiều phương pháp khác để phân loại bơ Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:  Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản xuất bơ trình lên men lactic thực nhờ nhóm vi  khuẩn lactic Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men lactic thực sau trình trùng nguyên SVTH: NHÓM Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất liệu cream quy trình sản xuất nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài người ta phân loại bơ dựa vào lượng muối có sản phẩm:  Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl sản phẩm không lớn 0,2%)  Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,21%)  Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%) Trong sản xuất bánh người ta phân biệt loại bơ tương tự quy trình sản xuất Người ta nói loại bơ tốt hầu hết bơ Pháp Đó loại bơ ngọt, bơ lạt có vị nhẹ Ngoài loại bơ Pháp, loại bơ ưa chuộng khác bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland England thường loại bơ pha trộn Bơ làm từ sữa, loại sữa Ví dụ, bơ Ấn Độ làm từ sữa trâu, bơ vùng Trung Đông làm từ sữa cừu Về bản, người ta chia bơ làm loại: “sweet cream” “lactic” Người tiêu dùng lại ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn” Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt) Hình 1.1: Bơ lạt SVTH: NHÓM Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Đây loại bơ có vị nhẹ & hương thơm nhẹ, thường dùng để làm loại pastries ngọt, làm loại cakes Người ta dùng bơ để phết lên ăn với bánh mì Salted butter (bơ mặn) Hình 1.2: Bơ mặn Ngày xưa, làm bơ, người ta làm salted butter (bơ mặn) với mục đích để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi Ngày “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị” ”Bơ mặn” trữ lâu “bơ lạt” hay “bơ ngọt” Tùy vào nhãn hiệu bơ khác mà hàm lượng muối bơ khác Do người tiêu dùng thường xuyên “cật lực” để tìm loại bơ hợp với vị họ Sweet cream butter SVTH: NHÓM Page CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Hình 1.3: Bơ kem tươi Loại người ta gọi “bơ kem tươi”, làm từ “kemnon” Người ta làm “bơ kem tươi” dạng “mặn” “lạt” Loại phổ biến ưa chuộng Hoa Kỳ mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo loại thông thường Có thể hình dung dễ dàng khác biệt “sweet cream butter” “butter”: đằng đậu hủ non, đằng đậu hủ Lactic butter Hình 1.4: Bơ Lactic SVTH: NHÓM Page 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Hình3.8 : thiết bị với cấu hình hay nhiều ống 3.2.3 Thiết bị với cấu hình hay nhiều kênh Cấu tạo Bề mặt truyền nhiệt thân ống trụ có trục kích thước đường kính khác Tại đầu ống trụ có phận liên kết ống lại với bố trí dòng vào/ dòng cho thực phẩm/ chất tải nhiệt Toàn hệ thống lắp ráp chặt chẽ với nhờ chốt trục Nguyên lý hoạt động Trong trình làm việc, mẫu chất tải nhiệt chuyển động ngược chiều, xen kẽ kênh tạo khoảng không gian ống trụ trục thiết bị Kênh chứa chất tải nhiệt, thường ống trụ thiết kế với bề mặt gồ ghề để tạo dòng chảy rối, nhờ hiệu trình truyền nhiệt cải thiện Thiết bị với cấu hình hay nhiều ống Có hai trường hợp xảy ra:  Trường hợp 1: 3.2.3 Cấu tạo: thiết bị gồm hai ống hình trụ trục có đường kính khác đặt lồng vào Nguyên lý hoạt động: mẫu thực phẩm di chuyển theo ống bên chất tải nhiệt di chuyển theo ống bên  Trường hợp 2: Cấu tạo: thiết bị gồm chùm ống hình trụ song song có đường kính đặt bên ống hình trụ lớn Nguyên lý hoạt động: mẫu thực phẩm di chuyển ống hình trụ nhỏ, chất tải nhiệt di chuyển khoảng không gian thân ống hình trụ SVTH: NHÓM Page 31 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất lớn thân ống hình trụ nhỏ Để tạo nên dòng chảy rối tăng cường hiệu truyền nhiệt, ống trụ nhỏ thiết kế với cấu hình dạng xoắn 3.2.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học Cấu tạo: Gồm hai ống hình trụ có kích thước đường kính khác lồng đồng trục vào bề mặt hai thân trụ phẳng Tại vị trí trục chung rotor có gắn khuấy tháo lắp Rotor thường có đường kính từ 50,8 – 127 mm, việc lựa chọn đường kính rotor phụ thuộc vào kích thước hạt phân tán thực phẩm: hạt có kích thước lớn, người ta sử dụng rotor có đường kính nhỏ ngược lại Trên hệ thống rotor thành khuấy có gắn số chắn theo phương thẳng đứng trục gắn khuấy nối với motor đặt phía hai ống trụ Hình3.9 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học Nguyên lý hoạt động: Thực phẩm bơm vào ống hình trụ bên từ phía đáy thiết bị tháo khỏi thiết bị từ phía đỉnh Ngược lại, chất tải nhiệt nạp vào từ phía đỉnh theo khoảng không gian tạo giũa hai thân trụ tháo từ phía gần đáy SVTH: NHÓM Page 32 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Trong trình hoạt động, cánh khuấy chắn quay giúp cho truyền nhiệt diễn nhanh tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn mẫu thực phẩm có độ nhớt cao huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn Hình3.10 : nguyên lý hoạt động Bảng 3.1 So sánh ưu điểm nhược điểm loại thiết bị trao đổi nhiệt Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có phận khuấy trộn Mặc dù cream có độ Thích hợp để Áp dụng cho mẫu nhớt cao, khả trùng có độ nhớt cao truyền nhiệt tiệt trùng thực phẩm Thích hợp cream chảy thành dạng huyền phù trùng hay tiệt trùng lớp mỏng xen kẽ với chất Cả hai môi chất thực phẩm tải nhiệt nên nhiệt lượng chuyển động dạng huyền phù với tổn thất không nhiều, qua thiết bị hạt phân tán có nhiệt độ phân phối chuyển động đối thích thước lớn toàn dịch cream lưu cưỡng với Quá trình truyền giúp hiệu truyền nhiệt tốc độ lớn nên nhiệt nhanh đồng cao thời gian đạt Tiết kiệm lượng yêu cầu trao đổi Hệ số truyền nhiệt cao nhiệt giảm Mất mát nhiệt nhỏ xuống Trọng lượng thấp, kích Kết cấu gọn thước nhỏ gàng, an toàn dễ Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Ưu điểm SVTH: NHÓM Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống Page 33 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Cài đặt thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị Tuổi thọ cao chế tạo Bảo trì bảo dưỡng trở nên dễ dàng Nhược điểm Không hiệu trùng thực phẩm có hàm lượng chất béo cao Hiệu truyền nhiệt thấp thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng Tốn lượng để thực khuấy trộn 3.3 Thiết bị lên men Cấu tạo: Thiết bị hình trụ đứng làm thép không rỉ hay lớp kim loại kép có đáy nắp hình nón Bên thiết bị có hệ thống cánh khuấy đầu dò nhiệt độ, pH,…để theo dõi trực tiếp thông số công nghệ trình lên men Trong sản xuất bơ không cần cung cấp oxi cho vi sinh vật lên men nên thiết bị hệ thống sục khí Phần nắp thiết bị có chứa cửa với nhiều chức khác nhau: cửa thông cánh khuấy nối với motor, cửa nạp giống, cửa nạp chất điều chỉnh pH,… Cửa nạp môi trường tháo canh trường khỏi thiết bị thường bố trí phần đáy Ngoài thiết bị có cửa quan sát, van lấy mẫu,… SVTH: NHÓM Page 34 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Hình3.10 : thiết bị lên men bề sâu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Động Hộp giảm tốc Khớp nối Ổ bi Vòng bít kín Trục Thành thiết bị Máy khuấy trộn tuabin Bộ trao đổi nhiệt dạng ống xoắn Khớp nối Ống nạp không khí Máy trộn kiểu cánh quạt Bộ sủi bọt Máy khuấy dạng vít Ô đỡ Khớp để tháo Áo Khớp nạp liệu Khớp tháo không khí Xử lý thiết bị với H2S04 HN03 loãng, thông khí 24h Tiệt trùng thiết bị nước (0.2bar), làm nguội tác nhân lạnh thông qua vỏ áo Nguyên lý hoạt động: máy làm việc liên tục với công đoạn: • • • • Chuẩn bị thiết bị lên men Nạp môi trường vô trùng cho thiết bị Cấy giống lên men Bổ sung chất tháo sản phẩm liên tục 3.4 Thiết bị bao gói: 3.4.1 Thiết bị bao gói bơ: 3.4.1.1 Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật: SVTH: NHÓM Page 35 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Thông số kĩ thuật máy: Số bánh sản phẩm/phút Khối lượng bánh sản phẩm, g Nhiệt độ sản phẩm 0C Kích thước bánh sản phẩm, mm Vật liệu bao bì Vật liệu nhãn Kích thước nhãn, mm Công, kW Kích thước, mm SVTH: NHÓM >65 30; 62.5; 100 – 16 30g – 50x50x12 62.5g – 50x50x24 100g – 71x52x26 Lá nhôm Giấy 30g, 62.5g – (42x42)±0.2; 100g – (60x40)±0.2 2.3 2740x1510x1640 Page 36 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Số bánh sản phẩm /phút Khối lượng bánh sản phẩm, g Nhiệt độ sản phẩm 0C Kích thước bánh sản phẩm, mm > 80 100; 125; 200; 250 – 16 100g – 75x50x29 125g – 75x50x37 200g – 100x75x29 250g – 100x75x37 Lá nhôm Giấy 2900x2490x1540 1390 Vật liệu bao bì Vậy liệu nhãn Kích thước, mm Khối lượng, kg 3.4.1.2 Thiết bị bơ hộp plastic: SVTH: NHÓM Ths Lê Văn Nhất bao gói Page 37 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Số hộp sản phẩm/phút Thể tích sản phẩm, ml Vật liệu bao bì Đường kính hộp, mm Kích thước, mm Khối lượng, kg 40 100 – 150 Plastic 75; 95 1295x1120x1940 350 3.5 Thiết bị đóng thùng: SVTH: NHÓM Ths Lê Văn Nhất Page 38 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Năng suất Khối lượng sản phẩm, kg Vậy liệu bao bì Cải tiến Năng suất Khối lượng sản phẩm, kg Vật liệu bao bì Cải tiến SVTH: NHÓM Ths Lê Văn Nhất Max 180 thùng/h (3600 – 5580 kg/h) Max 290 thùng/h (5800 – 8990 kg/h) Max 440 thùng/h (8800 – 11000 kg/h) 20; 25; 31 Giấy kraf Đóng thùng kích thước khác lúc Max 145 thùng/h (725 – 3625 kg/h) Max 270 thùng/h (1350 – 6750 kg/h) – 25 Giấy kraf Đóng thùng kích thước khác lúc Page 39 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: Phải đồng trối bơ, từ vàng nhạt đến vàng sậm tùy sản phẩm  Mùi: Mùi thơm đặc trưng ( mùi hạnh nhân trình trùng, mùi hợp chất hữu sinh trình lên men: acid acetic, acid lactic, diacetyl), không lẫn mùi lạ  Vị: Vị ngậy đặc trưng chất béo, vị mặn vừa phải; bơ lên men phải có vị chua nhẹ acid lactic  Cấu trúc: Đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khô ráo, bóng mịn,…bằng cách phết bơ lên bánh quan sát 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Tùy theo quy định nước sở sản xuất mà tiêu hóa lý dao động khoảng khác       Hàm lượng chất béo: Fmin =80-82% Độ ẩm: Wmax = 18% Hàm lượng muối Độ chua Hàm lượng vitamin A, D Các tiêu khác: hàm lượng protein,… SVTH: NHÓM Page 40 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng pb Hàm lượng Asen Hàm lượng Hg Hàm lượng Cadimi Mức tối đa (mg/kg) 0.05 0.5 0.05 1.0 Bảng 4.2 Hàm lượng chất điều chỉnh acid bơ Tên tiêu Natri phosphat Natri cacbonat Natri hydro cacbonat Natri hydroxit Canxi hydroxuit Mức tối đa 2g/kg Giới hạn GMP Bảng 4.3 Hàm lượng chất màu Tên tiêu β – caroten tổng hợp Caroten chiết xuất tự nhiên Chiết xuất annato β – apo- carotenal Β – acid- apo- 8’- carotenoic, este etyl or este metyl Mức tối đa (mg/kg) 25 600 20 35 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh:    Tổng số vi khuẩn hiếu khí Nấm men, nấm sợi VSV gây bệnh (salmonella, Listeria): 4.2 Bảo quản  Điều kiện bảo quản:  Nhiệt độ: 5oC  Thời gian: vài tháng Theo Vierling (1999), người ta sử dụng nhiệt độ thấp -15 oC để kéo dài thời gian bảo quản bơ SVTH: NHÓM Page 41 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất  Các biến đổi trính bảo quản: Quan trọng oxy hóa chất béo tạo nên hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng bơ Một số peroxyd gây ngộ độc cho người sử dụng Để hạn chế biến đổi này, ta phải bảo quản bơ bao bì kín nhiệt độ thấp 4.3 Sản phẩm bơ nước nước 4.3.1 Các dạng sản phẩm bơ nước Bơ ngày sản phẩm sử dụng rộng rãi nước phương Tây nước Đông Âu châu Mỹ Bơ sản xuất với qui mô công nghiệp nhiều nước giới với sản lượng lớn ngày mở rộng Các nước Pháp, Đức, Hà Lan dẫn đầu giới chất lượng bơ, theo sau nước liên bang Nga, Ấn Độ Mỹ Đứng đầu vế sản lượng bơ xuất khối châu Âu Mỹ Newzealand Bảng 4.4 Sản lượng bơ xuất số nước giới Quốc gia Nga pháp Đức Mĩ Newzealand Úc Canada Đan mạch Sản lượng (lb) 2500000000 1191111111 1151000000 1128000000 586000000 476000000 359000000 319000000 4.3.2 Sản phẩm nước Tuy quốc gia chưa có ngành công nghiệp sản xuất bơ Việt Nam sản phẩm bơ ngày trở nên quen thuộc bắt đầu sử dụng phổ biến, SVTH: NHÓM Page 42 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất loại bơ Việt Nam chủ yếu nhập từ nước Trong tương lai, bơ trở thành loại sản phẩm thực phẩm thông dụng, với phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa tin tưởng xây dựng cho ngành công nghiệp sản xuất bơ đại nhằm đáp ứng nhu cầu nước phụ vụ cho nhu cầu xuất KẾT LUẬN SVTH: NHÓM Page 43 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Bơ sản phẩm từ sữa chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có lợi cho người Chúng góp phần đa dạng hóa bữa ăn đồng thời mang đến hương vị cho thực phẩm Tuy số nước sản xuất bơ theo công nghệ truyền thống, thủ công hầu hết sản phẩm bơ thị trường sản xuất theo quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày tăng nhanh Quy trình sản xuất bơ không phức tạp, nhà sản xuất nước đầu tư trang thiết bị cho sản phẩm có chất lượng Tuy nhiên bơ sản phẩm có nhiều dầu nên dễ hư hỏng Vì vậy, quy trình sản xuất bơ đòi hỏi phải sạch, vệ sinh theo tiêu chuẩn phải có biện pháp khắc phục cố xảy trình sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: NHÓM Page 44 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội http://bakerland.vn/cam-nang-tu-van/phan-biet-cac-loai-bo-va-chat-beo-chonguoi-moi-lam-banh-723.html http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bo-52765/ http://timtailieu.vn/tai-lieu/bai-giang-gioi-thieu-chung-ve-cong-nghe-san-xuat7 10 bo-25444/ http://www.alibaba.com/ http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bo-7569/ http://www.dairymachineryuk.co.uk/butter-manufacturing-packing/ http://www.vatgia.com/sondexphe&module=product&view=detail&record_id= 250661 11 http://www.traodoinhiet.com/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ 12 http://www.sondex-sea.com/phe_viet.php 13 http://coolingtower.vn/Thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam-loai-roanp84721c16518.html 14 http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=2096982 15 http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-sua-bot-28974/ 16 http://luanvan.net.vn/luan-van/thiet-bi-trong-quy-trinh-san-xuat-bo-38679/ SVTH: NHÓM Page 45 [...]... Hoài Bao gói Bơ lên men Muối Sữa bơ( buttermilk) SVTH: NHÓM 3 Page 17 Ths Lê Văn Nhất CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài 2.3.2 Quy trình sản xuất bơ lên men Cream Thanh trùng Cấy giống Xử lý nhiệt lạnh Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Bao gói Bơ lên men Vi khuẩn lactic Nhân giống Muối Sữa bơ( buttermilk) Lên men SVTH: NHÓM 3 Page 18 Ths Lê Văn Nhất CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ... máy đánh bơ, ở đây những giọt chất béo tập trung lại tạo thành bơ Bơ này có thể được ướp muối và nhuộm màu, có thể thêm gia vị (tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương) rồi cắt thành miếng, đóng gói và bảo quản lạnh 2.3 Quy trình sản xuất bơ 2.3.1 Quy trình sản xuất bơ không lên men Cream Thanh trùng Xử lý nhiệt lạnh Tạo hạt bơ (churning) và xử lý SVTH: NHÓM 3 Page 16 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM... 2.1 Nguyên liệu sản xuất bơ 2.1.1 Các nguyên liệu sản xuất bơ SVTH: NHÓM 3 Protein Page 14 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Cream: là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác Vi sinh vật: trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD... Page 13 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Chất béo Chất béo Chất béo không tổng số Dầushortening (hydrat hóa) Dầu hướng dương Dầu đậu nành Dầu ôliu Mỡ lợn Bơ bão hòa no đơn Ths Lê Văn Nhất Chất béo không no đa 71g 23g 8g 37g 0g 100g 100g 100g 100g 81g 10g 16g 14g 39g 51g 20g 23g 73g 45g 21g 66g 58g 11g 11g 3g 0g 0g 0g 0g 1g CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 2.1 Nguyên liệu sản xuất bơ 2.1.1... theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo 2.4.5 Tạo hạt bơ (churing) và xử lý Mục đích: kết tinh tạo hạt bơ bán thành phẩm Thông số công nghệ: Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau đây:  Khuấy đảo (churing) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk)  Tách sữa bơ để thu... chỉ tiêu về màu sắc và mùi vị sản phẩm Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, có vị chua nhẹ đặc trưng Nhược điểm: khó đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian SVTH: NHÓM 3 Page 22 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC TRONG SẢN XUẤT BƠ 3.1 Thiết bị khuấy đảo cream... thước các  hạt bơ, độ ẩm của bơ và lượng chất béo trong sữa bơ đạt yêu cầu Vùng tách hạt bơ và sữa bơ: Vùng này có dạng hình trụ nằm ngang, có thể xoay quanh trục của nó và được chia thành hai khu vực SVTH: NHÓM 3 Page 25 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Khu vực 1: có bố trí các tấm ngăn để thực hiện tiếp các quá trình xử lý cơ học hỗn hợphạt bơ và sữa bơ Khu vực 2:... các công đoạn: • • • • Chuẩn bị thiết bị lên men Nạp môi trường vô trùng cho thiết bị Cấy giống và lên men Bổ sung cơ chất và tháo sản phẩm liên tục 3.4 Thiết bị bao gói: 3.4.1 Thiết bị bao gói bơ: 3.4.1.1 Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật: SVTH: NHÓM 3 Page 35 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Thông số kĩ thuật của máy: Số bánh sản phẩm/phút Khối lượng bánh sản. .. Margarine Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng Điều SVTH: NHÓM 3 Page 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất này... trong bơ Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc hộp plastic tiếp tục được xếp vào những thùng carton 2.7 Bảo quản Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ không quá -4 ÷ -6 0C ngay sau khi vừa chế biến xong Giống như các sản phẩm khác, bơ rất dễ hấp phụ nhanh các mùi khó chịu nên không được bảo quản chung với các sản phẩm như thịt, cá, phomat mà phải bảo quản trong phòng lạnh riêng So sánh bơ lên men và bơ ... nước sản xuất bơ theo công nghệ truyền thống, thủ công hầu hết sản phẩm bơ thị trường sản xuất theo quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày tăng nhanh Quy trình sản xuất bơ không... 0g 0g 0g 1g CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 2.1 Nguyên liệu sản xuất bơ 2.1.1 Các nguyên liệu sản xuất bơ SVTH: NHÓM Protein Page 14 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn... trình sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: NHÓM Page 44 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Hoài Ths Lê Văn Nhất Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập – Công nghệ