Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM    BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO (MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC) SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ THỊ DUYÊN 09102016 NGUYỄN THỊ BÉ HAI 09102017 PHAN THỊ HẠNH 09102021 LÊ THỊ CẨM LINH 09102033 TRẦN NỮ TRÀ MY 09102038 Lớp: CĐCNTP10A Khoá: 2010 – 2013 Năm 2012 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM    BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO (MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: PHẠM THỊ THANH TÚ LÊ THỊ DUYÊN NGUYỄN THỊ BÉ HAI PHAN THỊ HẠNH LÊ THỊ CẨM LINH TRẦN NỮ TRÀ MY Lớp: CĐCNTP10A Khoá: 2010 – 2013 Năm 2012 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A i Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành) nhờ nấm mốc Actinomucor elegans. Chao là sản phẩm được sử dụng phổ biến như gia vị trong nấu ăn và nước chấm trong bữa ăn. Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,… Ở các cơ sở sản xuất với quy mô lớn người ta sử dụng chủng nấm mốc Actinomucor elegans, M. hiemalls, M. silvaticus,… trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất, được áp dụng vào quy trình cải tiến chất lượng sản phẩm chao truyền thống, tăng cường dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tiêu chuẩn hóa hiện đại. Nhìn chung hầu hết các cơ sở chỉ sản xuất theo lối thủ công, thiết bị đơn giản. Theo cách này chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát và không ổn định sự sâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết. Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A ii Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 MỤC LỤC I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1 1.1. Giới thiệu về cây đậu nành: 1 1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: 1 1.3. Một số enzyme trong đậu nành: 2 1.4. Thu hoạch 2 1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây 3 1.6. Bảo quản 3 II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO: 5 Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A iii Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 DANH SÁCH BẢNG, SƠ ĐỒ, HÌNH Danh sách bảng: Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành: 1 Bảng 2. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành: 1 Bảng 3. Thành các acid amin trong protein đậu nành: 2 Bảng 4. Thành phần cacbon hyrate trong đậu nành: 2 Bảng 5. Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D: 2 Bảng 6: Kết quả 4 Bảng 7. Thành phần hoá học của chao: 8 Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng của chao 12 Danh sách sơ đồ: Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất đậu phụ 1 5 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2 `7 Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất chao 10 Danh sách hình: Hình 1 1 Hình 2 1 Hình 3 3 Hình 4 6 Hình 5 7 Hình 6 8 Hình 7 8 Hình 8 9 Hình 9 10 Hình 10 12 Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A iv Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1.1. Giới thiệu về cây đậu nành: Là một loại cậy trồng ngắn ngày, nhiều tác dụng: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, xen cải tạo đất tốt. Tên khoa học là glycin max (L) Merrill, một trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở bốn quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc. 1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều Hạt đậu nành có 3 bộ phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. - Phôi chiếm 2%. - Tử diệp chiếm 90%. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành: Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,8 17,1 40,3 4,9 4,6 Bảng 2. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành: Thành phần hạt Lipid% Protein% Hyrate cacbon % Tro% Tử diệp 23 43 29,0 5 Phôi 11 41,1 43,0 4,4 Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3 Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A Hình 1 Hình 2 1 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 Bảng 3. Thành các acid amin trong protein đậu nành: Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methyoine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalaine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6 Bảng 4. Thành phần cacbon hyrate trong đậu nành: Loại Phần trăm% Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 Bảng 5. Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D: Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11 - 17,5% Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4 - 3,6% Vitamin A 0,18 - 2,43% Niacin 21,4 – 23 mg/g Vitamin E 1,4 mg% Pyrydin 7,1 – 12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% Apatothentic 13 – 21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% Afolic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% 1.3. Một số enzyme trong đậu nành: Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột. Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. Phophoslipase: thủy phân ester của acid acetic. Amylase: thủy phân tinh bột, β- amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn. Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo. 1.4. Thu hoạch Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành. - Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng. Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A 2 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 - Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng. Khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu nâu xám. Lúc này là thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch. Nếu thu hoạch sớm: Tốn nhiều công phơi. Hạt chưa thật già, không đủ chất lượng khi bảo quản. Nếu thu hoạch trễ: Một số trái quá già sẽ bị tách, làm hao hụt, gặp thời tiết nắng gắt, dinh dưỡng hạt đậu bị giảm. Khi thu hoạch, cắt cây về phơi khô đập lấy hạt. Nên thu vào lúc nắng ráo, phơi khô, đập ngay; hoặc đập sau ủ 1-2 ngày. Sàng sẩy, loại bỏ rác, tạp chất, hạt xanh non, hạt nhỏ, phơi hạt tới khi khô giòn (cắn giòn không dính răng), khi độ ẩm còn 12% thì đưa vào bảo quản. Đậu nành khi chín vẫn còn rất nhiều lá đeo bám trên cây. Nếu cứ để cả lá mà thu hoạch thì sẽ tốn thêm rất nhiều công lao động cho các khâu cắt cây, bốc vác, phơi khô, ra hạt và sàng sẩy hạt cho sạch. Nếu thu hoạch vào mùa mưa thì còn khó khăn hơn nhiều do lá đậu nành hấp thụ nước làm cho quá trình phơi khô kéo dài, có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Làm rụng lá đậu nành trước khi thu hoạch không chỉ đem lại lợi ích giảm chi phí công lao động mà còn có tác dụng để lại cho đất một lượng phân hữu cơ rất lớn. Khi đậu đã chín, tận dụng con nước lớn đưa nước vào ruộng từ 10 - 15cm. Chú ý chỉnh mức nước sao cho nước không ngập quả đậu nành. Phương pháp này chỉ sử dụng được cho những ruộng đậu nành không bị đỗ ngã. Sau 2 ngày ngâm nước thì rút hết nước đi, lá đậu nành sẽ trở nên vàng và rụng xuống đất. 1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống. Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng không nứt. Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống. Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô, chọn lọc, làm sạch hạt. Sử dụng làm đậu giống. Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm. 1.6. Bảo quản Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương, … Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm hơn. Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc. Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản. Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ là yếu tố quan trọng. Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản. Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn. Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A Hình 3 3 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (ẩm độ trong không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại. Trong trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩy mầm nhanh chóng. Do đó hạt đậu nành, không những phải phơi thật khô, mà còn phải được bảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp càng tốt.  Phương pháp bảo quản Phương pháp cổ truyền: Có thể giữ 3 ÷ 7 tháng Thường sau khi phơi khô khoảng 2 ÷ 3 giờ thì đưa vào bảo quản - Dụng cụ: Lu, chum sành, keo lọ…rửa sạch, phơi khô - Dưới đáy, lót một lớp tro, lá chuối khô (lá sầu đâu càng tốt) - Cho hạt giống vào. Lưu ý không được đổ hạt còn đang nóng vào, làm hạt dễ bị hấp nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị mất sức nảy mầm. - Trên mặt lót một lớp tro, lá chuối khô để chống ẩm và ngăn sâu mọt - Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm một nắng. - Nếu số lượng lớn, nên bảo quản trong điều kiện có máy điều hòa nhiệt độ. Kho giống phải khô ráo, thoáng, có chất cách ẩm. Bao giống xếp cách trần 30-40cm. Thí nghiệm viện lúa Ô Môn và Nhật – tháng 6/2000 - Xử lý: Basudin 10H: Liều lượng 10gram thuốc/10kg đậu nành - Cho vào túi nylon (độ dày túi 0,5 mm), buộc chặt. - Cho vào keo nhựa, đậy kín. - Bọc tiếp một lớp bọc nylon. Buộc chặt, dán miệng keo lại. - Đặt nơi thoáng mát. Bảng 6: Kết quả Phương pháp bảo quản Tỷ lệ nẩy mầm của đậu nành 1 tháng sau thu hoạch 3 tháng sau thu hoạch 5 tháng sau thu hoạch 8 tháng sau thu hoạch Có xử lý Basudin, bọc nylon để trong keo 98,9% 89,2% 76,8% 57,6% Không xử lý Basudin, không bọc nylon để trong keo 96,1% 71,4% 41,6% 16,1% Chênh lệch 2,8% 17,8% 35,2% 41,5% Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A 4 [...]... sản xuất chao: - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn gốc từ Trung Quốc gọi là sufu ♥ Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 phương pháp - Theo phương pháp cổ truyền - Theo phương pháp công nghiệp ♥ Phân loại: - Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A 7 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 - Theo màu sắc: chao trắng, chao xám và chao đỏ ♥... 4 Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A 6 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 2.2.2 Phương pháp xay khô Đậu nành Làm sạch bằng nước Làm khô Xay thô hoặc nghiền thô Bột đậu Nước Rửa bã Ngâm Bã Ly tâm Dd NaOH Ly tâm Sữa đậu Bã Đun sôi Thức ăn gia súc Kết tủa Nước Ép thô Hoa đậu Ép Hình 5 Đậu phụ Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2 2.3 Sản xuất chao: 2.3.1 Tổng quan về chao: ♥ Lịch sử sản xuất. .. tục cho chao chín • Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai loại chao: chao nổi và chao chìm • Để miếng chao không bị thối người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat • Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng Đậu hủ Luộc sôi Công nghệ sản xuất chao Vớt ra để ráo CĐCNTP10A 9 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 Cắt miếng để nguội... để chao sản xuất ra có màu đặc trưng - Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên bề mặt bánh đậu - Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm - Tạo được enzyme có hoạt tính thuỷ phân đạm cao 2.3.3 Quy trình sản xuất chao  Phương pháp truyền thống Chao Việt Nam sản xuất qua nhiều công đoạn nhưng chủ yếu trải qua 3 giai đoạn chính: làm miếng chao, lên mốc chao, để chín chao. ..Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO: 2.1 Sản xuất đậu phụ:  Đậu phụ: Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành là chủ yếu Có ba loại chính: đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và đậu phụ lụa 2.2 Phương pháp sản xuất đậu phụ 2.2.1 Phương pháp xay ướt Đậu nành Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ... 6: Chao và đậu cove ♥   - Hình 7 Vịt nấu chao Cơ chế sản xuất chao Do hệ enzyme protease có trong vinh sinh vật xúc tác thuỷ phân: Protid thuỷ phân tạo ra peptid và acid amin Lipid thuỷ phân tạo ra acid béo Các hợp chất ester thơm giúp cho chao có vị đặc trưng Bảng 7 Thành phần hoá học của chao: Thành phần Hàm ẩm Đạm toàn phần Đạm formol Đạm ammoniac Muối ăn Chất béo Độ chua Công nghệ sản xuất chao. .. sản xuất chao CĐCNTP10A 12 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Tạp chí Khoa học 2011 (Đại học Cần Thơ) 2 Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS-TS Nguyễn Thị Hiền Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội 3 Sinh hóa ứng dụng Đồng Thị Thanh Thu Nhà Xuất Bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh 2000 4 Công nghệ vi sinh vật Tập 3: Thực phẩm lên... miếng chao mọc đều Đem các khay xếp vào phòng ủ và sắp xếp cách đều cho thông thoáng • Trong vòng 36 – 48h, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngã sang xám là được • Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi lạ - Để chao chín • Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng, sắp vào keo, lọ đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao. .. chao Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần nước Phần cái (%) (%) 73 – 75 65 – 70 2 – 2,9 12,5 – 13 2,3 – 2,6 0.7 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9 0,3 – 0,4 2,5 – 3 0,3 – 0,4 4,5 – 5 6 – 6,2 6 – 6,5 8 – 8,5 9 – 10 110 – 120 mg NaOH 0,1 N / 100 g CĐCNTP10A 8 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 2.3.2 Nguồn vi sinh vật: Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:... khối (4 x 4 x 2 cm), xử lý nhiệt sau đó cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5 kg bào tử / 100 kg bánh đậu), nuôi ở nhiệt độ 28 – 30 0C khoảng 36 – 42h Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A 10 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 Bước 3: Ướp muối • • - Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc Phương pháp thực hiện: Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp - 24h . nông An Giang Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A 4 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhóm 3 II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO: 2.1. Sản xuất đậu phụ:  Đậu phụ: Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành. Theo phương pháp công nghiệp ♥ Phân loại: - Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột. Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2 7 Báo cáo công nghệ sau thu hoạch. phụ 2.3. Sản xuất chao: 2.3.1. Tổng quan về chao: ♥ Lịch sử sản xuất chao: - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn gốc từ Trung Quốc gọi là sufu ♥ Các phương pháp sản xuất chao: gồm