Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấ

  

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

(MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC)

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Lớp: CĐCNTP10A Khoá: 2010 – 2013

Năm 2012

  

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO (MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC)

NGUYỄN THỊ BÉ HAI PHAN THỊ HẠNH

LÊ THỊ CẨM LINH TRẦN NỮ TRÀ MY

Lớp: CĐCNTP10A Khoá: 2010 – 2013

Năm 2012

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành) nhờ nấm mốc Actinomucor elegans Chao là sản phẩm được sử dụng phổ biến như gia vị trong nấu ăn và nước chấm trong bữa ăn Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,…

Ở các cơ sở sản xuất với quy mô lớn người ta sử dụng chủng nấm mốc Actinomucor elegans, M hiemalls, M silvaticus,… trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất, được áp dụng vào quy trình cải tiến chất lượng sản phẩm chao truyền thống, tăng cường dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tiêu chuẩn hóa hiện đại Nhìn chung hầu hết các cơ sở chỉ sản xuất theo lối thủ công, thiết bị đơn giản Theo cách này chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát và không ổn định sự sâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương

vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết

MỤC LỤC

I BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1

1.1 Giới thiệu về cây đậu nành: 1

1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: 1

1.3 Một số enzyme trong đậu nành: 2

1.4 Thu hoạch 2

1.5 Kỹ thuật phơi ủ cây 3

1.6 Bảo quản 3

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO: 5

DANH SÁCH BẢNG, SƠ ĐỒ, HÌNH Danh sách bảng:

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành: 1

Bảng 2 Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành: 1

Bảng 3 Thành các acid amin trong protein đậu nành: 2

Bảng 4 Thành phần cacbon hyrate trong đậu nành: 2

Bảng 5 Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D: 2

Bảng 6: Kết quả 4

Bảng 7 Thành phần hoá học của chao: 8

Bảng 8 Thành phần dinh dưỡng của chao 12

Danh sách sơ đồ: Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất đậu phụ 1 5

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2 `7

Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất chao 10

Danh sách hình: Hình 1 1

Hình 2 1

Hình 3 3

Hình 4 6

Hình 5 7

Hình 6 8

Hình 7 8

Hình 8 9

Hình 9 10

Hình 10 12

I BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH

1.1 Giới thiệu về cây đậu nành:

Là một loại cậy trồng ngắn ngày, nhiều tác

dụng: cung cấp thực phẩm cho người,

nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia

súc, xen cải tạo đất tốt

Tên khoa học là glycin max (L) Merrill, một

trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của

loài người Hiện nay 88% sản lượng đậu

nành thế giới được tập trung ở bốn quốc gia:

Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%),

Trung Quốc

1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như

là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein

trong dinh dưỡng của con người Đậu nành có

nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành

có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử

dụng nhiều

Hạt đậu nành có 3 bộ phận:

- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

- Phôi chiếm 2%

- Tử diệp chiếm 90%

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành:

Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)

Bảng 2 Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành:

Thành phần

hạt

Lipid% Protein% Hyrate cacbon

%

Tro%

Hình 1

Hình 2

Bảng 3 Thành các acid amin trong protein đậu nành:

Bảng 4 Thành phần cacbon hyrate trong đậu nành:

Bảng 5 Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D:

Apatothentic 13 – 21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%

1.3 Một số enzyme trong đậu nành:

Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột

Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo

Phophoslipase: thủy phân ester của acid acetic

Amylase: thủy phân tinh bột, β- amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn

Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

1.4 Thu hoạch

Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành

- Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng

- Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng Khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu nâu xám Lúc này là thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch Nếu thu hoạch sớm: Tốn nhiều công phơi Hạt chưa thật già, không đủ chất lượng khi bảo quản Nếu thu hoạch trễ: Một số trái quá già sẽ bị tách, làm hao hụt, gặp thời tiết nắng gắt, dinh dưỡng hạt đậu bị giảm

Khi thu hoạch, cắt cây về phơi khô đập lấy hạt Nên thu vào lúc nắng ráo, phơi khô, đập ngay; hoặc đập sau ủ 1-2 ngày Sàng sẩy, loại bỏ rác, tạp chất, hạt xanh non, hạt nhỏ, phơi hạt tới khi khô giòn (cắn giòn không dính răng), khi độ ẩm còn 12% thì đưa vào bảo quản

Đậu nành khi chín vẫn còn rất nhiều lá đeo bám trên cây Nếu cứ để cả lá mà thu hoạch thì sẽ tốn thêm rất nhiều công lao động cho các khâu cắt cây, bốc vác, phơi khô, ra hạt và sàng sẩy hạt cho sạch Nếu thu hoạch vào mùa mưa thì còn khó khăn hơn nhiều do lá đậu nành hấp thụ nước làm cho quá trình phơi khô kéo dài, có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt Làm rụng lá đậu nành trước khi thu hoạch không chỉ đem lại lợi ích giảm chi phí công lao động mà còn có tác dụng để lại cho đất một lượng phân hữu cơ rất lớn Khi đậu đã chín, tận dụng con nước lớn đưa nước vào ruộng từ 10 - 15cm Chú ý chỉnh mức nước sao cho nước không ngập quả đậu nành Phương pháp này chỉ sử dụng được cho những ruộng đậu nành không bị đỗ ngã Sau 2 ngày ngâm nước thì rút hết nước đi, lá đậu nành sẽ trở nên vàng và rụng xuống đất

1.5 Kỹ thuật phơi ủ cây

Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi thêm

1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống

Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng không nứt Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô, chọn lọc, làm sạch hạt Sử dụng làm đậu giống

Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm

1.6 Bảo quản

Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,

… Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm hơn Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc

Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ là yếu tố quan trọng

Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn

Hình 3

Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (ẩm độ trong

không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại Trong trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩy mầm nhanh chóng

Do đó hạt đậu nành, không những phải phơi thật khô, mà còn phải được bảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp càng tốt

 Phương pháp bảo quản

Phương pháp cổ truyền: Có thể giữ 3 ÷ 7 tháng

Thường sau khi phơi khô khoảng 2 ÷ 3 giờ thì đưa vào bảo quản

- Dụng cụ: Lu, chum sành, keo lọ…rửa sạch, phơi khô

- Dưới đáy, lót một lớp tro, lá chuối khô (lá sầu đâu càng tốt)

- Cho hạt giống vào Lưu ý không được đổ hạt còn đang nóng vào, làm hạt dễ bị hấp nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị mất sức nảy mầm

- Trên mặt lót một lớp tro, lá chuối khô để chống ẩm và ngăn sâu mọt

- Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm một nắng

- Nếu số lượng lớn, nên bảo quản trong điều kiện có máy điều hòa nhiệt độ Kho giống phải khô ráo, thoáng, có chất cách ẩm Bao giống xếp cách trần 30-40cm

Thí nghiệm viện lúa Ô Môn và Nhật – tháng 6/2000

- Xử lý: Basudin 10H: Liều lượng 10gram thuốc/10kg đậu nành

- Cho vào túi nylon (độ dày túi 0,5 mm), buộc chặt

- Cho vào keo nhựa, đậy kín

- Bọc tiếp một lớp bọc nylon Buộc chặt, dán miệng keo lại

- Đặt nơi thoáng mát

Bảng 6: Kết quả

Phương pháp bảo

quản

Tỷ lệ nẩy mầm của đậu nành

1 tháng sau thu hoạch

3 tháng sau thu hoạch

5 tháng sau thu hoạch

8 tháng sau thu hoạch

Có xử lý Basudin, bọc

nylon để trong keo

98,9% 89,2% 76,8% 57,6%

Không xử lý Basudin,

không bọc nylon để

trong keo

96,1% 71,4% 41,6% 16,1%

Chênh lệch 2,8% 17,8% 35,2% 41,5%

Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO:

2.1 Sản xuất đậu phụ:

 Đậu phụ:

Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành là chủ yếu

Có ba loại chính: đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và đậu phụ lụa

2.2 Phương pháp sản xuất đậu phụ

2.2.1 Phương pháp xay ướt

Đậu nành Loại bỏ tạp chất

Đãi vỏ

Xay ướt Nước

Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na 2 CO 3

Lọc thô Bã Bữa bã Lọc

Lọc tinh Bã Thức ăn gia súc

Sữa đậu

Đun sôi

Kết tủa

a) Ngâm hạt

- Mục đích cho hạt hút nước và trương lên

- Gồm 2 giai đoạn:

Quá trình hydrat hoá solvat hoá

Các phân tử tiếp tục tác động làm phá vỡ các liên kết trong phân tử đậu làm chúng chuyển thành dịch keo

b) Xay

- Mục đích làm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipid, glucid

- Tỉ lệ tốt nhất đậu : nước là 1 : 6

c) Lọc

- Mục đích tách các chất keo ra khỏi chất rắn

- Gồm: lọc tinh và lọc thô

d) Gia nhiệt và kết tủa

- Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay

- Tác nhân kết tủa: nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, HCl, CH3COOH, acid lactic

e) Ép định hình và ngâm nước

- Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong ta có hoa đậu

- Đưa hoa đậu vào khung ép với nhiệt độ 70 – 80 0C, thời gian ép 10 phút

Hình 4

2.2.2 Phương pháp xay khô

Đậu nành Làm sạch bằng nước

Làm khô

Xay thô hoặc nghiền thô

Bột đậu

Rửa bã Bã Ly tâm

Thức ăn gia súc Kết tủa

Nước Ép thô

Ép Đậu phụ

2.3 Sản xuất chao:

2.3.1 Tổng quan về chao:

♥ Lịch sử sản xuất chao:

- Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành

- Có nguồn gốc từ Trung Quốc gọi là sufu

♥ Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 phương pháp

- Theo phương pháp cổ truyền

- Theo phương pháp công nghiệp

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2

- Theo màu sắc: chao trắng, chao xám và chao đỏ

♥ Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm

Hình 6: Chao và đậu cove Hình 7 Vịt nấu chao

♥ Cơ chế sản xuất chao

- Do hệ enzyme protease có trong vinh sinh vật xúc tác thuỷ phân:

 Protid thuỷ phân tạo ra peptid và acid amin

 Lipid thuỷ phân tạo ra acid béo

- Các hợp chất ester thơm giúp cho chao có vị đặc trưng

Bảng 7 Thành phần hoá học của chao:

Thành phần Các loại sản phẩm của chao

Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước

(%)

Đạm toàn phần 2 – 2,9 12,5 – 13 2,3 – 2,6

Đạm formol 0.7 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9

Đạm ammoniac 0,3 – 0,4 2,5 – 3 0,3 – 0,4

Muối ăn 4,5 – 5 6 – 6,2 6 – 6,5

Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0,1 N / 100 g

2.3.2 Nguồn vi sinh vật:

Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:

- Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng

- Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên bề mặt bánh đậu

- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

- Tạo được enzyme có hoạt tính thuỷ phân đạm cao

2.3.3 Quy trình sản xuất chao

 Phương pháp truyền thống

Chao Việt Nam sản xuất qua nhiều công đoạn nhưng chủ yếu trải qua 3 giai đoạn chính: làm miếng chao, lên mốc chao, để chín chao

- Làm miếng chao

• Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm sau đó xay với nước

• Lượt qua vải thô thu phần sữa lỏng, pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1:6 nấu trong 30 phút rồi để nguội xuống 50 0C sau đó kết tủa bằng nước chua

• Khi kết tủa hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ

- Lên mốc chao

• Miếng chao được sắp xếp vào khay có lỗ dưới đáy để miếng chao mọc đều Đem các khay xếp vào phòng ủ và sắp xếp cách đều cho thông thoáng

• Trong vòng 36 – 48h, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao

đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngã sang xám là được

• Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi lạ

- Để chao chín

• Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng, sắp vào keo, lọ đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín

• Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai loại chao: chao nổi và chao chìm

• Để miếng chao không bị thối người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat

• Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng

Cắt miếng để nguội

Rải men thuốc bắc

Cho đậu vào lọ

Uớp muối

Xếp vào hủ để lên men Rượu, ớt

Lên men Phơi nắng Chao

 Theo phương pháp hiện đại: gồm 5 bước:

Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao: phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein):

- Mục đích: Đông tụ sữa đậu nành thành hoa đậu

- Tác nhân kết tủa: CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua, thường dùng CaSO4.

Ưu điểm của CaSO4:

- Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kỵ khí

- Dễ kiếm, rẻ tiền

- Thao tác đơn giản

- Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc Bước 2: Nuôi mốc:

• Mục đích:

- Là giai đoạn quan trọng nhất

- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men

• Phương pháp thực hiện:

Bánh đậu được cắt khối (4 x 4 x 2 cm), xử lý nhiệt sau đó cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5

kg bào tử / 100 kg bánh đậu), nuôi ở nhiệt độ 28 – 30 0C khoảng 36 – 42h

Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất chao

Hình 9

Bước 3: Ướp muối

• Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc

• Phương pháp thực hiện:

- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác

- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300 - 320 g/l) liên tục 6 - 7h, nhấc lên, để khô 24h

Bước 4: lên men và chế biến

• Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng

• Phương pháp thực hiện:

- Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80 l, thường bằng sành

- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:

Chao đỏ: Bổ sung red Koji.

Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji.

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:

- Ảnh hưởng của muối:

• Ức chế sự phát triển của nấm mốc, các vi sinh vật gây hại

• Tạo vị mặn cho sản phẩm

• Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm

- Ảnh hưởng của sự thủy phân:

• Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi

vị êm dịu, đặc trưng cho chao

• Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và các acid amin

• Lipid bị thủy phân tạo acid béo, bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương

- Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:

• Các cách bảo quản thong thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn

• Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ

60 oC)

- Ảnh hưởng của các peptid:

• Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao: hoạt tính khá cao Do chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa

2.3.5 Yêu cầu thành phẩm: