Luận văn Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường tại công ty rau quả Tiền Giang

Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêuhóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ănthì rau quả không thể thiếu được.. Ở nước ta với khí hậu

MỤC LỤC

Trang

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY 1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

LỜI MỞ ĐẦU 4

LỜI CẢM ƠN 5

PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 GIỚI THIỆU NHÀ MÁY 7

1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG 11

1.3 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 13

1.4 TỔ CHỨC NHÀ MÁY 14

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN 16

2.1.1 Yêu cầu của nguyên liệu 16

2.1.2 Phương pháp bảo quản 16

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường 17

2.2.2 Thuyết minh quy trình 18

2.3 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 25

2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 25

2.3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 26

2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 26

2.4 CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27

2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28

2.6 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG, HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM 29

PHẦN III: THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 THIẾT BỊ ĐỘT LÕI 31

3.2 THIẾT BỊ GỌT VỎ 33

3.3 THIẾT BỊ CẮT KHOANH 35

3.4 THIẾI BỊ GHÉP NẮP 37

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN 40

4.2 KHUYẾN NGHỊ 40

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin vàkhoáng chất cần thiết Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêuhóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ănthì rau quả không thể thiếu được

Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồngnhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…

Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phầnlàm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang

đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồhộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công

ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sảnphẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ởthị trường trong và ngoài nước

Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đangtrong quá trình xây dựng hệ thống HACCP Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảmbảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về

an toàn và chất lượng thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

 

Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoaCông nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả TiềnGiang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty

Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan vàhọc hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu

Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và độngviên em suốt thời gian em thực tập

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và cácAnh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong nhữngngày em thực tâp

Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại họcTiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quảTiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc

- Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông.

- Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xínghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả

- Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang

- Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang vàchuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần

1.1.2 Giới thiệu về công ty

Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang:

- Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits Stock Company)

Joint Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnhTiền Giang

tự động và bán tự động Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canhcây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch Vị thế và sản phẩm củacông ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại

1.1.3 Năng Suất

- Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từĐức công suất 5000 tấn/năm.

- Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm

- Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm

1.1.4.1 Các loại quả đóng hộp:

- Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc…

- Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường

- Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đónghộp khác.

1.1.4.2 Nước quả cô đặc và purê:

Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc với 100%trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng

1.1.4.3 Rau quả đông lạnh:

Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnhIQF

1.1.4.4 Trái cây tươi:

Dứa, thanh long, bưởi, xoài …

- Ngoài thị trường trong nước ra, các sản phẩm trên đều được xuất khẩusang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan,Singapore, Nhật, Mỹ ….

- Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càngcao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểutượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng Đó cũng là sự khẳng định choviệc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam

- Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, đượcthành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa cócác nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến Đó là nôngtrường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấpnguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty

19: Xưởng cơ điện

20: Kho bảo quản

1.3 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Sơ Đồ Bố Trí Dây Chuyền Sản Xuất

Dứa Chặt Hoa,

Kiểm Tra, Cân

Cắt Khoanh

Cắt Miếng Rửa Chần

Nước Đường

Ghép Nắp Tự Động

Thanh Trùng Bằng Máy

Nấu Nước Đường

Thanh Trùng Thủ Công

Bảo Ôn

Ghép Nắp Thủ Công

Lưu Kho

1.4 TỔ CHỨC NHÀ MÁY

2.1 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN

2.1.1 Yêu cầu của nguyên liệu

- Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa làchủ yếu

- Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầuquyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó Do vậykhâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng

- Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt

độ chín theo yêu cầu Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứaquá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng

- Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạpchất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển Đặc biệt không muadứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫnđến hao hụt trong sản xuất

2.1.2 Phương pháp bảo quản

- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại,thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:

+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độbrix 9-120

+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh

- Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước

Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đốngriêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1mrồi ủ với khí đá (CaC2) CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói tronggiấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùngkhoảng 0.5 kg CaCl2 Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1đêm 2 ngày

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bảo ônDán nhãn

Hoa, cuống

Thành phẩm

Phế Liệu

Phế Liệu

2.2.2.1 Dứa

Dứa được thu về từ nông trường Tân Lập 1, 2 và các tỉnh lân cận nhưKiên Giang, Long An… được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc xe tải Tạiđây dứa được phân loại theo kích thước và màu sắc phù hợp với mục đích chếbiến rồi cân và lưu kho

Thành phần hóa học của dứa

- Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát

- Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt

- Không dính bẩn và tạp chất

2.2.2.2 Phân loại

Dứa được phân loại ngay trên xe tải và ghe Dứa được phân thành 2nhóm:

- Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên

- Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4loại:

+ Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g

+ Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g.+ Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g.+ Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g

2.2.2.3 Cân

Xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầuđưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khichế biến

2.2.2.4 Lưu kho

Dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗiđống dứa cao khoảng 1m Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu vàđặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưavào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-110 và dứa chín từ 2mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp Đối với những quả dứachưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm

2.2.2.6 Rửa lần 1

Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏbụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả Máy dùng để rửa làmáy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn Đối với dứa cô đặc thì hệthống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn

2.2.2.7 Đột lõi

- Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:

+ Có giá trị dinh dưỡng thấp

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm

- Yêu cầu: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và khônglàm mất thịt quả.

- Kích thước lưỡi dao gọt:

+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm

+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.+ Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băngtải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đemlạng vỏ

- Yêu cầu:

+ Vết gắp không được sâu quá

+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

2.2.2.11 Kiểm tra, cân

Sau khi chích mắt xong cần kiểm tra cẩn thận và cân rồi chuyển đến bàncắt khoanh, cắt miếng

2.2.2.12 Cắt khoanh, miếng

Cắt khoanh:

- Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn,nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kíchthước đồng đều, tăng năng suất Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ côngnhằm giảm phế liệu

- Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằngmáy

- Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm

2.2.2.15 Chần

- Mục đích:

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật

+ Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp

+ Vô hoạt các enzyme oxy hóa

- Tùy theo đơn đặt hàng mà dứa có thể chần hoặc không chần, thườngchần bằng máy và kết hợp cả 2 quá trình chần và làm nguội

+ Thời gian chần và làm nguội khoảng 1 phút

và úp vào sọt cho ráo nước

-Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phươngngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng vàtùy theo cỡ hộp Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công

- Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là cácloại hộp:

Cỡ hộp Khối lượng tịnh(g) Khối lượng cái(g)

 Yêu cầu:

- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…

2.2.2.17 Rót nước đường

Nấu nước đường:

- Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

- Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS

có chất lượng tốt Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiêncho nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúcđường tan hết Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đườngkhác nhau thường từ 14-18 Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổsung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa,tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm

ăn mòn cho hộp

 Có hai cách thanh trùng – làm nguội:

- Thanh trùng bằng máy: sử dụng máy thanh trùng liên tục Hộp đã đượcghép nắp sẽ tự động di chuyển theo hệ thống các thanh cuốn với vận tốc chậm

vào bồn nước nóng (thanh trùng kín) rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh

để làm nguội

+ Nhiệt độ thanh trùng: 95oC

+ Nhiệt độ làm nguội: 39oC

+ Thời gian thanh trùng: 7-10 phút (tùy theo đơn đặt hàng)

+ Thời gian làm nguội: 10-13 phút

- Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để thanh trùng lonA10, sử dụng thiết bị thanh trùng và làm nguội dạng bồn

+ Nhiệt độ thanh trùng: 95-98oC

+ Nhiệt độ làm nguội khoảng: 40oC

+ Thời gian thanh trùng: 50 phút

+ Thời gian làm nguội: 40 phút

2.2.2.20 Bảo ôn

- Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thờiloại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đềuvào khoanh dứa

- Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sảnphẩm được bảo ôn trong kho thông thoáng

- Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngàyđảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày

+ Hướng dẫn sử dụng.

+ Tên một số phụ gia khác nếu có

2.3 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thứcbên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác địnhđược Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do vi sinh vật,hiện tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quátrình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiếnhành thanh trùng, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

2.3.1.2 Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt

độ khoảng 50-600C Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độthấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng

đồ hộp

2.3.1.3 Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp

bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọccủa bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quámức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ

yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng)phát triển làm hỏng đồ hộp.

2.3.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế

độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩmtrong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đithanh trùng quá lâu

2.3.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứnggiữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩmvới bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,hương vị giảm đi Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đối với đồ hộpđựng trong bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì khilớp tráng thiếc bị ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thườngthấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sảnphẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơthể

Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, khí hydro thoát ra lâu dần làm cho hộp

bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độacid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụtrong sản phẩm nhiều hay ít

2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:

- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuốicủa quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượngcăng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp