slide thuyết trình Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

LOGO LOGO LÊ THỊ DUYÊN 1 NGUYỄN THỊ BÉ HAI 2 PHAN THỊ HẠNH 3 LÊ THỊ CẨM LINH 4 TRẦN NỮ TRÀ MY 5 GIỚI THIỆU Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú, tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành) nhờ nấm mốc Actinomucor elegans. Chao là sản phẩm được sử dụng phổ biến như gia vị trong nấu ăn và nước chấm trong bữa ăn. Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,… I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1.1. Giới thiệu về cây đậu nành 1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 1.3. Một số enzyme trong đậu nành 1.4. Thu hoạch 1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây 1.6. Bảo quản II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO 2.1. Nguyên liệu 2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ 2.3. Sản xuất chao 2.4. Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao 2.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao: I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1.1. Giới thiệu về cây đậu nành:  Là một loại cậy trồng ngắn ngày, nhiều tác dụng.  Tên khoa học là glycin max (L) Merrill. 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành: Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4 ,7 5,5 Hạt vàng 439 38,8 17,1 40,3 4,9 4,6 Urease, lipase, phophoslipase, amylase, lipoxygenase. 1.3. Một số enzyme trong đậu nành: 1.4. Thu hoạch Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành. - Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng. - Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng. Khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu nâu xám. 1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây  Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống.  Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng không nứt. Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống.  Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô, chọn lọc, làm sạch hạt. Sử dụng làm đậu giống.  Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm. 1.6. Bảo quản  Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,…Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm. Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc.  Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản. Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ không khí là yếu tố quan trọng.  Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản. Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn. [...]... thô Hoa đậu Ép Đậu phụ 2.3 SẢN XUẤT CHAO 2.3.1 Tổng quan về chao: a Lịch sử sản xuất - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu b Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng - Theo phương pháp cổ truyền - Theo phương pháp cơng nghiệp c Phân loại: - Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột - Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám, chao đỏ d Ứng dụng: được... chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:  Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng  Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu  Khơng tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm  Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao 3.4 Quy trình sản xuất chao truyền thống Chao Việt Nam sản xuất theo phương... b Lên mốc chao  Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dưới đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thơng thống  Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong khơng khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được  Chao tốt là chao khơng có mốc xanh, mốc đen phát triển, khơng có mùi khó ngửi c Để chao chín 3.5 Sản xuất chao theo phương... chao đỏ d Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm e Cơ chế của sản xuất chao:  Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật xúc tác q trình thủy phân: - Protid  peptid, axid amin - Lipid  axid béo  Các hợp chất ester thơm giúp chao có vị đặc trưng f Thành phần hóa học của chao: Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73–75 _ 65–70 Đạm tồn phần...2.1 Sản xuất đậu phụ Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành là chủ yếu Có ba loại chính: đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và đậu phụ lụa www.themegallery.com Company Logo 2.2 Phương pháp sản xuất đậu phụ Đậu nà Đäu Danành Nước Loại bỏ tạp chất Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Xay ướt Chất phá bọt Na2CO3 Dòch sữa... Chao tốt là chao khơng có mốc xanh, mốc đen phát triển, khơng có mùi khó ngửi c Để chao chín 3.5 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại: Sản xuất đậu phụ làm chao Add Your Text Ni mốc 1 2 3 Ướp muối Lên men và chế biến Đóng gói 4 5 Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao: Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đơng tụ (kết tủa protein): - Mục đích: Đơng tụ sữa đậu thành hoa đậu - Tác nhân... ngồi: Chao đỏ: Bổ sung red Koji Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji  Một số cơng thức khác:  Chao hoa hồng (rose sufu): Bổ sung thêm tinh chất hoa hồng  Chao Tsao (Tsao sufu): Bổ sung thêm hèm rượu gạo - Cho thêm rượu trắng vào để chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối - Đậy nắp và ủ kín trong 3 tháng (chao để càng lâu càng ngon) 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao: ... thơng thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị q mặn ● Ảnh hưởng của các peptid: Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao: hoạt tính khá cao Do chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa 2.3.5 u cầu thành phẩm Miếng chao còn ngun, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng Nước chao khơng q đục Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, khơng... xuất chao truyền thống Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:  Làm miếng chao  Lên mốc chao  Để chao chín Đậu hủ Luộc sơi Vớt ra để ráo Cắt miếng để nguội Rải men thuốc bắc Cho đậu hủ vào lọ Ướp muối Xếp vào hủ để lên men Lên men Rượu, ớt Phơi nắng chao a Làm miếng chao  Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước  Lược qua vải thơ thu phần sữa lỏng → pha thêm... vị béo, thơm, khơng đắng hay có mùi khó chịu Company Logo 2.4 Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao: Nước Đạm tồn phần Đạm amoniac Muối ăn Lipid Đạm formaldehyd 67÷70% 2÷2.3% 0.2÷0.25% 5.8÷6% 8÷9% 0.8÷0.9% 2.5.Một số hiện tượng hư hỏng của chao ● Hiện tượng chao bị đắng: Thường thấy ở chao bánh Ngun nhân: + Do mốc xấu, ni trong điều kiện khơng đạt u cầu + Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng + Do . khơ 2.3. SẢN XUẤT CHAO 2.3. SẢN XUẤT CHAO 2.3.1 Tổng quan về chao: a. Lịch sử sản xuất - Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành - Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu b. Các phương pháp sản xuất. quản II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO 2.1. Nguyên liệu 2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ 2.3. Sản xuất chao 2.4. Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao 2.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao: I Nguồn vi sinh vật: 3.4. Quy trình sản xuất chao truyền thống Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:  Làm miếng chao  Lên mốc chao  Để chao chín