slide thuyết trình Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung

LOGO

LÊ THỊ DUYÊN

1

NGUYỄN THỊ BÉ HAI 2

GIỚI THIỆU

Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú, tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung

Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và

đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành) nhờ nấm mốc Actinomucor elegans Chao là sản phẩm được sử dụng phổ biến như gia vị trong nấu ăn và nước chấm trong bữa ăn Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,…

I BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH

1.1 Giới thiệu về cây đậu nành

1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

1.3 Một số enzyme trong đậu nành

1.4 Thu hoạch

1.5 Kỹ thuật phơi ủ cây

1.6 Bảo quản

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

2.1 Nguyên liệu

2.2 Phương pháp sản xuất đậu phụ

2.3 Sản xuất chao

2.4 Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao

2.5 Một số hiện tượng hư hỏng của chao:

I BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH

1.1 Giới thiệu về cây đậu nành:

 Là một loại cậy trồng ngắn ngày, nhiều tác dụng.

 Tên khoa học là glycin max (L) Merrill.

1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành:

Loại hạt Calorie Protein

(g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ (g)

Tro (g) Hạt

xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3Hạt

1.4 Thu hoạch

Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành

- Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng

- Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng Khoảng 95% số trái trên cây chuyển sang màu nâu xám

1.5 Kỹ thuật phơi ủ cây

 Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống.

 Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng không nứt Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa

1.6 Bảo quản

 Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,…Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu sậm Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ

bị mốc.

 Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính

giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ

không khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ

không khí là yếu tố quan trọng.

 Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo

quản Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn.

Company Logo

www.themegallery.com

2.1 Sản xuất đậu phụ

Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành là chủ yếu

Có ba loại chính: đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và đậu phụ lụa

Đäu Danành Loại bỏ tạp chất

Ngâm Nước Na 2 CO 3

Đãi vỏ Xay ướt Nước Dịch sữa đậu thô

Chất phá bọt Na 2 CO 3

Lọc thô

Lọc tinh Dịch sữa

Bã Rửa bã Lọc

Bã

Thức ăn gia súc

Nước

Bã Sữa đậu

Đun sôi Kết tủa Ép thô

Làm sạch bằng nước Làm khô

Xay khô hoặc nghiền khô

Bột đậu Ngâm Dd NaOH

Ly tâm Sữa đậu

Bã Rửa bã

Ly tâm Bã

Thức ăn gia súc

Nước

Đun sôi Kết tủa Ép thô Hoa đậu Nước

Ép Đậu phụĐậu nành

Phương pháp xay khơ

b Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng

- Theo phương pháp cổ truyền

- Theo phương pháp công nghiệp

c Phân loại:

- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.

- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám, chao đỏ

d Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm

e Cơ chế của sản xuất chao:

 Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật

xúc tác quá trình thủy phân:

- Protid  peptid, axid amin

- Lipid  axid béo

 Các hợp chất ester thơm giúp chao có vị đặc trưng

f Thành phần hóa học của chao:

Thành phần Các loại sản phẩm của chao

Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%)

Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản

xuất chao như sau:

 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng

 Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu

 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao

3.2 Nguồn vi sinh vật:

3.4 Quy trình sản xuất chao truyền thống

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:

 Làm miếng chao

 Lên mốc chao

 Để chao chín

Vớt ra để ráo Luộc sôi

Cắt miếng để nguội

Cho đậu hủ vào lọ

Xếp vào hủ để lên men Ướp muối Rải men thuốc bắc

Lên men

Phơi nắng chao Đậu hủ

Rượu, ớt

a Làm miếng chao

 Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước

 Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm

nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 6 →nấu trong 30ph →

để nguội xuống 50 o C → cô kết bằng nước chua.

 Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung

gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết

nước, thu đậu hủ.

b Lên mốc chao

 Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dưới đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ

và xếp cách đều cho thông thoáng

 Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong

không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được

 Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen

phát triển, không có mùi khó ngửi

c Để chao chín

Lên men và chế biến.

3.5 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại:

5

Sản xuất đậu phụ làm chao.

Đóng gói.

Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:

Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein):

- Mục đích : Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu.

- Tác nhân kết tủa : CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua, thường dùng CaSO4 (2g/l).

Bước 2: Nuôi mốc

Bước 3: Ướp muối

 Mục đích : Ngừng sự phát triển của nấm mốc.

 Phương pháp thực hiện :

- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc

→xếp vào hủ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) →

ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.

- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h.

Bước 4: lên men và chế biến

 Mục đích : Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng.

 Phương pháp thực hiện :

- Thiết bị: Hủ lên men khoảng 80l, thường bằng

sành.

- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:

Chao đỏ: Bổ sung red Koji.

 Một số công thức khác:

 Chao hoa hồng (rose sufu): Bổ

sung thêm tinh chất hoa hồng

 Chao Tsao (Tsao sufu): Bổ

sung thêm hèm rượu gạo

- Cho thêm rượu trắng vào để

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:

• Ảnh hưởng của muối:

- Ức chế sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật gây

hại.

- Tạo vị mặn cho sản phẩm.

- Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm.

• Ảnh hưởng của sự thủy phân:

- Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết

ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng.

- Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành

thành các peptid và acid amin.

- Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương.

● Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:

Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn

sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn.

● Ảnh hưởng của các peptid:

trong chao: hoạt tính khá cao Do chao chứa nhiều

peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.

Company Logo

2.3.5 Yêu cầu thành phẩm

Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng

Nước chao không quá đục

Chao có mùi chua đặc trưng,

có vị béo, thơm, không đắng hay

có mùi khó chịu.

2.5.Một số hiện tượng hư hỏng của chao.

Nguyên nhân:

+ Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu + Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng.

+ Do dùng quá nhiều CaSO 4 khi kết tủa.

+ Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.

LOGO