BÀI THU HOẠCH KẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM CHUYÊN ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỖI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VINA-ACECOOK

BÀI THU HOẠCH KẾT QUẢ, CHUYẾN THAM QUAN, CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM,TỔNG QUAN VỀ, QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHUỖI SẢN PHẨM,CÔNG TY VINA-ACECOOK

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH MARKETING

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

***

BÀI THU HOẠCH KẾT QUẢ CHUYẾN THAM QUAN CÔNG TY

ACECOOK VIỆT NAM

CHUYÊN ĐỀ: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỖI

SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VINA-ACECOOK

HỌ VÀ TÊN: TRẦN MINH TRIẾT

MSSV : 1321000622

LỚP : ĐB_13DQT

TP.HCM, Ngày 05 Tháng 06 Năm 2014

Nhận xét của giáo viên

MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về công ty 2

GIỚI THIỆU CHUNG 2

Phần 2: Lịch sử hình thành 3

Sơ đồ tổ chức: 7

Phần 4: quy trình sản xuất sản phẩm 8

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu 9

A, Nước trộn bột 9

B, Pha trộn nước trộn bột 9

C Bột mì 9

Bước 2: Trộn bột 9

A, mục đích 9

B, Biến đổi của quá trình 9

C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuật 10

Bước 3: Cán bột 11

A, Mục đích: để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì 11

B, Yêu cầu : tạo những là bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì, ngoài ra còn làm tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào Quá trình cán bột được thực hiện qua 2 giai đoạn: cán thô, cán tinh 11

C, Đặc tính kỹ thuật 11

Bước 4: Hấp, thổi nguội 12

A, Mục đích: làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì 12

B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau khi hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong không bết, không ướt ở mặt dưới hoặc nhão, không bị dính tay 12

C, Cấu tạo phòng hấp: hình hộp chữ nhật bằng inox Phòng hấp có 2 lớp, ở giữa có lớp vật liệu cách nhiệt Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên trên Phòng hấp có nút có thể mở lên được để làm vệ sinh định kì.Hai đầu phòng hấp có 2 ống thoát hơi thứ ra ngoài Ống thoát hơi thứ cao hơn mái

nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực

phòng hấp 12

Bước 5: Cắt định lượng & tẩm gia vị 13

A, mục đích: 13

B, Đặc tính kỹ thuật: 13

C, vận hành 13

Bước 6: Quạt ráo 14

A, mục đích 14

B, Biến đổi 14

C, Thiết bị 14

Bước 7: Chiên, làm nguội 14

A, Mục đích 14

B, Biến đổi 14

C, Cấu tạo 14

D, Thông số kĩ thuật: mì có 2 loại khuôn: 15

E, Yêu cầu kỹ thuật 16

Bước 8: Đóng gói 16

A, Mục đích: bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời đảm bảo yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì 16

B, Cấu tạo máy đóng gói: gồm các bộ phận sau: 16

C, Yêu cầu 16

Bước cuối: kiểm tra chất lượng sản phẩm 17

Chỉ tiêu cảm quan: 17

Chỉ tiêu hóa lý: 17

Chỉ tiêu vi sinh: theo đúng các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái 18

Phần 1: Tổng quan về công ty

GIỚI THIỆU CHUNG

Là một nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu tại nhật bản, acecook đã tiên phong đầu tư vào thị trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa công ty acecook Nhật Bản và một công ty thực phẩm của Việt Nam vào ngày 15/12/1993 Kết quả của quátrình đầu tư đó là sự phát triển lớn mạnh của acecook Việt Nam – vừa được chuyển đổi loại hình thành công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008

Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 6 nhà máy sản xuất trên khắp cả nước sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước, bao gồm các sản phẩm: mì, miến, phở, hủ tiếu, bún, và những thương hiệu quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Phú Hương, Đệ Nhất, Hảo 100… nhân viên công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kĩ lưỡng về kiến thức và chuyên môn Acecook Việt Nam luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay

Acecook Việt Nam được biết đến tại Việt Nam không chỉ là nhà sản xuất thực phẩm chế biến ăn liền hang đầu mà còn là một trong những điển hình cho sự đầu tư phát triển của Nhật Bản tại thị trường Việt Nam Doanh thu hàng năm của công ty liên tục gia tăng với mức phát triển hai chữ số tại thị trường nội địa công ty đã xây dựng nên một hệ thống phân phối rộng khắp cả nước với hơn 700 đại lý, thị phần công ty chiếm hơn 60%

Về thị trường xuất khẩu, sản phẩm của công ty acecook Việt Nam đã có mặt tại hơn 40 nước trên toàn thế giới trong đó có các nước có thị phần xuất khẩu mạnh như Mĩ, Úc, Nga, Đức, Campuchia, Lào, Canada, Singapore

“Biểu tượng của chất lượng” là tiêu chí mà công ty đưa ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát triển Các sản phẩm của acecook Việt Nam luôn được thẩmđịnh kĩ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng cao, nghiên cứu tìm hiểu về những nhu cầu của người tiêu dung, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm thực Các nhà máy sản xuất của acecook Việt Nam được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế Từ năm 2004, công ty đã xây dựng hoàn chỉnh và áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng theo ISO 9001, hệ thống quản lý môi trường theo ISO 14001, hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và đặc biệt acecook Việt Nam là công ty sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam đạt được tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế dung cho các nhà bán lẻ Châu Âu (IFS).

Hướng đến tương lai, nền công nghiệp đang phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứng dụng sang acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam Những sản phẩm mới sẽ liên tiếp ra đời với chất lượng cao hơn, ngon hơn, bổ dưỡng hơn tạo nét văn hóa ẩm thực mới cho nhịp sống tương lai Acecook Việt Nam sẽ phát triển trở thành nhà sản xuất thực phẩm tổng hợp,

mở rộng thành một nơi xuất khẩu khắp thế giới và là một Vina-acecook mang tính toàn cầu, tích cực tham gia triển lãm, hội chợ trong và ngoài nước, tiến hành những hoạt động quảng cáo để người tiêu dung trên thế giới tin dùng

* -Phần 2: Lịch sử hình thành

Năm 1993:

- Ngày 15/12/1993 thành lập công ty lien doanh Vifon-Acecook

- Vốn đầu tư: 4 triệu USD

- Thành phần liên doanh:

+ công ty kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam VIFON 40%

+ Nhật Bản: ACECOOK, MAURUBENI, hiệp hội hợp tác hỗ trợ kinh tế Nhật BảnJAIDO 60%

Năm 1994:

- Họp hội đồng quản trị lần 1

- Tổng giám đốc: SAKAI KIMIO

- Phó tổng giám đốc: HOÀNG CAO TRÍ

Năm 1995:

- Ngày 7/7/1995 bắt đầu đưa vào sản xuất

- Số dây chuyền sản xuất: 1

- Sản phẩm đầu tiên: mì và phở cao cấp được sản xuất để phục vụ thị trường phía Nam

- Số lượng nhân viên: 100 người ( 8 người Nhật: tổng giám đốc, trưởng kinh doanh, trưởng xuất khẩu, kỹ thuật: 3, chuyên gia: 2-3 người )

- Sản lượng sản xuất: 3,8 triệu gói/năm

- Nộp ngân sách: 2.665.934.000 đồng

Năm 1996:

- Ông MORIMOTO MAKOTO làm tổng giám đốc công ty

- Ngày 28/2/1996: thành lập chi nhánh bán hàng tại Cần Thơ : 162/3 Trần Quang Diệu, phường An Thới, TP Cần Thơ Chịu trách nhiệm bán hàng cho toàn bộ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long

- Bắt đầu thâm nhập vào thị trường xuất khẩu: thị trường Mĩ Doanh số xuất khẩu 0,15 triệu USD

- Ông SAKAI YASUO làm tổng giám đốc công ty (1/4/1998)

- Việc ra đời sản phẩm Hoành Thánh đã gây được sự chú ý của thị trường, là một sản phẩm cao cấp đầu tiên và là bước đột phá mới trong ngành mì ăn liền Việt Nam

- Tăng thêm 2 dây chuyền sản xuất mới

- Nộp ngân sách: 8.483.700.000 đồng

Năm 1999:

- Ra đời sản phẩm mì Kim Chi với hương vị của Hàn Quốc

- Nộp ngân sách 7.463.330.000 đồng

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần đầu tiên

- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam

Năm 2000:

- Ra đời sản phẩm Hảo Hảo, một bước đột phá mới, một thương hiệu ấn tượng tạo một bước nhảy vọt của công ty trên thị trường

- Nộp ngân sách 8.812.510.000 đồng

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 2

- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam

Năm 2001:

- Ông NAMIE SHOICHI làm tổng giám đốc công ty

- 25/5/2001 thành lập chi nhánh Hưng Yên có chức năng sản xuất và kinh doanh

- Đầu tư thêm 4 dây chuyền mới, nâng tổng số lên 7 dây chuyền

- Ngày 6/6/2001 thành lập chi nhánh bán hàng ở Đà Nẵng tại số 43 Ngô Quyền, F Thọ Quang, Q Sơn Trà, TP Đà Nẵng cung cấp hàng cho cả khu vực miền Trung

từ Bình Định ra Quảng Bình

- Nộp ngân sách 12.763.818.000 đồng

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 3

- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam

Năm 2002:

- Đến ngày 11/12/2002 công ty đã thành lập them một văn phòng đại diện tại

Campuchia: 7a St, 19 Sangkat Chaychumnes Khandounphenh , Phnompenh, Campuchia

- Doanh nghiệp trẻ xuất sắc năm 2002

- Sản phẩm công nghiệp chủ lực thành phố 2002-2005

- Nộp ngân sách 22.066.142.000 đồng

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao lần 4

- Đạt huy chương vàng, bạc, đồng trong hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam

Năm 2003:

- Năm thành công của công ty trên cả 2 lĩnh vực kinh doanh trong nước, xuất khẩu

và quảng bá thương hiệu thể hiện qua việc tăng trưởng mạnh về doanh số năm 2003: gần 800 tỷ đồng tương ứng 675 triệu gói (trong đó xuất khẩu gần 3 triệu USD) và công ty đã nhận được rất nhiều giải thưởng trong năm:

+ giải thưởng Sao vàng Đất Việt năm 2003 do hội doanh nghiệp trẻ Việt Nam tổ chức

+ giải thưởng Rồng Vàng năm 2003 do thời báo kinh tế Việt Nam tổ chức

- Năm 2003 là năm của xuất khẩu, dưới sự hỗ trợ của UBNDTPHCM ACECOOK Việt Nam đã đồng loạt mở rộng thị trường xuất khẩu: Úc, Mỹ, Nga, Đông Âu, Trung Quốc, Đông Nam Á, Châu Phi và đã nâng kim ngạch xuất khẩu lên 3 triệu USD

- Ngày 4/3/2003 thành lập thêm 1 nhà máy mới tại ấp 1B An Phú, Huyện Thuận

An, Tỉnh Bình Dương Nâng tổng dây chuyền công ty lên 12 dây chuyền

- Kể từ khi thành lập đến nay doanh số của công ty liên tục tăng 85% mỗi năm Đếncuối năm 2003 doanh thu đạt trên 800 tỷ đồng chiếm 60% thị trường mì ăn liền cả nước với hệ thống trên 700 đại lý bao phủ khắp cả nước

- Nộp ngân sách nhà nước 32 tỷ đồng tăng 12 lần so với năm 1995

- Nhân sự: 2150 người và khoảng 300 nhân viên hoạt động bán thời gian

- 6 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao

- Ngày 12/4/2004 công ty Acecook Việt Nam vinh dự đón nhận huân chương Lao động hạng 3 do chủ tịch nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam trao tặng.Năm 2005:

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 7 năm liền

- Xây dựng nhà máy mới tại khu công nghiệp Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

Năm 2006:

- Khởi công xây dựng nhà máy tại Vĩnh Long 6/2/2006: nhà máy thứ 6 của công ty

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2006

- Thương hiệu nổi tiếng Việt Nam do người tiêu dùng bình chọn

- Giải thưởng Rồng Vàng dành cho những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài hoạt động hiệu quả tại thị trường Việt Nam

Năm 2007:

- 2007 là năm công ty gặp nhiều khó khăn nhất do giá tiêu dùng tăng Công ty đã vượt qua khó khăn về tăng giá sản phẩm

- 2007 là năm có mức tăng doanh số cao nhất: hơn 80 triệu thùng

- Năm có mức lương cao nhất cho toàn thể cán bộ cnv : 25%

- Lần đầu tiên tổ chức thi tay nghề sắp xếp bậc lương cho công nhân

- Xây dựng khu nhà ở cho công nhân ở Bình Dương

- Xây dựng nhà máy phở với dây chuyền công nghệ hiện đại

- Toàn thể nhân viên công ty đóng góp 1 ngày công, ban giám đốc ủng hộ 3000 thùng mì

- Phong trào sáng kiến tiết kiệm phát huy hiệu quả mang về cho công ty số tiền tiết kiệm: trên 10 tỷ đồng

- Đạt được các danh hiệu như danh nhân Sài Gòn tiêu biểu, hàng Việt Nam chất lượng cao

- Được vinh dự là thành viên hiệp hội mì ăn liền thế giới từ tháng 10/2007

 Công ty Acecook Việt Nam có tên trong danh sách 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam

P KỸ THUẬT P CƠ ĐIỆN P KẾ HOẠCH P XNK

Cắt định hình

Nhúng nước

Quạt ráoNước

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

A, Nước trộn bột

Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó thêm nước vùa đủ cho mổi mẻ trộn bột

Nhập kho

B, Biến đổi của quá trình

Trong bột mì, ngoài các protein của gluten còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hòa tan Tất cả những chất này đều góp phần tạo

ra mạng lưới của bột nhão

Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụnước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới Một mạng protein 3 chiều có tình nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì Khối bột trở nên đàn hồi

C, Cấu tạo đặc tính kỹ thuật

Cấu tạo:

Thùng trộn: nằm ngang bằng inox, trong đó gắn 2 trục cánh khuấy hai trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích Trên mỗi trục có 24 cánh trộn Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng 90-110kg/ mẻ

- Thời gian trộn bột khô: 2-3 phút

- Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút

- Tỷ lệ nước trộn: 30-32 lít/100kg bột tỷ lệ bột và nước thay đổi theo từng loại bột

- Độ ẩm: 30-31%

- Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép

- Chiều rộng lá bột phải đạt yêu cầu của sản phẩm

-Bước 4: Hấp, thổi nguội

A, Mục đích: làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì

B, Yêu cầu: thời gian hấp 2-3 phút, sợi mì sau khi hấp phải chín, mềm mại, có tính đàn hồi, ấu tay xong không bết, không ướt ở mặt dưới hoặc nhão, không bị dính tay

C, Cấu tạo phòng hấp: hình hộp chữ nhật bằng inox Phòng hấp có 2 lớp, ở giữa có lớp vật liệu cách nhiệt Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có đục lỗ, hệ thống băng chuyền chạy bên trên Phòng hấp có nút có thể mở lên được để làm vệ sinh định kì.Hai đầu phòng hấp có 2 ống thoát hơi thứ ra ngoài Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài đảm bảo việc thông thoáng và vệ sinh khu vực phòng hấp.Các thông số kỹ thuật:

- Vô khuôn: mì sau khi tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa đều Dùng kéo cắtđảo để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho đều theo từng trọng lượng mì

Đối với mì vắt vuông:

- Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dung que nhựa đỡ dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì không bị cuốn vào lò đỡ và cắt ngay ngắn

- Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống máng hứng gia vị hoặc được tưới đều

- Dùng cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi qua bước tẩm gia vị Nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khuôn và vừa đủ trọng lượng

- Sau khi mì qua tẩm gia vị dùng tấm lật gập đôi dải mì lại thành vắt

- Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khuôn cho ngay ngắn không để rơi rớt ra ngoài

Bước 6: Quạt ráo

Thổi nguội: sau khi chiên nhiệt độ mì rất cao, do dó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-40 độ ( nhiệt độ phòng ) Nếu không làm nguội thì khi đóng gói, lượnghơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, không bảo quản được lâu và ảnh hưởngđến chất lượng.

B, Biến đổi

+ Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có xu hướng tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu ở thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm

+ Giai đoạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì Thể tích của sản phẩmtăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kì này sợi mì bị co lại ( thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên

+ Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các sợi mì

+ Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn)

C, Cấu tạo

Gồm 2 phần chính:

Phần lò đốt: cung cấp nhiệt cho chảo chiên Hầm lò làm bằng gạch chịu nhiệt, có gia

cố chịu lực bằng thép Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía cuối thiết bị chiên

Phần chảo chiên:

+ chảo chiên được làm bằng inox, có dạng hình thang cân Bên trong có xích tải mang dàn chén và nắp khuôn

+ khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đậy từng khuôn để

cố định vắt mì trong khuôn suốt quá trình chiên Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi khuôn

+ khuôn mì có 2 loại: khuôn mì tròn và khuôn mì vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy có 6chén