công nghệ sản xuất phô mai

Tr Tr ường Đại ường Đại H H ọc ọc Kĩ Thuật Công Nghệ Kĩ Thuật Công Nghệ Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Môn Công Nghệ Lên Men GVHD: T.s Nhóm thực hiện: MỤC LỤC: I. Tổng quan về phô mai (pho mát - cheese): I.1. Định nghĩa: _ Pho mát là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. _ Pho mát là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc ngưng tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước. I.2. Lịch sử ra đời: Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên. Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng của động vật để tiện di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời. Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau. I.3. Phân loại: có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phô mai:  Dựa vào độ cứng của phô mai: Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là MFFB (Moiture on Fat free basis). Lượng nước trong phomai (g) × 100% MFFB = Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng nước trong sản phẩm (g) Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai rất cứng < 41 Phô mai cứng 49-56 Phô mai bán cứng 54-63 Phô mai bán mềm 61-69 Phô mai mềm >67  Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được kí hiệu là FDB (Fat on Dry Basis). Lượng chất béo trong phomai (g) × 100% FDB = Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g) Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60 Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60 Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 – 45 Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25 Phomai gầy < 10  Dựa vào phương thức sản xuất: Loại sản phẩm Đặc điểm 1. 1. Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín 2. Phomai có qua * Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ giai đoạn ủ chín chín: - Vi khuẩn. - vi khuẩn và nấm mốc. * Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: - trên bề mặt khối phomai. - Trong bề sâu khối phomai. II. Công nghệ sản xuất phô mát: II.1. Nguyên liệu dùng để sản xuất pho mát: II.1.1. Sữa: _ Sữa bò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy. _ Yêu cầu: + Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. + Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao.  Thành phần của sữa: THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU Loại sữa Nước (%) Đạm (%) Đường (%) Chất béo (%) Muối khoáng (%) Béo 4% Sữa bò 87.5 3.3 4.5 3.8 0.8 Sữa trâu 80.9 5.9 4.5 7.9 0.85 Sữa người 87.6 1.3 6.0 4.5 0.25 Sữa dê 86.8 3.7 4.6 4.1 0.8  Đạm (protein): _ Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. _ Chất đạm trong sữa chiếm 3.3% Đạm protein: chiếm 96%. Đạm phi protein: chiếm 4% +) Đạm protein bao gồm:  Cazein (87%):  Có tính chịu nhiệt cao. Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở t o ≥ 150 0 C Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở t o ≥ 120 0 C Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, t o ≥ 100 0 C  Điểm đẳng điện: pH = 4.6.  Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc.Độ bền vững phụ thuộc vào màng này. Cấu trúc micelle của casein A-Tiểu micelle B- Đầu ưa nước của K-casien C- Phosphate D- K-casein E- Tương tác kị nước  Phosphat canxi và tương tác kỵ nước giữa các dưới-micelle đảm bảo cho tính bền vững của cấu trúc micelle casein. Phần ưa nước của κ -casein có chứa nhóm carbohydrate, nhóm này đính ở bên ngoài của các micelle phức hợp (B trong hình 1), tạo nên một “lớp tóc”, nhưng quan trọng hơn là chúng giúp các micelle bền vững, chống lại sự kết tụ.  Casein được chia làm bốn nhóm phụ αs1, αs2,β và κ-casein. αs1, αs2, β: chứa gốc phosphate trong phân tử, có khả năng liên kết với Ca2+ và kết tủa . K-casein: chỉ có 1 nhóm phosphate; tương tác kị nước với αs1,αs2, β-casein và giúp các protein này hòa tan  Protein hòa tan: β - lactoglobulin α - lactalbumin Peptone- protease Immunoglobulin Serum- albumin Các protein khác  Enzyme: Lactoperoxydase: Catalase : bị kết tủa khi casein bị đông tụ, sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao Lipase : xúc tác thủy phân liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo Phosphatase : xúc tác thủy phân liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin Lysozyme: Protease: xúc tác thủy phân protein +) Đạm phi protein bao gồm: ure, các amino acid…  Chất béo: _ Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no và không no, sắt, đồng, enzym, caroten _ Trong sữa, chất béo có màu trắng vàng, các hạt có dạng hình cầu nhỏ (< 4µm). _ Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên kết với nhau và nổi lên tạo thành váng.  Đường: _ Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic à đông tụ sữa à sản xuất các sản phẩm lên men. _ Phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do trong sữa (nhóm amino) (t≥65 0 C) à hợp chất màu nâu làm sữa bị sẫm màu và có vị caramen. [...]... nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6 giờ Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4,50 – 4,55 Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất. .. Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt độ “chín” TÀI LIỆU THAM KHẢO:  Giáo trình “ Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế” tập1- Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn  http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-ly-thuyet-co-ban-ve-sua.286736.html  http://vi.wikipedia.org/wiki/Pho_m%C3%A1t... được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai II.1.4 Chất béo Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt... đa cho phép là 30g/ 100kg sữa  Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai + Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle II.2 Quy trình sản xuất:  Giai đoạn lên men sữa, kết tủa casein: Sữa sau khi đã thanh trùng Pasteur ở 85 - 950C... phải có độ thấm khí nhất định Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose II.3 Các quá trình sinh hóa trong quá trình sản xuất phô mát Trong sản xuất pho mai có thể chia thành 2 giai đoạn Giai đoạn 1: bao gồm tất cả các quá trình từ sữa nguyên liệu đến khi thành pho mai Giai đoạn 2: là quá trình chín sinh học Hai giai đoạn này liên quan rất chặt chẽ với nhau a) Giai đoạn 1: Ở giai đoạn đầu,... trình sản xuất Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa, ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp dưới tác dụng của áp lực cao khoảng 200-250 bar, ở nhiệt độ 65-700C + Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phomai làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn... NaCl 28% Phô mai Bao gói 1 Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí và vi sinh 2 Định lượng: ∗ Mục đích: Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn... trưng cho pho mai thành phẩm  Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti,… Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi  Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục... bị tiêu chuẩn hóa 6 Tiêu chuẩn hoá: ∗ Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên crem nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3,5% béo ∗ Tiến hành: Sữa từ thùng... enzyme thủy phân protein có trong dạ dày động vật.Trong sản xuất phomat, mục đích của việc sử dụng rennet là loại hoặc hạn chế tác dụng của κcasein Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các protease có khả năng phân hủy hạn chế κ-casein trong sữa Khi mất thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có thể liên kết với nhau và kết tủa Trong công nghệ truyền thống, rennet được tách chiết từ mô ruột . phomai (g) × 100% MFFB = Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng nước trong sản phẩm (g) Loại sản phẩm Giá trị MFFB (%) Phô mai rất cứng < 41 Phô mai cứng 49-56 Phô mai bán cứng 54-63 Phô mai. ường Đại H H ọc ọc Kĩ Thuật Công Nghệ Kĩ Thuật Công Nghệ Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Môn Công Nghệ Lên Men GVHD: T.s Nhóm thực hiện: MỤC LỤC: I. Tổng quan về phô mai (pho mát - cheese): I.1 số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.  Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai. II.1.4. Chất béo Để sản xuất phô mai