báo cáo ''''phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại''''

Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân.. Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt độn

Trang 1

Báo cáo

"Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ

sản xuất hiện đại"

Trang 2

Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG 2

1.1 Nguồn protein:[1] 2

Hình 1: Một số loại hạt đậu nành 2

Thành phần 2

8 2

CNLMTT-TƯƠNG 3

3,4 – 3,6 4

13,0 – 21,5 4

2300 4

1.2 Nguồn tinh bột:[1] 4

Thành phần 4

14 4

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG 5

Thành phần 5

Protein 6

1.3 Muối: 6

1.4 Nước: 6

Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT 7

TƯƠNG[2] 7

Hình 2: Aspergillus oryzae 7

3 Ảnh hưởng của khơng khí: 8

4 Ảnh hưởng của nhiệt độ: 8

5 Thời gian nuơi nấm mốc: 8

6 pH: 8

Chương 3: HĨA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG 10 3.1 Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử 10 3.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong 10 CNLMTT-TƯƠNG 11

3.3 Biến đổi sau khi ngả tương:[2] 11

Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3] 13

Trang 3

Qui trình sản xuất tương đặc: 14

Trộn nước 14

Bao gói 14

Tương đặc 14

Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm 15 Gao, ngô 15

Thành phẩm 15

Hấp chín 15

Làm nguội 15

Nuôi mốc 15

Bao gói 15

Lên men phụ 15

Ướp muối 15

B) Làm nước đậu: 16

C) Ngả tương để chín và bảo quản: 17

Qui trình sản xuất tương công nghiệp: 17

Xử lý 17

Thủy phân 18

Ngả tương 18

Để chín 5-10 ngày 18

Thành phẩm 18

A) Làm mốc tương: 18

Qui trình sản xuất mốc giống: 20

Chuẩn bị môi trường thạch nghiêng 20

Sấy khô 21

Bao gói 21

Qui trình làm mốc sản xuất: 22

Chuẩn bị nguyên liệu 22

Hấp chín nguyên liệu 22

Trộn mốc giống sản xuất 22

Lên men ướt 22

a) Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc): 22

Trang 4

Chương 5: CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG 25 Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp 25  Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu 25 Tên chỉ tiêu 25

Vị 25

Yêu cầu 25

77 và TCVN 1979 – 77 26

Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho ở Tp HCM [5] 26 Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương 26 a Yêu cầu kĩ thuật 26

Tên chỉ tiêu 27

Màu sắc 27

Yêu cầu 27

Nâu đen 27

Đạm toàn phần không nhỏ hơn 27

Đạm foocmon không nhỏ hơn 27

Thượng 27

5.0 – 14.0 27

Hạng 27

Mức 27

b Phương pháp thử 28

53 TCV 49 – 79 28

c Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển .28 2.1 Phương pháp thử cảm quan 28

a Xác định màu sắc 28

b Xác định độ trong 28

c Xác định mùi vị 28

2.2 Phương pháp thử hóa học 28

Acid sunfuric đậm đặc và dung dịch 0.1 N 29

Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat và Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:1029 Để nguội bình và chuyể mẫu vào bình định mức 100ml 29 X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2)29 0.0014- số g nitơ ứng với 1 ml NaOH 0.1N 29

X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5 30

Chỉ thị hoá học:5 thể tích bromothymol xanh 0.04%và 3 thể tích 30

Trang 5

 Tính kết quả 30

X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5) 30

X5=V*250/(10*20) 31

Chương 6: 32

PHỤ LỤC[6,7,8] 32

Khoa Học Kỹ Thuật, 1968 34

[4] Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75 34

MỞ ĐẦU

Tương là một sản phẩm truyền thống cĩ từ lâu đời Tương là một gia vị rất thơng dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nĩ cĩ nguồn gốc từ Trung Quốc Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Cĩ rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng Ở Việt Nam cĩ các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng) Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu…

Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ cơng sang quy mơ cơng nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Trong bài tiểu luận này, nhĩm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về phương pháp làm tương truyền thống và cơng nghệ sản xuất hiện đại

Trang 7

1.1 Nguồn protein:[1]

Đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein

trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,

trứng

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác

nhau Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều

43,08,841,1

23,01,011,0

5,04,34,4

29,086,043,0

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng

rất lớn Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và

tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acidamin có trong thịt

Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng nhưalbumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin

Trang 8

Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.

Acid amin Hàm lượng (%)

làm hai loại: loại tan và không tan trong nước Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10%

tổng lượng hydratecarbon Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe Hàm lượng các chấtkhoáng này như trình bày ở bảng 10

Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D

Trang 9

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành.

InoxitonVitamin AVitamin EVitamin K

11,0 – 17,53,4 – 3,621,4 – 23,07,1 – 12,00,813,0 – 21,51,923000,18 – 2,431,41,9Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng

và vitamin Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng

rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnhphía Bắc và Nam

GlucidProteinLipid

Hàm lượng (%)

1474,98,21,5

Trang 10

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline Ngoài ra còn có ít

lân Cozine và prolamin Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose,hemicellulose Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali,

magie Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E

1.2.2 Gạo tẻ:

Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không

mọt Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:

Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ

Thành phầnNước

GlucidProteinLipidCelluloseMuối khoáng

1.2.3 Bột mì:

Hàm lượng (%)13,8477,557,350,520,180,54

Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì

GlucidProteinLipidVitamin B1PP

Ca

Hàm lượng (%)11,673,8012,481,780,487636Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong đó chủyếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein

1.2.4 Bắp:

Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp

Glucid

Bắp hạt1272

Bắp mảnh11,478,9

Trang 11

ProteinLipidCelluloseMuối khoáng

1.3 Muối:

94,81,51,2

8,50,80,40,4

Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chat

1.4 Nước:

Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17o (1o tương đương 10

mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước) Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác khôngđược quá 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước

Trang 12

Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT

TƯƠNG[2]

Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tựnhiên Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila,

Trichoderma lignorum.

Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm

mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc

A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng

Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes

(Nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,chiều ngang 5 – 7 ’m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tếbào (nấm đa bào)

Hình 2: Aspergillus oryzae.

Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính

bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0

– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên

Trang 13

gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế

bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên

gọi là đính bào tử Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường

thấy ở mốc tương

Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử

làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể

tóm tắt như sau:

1 Độ ẩm của môi trường:

Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 58% Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45% Cần giữ cho

55-độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển

2 Độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc Trong phòngnuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô

3 Ảnh hưởng của không khí:

A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ

oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dàyquá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp

của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m3

không khí A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới8%

4 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là

khoảng 28 – 32oC Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40oChoặc hơn Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá

36oC

5 Thời gian nuôi nấm mốc:

Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ

thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42 Một số chủng cho haicực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60 Thời gian nuôi mốcgiống thường hết 60 – 70 giờ

6 pH:

Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5 Các môi trường tự

nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh

Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phụckhả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ

Trang 14

Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm

mốc không thể hiện Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus

subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein Nấm men thường gặp trên bề

mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.

Trang 15

Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG

Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh

bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzymeamylase và protease do vi sinh vật tạo ra Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo

hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được

hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó

Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự

nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã

được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh,

độc tố có hại cho cơ thể Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương

Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên) Sau đây trình bày các biếnđổi chủ yếu trong các giai đoạn này:

3.1 Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương:[2]

Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thườngđạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đạisau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ởngày thứ năm (26,2%) Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày saukhi ủ

Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần

khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32oC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm khôngkhí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ.Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ Nhưvậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sảnxuất mốc đều tăng nhiều Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốctương

3.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu:[2]

Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong haiphần này có nhiều điểm tương tự nhau Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase củanước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm

Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9

Trang 16

Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể.

Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái Trong quá

trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm Do

hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể.Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng Sau 9 ngày ngâm, tỷ

lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2% Hàm lượng đạm amin

trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l

Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép

ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trongquá trinh ngâm nước đậu rất yếu Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc

tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease Các thí nghiệm cho

thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốclàm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55oC trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạmamin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm

Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích.Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật cóhại Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nêntrong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein Quá trình này đã hìn hthành một sốchất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vịkhó chịu

Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượngđạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương

mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quảtốt Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn Mùi vịnày được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu vàacid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên vớicác thành phần khác có trong nguyên liệu

3.3 Biến đổi sau khi ngả tương:[2]

Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được Trong quá trìnhnày các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân Các phân tích chothấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng

số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 –80%, nghĩa là tăng gấp đôi Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngàyđêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình

Trang 17

thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường Do đó tương trở nên có màu xẫm hơnlúc mới ngả.

Trang 18

Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3]

4.1 Sản xuất tương thủ công:

Qui trình sản xuất tương lỏng :

Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo

Vo Ngâm

Rang chín già Hấp chín

Nghiền

Nuôi mốc Mốc trung gian

Ngâm nước đậu