Có thể chia theo 3 cách sau: * Kiểu ngâm nước đậu thông thường.
Tương tự như ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn : rang đậu và ngâm đậu.
Nếu có máy sấy thì có thể sấy đậu ở 180–200oC trong 45–60 phút, sấy xong để nguội, nghiền thành bột rồi đưa vào ngâm hoặc thủy phân. Trộn bột với nước tỷ lệ 1/5, đun sôi hỗn hợp trong 45–60 phút rồi đổ vào thùng hoặc chum vại để ngâm. Để rút ngắn thời gian và tránh nước đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nước đậu của đợt trước. Ngâm ở nhiệt độ 30–320C trong 6–7 ngày là thích hợp.
Đậu rang ngâm bình thường như trên, khi đã được ta vớt lấy toàn bộ phần cái trộn đều vào hỗn hợp nước và mốc chuẩn bị để lên men ướt (đường hóa) trong cách xử lý mốc bằng thủy phân.
Hỗn hợp cái đậu, nước và mốc được nghiền nhỏ rồi cho thủy phân ở 55–580C trong 6–8 giờ.
Nếu ta sản xuất mốc không theo kiểu có đường hóa thì có thể thủy phân riêng cái đậu, nhưng cần có một ít mốc (nuôi sau 36–48 giờ) để dùng thủy phân. Nước được trộn vào với lượng 15–20% trọng lượng cái đậu, xay nhỏ hỗn hợp cho vào nồi trên lò tiếp nhiệt và giữ 55-58oC trong khoảng 14–15 giờ. Sau đó cho ngả tương như trên.
* Kiểu thủy phân đậu không ngâm
Bột đậu rang, trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 rồi trộn vào mốc đã nuôi 36–48 giờ, sau đó tiến hành ủ mốc như bình thường. Mốc mật ủ xong được đem ngả tương.
Thủy phân đậu cùng với việc lên men ướt mốc (đường hóa).
Bột đậu rang trộn vào hỗn hợp mốc và nước đã chuẩn bị để đường hoá.Nghiền
nhỏ hỗn hợp cho vào các nồi trên lò tiếp nhiệt. Giữ ở nhiệt độ 55–580C trong thời gian 6–8 giờ. Sau đó đem ngả tương như thường lệ.