C. Ngả tương để chín và bảo quản:
c. Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
Bao bì, ghi nhãn
Nước tương phải được vô bao bì là chai thủy tinh hoặc bình PE sạch, không pha màu. Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kĩ. Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung:
- Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm - Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ
- Kí hiệu tiêu chuẩn và số đăng kí nhãn hiệu chất lượng - Thời gian bảo hành là 15 ngày kể từ ngày…
Bảo quản, vận chuyển
Nước tương thành phẩm phải được bảo quản ở kho hoặc quầy phân phối theo đúng quy định trong 53 TCV 51 – 79. chỉ được dùng trong phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương
5.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan và hoá học của nướcsản xuất bằng phương pháp vi sinh[4] sản xuất bằng phương pháp vi sinh[4]
2.1. Phương pháp thử cảm quan
Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , sạch khô , dung tích 250 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan
a. Xác định màu sắc
Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng , trên nền trắng . Mắt người phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử
b. Xác định độ trong
Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong
c. Xác định mùi vị
Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , sạch , dung tích 250
ml để xác định mùi vị . Cách tiến hành thử ở nơi thoáng , không có mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử . Nếm nước chấm để xác định vị
2.2. Phương pháp thử hóa học
Thuốc thử dùng trong phân tích phải là loại tinh khiết a. Xác định hàm lượng nitơ toàn phần
Acid sunfuric đậm đặc và dung dịch 0.1 N
Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat và Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10 Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N
Chỉ thị hh methylen đỏ- methylen xanh : 1 thể tích methylen đỏ 0.2% trong ethanol 60% trộn với 1 thể tích methylen xanh 0.1% trong ethanol 60% Nước không có ammoniac
Máy cất đạm kiểu Pac nat Tiến hành thử
Dung dịch hút lấy 5 ml nước tương cho vào bình Kendal 100ml.Cho 2g hỗn hợp xúc tác, 10-15ml acid sunfuric đậm đặc
Đặt nghiêng bình trên bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đó đun mạnhđến khi dung dịch trong suốt
Để nguội bình và chuyể mẫu vào bình định mức 100ml
Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml chỉ thị hh vào cốc dung dịch 500 ml Dùng ống hút lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất của máy cất đạm , cho tiếp 10-15 ml NaỌH%
Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo hơi nước liên tục trong