đề tài '''''''' công nghệ sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần acecook việt nam ''''''''

Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liề

Nội dung

Giới thiệu chung về vina acecook

1

Khái quát chung về công nghệ

sản xuất mì ăn liền

2

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

3

Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại Nhật Bản , Acecook đã tiên phong đầu tư vào thị

trường Việt Nam hình thành nên một công ty liên doanh giữa Acecook Nhật Bản và một

công ty thực phẩm  tại Việt Nam vào ngày

15/12/1993 Kết quả của quá trình đầu tư đó

là sự phát triển lớn mạnh của Acecook Việt

Nam - vừa được chuyển đổi loại hình thành

công ty cổ phần vào ngày 18/01/2008

Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền, miến

ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với những thương hiệu quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương, Kingcook,

Nicecook, Bestcook, Daily, Good, Oh Ricey …

Nhân viên toàn công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ

lưỡng về kiến thức và chuyên môn Acecook Việt Nam

luôn sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường

kinh doanh cạnh tranh như hiện nay.

"Biểu tượng của chất lượng"   là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát

triển Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được

thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng

cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm

thực các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều

được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt

tiêu chuẩn quốc tế

nghệ sản xuất mì ăn liền

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

sản xuất mì ăn liền

Tạo hình sản phẩm

– Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản

phẩm có hình dáng yêu cầu với điều kiện là các hình dáng sợi mì không bị biến dạng trong quá trình chế biến tiếp theo.

– Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất

mì sợi đều dùng các loại máy tạo hình theo 3 nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.

sản xuất mì ăn liền

- Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khuôn

ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vào khuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp

theo Do đó sau khi ra khỏi khuôn sản phẩm được làm ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản phẩm Không khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước

Vận tốc của dòng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc câng bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí cho 1Kg sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3.

Sấy mì sợi

– Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khô sản phẩm Các sản phẩm thực

phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ

và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ

được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi.

sản xuất mì ăn liền

Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi

Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với không khí nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ Nếu cùng một lúc

tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm của

không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị nứ

nẻ và dễ bị gãy nát Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống chế tròn khoãng 55- 700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bị sấy Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi còn được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ ẩm còn giảm thêm khoảng 1%

Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội tự nhiên hay thổi không khí mát vào Nếu làm nguội bằng không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm

nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn

2.Trộn bột

3.Cán bột 4.Hấp, thổi nguội 5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo

6.Quạt ráo

Quy trình

sản xuất

8.Đóng gói 1.Chuẩn bị nguyên liệu

7.Chiên, thổi nguội

b Pha trộn nước trộn bột :

b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy

- Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn Làm hòa tancác chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ

Baumé nhất định (theo từng loại mì)

c Bột mì.

Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng

để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng

Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên

Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột

b Biến đổi của quá trình:

Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt

tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan

Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.

Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ

hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ

làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới Một mạng

protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần

gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh

bột và những hợp phần khác có trong bột mì Khối bột trở nên đàn hồi.

c Cấu tạo đặc tính kỹ thuật:

Cấu tạo

Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy Hai

trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.

Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau.

Trên mỗi trục có 24 cánh trộn Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng

Quy trình sản xuất

Đặc tính kỹ thuật:

- Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút

- Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút

- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột và nước thay

đổi tùy theo từng loại bột

- Độ ẩm : 30 ÷ 31% - Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột

và nước thay

đổi tùy theo từng loại bột

Độ ẩm : 30 ÷ 31%

Yêu cầu kỹ thuật:

 5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo

a.Mục đích :

Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng

lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì

Nhúng nước lèo: Làm cho các sợi mỳ tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hóa nên rất háo nước Đây là mục đích nhằm hoàn thiện sản phẩm Đồng thời gian đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc

của vắt mì trở nên đẹp hơn , sợi mì không bị chai cứng

b Đặc tính kĩ thuật

- Tốc độ giao cắt: 32  dao/phút

- Thời gian nhúng nước lèo: 2 phút

- Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống máng hứng

nước lèo hoặc được tưới đều

- Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi qua

- Sau khi mì qua nước lèo dùng tấm lật gập đôi dải mì lại thành vắt

- Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khuôn cho ngay ngắn không để rơi rớt ra ngoài

Quy trình sản xuất

 6.Quạt ráo

a Mục đích

Giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khô hơn

trước khi đưa vào công đoạn chiên, đây là giai đọan

nhằm mục đích chuẩn bị.

b Biến đổi

Biến đổi vật lý : Độ ẩm của sợi mì giảm.

c Thiết bị

Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi không khí qua băng tải

mì lôi cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh sợi mì

 7.Chiên, thổi nguội

a.Mục đích:

Chiên: để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm

tăng giá trị dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì

Thổi nguội:

Sau khi chiên nhiệt độ vắt mì rất cao, do đó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-400C (nhiệt độ phòng) Nếu không làm

nguội thì khi đóng gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên

mì bị mềm, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất

lượng

Tách bớt lượng dầu đọng trên bề mặt vắt mì

Quy trình sản xuất

b Biến đổi

- Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu

Công nghệ sản xuất mì sợi

+ Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với

nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu Ở thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái

và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm

+ Giai đoạn 2 : khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì

Thể tích của sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại ( thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên )

+ Giai đoạn 3 :là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước

từ trong các sợi mì

+ Giai đoạn 4 : hình dạng bị biến dổi sâu sắc, cấu trúc của

sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn)

- Chảo chiên được làm bằng inox, có dạnh hình thang cân Bên trong có xích tải mang dàn chén và nắp khuôn.

- Khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đậy từng khuôn để cố định vắt mì trong khuôn suốt quá trình chiên Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi khuôn.

- Khuôn mì có 2 loại khuôn mì tròn và vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy

có 6 chén.

Máy chiên

Quy trình sản xuất

d thông số kỹ thuật: mì có 2 loại khuôn

- Loại khuôn tròn : d=11.5cm, cao h=5cm

- Loại vuông có kích thước : 11,2*9*18cm

- Buồng đốt có quạt hút công suất 0.75kw

- Động cơ xích tải khuôn 1.5kw,2A

e.Yêu cầu kĩ thuật

Quy trình sản xuất

 8.Đóng gói

a Mục đích

Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu cảm

quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.

b Cấu tạo máy đóng gói

c.Yêu cầu

lượng sản phẩm

Trước khi bán ra thị trường sản phẩm sẽ qua khâu kiểm tra về cảm quan,

kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh.

Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn,

không vón cục Vắt mì cho vào nước sôi sau 3 phút sợi mì mềm nhưng vẫn dai, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể Mì không ngấm dầu, không cháy, không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu.

- Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắng, nếu

có đốm trắng thì đường kính không quá 2 cm.

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi ôi khét hoặc mùi lạ.

- Vị: có vị mặn, ngọt đặc trưng của mì.

- Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô, sạch, có khối lượng đúng yêu cầu

- Giấy gói mì phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng Có

in hạn sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gin bảo hành sản

phẩm.

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu vi sinh: Theo quy định của bộ