Báo cáo công nghệ sản xuất phô mai

 Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước...  Trong suốt thời trung cổ, nghệ thu

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: TS LÂM XUÂN THANH

SVTH: CHU THỊ HẰNG TRỊNH THỊ LAN PHƯƠNG

LỚP : STH-K49

NỘI DUNG

1 Tổng quan về phô mai

2 Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai

3 Nguyên liệu sản xuất phô mai

4 Bản chất sinh hoá – cơ chế

5 Qui trình sx – chất lƣợng sản phẩm

1 Tổng quan về phơ mai

 Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng

được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa

 Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa

bằng rennin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước

1 Tổng quan về phô mai

Phô mai là gì?

Sữa?

Phô mai xuất hiện như thế nào?

 Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên

 Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập

về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu

 Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu

 Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh

quốc

Phô mai xuất hiện như thế nào?

 Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện

châu Âu

 Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu

đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới

 Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm

và 500 loại khác nhau

1 Tổng quan về phô mai

Dựa vào độ cứng của phô mai

Dựa vào lượng béo trong sản phẩm

Dựa vào phương thức sản xuất

Phân loại

phô mai

như thế nào?

 Dựa vào lƣợng béo trong sản phẩm:

 Béo cao (độ béo > 60%)

PHÂN LOẠI

 Dựa vào phương thức sản xuất:

 Phô mai tươi

 Phô mai ủ chín

 Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: renin hay axit

PHÂN LOẠI

 Phân loại dụa vào cấu trúc của phô mai

đƣợc tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2

Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không

có lỗ hổng

 Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy đƣợc sản xuất từ các loại phô mai khác

 Là những vi khuẩn ƣa ấm hoặc ƣa nhiệt với

cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình

 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ

chua cho khối đông

 Một số chủng còn tham gia vào quá trình

chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải

protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành

phẩm

P.roqueforti, P.cammenberi

 Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic

giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng

 Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà

pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt

động của các enzyme tạo mùi

 Nhóm vi khuẩn propionic:

Giống propionibacterium được sử dụng giai

đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Các VSV khác: được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.

Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo

màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương

3 Nguyên liệu dùng để sản xuất

+ Hàm lƣợng casein trong sữa: sữa có hàm

lƣợng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao

 Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV

 Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của chymosin vàpepsin

- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con

- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hoá thành

 Giống VSV

 Phụ gia và các nguyên liệu khác:

 CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta bổ sung Ca2+

dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông

 CO2:

 Làm giảm nhẹ pH của sữa

 Rút ngắn thời gian đông tụ casein

 Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng

 NaNO3 hoặc KNO3 :

 Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa

 Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa

 Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai

 Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle

 Những nguyên liệu khác: đường

saccharose, nước ép trái cây, mứt trái

cây, mật ong…làm đa dạng hoá hương vị của sản phẩm

4 Bản chất sinh hóa – cơ chế

4.1 Sự hình thành khối đông của sữa:

 Sữa bị đông vón do hoạt động của

chymosin theo cơ chế:

Enzyme phá huỷ phân tử casein ở mối nối

peptide chuyên biệt Phe – Met ở khoảng aa

105 – 106 của  casein tạo thành 2 đoạn: đoạn lớn có tính acid vàđoạn para  casein có tính kiềm

Sự giải phóng phân tử peptide đoạn lớn ưa

nước làm giảm điện tích bề mặt làm ức chế các micell lại với nhau, 80% casein bị phân giải thì khối đông tụ sữa sẽ hình thành

 Đông tụ bởi acid lactic:

VK lactic chuyển lactose acid lactic làm

giảm pH của sữa

Khi điểm đẳng điện của casein đạt đƣợc ở pH 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ

 Độ cứng của khối đông còn phụ thuộc vào một

số yếu tố nhƣ thành phần protein trong sữa, pH, nồng độ ion Ca

Sơ đồ mô hình tác động của renin

làm đông tụ sữa

Sơ đồ mô hình tác động của renin

làm đông tụ sữa

Sơ đồ mô hình tác động của renin

4.2 Sự biến đổi của lactoza

 Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất

nhanh Sau 5-10 ngày thì cấm dứt, sản phẩm chính là axit

lactic

 Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men

khác để tạo thành diaxetyl, aexton, axit bay hơi, rượu

 Một phần axit lactic được tạo thành lại chuyển hoá tiếp dưới

tác dụng của vi khuẩn để tạo thành axit propionic, axit axetic,

axit buttiric CO2…

3CH3CHOHCOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + +H2O

4.2 Sự biến đổi của lactoza

 Axit lactic còn tương tác với một số thành phần khác của phô mai như tham gia phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein…

 Lượng axit lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phô mai Nếu quá cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức hợp protein-canxi

phosphat theo chiều hướng không có lợi cho trạng

thái của phô mai Nếu thấp quae (pH<6) thuận lợi cho

vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng của sản phẩm

4.3 Sự biến đổi của chất béo

Xảy ra theo hai hướng: thuỷ phân và oxy hoá Mức độ thuỷ phân tuỳ thuộc vào từng loại: phô mai cứng thuỷ phân rất yếu, phô mai mềm

thuỷ phân sâu

Sự chuyển hoá chất boé trong phô mai đã

tham gia vào sợ tạo thành mùi cị ở những mức

độ khác nhau

4.4 Sự tạo thành các chất khí

 Trong quá trình ủ chín phô mai hàng loạt các phản ứng sinh hoá đã xảy ra, kết quả giải

phóng các loại khí: NH3, cacbon dioxyl,

H2…chúng sẽ tạo thành lỗ hông rỗng ử phô mai thành phẩm

 NH3 tạo thành ở phản ứng deamin

 H2 được giải phóng trong quá trình lên men butiric của lactoza và tù quá trình hoạt đọng của vi khuẩn đường ruột

4.4 Sự tạo thành các chất khí

 Cacbon dioxyl chiếm 90% các chất khí trong phô mai Chất này đƣợc tạo thành trong quá trinh chuyển hoá lactoza bởi các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn butiric và propionic

 Ngoài ra còn có cả O2, N2

 Phô mai chứa nhiều H2 sẽ kém chất lƣợng

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI

QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN

Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống

Giống VK

lactic Lên men

Đông tụ Tách huyết thanh sữa Khuấy trộn

Rót sản phẩm

Huyết thanh sữa

Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men

Đông tụ Tách sơ bộ huyết thanh sữa

Đổ khuôn & tách huyết thanh

Tách khuôn Ướp muối Cấy giống

Ủ chín Bao gói Sữa tươi

Phô mai Camembert

Huyết thanh sữa

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI

CAMEMBERT

 Đặc tính vật lý và cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ

 Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9

 Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần

 Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn

 Sử dụng: món ăn thêm

Chuẩ n hó a Thanh trù ng Cấ y giố ng Lê n men Đô ng tụ Tá ch huyế t thanh Xử lý & nghiề n khố i đô ng

Ướ p muố i

Đổ khuô n & é p Bao gó i

Ủ chín Sữ a tươi

Phô mai Cheddar

Huyế t thanh sữ a

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI

CHEDDAR

 Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng bán

rắn(semi-solid), không có túi khí, màu trắng hoặc màu kem,

mùi chua (acidlactic), cho giavị và các tinh dầu tuỳ ý

 Đặc tính hoá học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi

90mg/g, pH = 4,6

 Giá trị dinh dưỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein

17%, lactose 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50

microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm

 Thời hạn sử dụng:4 tuần ở nhiệt độ 1oC

 Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hoá cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982)

 Sử dụng:món ăn phụ

Sữa & các sản

phẩm từ sữa

Phô mai nguyên liệu

Hơi nước Phụ gia

Bao bì

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 1 Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa TS Lâm Xuân Thanh Nxb KHKT

 2 Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa Lê

Vă Hoàng, Lê Thị Liên Thanh Nxb KHKT

 3 Bài giảng thƣ viện điện tử

 4.http:/google.com

 5 http:/www.venonet.com