TÌM HIỂU PHỤ GIA bảo QUẢN TRONG sản PHẨM THỊT

Sấy khô cóthể được thực hiện với mục đích duy nhất của mất nước thịt tươi cho mở rộng dunglượng lưu trữ, nhưng nó cũng có thể là một trong những bước chế biến khác nhautrong quá trình sả

VIỆN SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2 Lê Nguyên Thảo Hiền 12022061

2

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thanh Bình Nhờ bài giảng và hướng dẫn của cô, chúng em đã có thể hoàn thành bài tiểu luận này

MỤC LỤC

4

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

CHƯƠNG 1 SẢN PHẨM SẤY KHÔ 1.1 CÁC LOẠI THỊT KHÔ

Làm khô thịt là một hoạt động bảo quản thức ăn đơn giản nhưng hiệu quả Thịtkhô có thể được lưu trữ dưới nhiệt độ môi trường xung quanh trong nhiều tháng Dohàm lượng nước thấp, sự hư hỏng của vi sinh vật trong các protein cơ bắp có thểđược ngăn chặn một cách an toàn Tuy nhiên, sự suy giảm của tôn trọng những mô

mỡ bị ôi qua không thể dừng lại Do đó nên sử dụng thịt nạc chỉ Thịt bò và thịttrâu cũng như con dê và một số trò chơi các loại thịt (hươu, linh dương) là thích hợpnhất Điều tương tự cũng áp dụng đối với thịt gia súc được sử dụng trong một sốvùng sản xuất thịt, như lạc đà hay bò Tây Tạng Sự phù hợp của thịt cừu được xếphạng thấp hơn một chút Thịt lợn , thậm chí từ các bộ phận cơ rất nạc, ít phù hợp, vì

nó có chứa một lượng cao của bắp intermuscular và chủ yếu là vô hình (trong các tếbào cơ) chất béo, đó là dễ bị oxy hóa và do đó biến một cách nhanh chóng ôi

Làm khô thịt không phải là một công nghệ được xác định rõ ràng Sấy khô cóthể được thực hiện với mục đích duy nhất của mất nước thịt tươi cho mở rộng dunglượng lưu trữ, nhưng nó cũng có thể là một trong những bước chế biến khác nhautrong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt cụ thể

Hình1 Mất nước thịt

Tiêu biểu sản phẩm khô-thịt

1.1.1 Odka

(Somalia và các nước Đông Phi khác)

Odka về cơ bản là một sản phẩm thịt phơi khô làm từ thịt bò nạc và có tầm quan trọng lớn đối với những người du mục ở Somalia Trong khi đối mặt với tỷ lệ mắc

lâu năm của hạn hán ở vùng Sừng châu Phi, odka đã trở nên quan trọng vì nó

thường được chuẩn bị từ chăn nuôi hạn hán

Việc sản xuất odka là tương tự như kỹ thuật sấy đơn giản mô tả trước đó Tuy nhiên, các dải thịt cắt để sấy là lớn hơn và ướp muối khô thường được áp dụng thay

vì ngâm nước muối muối.Chỉ sau 4-6 giờ 'mặt trời làm khô các miếng thịt lớn được cắt thành những dải nhỏ và nấu chín trong dầu Sau khi sấy xử lý nhiệt này được tiếp tục và cuối cùng là nước sốt và gia vị được thêm vào Đối odka lưu trữ được một lần nữa phủ bằng dầu, khi giữ trong bao bì kín, nó có một thời gian sử dụng củahơn 12 tháng

1.1.2 Qwanta

(Ethiopia và các nước Đông Phi khác)

Qwanta được sản xuất từ các cơ bắp nạc của thịt bò mà Chi cắt thành dải dài từ 20 đến 40 cm và được treo trên dây điện trong nhà bếp để khô trong 24-36 giờ Trước khi sấy, các dải này được phủ một lớp nước sốt có chứa một hỗn hợp của muối (25 phần trăm), ớt / ớt (50 phần trăm) và các chất gia vị thơm (25 phần trăm) Sau khi không khí khô các miếng thịt có thể bị phơi nhiễm hơn với khói gỗ sáng màu và sau

đó được chiên trong bơ mỡ và khô lại một mức độ nào Ở giai đoạn này, các sản phẩm sẵn sàng để tiêu thụ hoặc lưu trữ

1.1.3 Kilishi

(Nigeria và vùng khô cằn hay bán khô cằn khác của Tây Phi)

Kilishi là một sản phẩm thu được từ thái lát cơ bắp nạc của thịt bò, thịt dê hoặc cừu

và được thực hiện trên một quy mô lớn trong các điều kiện thời tiết nóng và khô thịnh hành từ tháng Hai đến tháng Năm Nó được sản xuất bởi ánh nắng mặt trời làm khô lát mỏng thịt Tuy nhiên, kinh nghiệm gần đây cho thấy kilishi cũng có thể được sản xuất công nghiệp sử dụng khay sấy trong lò không khí ấm áp Mô liên kết

và tôn trọng những chất béo được tỉa xén thịt được cắt bằng dao cong thành lát mỏng khoảng 0,5 cm độ dày, chiều dài 15 cm và nhiều như chiều rộng 6 cm

Theo truyền thống, những lát thịt được lan truyền trên chiếu cói trên nền tảng cao hoặc bảng trong ánh nắng mặt trời để sấy Tuy nhiên, những thảm cói có thể dẫn đến vấn đề vệ sinh, đặc biệt là sau khi sử dụng lặp đi lặp lại Do đó, lưới dây điện bị

ăn mòn dễ giặt hoặc lưới nhựa được khuyến cáo để sấy ngang Các phương pháp làm khô dọc cũng được khuyến cáo trong trường hợp này

Sun-khô kilishi cũng có thể được cải thiện bằng cách sử dụng máy sấy năng lượng mặt trời Các thiết bị này sẽ làm tăng tỷ lệ khô của sản phẩm và giữ cho côn trùng

và bụi từ các sản phẩm

Trong giai đoạn đầu tiên của làm khô, mà phải mất 2-6 giờ, độ ẩm của những lát thịtphải được giảm xuống còn khoảng 40-50 phần trăm Các lát sau đó được đưa vào một truyền chứa khử chất béo ướt bánh lạc dán hoặc bột đậu tương là thành phần chính (khoảng 50 phần trăm), và hơn nữa, bao gồm các nước (30 phần trăm), tỏi (10phần trăm), hình khối bouillon (5 phần trăm) , muối (2 phần trăm) và các loại gia vị như hạt tiêu, gừng và hành tây Các "khô" lát thịt nên hấp thụ truyền lên đến gần ba lần trọng lượng của họ

Sau khi tiêm truyền, các sản phẩm ẩm ướt là một lần nữa tiếp xúc với ánh nắng mặt trời để làm khô Sấy ở giai đoạn này là nhanh hơn nhiều so với ở giai đoạn đầu 6

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

tiên Khi độ ẩm của các lát đã được giảm xuống còn 20 đến 30 phần trăm, một quá trình cần 2-3 giờ tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và kích thước của sản phẩm, các lát cuối cùng đã được rang trên lửa phát sáng trong khoảng năm phút Quá trình rang giúp tăng cường phát triển hương vị mong muốn và làm bất hoạt nhiễm vi sinhvật Kilishi rang là do cấp trên trong hương vị cho các phiên bản chưa rang

Sau khi rang, độ ẩm thức dao động trong khoảng 10 đến 12 phần trăm Nó sẽ làm giảm quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng xuống một mức thấp nhất là 7 phần trăm Khi đóng gói kín trong túi nhựa mật độ thấp các sản phẩm vẫn khá ổn định ở nhiệt độ phòng trong một thời gian khoảng một năm

1.1.4 Miếng thịt phơi khô

(Các nước miền Nam châu Phi)

là một miếng thịt phơi khô ướp muối nổi tiếng, thịt khô được chế biến từ thịt bò hoặc thịt Antilope Hầu hết các cơ bắp trong thịt có thể được sử dụng nhưng lớn nhất là thích hợp nhất Các miếng thịt phơi khô tốt nhất với hương vị tốt nhất được làm từ dải thăn và dịu dàng nhất có nguồn gốc từ phi lê

Thịt được cắt thành những dải dài (dày 1-2 cm) và được đặt trong nước muối, hoặc khô ướp muối, mà thực sự là phương pháp phổ biến nhất Muối thường, muối tốt thô (1-2 kg cho 50 kg thịt), hoặc muối và hạt tiêu là các thành phần chính được sử dụng, mặc dù các thành phần khác như đường, rau mùi, hạt hồi, tỏi hoặc các loại gia

vị khác được bao gồm trong một số hỗn hợp để cải thiện hương vị Trong hầu hết các trường hợp nitrat hoặc nitrit được thêm vào để đạt được một màu đỏ và hương

vị đặc trưng của thịt chữa khỏi Việc bổ sung 0,1 phần trăm kali sorbate để thịt sốngđược phép ở Nam Phi như một chất bảo quản Các hỗn hợp muối / gia vị được cọ xát vào thịt bằng tay và các dải muối sau đó được chuyển giao cho một container phù hợp Đó là khuyến cáo rằng một chút giấm được rắc trên mỗi lớp đóng gói vững chắc trong các container

Miếng thịt phơi khô còn lại trong nước muối chữa trong vài giờ, nhưng không quá

12 giờ (nếu không nó sẽ là quá mặn), và sau đó nhúng vào hỗn hợp nước nóng và giấm (khoảng 10: 1) Các miếng thịt phơi khô đã sẵn sàng cho phơi khô cho một ngày Sau đó, các dải này được chuyển vào bóng râm cho phần còn lại của giai đoạnsấy khô Sản phẩm này thường không được hút thuốc, nhưng nếu nó được hút thuốcchỉ lạnh ánh sáng được đề nghị, mà phải mất 1-2 tuần trong không khí lưu thông

đủ Các miếng thịt phơi khô đã sẵn sàng khi bên trong là mềm mại, ẩm ướt và có màu đỏ, với một lớp bên ngoài màu nâu cứng

Miếng thịt phơi khô được bán trong các thẻ nhớ hoặc lát Thời hạn sử dụng thông thường là vài tháng mà không cần làm lạnh và bao bì, nhưng trong gói kín các cửa hàng sản phẩm tốt cho nhiều hơn một năm Miếng thịt phơi khô không được đun nóng trong khi chế biến hoặc trước khi tiêu thụ Nó được ăn sống và được coi là một món ăn ngon

1.1.5 Pastirma

(Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Armenia)

Pastirma là muối và thịt bò khô từ động vật không còn quá nhỏ Ở một số vùng thịt lạc đà cũng được sử dụng Thịt được lấy từ chân sau và được cắt thành 50-60 cm dải dài với đường kính không quá 5 cm Các dải được cọ xát và được bảo hiểm với

muối và nitrate Liều lượng của nitrate liên quan đến thịt là 0,02 phần trăm, có nghĩa là 2 g nitrat cho 10 kg thịt Một số vết mổ được thực hiện trong thịt để tạo điều kiện xâm nhập mặn.

Các dải thịt muối được sắp xếp thành từng đống cao khoảng 1 m và giữ trong một ngày ở nhiệt độ phòng Họ đang trở mình, muối một lần nữa, và được lưu trữ trong cọc cho một ngày khác.Sau đó các dải thịt được rửa và sấy khô không khí cho 2-3 ngày vào mùa hè và từ 15 đến 20 ngày trong mùa đông Sau khi làm khô dải này được xếp chồng lên một lần nữa để có chiều cao 30 cm và ép với trọng lượng nặng trong 12 giờ Sau một thời gian làm khô 2-3 ngày các miếng thịt được nữa ép cho

12 giờ Cuối cùng thịt được lại không khí khô cho 5-10 ngày

Sau khi ướp muối và sấy quá trình, toàn bộ bề mặt của thịt được bao phủ bởi một lớp (dày 3-5 mm) của một dán gọi Cemen, trong đó bao gồm 35 phần trăm tỏi xay,

20 phần trăm helba (tức là đất hạt giống cây chĩa ba), 6 phần trăm paprika nóng đỏ,

2 phần trăm cải, và 37 phần trăm nước Helba được sử dụng như một chất kết dính của dán; các thành phần khác là các loại gia vị, nhưng tỏi là quan trọng nhất vì nó làchống nấm Các dải thịt bao phủ với Cemen được lưu trữ trong đống trong một ngày, và sau đó được sấy khô trong vòng 5 đến 12 ngày trong một căn phòng với thông gió tốt, sau đó pastirma đã sẵn sàng để bán Do đó, việc sản xuất pastirma đòihỏi một vài tuần Tuy nhiên, không có nhiều năng lượng là cần thiết vì hầu hết các muối và sấy khô được thực hiện ở nhiệt độ phòng Sản phẩm cuối cùng có một hoạt động trung bình của nước (một w ) 0,88 (xem Chương 5) Việc một w không nên giảm xuống dưới 0,85 hoặc thịt sẽ quá khô Hàm lượng muối nên nằm trong khoảng

từ 4,5 đến 6,0 phần trăm Sản phẩm này là mốc miễn phí cho tháng ở nhiệt độ môi trường xung quanh, ngay cả trong mùa hè Pastirma do đó có một sự ổn định vi sinhtốt hơn so với miếng thịt phơi khô

1.1.6 Charque

(Brazil và các nước Nam Mỹ khác)

Charque gồm phần phẳng của thịt bò được bảo quản bằng ướp muối và sấy

khô Các tươi, thịt sống từ chân trước và chân sau được cắt thành từng miếng lớn khoảng 5 kg, mà không nên dày hơn 5 cm Các mảnh được ngập trong dung dịch muối bão hòa trong khoảng một giờ trong thùng hoặc thùng xi măng Trên bãi nướcmuối, thịt được đặt trên những thanh hoặc trên giá phía trên bể nước muối để ráo nước

Đối với khô ướp muối, các miếng thịt dẹt được chất đống trên một dốc, rãnh, sàn bêtông dưới một mái nhà Để tạo thành một đống, muối được trải đều trên sàn cao khoảng 1 cm Sau đó, một lớp thịt được đặt trên các muối Thịt được bao phủ với một (1 cm) lớp muối theo sau bằng cách thêm một lớp thịt, và như vậy cho đến khi các lớp khác của muối và thịt đạt độ cao khoảng 1 m Các cọc được sau đó được phủ một vài tấm ván gỗ và ép với những khối đá nặng

Sau tám giờ các cọc được restacked để thịt đầu đi vào dưới cùng của cọc Quá trình restacking với lớp tươi muối được lặp đi lặp lại mỗi ngày trong năm ngày

Thịt muối là sau đó đã sẵn sàng để sấy Trước khi bắt đầu sấy khô, các miếng thịt đang chịu rửa nhanh chóng để loại bỏ muối thừa bám vào bề mặt Những miếng thịtcũng có thể được truyền qua một cặp con lăn bằng gỗ hoặc một báo đặc biệt để ép

ra một số độ ẩm dư thừa và san bằng các tấm thịt Thịt sau đó được trải ra trên 8

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

những thanh tre hoặc tấm vải sợi dệt thưa trong một nhà kho hoặc trong sản xuất công nghiệp, tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trên đường ray bằng gỗ được hướng về phía bắc-nam, do đó cho phép một vùng phủ sóng thậm chí năng lượng mặt trời.Làm khô ban đầu, trực tiếp dưới ánh mặt trời, được giới hạn trong một khoảng thời gian tối đa 4-6 giờ Giai đoạn này của phơi nhiễm có thể được kéo dài sau đó đến tối đa là tám giờ Nhiệt độ vượt quá 40 ° C trên bề mặt thịt nên tránh Để đảm bảo khô trên các mảnh cơ mở rộng, thịt được đặt trên đường ray trong buổi sáng và loại

bỏ một lần nữa vào buổi chiều Những miếng thịt được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời mỗi ngày trong khoảng thời gian 4-5 ngày Sau mỗi khoảng thời gian tiếp xúc với các mảnh được thu thập, xếp chồng lên nhau trong đống trên tấm bê tông và được phủ bằng một miếng vải thấm nước để bảo vệ họ chống lại mưa, gió và giữ nhiệt hấp thụ

Khi đủ khô, các miếng thịt được hoặc bán mà không có bao bì trước hoặc bọc trong bao tải đay Bao tải nhựa là không phù hợp, bởi vì sản phẩm vẫn còn chứa một tỷ lệ nhất định của nội dung độ ẩm ban đầu của nó, và độ ẩm này phải được phép chảy tự

do từ các sản phẩm Charque giữ cho tháng trong điều kiện môi trường xung quanh phòng và có khả năng chịu được sự phá hoại của côn trùng và tăng trưởng của nấm mốc

1.2 NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG SẢN PHẨM KHÔ

sản phẩm khô bị hút ẩm khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ hơn

áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

sản phẩm khô thường có chứa một lượng đáng kể về chất béo nên khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, sản phẩm khô sẽ bị phân hủy và biến đổi chất lượng, khiến sản phẩm có màu sắc xấu, mùi ôi, khét, vị lạ phản ứng oxy hóa xảy ra còn tỏa nhiệt, gây ra hàng loạt các phản ứng hóa học khác như thủy phân, oxy hóa khử

nguyên nhân do ở độ ẩm thấp, một số thành phần có đạm bị thủy phân và oxy hóa tạo nên

sản phẩm ướp muối mặn rồi đem làm khô thường bị biến đỏ trong thời gian bảo quản, cơ thịt đỏ hồng rõ rệt

nên, nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian dài làm cho các thành phần dinh dưỡng

bị phân hủy, biến tính dưới tác dụng của một vài loại vi khuẩn ưa muối

không những làm giảm chất lượng sản phẩm mà chúng còn ăn, đục, khoét hết phần

cơ thịt của sản phẩm, sinh sản độc tố cho sản phẩm khô

1.3 CÁC PHỤ GIA BẢO QUẢN SỬ DỤNG TRONG THỊT KHÔ

1.3.1 Axit sorbic và muối sorbat natri, kali

(kháng khuẩn)

1.3.1.1 Tổng quan

Axit sorbic và kali sorbate là một chất bảo quản thực phẩm tốt

Ở các nước phương Tây áp dụng một số lượng lớn, nhưng ở Trung Quốc không phải là phạm vi rộng các ứng dụng Như một công nhận là chất phụ gia an toàn và hiệu quả bảo quản thực phẩm, axit sorbic và muối kali trong các ứng dụng công nghiệp thực phẩm của chúng tôi chắc chắn sẽ ngày càng trở nên phổ biến

10

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

1.3.2 Natri nitrit

1.3.2.1 Tổng quan

Trong thực tế, thường sử dụng nhiều nhất là natri nitrit Với công thức na n o2,

khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng Nó tan rất tốt trong nước và

là chất hút ẩm Nó bị oxi chậm trong không khí thành natri nitrat

Nitrat natri được biết đến với vai trò của nó trong sự phát triển của

Clostridium botulinum ức chế bào tử trong các loại thịt trong tủ lạnh

Nitrit tan tốt trong nước, tan trong NH3, tan ít trong cồn và các dung môi khác.Trong tự nhiên, nitrit được tìm thấy trong hầu hết các loại rau củ Rau xà lách và raudiếp có thể chứa hàm lượng cao đến 2500 mg/kg nitrat, cải xoăn (302.0 mg/kg) và súp lơ xanh (61.0 mg/kg), hoặc thấp như măng tây Hàm lượng nitrit trong 34 mẫu rau củ, gồm các loại bắp cải, rau diếp, xà lách, ngò tây, củ cải trong khoảng 1.1 đến

57 mg/kg, ví dụ như súp lơ trắng (3.49 mg/kg) và súp lơ xanh (1.47 mg/kg) Các loại rau củ chín làm mất đi nitrat nhưng nitrit thì không Các loại thịt tươi chứa 0.4-0.5 mg/kg nitrit và 4–7 mg/kg nitrat (10–30 mg/kg nitrat trong thịt của động vật được chữa bệnh)

Nitrit được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc gia cũng như tại Việt Nam Nitrit, nitrat còn làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi, và làm tăng cấu trúc thực phẩm

Cơ chế ức chế Clostridium botulinum: Cơ chế này hoạt động kết quả từ sự ức chế của sắt-lưu huỳnh cần thiết để chuyển hóa năng lượng của vi khuẩn Clostridium botulinum

R2NH (amines) + nano2 (natri nitrit) → R2N-N=O (nitrosamin)

Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn),

nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni

R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2 (ion điazoni)

Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin và N-nitrosopyroliđinhình thành

bào

R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → Nu

R-Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.

Sự tiêu thụ natri nitrit còn liên quan đến chứng đau nửa đầu của những người trải qua bệnh này

Một nghiên cứu gần đây cho thấy sự tương quan giữa việc ăn nhiều thịt được xử lý

nghiên cứu nói rằng các sản phẩm thịt chứa natri nitrit phải có trách nhiệm; tuy nhiên, đội không chứng minh được điều đó Ngoài ra, đội cũng không chứng minh được nitrit hay thịt qua xử lý gây nên COPD, chỉ đơn thuần là có liên quan Các nhànghiên cứu đã sửa lại các nguyên nhân gây nên COPD, nhưng họ cũng chú thích rằng họ không thể bác bỏ tất cả khả năng hay nguy cơ mắc COPD

1.3.2.3 Tác dụng

Chất hút ẩm, hãm màu thịt , ức chế vi sinh vật, tăng khả năng tạo màu mùi vịcho sản phẩm thịt

Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng

LD50 của natri nitrit ở chuột và LDLO ở người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng

65 kg nếu hấp thụ khoảng 4,615g nitrit thì sẽ bị ngộ độc Để ngăn ngừa natri nitrit ( pha muối ăn) trên thị trường được nhuộm màu hồng để tránh nhầm lẫn muối ăn hay đường

Mối quan tâm chính về natri nitrit là sự tạo thành chất gây ung

thưnitrosamine trong thịt chứa natri nitrit khi thịt đó bị cháy hay quá chín

Nitrosamin có thể hình thành từ phản ứng của natri nitrit với các amin bậc hai trong môi trường axit (như trong dạ dày) cũng như trong việc xử lý thịt được bảo quản Trong khoảng năm 1970 người ta phát hiện rằng acid ascorbic( vitamin C) ức chế

sự hình thành nitrosamin Do đó, việc thêm vào tối thiểu 550 ppm axit ascorbic được yêu cầu đối với các sản phẩm thịt sản xuất ở Mỹ Các nhà sản xuất thỉnh

axit ascorbic Thêm vào đó, các nhà sản xuất còn thêm vitamin E

(Alpha-tocopherol) để tăng hiệu quả ức chế nitrosamin Alpha-tocopherol, axit ascorbic, và axit erythorbic đều ức chế sản xuất nitrosamin do đặc tính oxi hoá-khử của nó Ví

dụ, axit ascorbic tạo ra axit đehiđroascorbic khi bị oxi hoá, mà khi có mặt N2O, một chất nitroso có đặc tính mạnh hình thành từ natri nitrat, chuyển N2) thành NO

với natri nitrit có trong thịt

1.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT KHÔ

12

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm sấy khô

để cắt thịt trong dải hẹp hoặc trongphẳng mảnh

1.4.3 Xử lý nguyên liệu

Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn

Đây là nhóm quá trình chuẩn bị

Hình đề nghị cho miếng thịt được sấy là:

Làm khô

Tiếp nhận Đông lạnh / rã đông

chuẩn bị cho khôTrong miếng thịt dày lớn, độ ẩm trong trung tâm sẽ vẫn cao quá lâu và vớinhiệt độ môi trường cao, có thể dễ dàng dẫn đến vi sinh vật gây hư hỏng , như các

vi sinh vật vẫn sẽ tìm thấy những điều kiện tốt cho sự tăng trưởng Do đó miếng thịtphẳng luôn được sử dụng để sấy khô thành công Hư hỏng thông qua các phản ứnghóa học có thể xảy ra khi chất béo chuyển ôi.Do đó các mô mỡ có thể nhìn thấy tôntrọng cần phải được cắt cẩn thận tắt từ thịt nạc để không hạn chế thời gian sử dụngcủa thịt khô

1.4.4 Phối trộn

Nhúng thịt vào dung dịch muối phục vụ trước hết là để ức chế sự phát triển vi sinhvật trên bề mặt thịt Vì lý do đó muối phải được thực hiện trong vòng năm giờ saukhi giết mổ, vì sau thời kỳ tăng trưởng vi sinh vật khổng lồ xuất hiện mà không cóthể được giảm bằng cách xử lý muối Thứ hai, presalting là một bảo vệ chống lạicôn trùng trong quá trình sấy Các bề mặt thịt tươi cắt rất hấp dẫn đối với các loàicôn trùng khác nhau, ở ruồi đặc biệt trong nước, mà ăn ẩm tiết ra từ các sợi

cơ Những côn trùng gây ô nhiễm đáng kể của thịt và cũng có thể gửi trứng củamình vào nó Thịt không còn như một môi trường hấp dẫn côn trùng sau khi nó đãđược nhúng vào dung dịch muối Nồng độ muối trên bề mặt thịt giữ chúng đi

Để ráo rồi phối trộn với gia vị và phụ gia bảo quản

1.4.5 Làm khô

1.4.5.1 Phơi nắng

Các phương pháp sấy truyền thống cơ bản được gọi là phơi nắng , đặc trưng bởi bức

xạ mặt trời trực tiếp và lưu thông không khí tự nhiên trên sản phẩm Miếng thịtđược cắt thành từng dải hoặc miếng lá hình phẳng như mô tả ở trên Họ sau đóđược treo trong không khí cởi mở hoặc lây lan trên khay sấy bằng sợi hoặc lướithép với một bằng gỗ hoặc kim loại khung Đối với phơi nắng, đặc biệt là đối vớicác phương pháp đình chỉ, thịt đôi khi được nhúng trong dung dịch muối (14%muối thường approx.) Điều này giúp hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật trên bềmặt thịt và bảo vệ một số mở rộng chống lại côn trùng

14

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

Các phương pháp phơi nắng được biết là có nhược điểm nhất định, chẳng hạn nhưtiếp xúc với ô nhiễm từ các nguồn như bụi bẩn, gió, mưa, côn trùng, động vật gặmnhấm và các loài chim Thiếu chất lượng, chẳng hạn như thay đổi màu sắc, ngoàihương vị, chất gây ô nhiễm nước ngoài như bụi bẩn và cát và thậm chí bề mặt caonhiễm khuẩn có thể xảy ra Nhiễm khuẩn nặng có thể ảnh hưởng đến thịt sau khi bùnước, khi đủ độ ẩm cho vi khuẩn phát triển mới có sẵn, vì điều này sẽ dẫn đến sựxuống cấp sản phẩm và thậm chí ngộ độc thực phẩm có thể

Việc phơi nắng phương pháp có thể được thực hiện ở các cấp độ trong nước hoặc trang trại để bảo quản nhanh chóng và đơn giản ví dụ như thịt dư thừa mà không thểđược tiêu thụ ngay lập tức hoặc được lưu trữ đúng cách Ô nhiễm có thể có thể đượchạn chế ở mức độ quy mô nhỏ, như các hoạt động này là dễ dàng để quản lý và giám sát Đối với phần tương đối nhỏ của thịt quá trình sấy có thể được hoàn thành trong thời gian một ngày bằng cách bắt đầu vào buổi sáng Nếu làm khô không thể được hoàn thành trong khoảng thời gian từ 8-10 giờ, mà thường là trường hợp với những miếng thịt có độ dày> 1 cm, thịt phải được lưu giữ qua đêm ở một nơi an toàn và khô và phơi sáng hôm sau lại đến mặt trời

1.4.5.2 Sấy năng lượng mặt trời

Đối với các hoạt động có quy mô lớn hơn hay làm khô thịt thương mại ở các vùngnông thôn, cải thiện phương pháp đã được phát triển bằng cách sử dụng năng lượngmặt trời làm khô.Ngược lại để phơi nắng, nơi thịt được tiếp xúc trực tiếp với ánhnắng mặt trời, phương pháp sấy năng lượng mặt trời sử dụng bức xạ mặt trời giántiếp Nguyên tắc của kỹ thuật sấy năng lượng mặt trời là để thu thập năng lượng mặttrời bằng cách nung nóng-up tích không khí trong thu năng lượng mặt trời và tiếnhành các khí nóng từ các nhà sưu tập để bao vây một đính kèm, các buồng sấythịt Ở đây, các sản phẩm được sấy khô được đặt ra

Trong hệ thống này đóng cửa, bao gồm một bộ thu năng lượng mặt trời và mộtbuồng sấy thịt, mà không tiếp xúc trực tiếp của thịt đối với môi trường, sấy thịt là

vệ sinh hơn là không có ô nhiễm thứ cấp của các sản phẩm thông qua mưa, bụi, côntrùng, động vật gặm nhấm hay chim Các sản phẩm được làm khô bằng chỉ khôngkhí nóng Không có tác động trực tiếp của bức xạ mặt trời (nắng) trên sảnphẩm Năng lượng mặt trời sản xuất ra khí nóng trong người thu năng lượng mặttrời Tăng nhiệt độ trong một thể tích không khí giảm độ ẩm không khí tương đối vàlàm tăng khả năng hấp thụ nước trong không khí Một dòng ổn định của không khínóng vào buồng sấy lưu thông và trên các miếng thịt dẫn đến tình trạng mất nướcliên tục và hiệu quả

1.4.6 Bao gói

Nhiều vật liệu được sử dụng để đóng gói thịt khô, chẳng hạn như giấy, nhựa

lá, lá nhôm, giấy bóng kính và dệt may Tuổi thọ dài nhất thu được bằng cách sửdụng chân không đóng gói Vật liệu nhựa trong suốt và giấy bóng kính sẽ tạo sự thuhút đối với khách hàng

Trong thời gian lưu trữ chăm sóc đặc biệt để có thể được thực hiện để ngăn chặn

thịt khô, mà không được đóng gói trong các thùng chứa không thấm nước, trở nên

ẩm ướt, dẫn đến sự tăng trưởng nhanh chóng của vi khuẩn và nấm mốc Vì lý do

này, các cơ sở để lưu trữ thịt khô có còn mưa thấm Đó là khuyến khích thêm để

trang trải những đống thịt khô được đóng gói với các tấm nhựa, như bảo vệ bổ sung

chống ẩm và bụi Thịt khô được bảo vệ theo cách này có thể được lưu trữ trong hơn

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịtHình 5: Quy trình sản xuất chà bông heo

1.5.1 Lóc gân, mỡ, rửa

Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn

Đây là nhóm quá trình chuẩn bị

Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡvào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được

1.5.2 Cắt miếng mỏng

Thịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chiều dọc của cơ với bề dày1cm Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho với độ ẩm của khôngkhí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được

Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đều nhau,gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi sấy Trong quátrình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra đồng thời gia vịngấm đều vào trong miếng thịt

 Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt

 Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều

Thành phần gia vị áp dụng cho thịt nguyên liệu như sau:

khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng

Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấmđều và trong thịt Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi sấy

1.5.5 Sấy

Quá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấy

Sấy có 2 quá trình: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo

Sấy tự nhiên: dùng nguồn năng lượng của ánh sáng Mặt Trời để tách nước ra khỏivật liệu cần sấy

Sấy nhân tạo: phải cung cấp năng lượng cho quá trình sấy

Quá trình sấy có 3 giai đoạn

1.5.5.1 Giai đoạn làm nóng vật

Giai đoạn này bắt đầu khi đưa vật cần sấy vào buồng sấy tiếp xúc với không khínóng cho đến khi nhiệt độ của vật đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Trong quátrình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt, do vậy độ ẩm của vật có giảm chút ít dobay hơi ẩm, còn nhiệt độ của vật sấy thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khibằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Giai đoạn này rất ngắn

1.5.5.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi

Khi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật sấy bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Tiếptục cấp nhiệt, ẩm trong vật sấy sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật sấy vẫn không đổinên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước Do nhiệt độ không khí nóngkhông đổi, nhiệt độ vật sấy cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật sấy vàmôi trường không đổi Vì vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật sấy không đổi, ẩm đượcthoát ra giai đoạn này là ẩm tự do Khi ẩm độ của vật sấy đạt đến trị số giới hạn thìgiai đoạn tốc độ sấy không đổi chấm dứt Đồng thời chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự

do chuyển sang giai đoạn tốc độ sấy giảm dần

1.5.5.3 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần

Trong vật sấy lúc này còn lại là ẩm liên kết, ẩm tự do đã bay hơi hết ở giai đoạn ởtrên Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn năng lượng để bay hơi ẩm tự do,

do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn trong giai đoạn trên Tronggiai đoạn này, nhiệt độ vật sấy tăng lên lớn hơn nhiệt độ nhiệt kế ướt Khi độ ẩmcủa vật sấy đã đạt đến độ ẩm cân bằng thì lúc này giữa vật sấy và môi trường cânbằng ẩm Vào cuối quá trình sấy, do tốc độ sấy nhỏ nên thời gian sấy kéo dài Trongthực tế, độ ẩm cuối cùng bao giờ cũng cao hơn độ ẩm cân bằng

Độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí ẩm Vì vậytùy thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí trong buồng sấy mà độ ẩmcuối cùng của sản phẩm sấy có giá trị khác nhau

1.5.6 Đánh tơi

Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Thịt sau quá trình sấy được cho quamáy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông Làm tăng độxốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấyĐây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt

1.5.7 Bao gói, bảo quản

Chà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tác dụng của môitrường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu mọt Vì vậy cần18

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

phải có bao bì để bảo vệ Việc chọn bao bì phụ thuộc vào môi trường, giá thành bao

bì, loại sản phẩm

Bao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình công nghệsản xuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trongbảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo

Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm

Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúpcho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn

Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm cũng nhưcung cấp những thông tin về thực phẩm

Yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơhọc, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí, nước Không gâyphản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng,đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE Vì bao bì PE ít thấm hơi và khí,nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, tuy nhiên dễ rách và

ít bền với chất béo

Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòng

1.6 CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SẤY KHÔ

Sấy thịt tươi chưa qua xử lý của các hình dạng được mô tả (phải mất ít nhất haingày, trong nhiều trường hợp 3-4 ngày Sau giai đoạn này thịt khô đã sẵn sàng chotiêu dùng và có thể được đóng gói, lưu trữ và / hoặc vận chuyển Ở giai đoạn này,các sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau

Việc xuất hiện của thịt khô nên càng đồng đều càng tốt Sự vắng mặt của các nếpnhăn lớn và bậc chỉ ra mất nước ổn định và thống nhất mong muốn của thịt

Các màu sắc của bề mặt, cũng như của sự cắt ngang nên được thống nhất và màu đỏsẫm Một lớp ngoại vi tối hơn và màu đỏ tươi trong trung tâm chỉ làm khô quánhanh Do hàm lượng nước cao hơn còn lại ở trung tâm, những phần thịt vẫn có thểnhạy cảm với tăng trưởng vi sinh vật

Các kết cấu của thịt sấy khô đúng cách phải cứng, tương tự như thịt đông lạnh Mộtkết cấu mềm hơn có thể được công nhận bằng cách nhấn thịt giữa các ngón tay củabạn Những mảnh này nên được giữ thêm một ngày vào máy sấy để hoàn thiện.Hương vị và hương vị là tiêu chí rất quan trọng đối với sự chấp nhận của thịt khôcủa người tiêu dùng Thịt khô nên có một vị mặn nhẹ mà là đặc trưng cho thịt khô

tự nhiên không có gia vị thêm vào Off-mùi không phải xảy ra Tuy nhiên, mộthương vị hơi ôi, xảy ra do những thay đổi hóa học trong quá trình sấy và lưu trữ,thường được tìm thấy trong thịt khô và là chấp nhận được Thịt khô có hàm lượng

chất béo cao nên không được lưu trữ trong một thời gian dài nhưng sử dụng càngsớm càng tốt để tránh bị ôi thâm.

20

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

CHƯƠNG 2 SẢN PHẨM HUN KHÓI 2.1 TỔNG QUAN

Hun khói thịt là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt vàcác sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc,hương vị đặc trưng mới, dể sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiềudinh dưỡng cần thiết

Dựa vào nhiệt độ hun khói có 3 phương pháp hun khói nhanh

- Hun ấm: nhiệt độ hun 250C - 600C

- Hun nóng: nhiệt độ 600C - 1700C

Dựa vào kĩ thuật hun gồm có:

- Hun phổ thông: hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới

- Hun nhanh ( hun không khói ): hun điện và hun ướt

Các sản phẩm hun khói:

Xúc xích hun khói Jambon hun khói

Ba rọi hun khói Thăn heo hun khói

Phụ gia bảo quản sản phẩm thịt

2.2 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG

Bảo quản trong môi trường ẩm cao , nấm mốc dễ phát triển Lúc đầu phát triển trên

bề mặt tạo thành lớp khuẩn ty màu trắng, xanh nhạt sau đó xâm nhập vào bên trong sản phẩm

Khi làm khô sản phẩm hun khói, ta bảo quản ở một nơi thoáng mát vài tuần hoặc vài tháng nếu không sử dụng chất bảo quản chống vi sinh vật sản phẩm sẽ bị hư hỏng và gây mùi khó chịu

2.3 PHỤ GIA BẢO QUẢN

2.3.1 Acid ascorbic ( Vitamin C )

2.3.1.1 Giới thiệu

• Định danh

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, quýt, chanh, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là ớt đà lạt, bắp cải, bông cải xanh, khoai tây, cà chua.…

Tên theo IUPAC: 2 – oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol