tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước cam ép

• Công dụng của phụ gia sử dụng: + Đường HFCSHigh fructose corn syrup: Chất tạo ngọt, ngọt hơn đường sucrose và do đó được sử dụng rộng rãi như là chất tạo ngọt trong nước trái cây, và

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện công nghệ sinh học - thực phẩm

Bộ môn nguyên liệu và phụ gia thực phẩm

BÀI TẬP LỚN

Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước

cam ép

Tìm hiểu phụ gia sử dụng

trong nước cam ép

Giáo viên hướng dẫn: T.S Lê Hoàng Lâm

Nhóm sinh viên: Trần Thị Thu Phương 20126030

Phạm Thị Thảo 20126046

Lưu Thị Trang 20126066 Trần Như Hiếu 20126089

Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống

phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi

Đối với các sản phẩm nước cam

được sản xuất theo kiểu công nghiệp,

nước cam được chế biến có cho thêm

các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai

hoặc hộp giấy để tiêu thụ.

Nước cam có chứa flavonoid

có lợi cho sức khỏe và là một nguồn

cung cấp các chất chống oxy hóa

hesperidin Đồng thời trong nước cam

có chứa nhiều vitamin C[1], có tác dụng

tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi

Nước cam thường có sự thay đổi giữa

màu cam và màu vàng, mặc dù một số

màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu

đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng.

Một số loại nước cam ép

1.Nước cam Teppy

• Hãng sx: Cocacola

• Thành phần: nước, đường HFCS, nước cốt cam và tép

cam(12,2% w/v), calcium lactate (400ppm), chất tạo độ chua

( 330,331iii), hương cam tổng hợp, màu thực phẩm tổng

hợp (102,110), vitamin E (11ppm).

• Công dụng của phụ gia sử dụng:

+ Đường HFCS(High fructose corn syrup): Chất tạo ngọt,

ngọt hơn đường sucrose và do đó được sử dụng rộng rãi

như là chất tạo ngọt trong nước trái cây, và các đồ uống có

gas,

+ Chất tạo độ chua(330, 331iii):

E330 (axit citric): được sử dụng như là chất tạo hương vị

và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại

E102 (Tatrazin): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic,

có màu vàng chanh Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể

E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể

+Vitamin E: Chống oxi hóa

2.Nước cam Twister

quản (202), hương cam tự nhiên

và giống tự nhiên, beta caroten,

vitamin A

• Công dụng của các phụ gia đã sử

dụng:

+ Chất điều chỉnh độ axit: tạo độ

chua và chống oxi hóa.

3.Nước cam Mirinda

• Hãng sx: Pepsi

• Thành phần: nước bão hòa CO2 ,

đường mía,chất điều chỉnh độ axit (

330,331 iii), tinh bột biến tính, chất

bảo quản (211), chất nhũ hóa

(445iii), màu tổng hợp (110)

• Công dụng một số phụ gia sử dụng:

+ Nước bão hòa CO2 : chất tạo

cảm giác sảng khoái khi uống tạo

vị, nó còn có khả năng phân ly

trong nước tạo thành acid yếu

HCO3 acid này cũng có khả năng

bảo quản

+ Chất điều chỉnh độ axit (330,331iii):

E330 (axit citric): được sử dụng như là chất tạo hương

vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

E331 iii (citrat trinatri):Tạo phức kim loại, ổn định, chống oxy hoá

+Tinh bột biến tính: cung cấp độ nhớt và sự ổn định

+Chất bảo quản 211 (Natri benzoat):là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn Tiêu chuẩn quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm

+ Chất nhũ hóa (445iii): kết hợp các chất vốn không thể liên kết được lại với nhau

+ Màu tổng hợp (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam Liều dùng 0,5

mg/kg khối lượng cơ thể

4 Nước cam Fanta

• Hãng sx: Coca Cola

• Thành phần: chất tạo độ chua

(330), chất tạo nhũ (1450,444),

hương cam tự nhiên và giống

tự nhiên, chất bảo quản (211),

màu thực phẩm (110)

• Công dụng của các phụ gia đã

sử dụng:

+ Chất tạo độ chua 330 (Axít

citric): được sử dụng để thay

đổi hay kiểm soát độ chua và

độ kiềm của thực phẩm

+Chất tạo nhũ (1450,444): nhũ hóa, ổn định, làm dày.

+Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho sản phẩm

+ Chất bảo quản (211): ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm

bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác

+ Màu thực phẩm (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối

Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.Được thêm vào để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho sản phẩm trông bắt mắt hơn

5.Nước cam Vfresh

• Hãng sản xuất: Vinamilk

• Thành phần: Nước cam ép từ

nước cô đặc 50%,nước,

đường tinh luyện, chất ổn định

(440), chất điều chỉnh độ axit

(330),chất chống oxi hóa

(300), hương vị tự nhiên dùng

trong thực phẩm

• Công dụng các loại phụ gia đã sử dụng:

+ Đường tinh luyện: hay còn gọi là Đường RE - Refined Extra: là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Tạo vị ngọt cho sản phẩm

+Hương vị tự nhiên dùng trong thực phẩm

6 Nước cam Juicie

• Hãng sx: Number 1

• Thành phần: Nước, nước cốt

cam, fructose, đường, acid

citric, màu tự nhiên, hương

cam tự nhiên

7.Nước ép cam tươi Woongjin

• Nước ép cam tươi Woongjin chứa

hoàn toàn 100% nước cam ép.

• Tỷ lệ cam vùng Địa Trung Hải -

Isarel (80%) và cam châu Mỹ -

Brasil (20%) mang lại hương vị

cho nước cam, không quá chua,

không quá ngọt và giàu Vitamin C.

• Thành phần: Nước cam ép 100%

(Cam Isarel 80%, cam Brasil

20%), đường, vitamin C.

8.Nước Cam TRIBECO

• Hãng sx: Tribeco

• Thành phần: Nước bão hòa

CO2, đường, fuctose, hương

cam tổng hợp, chất điều chỉnh

độ axit: axit xitric (330), trinatri

xitrat (331iii), chất bảo quản:

natri benzoat (211), màu tổng

hợp: sunset yellow (110),

allura red AC (129), chất ngọt

tổng hợp: acesulfam kali (950),

sucralose (955)

Nhận xét

Tất cả các sản phẩm trên đều sử dụng phụ gia là chất điều chỉnh độ axit để

thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của nước cam

Bảng 1: Chất điều chỉnh độ axit

Teppy Mirinda Twister Fanta Juicie Vfresh

331( citrat trinatri) x x x

Ngoài ra, các sản phẩm còn sử dụng một số các phụ gia khác

để tạo nên hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm:

+ Trong khi các sản phẩm Mirinda, Fanta, Twister,Juicie sử dụng chất bảo quản thì sản phẩm Vfresh, Teppy lại sử dụng Vitamin để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Mà thời gian sử dụng gần như ngang nhau: Mirinda (6 tháng), Fanta (6 tháng), Twister (6

tháng), Juicie( 8 tháng), Teppy ( 8 tháng), Vfresh ( 6 tháng)

+ Mirinda và Fanta phải sử dụng chất nhũ hóa để kết hợp các thành phần vốn không thể liên kết lại với nhau và để chống tạo bọt

vì đây là các sản phẩm nước ngọt có ga

+ Twister và Vfresh sử dụng chất ổn định để tạo đặc và giúpsản

phẩm ổn định hơn

Bảng 5: Chất ổn định

+ Các sản phẩm Teppy, Mirinda, Fanta sử dụng chất màu tổng hợp để tạo màu sắc cho sản phẩm Vfresh không cần sử dụng chất tạo màu vì thành phần chính là nước cam chiếm 50-

Bảng 7: Đánh giá cảm quan

+Vị chua giảm dần, vị ngọt tăng dần từ trái qua phải

Mirinda Fanta Twister Juicie Teppy Vfresh

vị ngọt sắc,

có ga nhẹ vị ngọt sắc, có ga mạnh vị chua ít, ngọt đậm ngọt,chua, hơi đắng hơi chua, ngọt thanh

vị chua, ngọt dịu,có

vị đắng

Kết luận

• Dù hiện nay có nhiều thông tin trái chiều về việc sử dụng các chất phụ gia trong sản phẩm nước cam, nhưng phụ gia đã đem lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất và người tiêu dùng.

• Một chất phụ gia nếu đã được cho phép sử dụng đồng nghĩa nó an toàn cho người sử dụng

• Một phụ gia thực phẩm dù đã được cho phép sử dụng vẫn phải tiếp tục chịu sự giám sát và luôn được cập nhật mức độ an toàn cho người sử

dụng.

• Riêng với sản phẩm nước cam thì người tiêu dùng nên sử dụng những sản phẩm có thành phần nước cam khoảng 50-100%, hạn chế sự dụng những sản phẩm có nhiều chất tạo màu, chất bảo quản để an toàn cho sức khỏe.

Trang web tra cứu thông tin

• http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5_gia_th%E1%BB%B1c_ph

%E1%BA%A9m

• http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_cam

• http://www.tribeco.com.vn/nuoc-ngot-csd.html

Tất cả hình ảnh minh hoạ trong bài này có nguồn từ

Internet và được sử dụng với mục đích phi thương

mại.

Thank you for your attention!