BÁO cáo tìm HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG nước GIẢI KHÁT

Phụ gia trong NGK• Khái niệm: Chất phụ gia là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm,… mà k

BÁO CÁO TÌM HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG

Vai trò của O với con người  

• Trung bình mỗi người cần 2-3 lít/ngày (35kg thể trọng/ngày)

• Cơ thể mỗi ngày cần 2,6 lít nước thì cơ thể cũng thải ra một lượng nước tương đương và phân bố như sau: trung bình

cơ thể thải ra đường đại tiểu tiện 1,5 lít, mồ hôi 0,6 lít, hô hấp 0,5 lít

• Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng

cơ thể, 65-70% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương Nước tồn tại ở hai dạng: nước trong tế bào và nước ngoài tế bào

• Cơ thể có thể nhin ăn vài ngày nhưng không thể thiếu nước => Chết

Lịch sử hình thành NCK

• Loại nước giải khát không gas ( không ) đầu tiên xuất hiện vào thế

kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.

• Đến năm 1976 tiến sỹ Joseph Priestley- một nhà hóa học người anh

đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas.

• Năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường.

• Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật hiện đạ thì hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại NGK khác nhau: Coca Pepsi, Trà xanh, …

•  

Phụ gia trong NGK

• Khái niệm: Chất phụ gia là những chất, hợp chất hóa học

được đưa vào trong quá trình đóng thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm,… mà không làm thực phẩm mất an toàn

• Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa Hiện nay đã có 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm

• Bao gồm: - Các chất tạo màu

NGK không có gas

Nước khoáng tinh khiết

• Vd: các loại trà, nước

ép trái cây, sữa, …

Nước khoáng tinh khiết

• Là nước lấy từ suối khoáng, có thành phần gồm nhiều hợp chất muối và hợp chất lưu huỳnh

• Vd: Lavie, Vita, phù mát, sơn kim…

Khí  

Nguồn thu nhận

• Có thể thu nhận từ nhiều

nguồn khác nhau:

• Từ khói lò đốt hơi hay lò nhiệt

điện, lò nung vôi.

• Từ các nguồn nước khoáng

được bão hòa thiên nhiên

• Từ quá trình lên men dịch

đường ở các nhà máy bia, rượu.

• Yêu cầu kĩ thuật: khí trước khi

đưa vào sử dụng phải xử lý để

• Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt

và bay hơi, tạo cho cơ thể cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi.

• Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.

Phụ gia trong NGK

Chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt sinh năng lượng

• Đa số có nguồn gốc tự

nhiên, có tính an toàn cao

• Chất tạo ngọt sinh năng

lượng, thường được sử

dụng gồm fructose,

xylitol, sorbitol, mannitol,

lactitol, lactulose, maltitol,

isomalt

Chất tạo ngọt không sinh năng lượng

• Là những chất chỉ tạo ra vị ngọt hầu như không được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể hoạt động (năng lượng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với lượng đường tạo ra cùng vị ngọt).

• Một số loại được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên, một số khác được tổng hợp bằng phương pháp hóa học.

• Các chất thường được sử dụng nhất

là saccharin (E954), aspartame (E951), acesulfame K (E950)…

Một số chất tạo ngọt

Fructose

• Còn gọi là đường hoa quả hay

đường trái cây.

• Là một monosaccharide có

nhiều trong thực vật như nho,

rau củ Dễ liên kết với

• Là một polyol hoặc rượu đường

• Có 1,6 calo/gram Thường xuyên

sử dụng bởi các bệnh nhân tiểu đường để thay thế đường.

• Là tinh thể màu trắng, M=182,17g/ mol Độ tan:1,52g/ml nhiệt độ nóng chảy:165-169

•  

Một số chất tạo ngọt

Saccharin ( NS)

• Danh pháp quốc tế:

1-dioxo-1,2-benzothiazol-3,1

• Tên gọi khác là benzoic sunfimit

hoặc octho sunphobenzamit.

• Ngọt gấp 200-300 lần đường tự

nhiên (hâu vị đắng và cay) Bột

có màu trắng ít tan trong nước ,

ete nhưng dạng muối natri và

N-1 • Tên gọi khác là Canderel, Equal, NutraSweet,…

• Ngọt gấp 200 lần đường tự nhiên.

• Có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi Thường kết hợp với saccharin trong nước ngọt.

•  

• Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần 

saccharin

CHẤT TẠO MÀU

Yêu cầu sử dụng:

• Là những chất không có độc tính, không gây ung thư

• Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất không

có độc tính

• Các chất màu có tính đồng nhất cao Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất không độc

• Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:

– Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)

– Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này thường gây ung thư

– Hg cadimi (là những chất độc)

– Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng

• Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ

• Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT)

• Liều lượng sử dụng nói chung: 0.03%

•  

Brilliant Blue FCF(E113) hoặc

xanh S(E142) cho màu xanh

Sunset yellow FCF ( cam vàng)

• Tên IUPAC: Disodium hydroxy-5 - 4-sulfophenyl azo-2 naphthalenesulfonate

6-• Liều sử dụng (ADI) là 0-4 mg /

kg theo cả EU và / hướng dẫn của WHO/FAO

đa vào khoảng

628 nanomet

• Liều sử dụng (ADI) 10mg/kg

Chất bảo quản

• Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được

thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối

rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học Chúng có thể

sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.những chất giúp cho thực phẩm tươi ngon mà không bị hỏng hóc

• Trong NGK thường sửa dụng một số chất bảo quản như :

Sodium benzoate , acid benzoic…

• Yêu cầu sử dụng: không gây độc cho con người

• Tan được trong nước nóng

Phân tử gam: 122,12 g/mol

Sodium Benzoate( Na)

• Là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước.

• Tan được trong nước và etanol

• Phân tử gam: 144,11 g/mol, nóng chảy ở 300

• Nó kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit Có thể tìm thấy trong cấy quất, mận, táo với nồng độ thấp.

• Liều sử dụng: 600mg/kg.

•  

Quy trình sản xuất NGK không có Gas

Quy trình sản xuất NGK có gas

Quy trình sản xuất nước tinh khiết

Quy trình sản xuất nước khoáng

Chân thành cảm ơn cô và các bạn

đã lắng nghe !