BÁO cáo tìm HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG nước GIẢI KHÁT

BÁO CÁO TÌM HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT • Thành viên: Nguyễn Thị Nhung 1252041760 Nguyễn Thị Nhung 125204 Nguyễn Thị Nương 125204 Nguyễn Thị Nga 125204 Lê Thị Nga 125204 Vai trò O  với người • Trung bình người cần 2-3 lít/ngày (35kg thể trọng/ngày) • Cơ thể ngày cần 2,6 lít nước thể thải lượng nước tương đương phân bố sau: trung bình thể thải đường đại tiểu tiện 1,5 lít, mồ hôi 0,6 lít, hô hấp 0,5 lít • Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng thể, 65-70% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương Nước tồn hai dạng: nước tế bào nước tế bào • Cơ thể nhin ăn vài ngày thiếu nước => Chết Lịch sử hình thành NCK •• Loại nước giải khát không gas ( không ) xuất vào   kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong • Đến năm 1976 tiến sỹ Joseph Priestley- nhà hóa học người anh pha chế thành công loại nước giải khát có gas • Năm 1832 loại nước khoáng có gas trở nên phổ biến nhờ đời hàng loạt loại máy sản xuất nước có gas thị trường • Cùng với phát triển khoa học kĩ thuật đạ thị trường xuất nhiều loại NGK khác nhau: Coca Pepsi, Trà xanh, … Phụ gia NGK • Khái niệm: Chất phụ gia chất, hợp chất hóa học đưa vào trình đóng thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm,… mà không làm thực phẩm an toàn • Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện đa dạng hóa Hiện có 2500 chất phụ gia khác đưa vào thực phẩm • Bao gồm: - Các chất tạo màu - Các chất tạo mùi - Các chất dinh dưỡng - Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm - Các chất bảo quản - Các loại enzyme NCK có gas NGK không có gas Nước khoáng tinh khiết NGK có gas • Là loại thức uống thường chứa cacbon dioxit bão hòa • VD: coca, pepsi, numberone… NGK gas Nước khoáng tinh khiết • Là NGK chứa cacbon dioxit chủ yếu chiết xuất từ động thực vật tự nhiên • Vd: loại trà, nước ép trái cây, sữa, … • Là nước lấy từ suối khoáng, có thành phần gồm nhiều hợp chất muối hợp chất lưu huỳnh • Vd: Lavie, Vita, phù mát, sơn kim… Khí   Nguồn thu nhận • Vai trò Có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau: • Từ khói lò đốt hay lò nhiệt điện, lò nung vôi • Khi tan nước, khí CO2 tạo • Từ nguồn nước khoáng bão hòa thiên nhiên • Khi vào thể, CO2 thu nhiệt bay • Từ   trình lên men dịch đường nhà máy bia, rượu • Yêu cầu kĩ thuật: khí trước đưa vào sử dụng phải xử lý để độ tinh khiết đạt 99,99% • Tùy theo áp suất nhiệt độ mà tồn dạng: khí, lỏng, rắn thành H2CO3, có vị chua dễ chịu hơi, tạo cho thể cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi • Ngoài ra, CO2 hòa tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn, vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng Phụ gia NGK Chất tạo Chất tạo sinh lượng • Đa số có nguồn gốc tự nhiên, có tính an toàn cao • Chất tạo sinh lượng, thường sử dụng gồm fructose, xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt Chất tạo không sinh lượng • Là chất tạo vị không chuyển hóa thành lượng cho thể hoạt động (năng lượng có nhỏ 2% so với lượng đường tạo vị ngọt) • Một số loại chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên, số khác tổng hợp phương pháp hóa học • Các chất thường sử dụng saccharin (E954), aspartame (E951), acesulfame K (E950)… Một số chất tạo Fructose • Còn gọi đường hoa hay đường trái • Là monosaccharide có nhiều thực vật nho, rau củ Dễ liên kết với glucose để tạo thành disaccharide sucrose • Tinh khiết khô, chất rắn kết tinh ngọt, màu trắng, không mùi, tan tốt nước Manitol (E965)( • Theo IUPAC: hexan-1,2,3,4,5,6hexol • Là polyol rượu đường • Có 1,6 calo/gram Thường xuyên sử dụng bệnh nhân tiểu •   đường để thay đường • Là tinh thể màu trắng, M=182,17g/mol Độ tan:1,52g/ml nhiệt độ nóng chảy:165-169 Một số chất tạo Saccharin ( NS) Aspartame () • Danh pháp quốc tế: 1-dioxo-1,2benzothiazol-3,1 • Tên gọi khác benzoic sunfimit octho sunphobenzamit • Danh pháp quốc tế: N-1-aspartyl-L-phenulalanine • Ngọt gấp 200-300 lần đường tự nhiên (hâu vị đắng cay) Bột có màu trắng tan nước , ete dạng muối natri canxi dễ tan • Tên gọi khác Canderel, Equal, NutraSweet,… • Liều dùng: ADI : 5mg/kg thể trọng • WHO: 0-15mg/kg thể trọng •   • Ngọt gấp 200 lần đường tự nhiên • Có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi Thường kết hợp với saccharin nước Một số chất tạo vị Aceselfame Kali Cyclamate • Dạng bột kết tinh trắng • Dạng bột kết tinh trắng • Tan tốt trong nước, ngọt  gấp 200 lần saccharose  nhưng hậu vị đắng • Hạu vi chua của chanh, ngọt  gấp 30 lần saccharose.  • Có thể dùng kết hợp  aspartame và cyclamate • Sử dụng kết hợp 10 phần  cyclamate và 1 phần  saccharin CHẤT TẠO MÀU •  Yêu cầu sử dụng: • Là chất độc tính, không gây ung thư • Những sản phẩm chuyển hoá chất màu chất độc tính • Các chất màu có tính đồng cao Trong phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất lại chất không độc • Phẩm màu chất không chứa tạp chất sau: – Cr, Se, U (các chất coi chất gây ung thư) – Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng chất thường gây ung thư – Hg cadimi (là chất độc) – Không chứa chất As, Pb, kim loại nặng • Trong trình sử dụng không gây ngộ độc tích luỹ • Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết phải nằm danh mục cho phép Bộ Y Tế hành (QĐ 505/BYT) • Liều lượng sử dụng nói chung: 0.03% Một số chất tạo màu Tartrazine() Sunset yellow FCF ( cam vàng) • Tên IUPAC: trisodium(4E)-5-oxo-1(4-sulfonatophenyl) • Tan nước, hấp thụ tối đa đ nước 427 nm • Là tổng hợp màu vàng chanh azo nhuộm Sử dụng chủ yếu cho màu • vàng,   kết hợp Brilliant Blue FCF(E113) xanh S(E142) cho màu xanh khác Có thể sử dụng thuốc như: vitamin, thuốc kháng axit, trị cảm… số khác bút chì màu, mực in… • Liều dùng: 7,5mg/kg thể trọng • Tên IUPAC: Disodium 6hydroxy-5 - 4-sulfophenyl azo-2 naphthalenesulfonate • Liều sử dụng (ADI) 0-4 mg / kg theo EU / hướng dẫn WHO/FAO Một số chất tạo màu Quinoline yellow ( vàng xanh nhạt) • Là màu vàng nhuộm thực phẩm với bước sóng hấp thụ tối đa 416 nm Hóa hỗn hợp disulfonates (chủ yếu), monosulfonates trisulfonates 2- (2quinolyl) indan-1,3-dione Brilliant blue FCF • có xuất loại bột màu đỏ-xanh Nó hòa tan nước, giải pháp có hấp thụ tối đa vào khoảng 628 nanomet • Liều sử dụng (ADI) 10mg/kg Chất bảo quản • Chất bảo quản hóa chất tự nhiên hay tổng hợp thêm vào sản phẩm thực phẩm, dược phẩm, sơn, mẫu phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa làm chậm lại thối rữa, hư hỏng gây phát triển vi sinh vật hay thay đổi không mong muốn mặt hóa học Chúng sử dụng hóa chất mà tổ hợp với nhiều loại hóa chất có tác dụng khác.những chất giúp cho thực phẩm tươi ngon mà không bị hỏng hóc • Trong NGK thường sửa dụng số chất bảo quản : Sodium benzoate , acid benzoic… • Yêu cầu sử dụng: không gây độc cho người Một số chất bảo quản Axit Benzoic( ) Sodium Benzoate( Na) • Là muối natri axit benzoic tồn dạng hòa tan nước • Là chất rắn tinh thể không màu dạng axit cacboxylic thơm đơn giản • Tan nước nóng Phân tử gam: 122,12 g/mol • Tan nước etanol • Phân tử gam: 144,11 g/mol, nóng • chảy 300   • Nó kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm môi trường axit Có thể tìm thấy cấy quất, mận, táo với nồng độ thấp • Liều sử dụng: 600mg/kg Quy trình sản xuất NGK không có Gas Quy trình sản xuất NGK có gas Quy trình sản xuất nước tinh khiết Quy trình sản xuất nước khoáng Chân thành cảm ơn cô bạn lắng nghe ! [...]... được trong nước nóng Phân tử gam: 122,12 g/mol • Tan được trong nước và etanol • Phân tử gam: 144,11 g/mol, nóng • chảy ở 300   • Nó kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit Có thể tìm thấy trong cấy quất, mận, táo với nồng độ thấp • Liều sử dụng: 600mg/kg Quy trình sản xuất NGK không có Gas Quy trình sản xuất NGK có gas Quy trình sản xuất nước tinh khiết Quy trình sản xuất nước. .. indan-1,3-dione Brilliant blue FCF • có sự xuất hiện của một loại bột màu đỏ-xanh Nó hòa tan trong nước, và các giải pháp có một sự hấp thụ tối đa vào khoảng 628 nanomet • Liều sử dụng (ADI) 10mg/kg Chất bảo quản • Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự... cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.những chất giúp cho thực phẩm tươi ngon mà không bị hỏng hóc • Trong NGK thường sửa dụng một số chất bảo quản như : Sodium benzoate , acid benzoic… • Yêu cầu sử dụng: không gây độc cho con người Một số chất bảo quản Axit Benzoic( ) Sodium Benzoate( Na) • Là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước • Là... trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ • Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT) • Liều lượng sử dụng nói chung: 0.03% Một số chất tạo màu Tartrazine() Sunset yellow FCF ( cam vàng) • Tên IUPAC: trisodium(4E)-5-oxo-1(4-sulfonatophenyl) • Tan trong nước, hấp thụ tối đa trong đ nước ở 427 2 nm • Là tổng hợp màu vàng chanh... đồng nhất cao Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất không độc • Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau: – Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư) – Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này thường gây ung thư – Hg cadimi (là những chất độc) – Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng • Trong quá trình... khác nhau Có thể sử dụng trong thuốc như: vitamin, thuốc kháng axit, trị cảm… và 1 số khác như bút chì màu, mực in… • Liều dùng: 7,5mg/kg thể trọng • Tên IUPAC: Disodium 6hydroxy-5 - 4-sulfophenyl azo-2 naphthalenesulfonate • Liều sử dụng (ADI) là 0-4 mg / kg theo cả EU và / hướng dẫn của WHO/FAO Một số chất tạo màu Quinoline yellow ( vàng xanh nhạt) • Là một màu vàng nhuộm thực phẩm với một bước sóng... Dạng bột kết tinh trắng • Dạng bột kết tinh trắng • Tan tốt trong nước,  ngọt  gấp 200 lần saccharose  nhưng hậu vị đắng • Hạu vi chua của chanh, ngọt  gấp 30 lần saccharose.  • Có thể dùng kết hợp  aspartame và cyclamate • Sử dụng kết hợp 10 phần  cyclamate và 1 phần  saccharin CHẤT TẠO MÀU •  Yêu cầu sử dụng: • Là những chất không có độc tính, không gây ung thư • Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những ... hóa học đưa vào trình đóng thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm, … mà không làm thực phẩm an toàn • Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện đa dạng... lượng mỡ, 50% trọng lượng xương Nước tồn hai dạng: nước tế bào nước tế bào • Cơ thể nhin ăn vài ngày thiếu nước => Chết Lịch sử hình thành NCK •• Loại nước giải khát không gas ( không ) xuất vào... nhẹ, the nơi đầu lưỡi • Ngoài ra, CO2 hòa tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn, vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng Phụ gia NGK Chất tạo Chất tạo sinh lượng • Đa số