Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia cải tạo màu ths đặng bùi khuê

Phụ gia cải tạo màu ThS Đặng Bùi Khuê Một số thông tin chung • Mục đích: – Phục hồi màu – Duy trì tính chất đặc trưng sp – Tăng cường màu Phân loại chất màu • Chất tạo màu miễn kiểm định (uncertified color) – Nguồn gốc tự nhiên • Thực vật: anthocyanin, annatto • Vi sinh vật: monacus • Côn trùng: cochinel – Tổng hợp có bản chất giống tự nhiên: betacaroten tổng hợp • Chất màu tổng hợp: tartrazine, yellow sun set Các điều cần chú ý sử dụng chất màu • TP không cần bổ sung chất màu • TP chỉ sử dụng vài chất màu nhất định • Chất màu chỉ được sử dụng cho loại TP • Chất màu không hạn chế sử dụng • TP chỉ được chứa lượng chất màu nhất định Cấu trúc Red 2G Cấu trúc Chlorophyll Yêu cầu sử dụng phụ gia tạo màu • Không dùng che đậy khuyết điểm • Cường độ màu cao, bền, không độc • Không gây ung thư • Sp chuyển hóa không độc • Độ tinh khiết cao • Không chứa KL nặng & hydrocacbua mạch vòng • Không gây ngộ độc tích lũy Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật • Flavonoid – Anthocyanin – Chalcone – Flavon • Carotenoid • Chlorophyll Nguồn và cấu trúc của anthocyanin Cấu tạo của chalcone Anthocyanin • Là glycoside của anthocyanidin  loại • Vị trí gắn phân tử đường • Đường đơn giản: glucose, galactose, rhamnose và arabinose • Đường phức tạp: rutinose và sambubiose β-D-arabinose sambubiose rutinose D-rhamnose L-rhamnose Anthocyanin • Nguồn thực phẩm chứa anthocyanin • Phương pháp chiết tách • Ưu điểm • Nhược điểm • Ứng dụng Nho đỏ Clitoriaternata Tibouchina grandiflora quả mâm xôi Anthocyanin • Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định • Sự thay đổi màu sắc của anthocynin theo pH – pH = 1-3.5: muối oxomium  màu cam đến đỏ – pH=4-5:baz carbinol hay baz chalconekhông màu – pH=6: xanh lá Chalcone • Nguồn: Carthamas tinctorius (cây rum) • Đặc điểm: – Tan nước – loại màu chính: carthamin, vàng safflor A và vàng safflor B – Kém bền với: pH, ánh sáng, vi khuẩn – Thay đổi màu sắc: KL & nhiệt carthamin vàng safflor A Carthamas tinctorius norbixin Annatto • Màu vàng cam • Nguồn:cây bụi Bixa orellana • Ưu điểm? • Nhược điểm? • Hỗn hợp chất màu: bixin và norbixin bixin Saffron • Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C albifloris, C lutens, Toona Cedrela, Nyctasthes arbortristes, Verbascum phlomoides và Gardenia jasminoides • Cấu tạo: crocin tan nước và crocin tan chất béo Licopene • Đỏ thẩm • Nguồn: Cà chua • Tan nước • Ứng dụng: kẹo cứng, bánh mì… • Ớt đỏ: Capsicum annum (paprika)  tan dầu, màu đỏ cam Betalain • Centrospermae: củ cải đường  nhóm nhất: sx betalain • sắc tố: betacyanin & betaxanthin • Betacyanin: màu đỏ  chiết từ củ cải đường đỏ Beta vulgaris  thành phần chính: betanin • Betaxanthin: màu vàng  chiết từ: rễ củ cải vàng Beta vulgaris var lutea  thành phần chính: vulgaxanthine I và II • Sản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn  lên men hiếu khí chủng Candidautilis  loại bỏ đường Turmeric • Rễ nghệ: Curcuma longa • hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin và bisdemethoxycurcumin  curcumin: sắc tố chính, tan nước • Nhược điểm: mùi vị • Không bền ánh sáng + môi trường kiềm  sd cho TP có pH thấp Chlorophyll • Chất diệp lục a và b • Diệp lục b có màu nhạt chlorophyll • Tỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1 • Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo vòng pyrrole liên kết với bằng liên kết methine + tâm của vòng là Mg  liên kết: cộng hóa trị & cho nhận + phytol liên kết với pyrrole  không ưa nước  loại bỏ phytol  ưa nước) • Nguồn: thực vật cạn Chất màu monascus • Nấm Monascus purpureus • Môi trường cơm trắng • Điều kiện: lên men nổi và chìm • Tỷ lệ C:N tối ưu = 5:7 • Màu vàng cam + không hòa tan Chất màu từ tảo • Nhóm sắc tố biliprotein & phycobiliprotein • Tảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam (Cyanophyta) và tảo crytomonad (Cryptophyta) • Biliprotein = phycoerythrin đỏ & phycocyanin xanh • Phần bilin của Biliprotein = vòng pyrrple  chuỗi hở • Tetrapyrrole liên kết với gốc apoprotein Sắc tố heme • Hợp chất chứa Fe của protoporpyrin • Bốn vòng pyrrole • Tạo phức với protein Vd: myglobin & hemoglobin • Bảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, Snitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc thay thế bằng KL bền Chất màu tổng hợp • Phân loại: – Monoazo – Pyrazolone – Triphenylmethane – Indigoid – Xanthene Chất màu tổng hợp Nhóm chất màu vàng • Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg • Quinoline yellow: ADI: 0-10mg/kg • Sunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg Tartrazine Quinoline yellow Sunset yellow Nhóm chất màu đỏ • Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg • Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg • Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg • Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg • Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg • Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg Carmoisin Ponceur 4R Red 2G Nhóm chất màu xanh • Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg • Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg • Patent blue V • Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg Indigo carmine Các nhóm chất màu khác • Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1mg/kg • Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kg • Nhóm màu green S • Nhóm màu vô cơ: TiO2 và sắt oxyt [...]... jasminoides • Cấu tạo: crocin tan trong nước và crocin tan trong chất béo Licopene • Đỏ thẩm • Nguồn: Cà chua • Tan trong nước • Ứng dụng: kẹo cứng, bánh mì… • Ớt đỏ: Capsicum annum (paprika)  tan trong dầu, màu đỏ cam Betalain • Centrospermae: củ cải đường  nhóm duy nhất: sx betalain • 2 sắc tố: betacyanin & betaxanthin • Betacyanin: màu đỏ  chiết từ củ cải đường đỏ... 0-1mg/kg • Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg • Patent blue V • Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg Indigo carmine Các nhóm chất màu khác • Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1mg/kg • Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kg • Nhóm màu green S • Nhóm màu vô cơ: TiO2 và sắt oxyt ... của protoporpyrin • Bốn vòng pyrrole • Tạo phức với protein Vd: myglobin & hemoglobin • Bảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, Snitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc thay thế bằng KL bền hơn Chất màu tổng hợp • Phân loại: – Monoazo – Pyrazolone – Triphenylmethane – Indigoid – Xanthene Chất màu tổng hợp Nhóm chất màu vàng • Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg •... và b • Diệp lục b có màu nhạt hơn chlorophyll • Tỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1 • Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm của vòng là Mg  liên kết: 2 cộng hóa trị & 2 cho nhận + phytol liên kết với pyrrole  không ưa nước  loại bỏ phytol  ưa nước) • Nguồn: thực vật trên cạn Chất màu monascus • Nấm Monascus... hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vị isoprenoid) • Dạng tự nhiên: đồng phân tran • Sự đa dạng về màu? • Dễ bị oxi hóa  biến đổi đồng phân tran-cis • Hòa tan trong chất béo • Ứng dụng? β-carotene norbixin Annatto • Màu vàng cam • Nguồn:cây bụi Bixa orellana • Ưu điểm? • Nhược điểm? • Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixin bixin Saffron • Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C albifloris,... đỏ Beta vulgaris  thành phần chính: betanin • Betaxanthin: màu vàng  chiết từ: rễ củ cải vàng Beta vulgaris var lutea  thành phần chính: vulgaxanthine I và II • Sản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn  lên men hiếu khí chủng Candidautilis  loại bỏ đường Turmeric • Rễ cây nghệ: Curcuma longa • 3 hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin và bisdemethoxycurcumin  curcumin:...Chalcone quecertin Flavonol • Tạo màu vàng và da cam cho rau quả cây bạch hoa • Tương tác với sắt • Tương tác với chì • Sự ổn định trong môi trường kiềm gossypectin Hibiscus sabdariffa cây cần núi Mạch chính của... yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg Tartrazine Quinoline yellow Sunset yellow Nhóm chất màu đỏ • Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg • Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg • Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg • Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg • Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg • Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg Carmoisin Ponceur 4R Red 2G Nhóm chất màu xanh • Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg • Indigo carmine: ADI: 0-5...  ưa nước) • Nguồn: thực vật trên cạn Chất màu monascus • Nấm Monascus purpureus • Môi trường cơm trắng • Điều kiện: lên men nổi và chìm • Tỷ lệ C:N tối ưu = 5:7 • Màu vàng cam + không hòa tan Chất màu từ tảo • Nhóm sắc tố biliprotein & phycobiliprotein • Tảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam (Cyanophyta) và tảo crytomonad (Cryptophyta) • Biliprotein = phycoerythrin đỏ ... Các nhóm chất màu khác • Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1 mg/kg • Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1 .5mg/kg • Nhóm màu green S • Nhóm màu vô cơ: TiO2... loại TP • Chất màu không hạn chế sử dụng • TP chỉ được chứa lượng chất màu nhất định Cấu trúc Red 2G Cấu trúc Chlorophyll Yêu cầu sử dụng phụ gia tạo màu • Không dùng... Nhóm chất màu đỏ • Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg • Amaranth (Red 9): ADI: 0-0 .5 mg/kg • Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg • Erythrosin: ADI: 0-0 .1 mg/kg • Red 2G (Red 10): ADI: 0-1 mg/kg