Bài giảng Các bệnh thực phầm trình bày đại cương bệnh thực phẩm; bệnh sinh và sự lây truyền; các bệnh sinh quan trọngđôc tốhóa chất; chẩn đoán Lab và điều tra; điều trị và phòng ngừa các bệnh từ thực phẩm. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn.
CÁC BỆNH THỰC PHẨM GS , TS LÊ HOÀNG NINH Bệnh từ thực phẩm 1.Đại cương 2.Bệnh sinh và sự lây truyền 3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất 4.Chẩn đoán Lab và điều tra 5.Điều trị và phòng ngừa 1.Đại cương Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc và nhiễm trùng) là bệnh thông qua ăn các thực phẩm bị nhiễm trùng hay nhiễm độc Bùng phát bệnh từ thực phẩm: Khi có 2 hay hơn 2 trường hợp mắc bệnh do ăn cùng một loại thực phẩm hay khi số ca bệnh vượt hơn số dự kiến xảy ra 1.Đại cương Gánh nặng bệnh từ thực phẩm trên toàn cầu là rất cao ( số mắc và chết) Tiêu chảy nhiễm trùng có từ 3 to 5 tỷ lượt mắc và có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc và 5000 ca chết / năm tại Mỹ Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng hơn 2 lần từ năm 2008 - 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008) Nhiễm trùng / nhiễm độc từ thực phẩm Nhiễm trùng Vi trùng/virus / ký sinh trùng Thâm nhập và/hoặc nhân lên trong ruột Thời kỳ ủ bệnh giờ -> ngày Triệu chứng lâm sàng: tiêu chảy , buồn nôn, nôn mửa, đau bụng quặn, sốt Lây truyền Các yếu tố ảnh hưởng:nấu không phù hợp, nhiễm chéo, vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần Nhiễm độc Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng / hóa chất) Không thâm nhập hay nhân lên Thời kỳ ủ bệnh phút -> giờ Triệu chứng lâm sàng – buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhược cơ, yếu cơ, các dấu hiệu thần kinh khác… Không lây truyền Các yếu tố ảnh hưởng: nấu nướng không đúng, nhiệt độ xử lỳ không phù hợp Một số vụ dịch xảy ra ở Ấn Độ Tác nhân Năm Khu vực Số người nhiễm Thực phẩm Salmonella paratyphi A 1995 Yavatmal 33 Vegetarian food Clostridium butyricum 1996 Gujarat- residential school 34 students Sevu (Gram flour crisp) Salmonella Enteritidis 1998 Armed Forces 78 personnel Frozen fowl Một số vụ bùng phát ở Ấn Độ Agent Year Region People affected Implicated Food Norwalk like Virus 2002 Delhi Hospital 130 nurses Salad Sandwiches Staph. Aureus 2007 MP >100 children n adults Bhalla ( fried potato balls) Salmonella welteverden and Wein 2008- 09 Mangalore 34 and 10 Chicken and Fish Một vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua thực phẩm 1. Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter, Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus 2. Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus 3. Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba , Giardia , T. gondii 4. Trematodes , Cestodes and Nematodes Bệnh sinh thực phẩm : độc tố và hóa chất Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish), pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism) Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites (food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride … Pathogenesis and Transmission Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as 10- 100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E. histolytica Animals / humans harbouring infection shed in feces contaminate water , fruits , vegetables inadequate cooking / improper storage infection Warm temperature(10-50 degree cent.)- multiplication of pathogens [...]... bệnh bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ, phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, các bủa ăn, cách thức nấu ăn, ca bệnh khác cùng có triệu hội chứng… 2.Khám lâm sàng: dấu hiệu sinh tồn, dấu hiệu và độ mất nước, những dấu hiệu khác (nếu có ) Phân tích Lab Main objectives- a) Chẩn đoán xác định dựa vào kết quã phân lập tại Labo từ các. .. Main objectives- a) Chẩn đoán xác định dựa vào kết quã phân lập tại Labo từ các mẫu bệnh- vật phẩm eg stool , vomitus / gastric aspirate , food specimens b) Đảm bảo việc xác nhận số ca bệnh là đúng c) Xác định tác nhân nếu chúng hiện diện trong thực phẩm xác hợp với các dữ liệu dịch tễ học Collection of food samples Dùng các kỹ thuật lấy mẫu, chứa mẫu, bảo quản mẫu phù hợp samples be refrigerated during...Một số tác nhân do vi trùng bùng phát qua thực phẩm Thời kỳ ủ bệnh tác nhân Hội chứng Thực phẩm thường gặps 1-6 hours Staph aureus (enterotoxin) Nausea, vomitting, diarrhea Bacillus cereus (enterotoxin) Nausea, vomitting, (emetic form) Milk n milk products, ham, poultry, salads, custards Fried rice Some common bacterial food poisons Thời kỳ ủ bệnh 8-16 hours tác nhân hội chứng Clostridium... vomitting/feverNo Thực phẩm thường gặp Meat, poultry, legumes gravies Mo65t5 vài tác nhân vi trùng Thời kỳ ủ bệnh >16 hours tác nhân hội chứng Thực phẩm thường gặp Vibrio cholera Rice watery Water and ice stools creams, sea food Salmonella spp Inflammatory Meat , milk n diarrhea milk products, poultry Shigella sp dysentry Potato/raw eggs-salad Chẩn đoán phát hiện sớm và điều tra 1.Đánh giá, khai thác ban đầu ca bệnh. .. when monitoring shows that critical limit has not met Establish procedures to verify that system is working properly Establish effective record keeping for documentation Luật an toàn thực phẩm 5 chìa khóa an toàn thực phẩm 1 Keep Clean – Wash hands before handling food and often during preparation Wash hands after going to toilet Wash n sanitise all surfaces n equipment for food preparation-protect... of capacity Proper labelling is utmost important labelled specimen be placed in zip lock bag and sealed Vaccine carrier with ice packs for transport and cold chain maintenance ( avoid freezing ) các bước trong điều tra dịch Establishing existence Co-ordination Collection and transport Lab testing Control and preventive measures Definition of cases, population Description of epidemiology Possible . CÁC BỆNH THỰC PHẨM GS , TS LÊ HOÀNG NINH Bệnh từ thực phẩm 1.Đại cương 2 .Bệnh sinh và sự lây truyền 3 .Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất 4.Chẩn. cương Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc và nhiễm trùng) là bệnh thông qua ăn các thực phẩm bị nhiễm trùng hay nhiễm độc Bùng phát bệnh từ thực phẩm: Khi có 2 hay hơn 2 trường hợp mắc bệnh do. đầu ca bệnh bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ, phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, các bủa ăn, cách thức nấu ăn, ca bệnh