BÀI GIẢNG CÁC BỆNH THỰC PHẨM

CÁC BỆNH THỰC PHẨM GS , TS LÊ HOÀNG NINH Bệnh từ thực phẩm 1.Đại cương 2.Bệnh sinh lây truyền 3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất 4.Chẩn đoán Lab điều tra 5.Điều trị phòng ngừa 1.Đại cương  Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc nhiễm trùng) bệnh thông qua ăn thực phẩm bị nhiễm trùng hay nhiễm độc  Bùng phát bệnh từ thực phẩm: Khi có hay trường hợp mắc bệnh ăn loại thực phẩm hay số ca bệnh vượt số dự kiến xảy 1.Đại cương  Gánh nặng bệnh từ thực phẩm toàn cầu cao ( số mắc chết)  Tiêu chảy nhiễm trùng có từ to tỷ lượt mắc có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm  Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc 5000 ca chết / năm Mỹ  Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng lần từ năm 2008 - 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008) Nhiễm trùng / nhiễm độc từ thực phẩm Nhiễm trùng Nhiễm độc  Vi trùng/virus / ký sinh trùng          Thâm nhập và/hoặc nhân lên ruột Thời kỳ ủ bệnh -> ngày Triệu chứng lâm sàng: tiêu chảy , buồn nôn, nôn mửa, đau bụng quặn, sốt Lây truyền Các yếu tố ảnh hưởng:nấu không phù hợp, nhiễm chéo, vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng / hóa chất) Không thâm nhập hay nhân lên Thời kỳ ủ bệnh phút -> Triệu chứng lâm sàng  – buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, nhược cơ, yếu cơ, dấu hiệu thần kinh khác…  Không lây truyền  Các yếu tố ảnh hưởng: nấu nướng không đúng, nhiệt độ xử lỳ không phù hợp  Một số vụ dịch xảy Ấn Độ Tác nhân Salmonell a paratyphi A Khu vực Số người Thực phẩm Năm nhiễm 1995 Yavatmal 33 Vegetarian food Clostridiu m butyricum 1996 Gujarat- Salmonell a 1998 Armed Forces residenti al school 34 students Sevu (Gram flour crisp) 78 Frozen fowl personnel Một số vụ bùng phát Ấn Độ Agent Year Region People Implicated Food affecte d Norwalk like Virus Staph Aureus Salmonell a welteverd 2002 2007 Delhi Hospital MP 2008- Mangalor 09 e 130 nurses >100 childre nn adults Salad Sandwiches Bhalla ( fried potato balls) 34 and 10 Chicken and Fish Một vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua thực phẩm Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter, Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba , Giardia , T gondii Trematodes , Cestodes and Nematodes Bệnh sinh thực phẩm : độc tố hóa chất  Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish), pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins , shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism)  Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites (food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn, fluoride … Pathogenesis and Transmission  Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as 10-100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E histolytica  Animals / humans harbouring infection  shed in feces  contaminate water , fruits , vegetables  inadequate cooking / improper storage  infection  Warm temperature(10-50 degree cent.)multiplication of pathogens Some common bacterial food poisons Thời kỳ ủ bệnh tác nhân hội chứng  8-16 hours Clostridium perfringes (spores) Abd.cramps, diarrhea Nausea and Vomitting -rare Bacillus cereus ( diarrheal formpreformed n stable toxins) Diarrhea, abd.pain, nausea, vomitting/fever -No Thực phẩm thường gặp Meat, poultry, legumes gravies Mo65t5 vài tác nhân vi trùng Thời kỳ ủ tác nhân bệnh >16 hours Vibrio cholera hội chứng Thực phẩm thường gặp Rice watery Water and stools ice creams, sea food Salmonella spp Inflammator Meat , milk y diarrhea n milk products, poultry Shigella sp dysentry Potato/raw eggs-salad Chẩn đoán phát sớm điều tra 1.Đánh giá, khai thác ban đầu ca bệnh bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ, phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, bủa ăn, cách thức nấu ăn, ca bệnh khác có triệu hội chứng… 2.Khám lâm sàng: dấu hiệu sinh tồn, dấu hiệu độ nước, dấu hiệu khác (nếu có ) Phân tích Lab  Main objectives- a) Chẩn đoán xác định dựa vào kết quã phân lập Labo từ mẫu bệnh-vật phẩm eg stool , vomitus / gastric aspirate , food specimens b) Đảm bảo việc xác nhận số ca bệnh c) Xác định tác nhân chúng diện thực phẩm xác hợp với liệu dịch tễ học Collection of food samples  Dùng kỹ thuật lấy mẫu, chứa mẫu, bảo quản mẫu phù hợp  samples be refrigerated during storage and transport  must arrive lab within days of collection  Adequate sample - minimum 100 grams  Containers - not to be filled >75% of capacity  Proper labelling is utmost important  labelled specimen be placed in zip lock bag and sealed  Vaccine carrier with ice packs for transport and cold chain maintenance ( avoid freezing ) bước điều tra dịch Establishing existence Co-ordination Collection and transport Lab testing Control and preventive measures Definition of cases, population Description of epidemiology Possible hypotheses Epidemiological study Analysis of data and interpretation Reporting Treatment Initial T/t - Assessment and reversal of dehydration ( ORT / IV Fluids ) Cause specific treatment if any- eg chelating agents in case of pesticide poisoning Use of antibiotics can be considered if bacterial cause is identified Phòng ngừa cộng đồng  Proper handwashing and personal hygiene  Proper storage (refrigeration)  Food saftey education – community and food handlers  Environmental measures - Discourage sewage farming for growing fruits and vegetables Phòng ngừa   Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systematic preventive approach to food safety  Addresses physical , chemical and biological hazards as means of prevention rather than finished product inspection  Food industry - Food safety hazards identified at all stages of food production and preparation processes  key action taken at Critical Control Points (CCP s) Principles of Hazard Analysis and Critical Control Point ( HACCP )  Analyse hazards  Identify critical control points  Establish preventive measures with critical limits for each CCP  Establish procedures to monitor CCPS  Establish corrective actions when monitoring shows that critical limit has not met  Establish procedures to verify that system is working properly  Establish effective record keeping for documentation Luật an toàn thực phẩm chìa khóa an toàn thực phẩm Keep Clean – Wash hands before handling food and often during preparation Wash hands after going to toilet Wash n sanitise all surfaces n equipment for food preparation-protect kitchen from insects , pets Separate raw and cooked foodSeparate raw meat , poultry n seafood from other foods Use separate utensils for handling raw foods Store food in containers to avoid contact between raw and cooked foods Five Keys to Safer Food Cook Thoroughly – esp Meat , poultry , eggs and Seafood Bring soups n stews to boiling (ensure>70degree temp) Reheat cooked food thoroughly Keep food at safe temperature Dont leave cooked food at room temp.>2 hours Prompt refrigeration of cooked n perishable food Keep cooked food piping hot(>60 de.) prior to serving Don’t store food too long even in refrigerator Five keys to safer food Use safe water and raw materials Use safe water or treat to make it safe  Select fresh and wholesome fruits  Choose foods processed for safety pasteurised milk  Wash fruits n vegetables if eaten raw  Don’t use food beyond expiry date References CD Alert – December 2009, vol.13:No.4 – Food Borne Diseases, page no 1-12 2.Parks Textbook of PSM , Twentieth Edition, Intestinal infections –Food Poisoning , page no 210212 3.Internet- www.nicd.nic.in ... water , fruits , vegetables  inadequate cooking / improper storage  infection  Warm temperature(10-50 degree cent.)multiplication of pathogens Một số tác nhân vi trùng bùng phát qua thực phẩm... Discourage sewage farming for growing fruits and vegetables Phòng ngừa   Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systematic preventive approach to food safety  Addresses physical... Identify critical control points  Establish preventive measures with critical limits for each CCP  Establish procedures to monitor CCPS  Establish corrective actions when monitoring shows that critical