PHỤ GIA TẠO VI ThS Đặng Bùi Khuê Phân loại chất tạo vi • Hầu hết chất tạo độ ngọt: không lượng • Chất tăng vị: không đóng góp vị • Chất tạo vị mặn • Chất tạo vị ngọt • Chất tạo vị đắng Phân loại chất tạo ngọt • • • nhóm: chất tạo ngọt không sinh lượng>< chất tạo ngọt sinh lượng • Sự khác biệt? Chất tạo ngọt sinh lượng: glucose, saccharose, đường nghịch đảo, polyol… Chất tạo ngọt ko sinh lượng: saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame K, thaumatin, stevioside, neuhesperidine, monelline, miraculin, dulcin, sacralose Saccharine • • • • • • • Lịch sử: tổng hợp tại Mỹ (1879) Remsen & Fahlberg Chất kháng khuẩn Độ ngọt: 300 lần saccharose Tính ổn định Hậu vị kim loại sử dụng lactose hoặc kết hợp chất tạo ngọt khác Không tạo lượng & không ảnh hưởng nồng độ đường máu Liều dùng: ADI ~ 2.5mg/kg thể trọng Cyclamate • • • • • Lịch sử: tổng hợp lần đầu (1937) Ổn định với nhiệt Độ ngọt: 30 lần sac Tăng vị ngọt: kết hợp saccharine (cyclamate:saccharine = 10:1) ADI: 0-7mg/kg thể trọng Aspartame • • • • • • Lịch sử: phát hiện bởi Schlatter (1960) Methyl ester của L-aspartyl-L-phenylalanine Tan ít nước & alcohol, độ ngọt: 150-200 Cung cấp: 4kcal Thủy phân liên kết O-methyl ester mất vị ngọt Ổn định sp khô Aspartame • • • Tăng độ ổn định: tăng nhẹ pH Bệnh phenylketonuria: không chuyển phenylalanine thành tyrosine ADI: 40mg/kg (bình thường), 7.5mg/kg (bệnh diketopiperazine) Acesulfame K • • • • • • Lịch sử: phát hiện 1967 (Đức) khuyến khích sử dụng ở nhiều quốc gia Muối kali của 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide Không dễ hút ẩm o Phân hủy >235 C Độ ngọt: 150-200 ADI: 0-9mg/kg Thaumatin • • • • • • • • • • Bản chất protein (aa trừ histidin) Cấu tạo disulfite chịu nhiệt Mất liên kết disulfite độ ngọt mất Thu nhận: Thaumatococcus danielli Độ ngọt: 200-300 Ổn định ở tinh thể sấy khô Không bị biến tính acid Không bền nướng Vai trò: cải thiện vị Liều tối đa: 0.03mg/kg Sucralose • • • • • • Lịch sử: làm từ mía (1976) Dẫn xuất thrichloro của galactosurose epimer C-4 Không cung cấp lượng Độ ngọt: 600 Ổn định với nhiệt ADI: 15mg/kg 10 Các chất tạo ngọt khác • Neosugar: • Phyllodulcin: – Fructose-oligosaccharide – Độ ngọt: 40-60% sac – Không trao đổi chất – Kích thích vi khuẩn đường ruột – 3,4-dihydroxy-isocoumarin giống hương cam thảo – Độ ngọt: 200-300 Phyllodulcin 12 Các chất tạo ngọt khác • Miraculin: – Glycoprotein – Chiết xuất từ Richrdella dulcificial – Không phải chất tạo ngọt – Kéo dài vị ngọt vài giờ • Hernandulcin: – Thảo mộc Mexico: Lippia dulcis – Độ ngọt: 1000 Hernandulcin 13 Các chất tạo ngọt khác • Dulcine: • Stevioside: – p-phenetolcarbamide – Không được sử dụng ở hầu hết quốc gia – Nhật Bản: phụ gia có nguồn gốc tự nhiên – Nguồn gốc: Stevia rebaudiana – Độ ngọt: 100-300 – Châu Âu: không chấp nhận Stevioside 14 Fructose • • • • • • Hexose monosaccharide đường trái Sản xuất: nghịch đảo đường hoặc đồng phân hóa glucose Độ ngọt: 1.5 Hấp thu chậm glucose và saccharose Không kích thích insuline Sử dụng không giới hạn 15 Xylitol • • • • • Pentitol • ADI: không chỉ định Sản xuất: thực vật chứa xylan Độ ngọt: tương đương saccharose Chỉ sử dụng: bánh kẹo, snack, chocolate, chewing gum Liều lượng: [...]... Các chất tạo ngọt khác • Miraculin: – Glycoprotein – Chiết xuất từ cây Richrdella dulcificial – Không phải chất tạo ngọt – Kéo dài vị ngọt vài giờ • Hernandulcin: – Thảo mộc Mexico: Lippia dulcis – Độ ngọt: 1000 Hernandulcin 13 Các chất tạo ngọt khác • Dulcine: • Stevioside: – p-phenetolcarbamide – Không được sử dụng ở hầu hết quốc gia – Nhật Bản: phụ gia có nguồn... Maillard (không có nhóm carbonyl) – Kích thích Bifidobacteria 20 Lactitol • Tính chất công nghệ: – Dành cho người ăn kiêng – Không dùng làm chất tạo ngọt – Không để lại hậu vị • Tính pháp lý: – Không liệt vào hàng phụ gia TP – Hà Lan: TP dành cho người ăn kiêng – Thụy Sỹ: dược phẩm 21 Lactulose • Tính chất hóa học: • Tính chất công nghệ: • Độc tính: – Keton...Các chất tạo ngọt khác • Monellin: • Glycyrrhizin: – Cây Dioscoreophyllum cummiusii – Protein tạo thành từ 2 chuỗi polypeptide – Độ ngọt: 150-300 – Không bền Glycyrrhizin – Terpene glycoside – Rễ cây cam thảo – Độ ngọt: 50-180 11 Các chất tạo ngọt khác • Neosugar: • Phyllodulcin: – Fructose-oligosaccharide – Độ... gần giống sorbitol nhưng độ hòa tan kém hơn – Dành cho người ăn kiêng – Tạo cấu trúc, giữ ẩm – Ngăn ngừa đóng vón 19 Lactitol • Tính chất hóa học: – Rượu disaccharide: (4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol – Sản xuất: hydrogen hóa lactose hoặc lactulose – Độ ngọt thấp: 0.5 glucose – Không tham gia pứ Maillard (không có nhóm carbonyl) – Kích thích Bifidobacteria 20 Lactitol... chất hóa học: • Tính chất công nghệ: – Polyol có 6C – Độ ngọt: 0.5 – Dành cho người ăn kiêng – Điều chỉnh quá trình hình thành tinh thể – Gia m phân hủy tinh thể trong quá trình bảo quản – Giữ ẩm (thay thế glycerol) – Che hậu vị saccharin 17 Sorbitol • Độc tính: – Không gây hại – Sorbitol fructose glucose: nhờ enzyme sorbitol-dehydrogenase – Lượng lớn đầy bụng ... isomaltulose đã hydro hóa hoặc palatinose đã hydro hóa – Hỗn hợp: 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-β-D-glucopyranosyl-D-mannitol – Độ ngọt: 0.5 – Ổn định: acid & kiềm 25 Isomalt •... chất tạo vi • Hầu hết chất tạo độ ngọt: không lượng • Chất tăng vị: không đóng góp vị • Chất tạo vị mặn • Chất tạo vị ngọt • Chất tạo vị đắng Phân loại chất tạo ngọt... khích sử dụng ở nhiều quốc gia Muối kali của 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide Không dễ hút ẩm o Phân hủy >235 C Độ ngọt: 15 0-2 00 ADI: 0-9 mg/kg Thaumatin • • • • • •