Enzyme ThS Đặng Bùi Khuê Thủy phân protein • Nội dung – Đông tụ sữa – Protease dùng để làm mềm thịt – Protease sử dụng sản phẩm nướng sản xuất bia Đông tụ sữa • Các từ khóa – Rennet – Mucor meihei, M pusillus, Endothia parasitica Endothia parasitica Aspergillus – A oryzae – Aspergillus – Phe 105 106 – k-casein micelle A oryzae casein Đông tụ sữa • Các từ khóa – Peptide – Glycomacropeptide – Micelle Diazoacetyl norleucine methyl ether – para-casein – Diazoacetyl norleucine methyl ether – 1,2-epoxy-3-(p-nitrophenoxy) propane 1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane Đông tụ sữa • Các từ khóa – Aspartate – Pepstatin – Streptomyces – Rennet Aspartate Pepstatin – Rennin – Phe 105–Met 106 – k-casein Streptomyces Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Aspergillus spp – Papain – Carica Collagen – sulfhydryl protease – Vi sợi – Mô liên kết – Collagen Papain Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Hệ thống tuần hoàn – Disulfide – Glycolysis – Papain – bromelin ficin – Hg2+ Protease dùng để làm mềm thịt • Các từ khóa – Parachloromercuribenzoate – Iodoacetate – Dibromoacetate Iodoacetate – Sulfhydryl Dibromoacetate Sản phẩm nướng sản xuất bia • Các từ khóa – Glutenin – Gliadin – Protease – Aspergillus oryzae – Bột nhào – Peptidase – Papain, polypeptide Enzyme thủy phân tinh bột Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – Resin – Isomer hóa – α-1,4 α-1,6 Resin maltose – Dextrose – maltose isomaltose – β anomer Dglucopyranose D-glucopyranose isomaltose Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – α- β-D-glucose – dextrose equivalent D-Glucose + β-D-Glucose → Disaccharide + H2O Pullulanase • Các từ khóa – α-amylases, β-amylases – α-1,6 – Dextrin A pullulans Streptococcus mites – Aerobasidium pullulans – Bacillus cereus, Klebsiella spp, Streptococcus mites, Escherichia Bacillus cereus Klebsiella spp Pullulanase • Các từ khóa – K pneumoniae – B cereus Maltotriose K pneumoniae – Maltotriose – maltotriose oligosaccharide – maltose maltose syrup Bacillus cereus maltose syrup 24 Pullulanase 25 Glucose Isomerase • Các từ khóa – D-xylose isomerase – Xylulose – aldoses ketoses D-Xylulose Lactobacillus – Lactobacillus – Streptomyces – Bacillus coagulans Streptomyces Bacillus coagulans 26 Glucose Isomerase • Các từ khóa – L brevis – Actiniplanes missouriensis trishydroxymethylaminomethane – Thiol – Sugar alcohols, xylitol – Trishydroxymethylaminomethane – Bacillus licheniformis L brevis 27 xylitol Enzyme thủy phân pectin • Nội dung – Pectinesterase – Enzyme depolmer hóa Pectin Pectate • Polygalacturonases • Lyases 28 Pectinesterase • Các từ khóa – Cellulose, pectin hemicellulose – De-ester – Pectic acid hemicellulose – methyl ester – polymannuronic acid (alginic acid) alginic acid 29 Pectinesterase • Các từ khóa – gum tragacanth – Mức độ ester hóa – galacturonic acid gum tragacanth Cấu tạo thành tế bào thực vật – triethyl ester – trimer – carboxyl Pectin 30 Pectinesterase • Các từ khóa – Anionic – Glycerol – D-glucose Glycerol Cellulose 31 Polygalacturonase • Các từ khóa – pectic acid – Ester hóa – Oligogalacturonate Oligogalacturonate – monomer, dimer, trimer – galacturonic acid – Corticium rolfsii 32 Polygalacturonase • Các từ khóa – Exopolygalacturonase – α-1,4 – Pectate – galacturonic acid monomer – Exopolygalacturonase – digalacturonic acid 33 Lyase • Các từ khóa – polymethylgalacturonic acid – Pectin lyase – Endoenzyme – methyl ester – C-4 C-5 – Endopectate lyase 34 Lyase • Các từ khóa – de-esterified – endopectate lyase – Exopectate lyase – pectic acid – Pectate – trimer – Anthocyanin – Methanol – Pectinase 35 [...].. .Enzyme thủy phân tinh bột Enzyme thủy phân tinh bột • Các từ khóa – Alpha Amylase (α-1,4-DGlucan Glucanohydrolase) – Beta-Amylase (β-1,4-D-Glucan Maltohydrolase) – Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) – Pullulanases – Glucose Isomerase Alpha Amylase • Các từ khóa – Oligosaccharide – Bacillus amyloliquefaciens – B licheniformis Oligosaccharide – B stearothermophilus – Endoenzyme – α-1,4... brevis – Actiniplanes missouriensis trishydroxymethylaminomethane – Thiol – Sugar alcohols, xylitol – Trishydroxymethylaminomethane – Bacillus licheniformis L brevis 27 xylitol Enzyme thủy phân pectin • Nội dung – Pectinesterase – Enzyme depolmer hóa Pectin và Pectate • Polygalacturonases • Lyases 28 Pectinesterase • Các từ khóa – Cellulose, pectin hemicellulose – De-ester – Pectic acid hemicellulose –... – Actinomycete – A oryzae β-amylase Bacillus A oryzae Actinomycete Alpha amylase Alpha amylase Beta Amylase • Các từ khóa – Đại mạch – Yến mạch – B megaterium Đại mạch Yến mạch – B cereus – sulfhydryl enzyme – polysaccharide B megaterium B cereus Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – A niger, A awamori, A oryzae, và Rhizopus oryzae – α-1,4 linkage – amylose, amylopectin, và glycogen... hemicellulose – methyl ester – polymannuronic acid (alginic acid) alginic acid 29 Pectinesterase • Các từ khóa – gum tragacanth – Mức độ ester hóa – galacturonic acid gum tragacanth Cấu tạo thành tế bào thực vật – triethyl ester – trimer – carboxyl Pectin 30 Pectinesterase • Các từ khóa – Anionic – Glycerol – D-glucose Glycerol Cellulose 31 Polygalacturonase • Các từ khóa – pectic acid – Ester hóa – Oligogalacturonate... Các từ khóa – Exopolygalacturonase – α-1,4 – Pectate – galacturonic acid monomer – Exopolygalacturonase – digalacturonic acid 33 Lyase • Các từ khóa – polymethylgalacturonic acid – Pectin lyase – Endoenzyme – methyl ester – C-4 và C-5 – Endopectate lyase 34 Lyase • Các từ khóa – de-esterified – endopectate lyase – Exopectate lyase – pectic acid – Pectate – trimer – Anthocyanin – Methanol – Pectinase ... Glucoamylase ( -1 ,4-D-Glucan Glucohydrolase) • Các từ khóa – - β-D-glucose – dextrose equivalent D-Glucose + β-D-Glucose → Disaccharide + H2O Pullulanase • Các từ khóa – α-amylases, β-amylases – -1 ,6... Micelle Diazoacetyl norleucine methyl ether – para-casein – Diazoacetyl norleucine methyl ether – 1,2-epoxy- 3-( p-nitrophenoxy) propane 1,2-epoxy- 3-( p-nitro-phenoxy) propane Đông tụ sữa • Các từ khóa... phân tinh bột • Các từ khóa – Alpha Amylase ( -1 ,4-DGlucan Glucanohydrolase) – Beta-Amylase ( -1 ,4-D-Glucan Maltohydrolase) – Glucoamylase ( -1 ,4-D-Glucan Glucohydrolase) – Pullulanases – Glucose