bài giảng phụ gia thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV: Ngô Thị Hoài Dương  Vì sao phải nghiên cứu luật pháp liên quan đến chất phụ gia?  Các quốc gia/thị trƣờng khác nhau có cùng yêu cầu về luật pháp liên quan đến chất phụ gia không?  Các phạm trù chính đƣợc đề cập trong các văn bản luật là gì?  Sử dụng phụ gia thực phẩm nhƣ thế nào là đúng yêu cầu? NỘI DUNG CỦA CHỦ ĐỀ  Khái niệm về phụ gia thực phẩm  Lợi ích và tính hai mặt khi sử dụng phụ gia thực phẩm  Luật pháp về phụ gia thực phẩm  Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm  Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới 1.1 KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM  Định nghĩa về phụ gia thực phẩm  Phân loại phụ gia thực phẩm  Một số khái niệm liên quan ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM  Là những chất mà bản thân nó không được tiêu thụ như thực phẩm hoặc không thường được sử dụng làm thành phần chính cấu thành nên thực phẩm.  Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,  Được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng mục tiêu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, và bảo quản thực phẩm.  Trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào thành phần của thực phẩm ở dạng nguyên thủy ban đầu hoặc dẫn xuất  Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. (Regulation 1333/2008/EC)  Lưu ý: có sự khác nhau về định nghĩa chất phụ gia thực phẩm giữa CODEX, EU với FDA. LƢU Ý  TÙY THUỘC VÀO CÁCH THỨC VÀ MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG MÀ MỘT CHẤT CÓ THỂ LÀ PHỤ GIA HAY KHÔNG LÀ PHỤ GIA TRONG CÁC TRƢỜNG HỢP KHÁC NHAU  VÍ DỤ:  Bột nếp  Đƣờng  Bột nghệ  ??? Lists of food components not considered to be food additives (2008R1333-p11)  (i) monosaccharides, disaccharides or oligosaccharides and foods containing these substances used for their sweetening properties;  (ii) foods, whether dried or in concentrated form, including flavourings incorporated during the manufacturing of compound foods, because of their aromatic, sapid or nutritive properties together with a secondary colouring effect;  (iii) substances used in covering or coating materials, which do not form part of foods and are not intended to be consumed together with those foods;  (iv) products containing pectin and derived from dried apple pomace or peel of citrus fruits or quinces, or from a mixture of them, by the action of dilute acid followed by partial neutralisation with sodium or potassium salts (liquid pectin);  (v) chewing gum bases;  (vi) white or yellow dextrin, roasted or dextrinated starch, starch modified by acid or alkali treatment, bleached starch, physically modified starch and starch treated by amylolitic enzymes;  (vii) ammonium chloride;  (viii) blood plasma, edible gelatin, protein hydrolysates and their salts, milk protein and gluten;  (ix) amino acids and their salts other than glutamic acid, glycine, cysteine and cystine and their salts having no technological function;  (x) caseinates and casein;  (xi) inulin; MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA KHÁC  Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.  Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn. PHÂN BiỆT  Food additives  Food Suplements  Food characteristic Ingredients [...]... môn qui định và công bố trong các văn bản pháp luật liên quan đến sử dụng phụ gia thực phẩm Cùng chất phụ gia nhƣng giá trị ML có thể sẽ khác nhau ở mỗi nhóm/loại thực phẩm   ML đƣợc biểu diễn ở các dạng: mg/kg, hoặc GMP (quantum satis) Hƣớng dẫn cách xác định giá trị ML đối với một chất phụ gia thực phẩm cho một loại/nhóm thực phẩm: CODEX STAN 192-1995, ANNEX A, p6-8 ... trình chế biến, bao gói, bảo quản QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM – Mã số phân định  Mỗi chất phụ gia có một mã số nhận diện thuộc các hệ thống:    INS E-number CAS number - TRÁNH GÂY NHẦM LẪN, HIỂU NHẦM -THUẬN TIỆN CHO VIỆC GHI NHÃN HÀNG HÓA INS (International Numbering System)   Do Uỷ ban Codex về thực phẩm quản lý Bao gồm danh mục các chất phụ gia thực phẩm đang được sử dụng trên phạm vi toàn thế... Một số chất phụ gia còn đƣợc phân nhóm phụ Ví dụ: curcumins gồm có (i) curcumin và (ii) turmeric  ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG  Là hệ thống mở, định kỳ đƣợc soát sét bởi các ủy ban chuyên môn  CODEX INS (International Numbering System)  \FOOD ADDITIVES\CODEX\INS for food additives.pdf TRA CỨU THÔNG TIN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM  Hệ thống tra cứu trực tuyến về phụ gia thực phẩm    http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction... Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết... ingestion MTDI (Maximun Tolerable Daily Intake)   Là lƣợng tối đa chất phụ gia mà cơ thể có thể dung nạp thông qua thực phẩm hoặc nƣớc uống hàng ngày Đƣợc tính theo mg/ngƣời/ngày ML (Maxium level)   Là hàm lƣợng tối đa của một chất phụ gia thực phẩm đƣợc xác định là có hiệu quả công nghệ khi sử dụng cho một loại thực phẩm hoặc nhóm sản phẩm và đƣợc các tổ chức chấp nhận là đảm bảo an toàn ML thông thƣờng... nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm  Theo FDA, CFR 21 part 170    Food additives includes all substances not exempted by section 201(s) of the act,... MTDI ML Carry – over principle LD50 ADI (Acceptable Daily Intake)   Là lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống trong suốt cuộc đời mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ Được các ủy ban chuyên môn qui định và công bố trong các văn bản pháp luật liên quan đến sử dụng phụ gia thực phẩm   Đơn vị: mg/kg trọng lƣợng cơ thể/ngày, Đƣợc xác định dựa vào No Observable... phụ gia thực phẩm    http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction do?page=timkiem http://www.understandingfoodadditives.org/ pages/Ch6E100Frameset.htm Tài liệu in   FOOD ADDITIVES DATA BOOK, 2003 HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES CÁC CHẤT KHÔNG ĐƢỢC COI LÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM  \FOOD ADDITIVES\EC\Danh mục các chất không đƣợc coi là phụ gia thực phẩm. docx KHÁI NIỆM LIÊN QUAN      ADI MTDI ML Carry –... đang được sử dụng trên phạm vi toàn thế giới E-number    Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) Chỉ một tập con của các phụ gia INS là đƣợc chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu  Danh mục các chất phụ gia – 1333/2008/ANNEX II/Part B/page 31-42 CAS number  Số đăng ký CAS là sự xác định... preparing an ingredient of the food to give a different flavor, texture, or other characteristic in the food, may be a food additive PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM    Phân loại theo tính chất chức năng (CODEX, EU) Phân loại theo cách thức tham gia vào thành phần của thực phẩm (FDA) Phân loại theo nguồn gốc (Nhà sản xuất) PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG   Dựa vào chức năng nguyên thủy (primary function . sử dụng phụ gia thực phẩm  Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới 1.1 KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM  Định nghĩa về phụ gia thực phẩm  Phân loại phụ gia thực phẩm . gia thực phẩm nhƣ thế nào là đúng yêu cầu? NỘI DUNG CỦA CHỦ ĐỀ  Khái niệm về phụ gia thực phẩm  Lợi ích và tính hai mặt khi sử dụng phụ gia thực phẩm  Luật pháp về phụ gia thực phẩm  Nguyên. PHỤ GIA THỰC PHẨM Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử dụng chất phụ gia thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV: Ngô Thị Hoài Dương  Vì