bài giảng độc chất thực phẩm

Ths. Phạm Thị Đan Phượng Bộ môn Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang THỰC PHẨM !1 NỘI DUNG Chủ đề 1. ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM Chủ đề 2. DẠNG THỨC CỦA CÁC CHẤT ĐỘC TRONG CƠ THỂ Chủ đề 3. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘC CHẤT LÊN CÁC CƠ QUAN QUAN TRỌNG CỦA CƠ THỂ Chủ đề 4. TÁC DỤNG ĐỘC CỦA ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM LÊN CƠ THỂ 2 Tài liệu học tập ! Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006. Độc tố học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, tp. Hồ Chí Minh. ! Lê Huy Bá, 2006. Độc học môi trường cơ bản, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, tp. Hồ Chí Minh. ! Phillip L.Williams và Robert C. James và Stephen M. Roberts, 2000. Principles of Toxicology. JOHNWILEY & SONS, INC. !3 Tài liệu tham khảo ! S. S. Deshpande, 2002. Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, INC. ! Nguyễn Thị Thìn, 2004. Độc chất trong thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. !4 Websites tham khảo ! http://foodsafety.usu.edu ! http://www.fao.org ! http://www.FDA.gov ! http://www.who.int/foodsafety/codex ! http://www.agroviet.gov.vn ! http://www.tcvn.gov.vn ! http://www.vfa.gov.vn ! http://www.elsevier.com ! http://en.wikipedia.org !5 
 CHủ đỀ 1. ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM I.1 Khái niệm chung về độc chất học I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm I.3 Phân loại độc chất thực phẩm I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính của độc chất 6 I.1. Khái niệm chung về độc chất học Định nghĩa ! J.F. Borzelleca định nghĩa: "Độc chất học là ngành học nghiên cứu về lượng và chất các tác động bất lợi củ a các tác nhân hóa học, vật lý, sinh học lên hệ thống sinh học của sinh vật sống". ! Độc chất học và độc tố học là hai khái niệm tương đối giống nhau. Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến những hệ thống sinh học khác. Định nghĩa này cũng bao hàm cả việc xác định mức độ độc và tần suất của các hiệu ứng độc trong mối liên quan với mức độ nhiễm độc ở một cơ thể. !7 I.1. Khái niệm chung về độc chất học Chất độc (toxin, poisoning) ! ! Chất độc trong thực phẩm là do chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng. ! Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. !8 I.1. Khái niệm chung về độc chất học Độc tính (toxicity) ! ! Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. ! Độc tính của một sản phẩm thực phẩm thường có liên quan đến những yếu tố sau: ! Tần suất đưa vào: ăn uống một lần duy nhất hay lặp lại nhiều. ! Mức độ tổn hại. ! Thời gian cần thiết để làm xuất hiện một hiệu ứng độc. !9 I.1. Khái niệm chung về độc chất học ! Độc lực là lượng chất độc trong những điều kiện nhất định gây ảnh hưởng độc hại hoặc những biến đổi sinh học có hại cho cơ thể. ! Liều lượng gây độc (dose): ! LD 50 (lethal dose) là liều lượng thí nghiệm làm chết 50% số động vật trên tổng số được cho ăn như nhau, đơn vị mg/kg động vật sống trên cạn. ! LC 50 (lethal concentration) là nồng độ gây chết 50% động vật thí nghiệm, đơn vị mg/l dung dịch hóa chất, thường dùng để đánh giá độc tính của chất độc dạng lỏng hòa tan trong nước sông, suối hay nồng độ hơi hoặc bụi trong môi trường không khí ô nhiễm. !10 [...]... được đánh giá thật kỹ khả năng gây ngộ độc thực phẩm !18 I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm 4 Độc chất học với con người Ai là người chịu trách nhiệm về thực phẩm an toàn, không có độc chất? !19 Người chế biến hay người sử dụng thực phẩm ? I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm ! Những nguy cơ của các chất độc có nguồn gốc tự nhiên, các chất ô nhiễm trong thực phẩm là tương đối, vì con người có thể... gia – chất hỗ trợ chế biến Độc chất thực phẩm Giảm độc tính Tăng độ phân cực, tăng tính thân nước !13 Dễ bài tiết Cơ thể sinh vật Tăng độc tính Giảm độ phân cực, tăng tính ưa mỡ Khó bài tiết I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm ĐCH và sản xuất nông nghiệp thực phẩm ĐCH và môi trường !14 ĐCH với con người VAI TRÒ ĐCH và sản xuất công nghiệp thực phẩm I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm 1 Độc chất. .. các hydrocacbon đa vòng, !16 I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm 3 Độc chất học và sản xuất công nghiệp thực phẩm ! Trong công nghiệp thực phẩm, thực phẩm đòi hỏi phải được đảm bảo an toàn từ khi còn là nguyên liệu ban đầu, bán thành phẩm đến khi trở thành sản phẩm thực phẩm Do vậy, thực phẩm cần được chú trọng đến phương pháp bảo quản ! Bảo quản thực phẩm là bảo quản chúng sau khi thu hoạch, trong... gây độc và khả năng gây độc khác nhau Môi trường tồn tại hóa chất cũng góp phần làm tăng hay giảm thiểu độc tính Hoặc sự hiện diện cùng một lúc của nhiều độc tố, độc chất sẽ làm cộng hưởng tính độc hay làm triệt tiêu tính độc của nhau ! Trạng thái vật lý của độc chất có thể ở thể rắn, lỏng, khí, hơi, bụi Mức độ gây độc của chất độc tăng dần từ thể rắn sang lỏng và cao nhất là thể khí Khả năng gây độc. .. Tính độc của chất độc có bản chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất là dạng cấu trúc hóa học của nó: ! Chất độc dạng hợp chất hydrocarbon có tính độc tỷ lệ thuận với số nguyên tử carbon trong phân tử ! Những chất vô cơ có cùng nguyên tố thì chất nào có số nguyên tử ít hơn sẽ độc hơn 2 Số nguyên tử halogen thay thế hydro càng nhiều thì chất đó càng độc !25 Một số phương pháp phân loại 3 Độc. .. mg/kg ! Đơn vị độc chất (TU: Toxicity Units) là đại lượng thể hiện lượng chất độc của mẫu thử với sinh vật thí nghiệm Một đơn vị tính tương ứng với mẫu pha loãng giết chết 50% số lượng sinh vật thí nghiệm !12 TU càng cao, EC50 càng thấp thì môi trường càng độc hại I.1 Khái niệm chung về độc chất học ! Khả năng tồn tại và chuyển hóa độc chất thực phẩm trong cơ thể sinh vật Chất độc ô nhiễm Độc tố tự nhiên... Vai trò của độc chất học thực phẩm 2 Độc chất học và môi trường ! Sản xuất nông nghiệp và chế biến thực phẩm đã và đang làm ô nhiễm đất trồng, nguồn nước, không khí với dư lượng thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón, Các chất ô nhiễm sẽ tồn tại trong thực phẩm mà chúng ta cần kiểm soát chúng ở mức dư lượng cho phép ! Sản xuất công nghiệp sẽ làm môi trường ô nhiễm các kim loại nặng, các chất khí độc, các hydrocacbon... hóa học, chất phóng xạ và chính nguồn gốc này sẽ ảnh hưởng nhiều đến độc tính của chúng 1 Độc tố sinh học là chất độc được sinh ra từ vi sinh vật, thực vật, động vật, là các sản phẩm của quá trình phân hủy động, thực vật chết dưới tác dụng của vi sinh vật, quá trình biến đổi gen, độc tố từ các loại nấm, côn trùng !29 Một số phương pháp phân loại ! Phân loại theo nguồn gốc độc chất: 2 Độc chất hóa... vệ thực vật hoặc kim loại nặng hoặc độc tố có trong thực phẩm khác với nguy cơ khi hấp thụ một năng lượng lớn calo dưới dạng đường hay lipid… ! Vì vậy, con người cần phải được thông tin đầy đủ về các nguy cơ độc hại của độc chất khi tồn tại trong thực phẩm !20 Người chế biến phải có đạo Người tiêu dùng phải chịu trách đức, tuân theo luật pháp nhiệm về sức khỏe của mình I.3 Phân loại độc chất thực phẩm. .. pháp phân loại ! Bảng phân loại chất độc theo mức độ nguy hiểm (Nguồn: WHO, 1998) ! ! Cấp độc LD Qua miệng Thể rắn Thể lỏng Qua da Thể rắn Thể lỏng Độc mạnh 4000 > 500 !28 Một số phương pháp phân loại 5 Phân loại theo nguồn gốc độc chất ! Độc chất trong tự nhiên xuất phát từ . CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM I.1 Khái niệm chung về độc chất học I.2 Vai trò của độc chất học thực phẩm I.3 Phân loại độc chất thực phẩm I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính của độc chất 6 I.1 càng độc hại !12 I.1. Khái niệm chung về độc chất học ! Khả năng tồn tại và chuyển hóa độc chất thực phẩm trong cơ thể sinh vật. Chất độc ô nhiễm Độc chất thực phẩm Độc tố tự nhiên Phụ gia – chất. vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau. !8 I.1. Khái niệm chung về độc chất học Độc tính (toxicity) ! ! Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. ! Độc tính của một sản phẩm thực phẩm