Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc có nội dung trình bày về các loại dung dịch như dung dịch thật sự, dịch huyền phù (Suspensions), dịch keo (Colloidal Solutions); trạng thái vật lý của nguyên liệu trong hệ cấu trúc thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
CHƯƠNG 4: CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG CẤU TRÚC EMULSIFIERS Các loại dung dịch (Classes of solutions) Dung dịch thật Dịch huyền phù (Suspensions) Dịch keo (Colloidal Solutions) Huyền phù: Các thể hỗn hợp không đồng Chứa hạt (particles) có kích thước lớn e.g máu nhiều loại thực phẩm thuốc dung dịch (Shake well before using) Các thể keo (colloids) Là hỗn hợp dung môi hạt phân tán Các hạt phân tán có kích thước nhỏ, khơng nhìn thấy lớn phân tử Do có kích thước nhỏ nên không bị tách lắng huyền phù Một số loại thể keo: foam (liquid + gas, e.g whipped cream), emulsion (liquid + liquid, e.g milk), solid foam (solid + gas, e.g marshmallow), solid emulsion (solid + liquid, e.g butter), Types of Colloids Dispersed Phase Gas Continuous Phase Liquid Name Gas Solid Foam Liquid Liquid Liquid Gas Liquid Solid Aerosol Emulsion Gel Solid Solid Solid Gas Liquid Solid Aerosol Sol Solid sol Foam TRẠNG THÁI VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG HỆ CẤU TRÚC THỰC PHẨM Các thể phân tán thực phẩm (Food Dispersions) Dung dịch thật Thể phân tán keo (Colloidal dispersion) Nhũ tương (Emulsion) Bọt (Foam) Gel Thể phân tán (Dispersions) Pha liên tục Pha phân tán May be solid, liquid, or gas Huyền phù thể keo Huyền phù thể keo dung dịch thật Suspensions: Các hạt lớn đến mức chúng lắng khỏi dung môi không khuấy liên tục Colloids: Các hạt có kích thước nằm huyền phù dung dịch Hiệu ứng Tyndall Các thể keo tán xạ ánh sáng nên nhìn thấy tia sang, dung dịch thật không tán xạ ánh sang Which glass contains a colloid? colloid solution Các thể keo ưa nước kỵ nước Sodium stearate có kỵ nước dài (CH3(CH2)16-) đầu ứa nước bé(-CO2-Na+) Đi kỵ nước hấp thu vào bên trong, đầu ưa nước nằm bề mặt hạt dầu Các đầu ưa nước sau tương tác với nước hạt dầu bị đẩy ra, không bị sáp nhập Các thể nhũ tương • Là thể keo tương đối ổn định hai pha lỏng • Một chất lỏng hòa tan (miscible) chất lỏng hình thành nên dung dịch (solution) • Hai chất lỏng khơng hịa tan vào (immiscible) tạo hệ nhũ tương emulsion • Chất tạo nhũ tương (Emulsifying agent) – chất giúp tạo ổn định nhũ tương • Chất tạo nhũ tương chất có hoạt tính bề mặt i.e làm giảm sức căng bề mặt dung dịch (soap, many other detergents ĐỘ BỀN CỦA MỘT THỂ PHÂN TÁN THỰC PHẨM Kích thước hạt phân tán Độ nhớt pha liên tục Nồng độ pha phân tán Sự chênh lệch khối lượng riêng hai pha LỰA CHỌN CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG Có khả giảm sức căng bề mặt Có khả hấp thu nhanh liên diện hai pha Hiệu nồng độ thấp Kháng lại thay đổi hóa học Không độc, không mùi, không màu Rẻ tiền CÁC LOẠI CHẤT NHŨ TƯƠNG THỰC PHẨM Các glycerides khối lượng phân tử thấp TYPES OF FOOD EMULSIFIERS Dẫn xuất ester acylglycerol • Các dẫn xuất ester acylglycerol: chủ yếu monoglycerides diglycerides • Khả kỵ nước cao: nhóm hydroxyl chiếm phần nhỏ thường khơng bị ion hóa • Example: • acetate monoacyl glycerols (CH3COO-) • lactate monoacyl glycerols (CH3CH (OH) COO• citrate monoacyl glycerols (–OOCH2CC (COO-) (OH) H2CCOOH) TYPES OF FOOD EMULSIFIERS ACETEM E472a • Các dẫn xuất acetylated glyceride chứa nhóm acetyl gắn vào monoglyceride • Ứng dụng để làm giảm khả ưa nước • Acetylated monoglycerides sử dụng lớp bọt film giảm trao đổi ẩm trái cây, loại hạt pizza TYPES OF FOOD EMULSIFIERS Succinic acid esters monoglycerides (SMG) • Khơng tan nước lạnh, phân tán nước nóng • Tan tốt nóng, dầu mỡ • Là chất sử dụng để làm cải thiện bột nhàu chất tạo nhũ tương Ngoài sử dụng shortening softener TYPES OF FOOD EMULSIFIERS Stearoyl lactylates (calcium stearoyl-2-lactate derivatives CSL) • Có tính chất ưa nước • Trung hịa phần với calcium (một số trường hợp sodium) tạo chất tạo nhũ tương mang điện tích âm có khả liên kết với protein cao • Liên kết mạnh với gluten có ứng dụng cao cơng nghiệp làm bánh TYPES OF FOOD EMULSIFIERS Dẫn xuất ester acid citric monoglyceride CITREM E472c • Tạo cấu trúc tinh thể bền sản xuất margarine, coffee whitener cream • Là chất tạo ổn định nhũ tương cho mayonnaise FOOD DISPERSIONS Bọt Concentrated Dilute Dilute Foams • Somewhat similar to emulsions • Various modes of formation • Large (~mm) spherical bubbles • Very fast creaming • Ostwald ripening Concentrated Foams • Distorted non-spherical gas cells • Very high volume fraction, often >99% Foam Drainage • Water drains from foam under gravity • As water leaves, faces of film are brought closer together ... Oil-in-water emulsion Water-in-oil emulsion Các thể nhũ tương nhiều hệ Water-in-oil-in-water emulsion Oil-in-water-in-oil emulsion Flocculation and Coalescence FLOCCULATION COALESCENCE CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG... Solid Aerosol Sol Solid sol Foam TRẠNG THÁI VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG HỆ CẤU TRÚC THỰC PHẨM Các thể phân tán thực phẩm (Food Dispersions) Dung dịch thật Thể phân tán keo (Colloidal dispersion)... agent) – chất giúp tạo ổn định nhũ tương • Chất tạo nhũ tương chất có hoạt tính bề mặt i.e làm giảm sức căng bề mặt dung dịch (soap, many other detergents ĐỘ BỀN CỦA MỘT THỂ PHÂN TÁN THỰC PHẨM Kích