NỘI DUNG MÔN HỌC MỤC đÍCH MÔN HỌC THỰC TRẠNG đỘC TỐ THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM Lưu trữ Phân phối Thương mai Người tiêu dùng Ô NHIỄM - TỪ TRANG TR Ạ I đẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Sản phẩm nông ng
Trang 1đỘC TỐ THỰC PHẨM
TS đào Thiện
Trường đH Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm
Email: dao.thien@hua.edu.vn
Chương 1 Lịch sử và các khái niệm về chất ựộc
Chương 2 Dạng thức của chất ựộc trong cơ thể
Chương 3 Chuyển hóa sinh học các chất ựộc
Chương 4 Các chất ựộc tự nhiên
Chương 5 độc tố trong công nghiệp thực phẩm
Chương 6 độc tắnh hoá chất
- Trang bị các kiến thức cơ bản về chất ựộc
- đánh giá ựúng nguy cơ tiềm ẩn của các chất ựộc trong các sản phẩm thực
phẩm, môi trường ựến sức khoẻ cộng ựồng
- đề ra biện pháp phòng ngừa và xử lý thắch hợp
NỘI DUNG MÔN HỌC
MỤC đÍCH MÔN HỌC
THỰC TRẠNG đỘC TỐ
THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM
Lưu trữ
Phân phối
Thương mai
Người tiêu dùng
Ô NHIỄM - TỪ TRANG TR Ạ I đẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Sản phẩm
nông nghiệp
Gi ết mổ, sơ chế
Vận chuyển thành phẩm Nhà máy
Vận chuyển
Vận chuyển Lưu trữ
Phân phối
Thương mai
Người tiêu dùng
Ô NHIỄM - TỪ TRANG TRAI đẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Sản phẩm
nông nghiệp
Gi ết mổ, sơ chế
Vận chuyển thành phẩm Nhà máy
Hoá chất nông nghiệp
Thuốc thú y
độc tố nấm
Ô nhiễm môi trường
Kim loại
Các chất khử trùng
Ô nhiễm trong
gia Migration
Nông nghiệp
Chế biến
và sản xuất
Vận chuyển
và phân phối
Chuẩn bị thực phẩm tại gia ựình
Cơ sở dịch vụ
thức ăn ựường phố Vận chuyển
Chuẩn bị thực phẩm tại gia ựình
Trang 2QUAN TÂM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TỚI
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Nhu cầu bình quân hàng ngày của mỗi người
khoảng 800g thực phẩm và 2000g nước
Một ñời người với tuổi thọ 75 tiêu thụ khoảng
22 tấn lương thực, thực phẩm và gần 55 tấn
nước
Theo WHO lương thực, thực phẩm ñã gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với
con người trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe của
người tiêu dùng
Báo cáo hội ñồng Nghiên cứu Quốc gia Hoa Kỳ
(FNB/NRC, 1985) 1/4 lượng thực phẩm cung cấp cho
thế giới bị hư hỏng là do vi sinh vật
Anh và Wales trong 16 năm liên tục (1980−1995), số
lượng người mắc các bệnh tiêu hóa có xu hướng gia
tăng, tác nhân gây bệnh rất ña dạng, trong ñó hai loại vi
khuẩn gây bệnh thường gặp nhất là Campylobacters và
Salmonella.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
Campylobacters Salmonella Rotavius
Shigellae Glardia Cryptosporidia
Số người mắc bệnh tiêu hóa do vi sinh vật (ngàn người)
Năm
Sự gia tăng số lượng người mắc bệnh tiêu hóa tại
Anh và xứ Wales
3 Gia tăng NðTP và bệnh truyền qua TP
Thực trạng NðTP, bệnh truyền qua TP:
- > 1/3 dân số nước PT, 60-80% nước ñang PT.
- NðTP ảnh hưởng ñến SK, hiệu quả lao ñộng, chi phí ñiều trị phát triển kinh tế,
xã hội
533 531
411 514
690 602 806
1314 1344 1380
1026
105 645
0 100 300 500 700 900 1000 1200 1400
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Năm
Số vụ ngộ ñộc
Số lượng vụ ngộ ñộc thực phẩm tại Hoa Kỳ theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống bệnh dịch Hoa Kỳ (CDC)
Thống kê các vụ ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
ñộc
Số người ngộ ñộc/Số người tử vong
2000
Toàn quốc
213 4.233/59
1996-2003 19 tỉnh, thành phía Nam 3.060.728/108 Trung bình hàng
năm Toàn quốc > 240 6.500/60 1997−2003 Toàn quốc 1.976 39.903/383 1999−2004 Toàn quốc 2.237 43.655/429 Tết Bính Tuất
(2006) Toàn quốc 684
Trang 3Thống kê các vụ ngộ ựộc thực phẩm tại Việt Nam
ngộ ựộc
28/5/2003 Xắ nghiệp giày thời trang nữ Ruthimex 97
20/6/2003 Công ty Northern Viking Technologies, Khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12, thành phố Hồ Chắ Minh 100
18/10/2003 Công ty TNHH may Nghĩa Tùng, Củ Chi 59
11/2003 Trường tiểu học Nguyễn Việt Hồng phường 10, quận 3,thành phố Hồ Chắ Minh 10
11/2003 Trường tiểu học Chu Văn An , phường 26, Bình Thạnh,thành phố Hồ Chắ Minh 172
08/3/2004 Trường tiểu học An Phong, thành phố Hồ Chắ Minh 30
24/5/2004 Công ty chuyên sản xuất hoa xuất khẩu Bonnie Farm,Xuân Trường, đà Lạt 29
25/5/2004 Thành phố Hồ Chắ Minh 68
Thống kê vụ ngộ ựộc thực phẩm tại Việt Nam
10/6/2004 Công ty sản xuất bếp gas đại Khoa, khu công nghiệp Tân Bình,TP Hồ Chắ Minh 48
30/7/04 Công ty giày Triều Phú, Bình Chánh, thành phố Hồ Chắ Minh 162
13/7/2004 Công ty Kyungrhim Vina, phường Bình Trị đông, Bình Tân 400
8/2/2004 Công ty TNHH dệt may Hoa Sen , khu công nghiệp Trảng Bàng,Tây Ninh 200
5/12/2004 Trường phổ thông trung học Trần Kỳ Phong, Quảng Ngãi 7
25/1/2005 Công ty giày Hướng Dương, Gò Vấp, thành phố Hồ Chắ Minh 120
!3/4/2005 Trường tiểu học Nguyễn Văn Tạo, phường Hiệp Phước, Nhà Bè,TP HCM 25
11/2005 Công ty TNHH King Ken, Gò Vấp, thành phố Hồ Chắ Minh 230
11/2005 Công ty TNHH King Start 81
11/2005 Công ty TNHH ART Tango 638
PHÂN BỐ SỐ VỤ NGỘ đỘC THỰC PHẨM THEO NĂM
213
245
218 238
145 144 155
247 205
152 167
0
50
100
150
200
250
300
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
So vu
PHÂN BỐ SỐ VỤ NGỘ đỘC THỰC PHẨM LỚN (SỐ MẮC TRÊN 30 NGƯỜI)
62
55
49
45
0 10 20 30 40 50 60 70
Số vụ
Năm Nguyên nhân gây ngộ ựộc của sản phẩm thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm tại Việt Nam
Năm
Tỉ lệ các vụ ngộ ựộc do các nguyên nhân (%)
Vi sinh vật Hóa học Chất ựộc trong thực phẩm Chưa xác ựịnh
Trang 4Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm từ
năm 2000 ñến 2010
Nguyên nhân ngộ ñộc
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2000 2005 2010
Năm
Hóa chất ðộc tố tự nhiên Không rõ nguyên nhân
Nguyên nhân gây tử vong 10 tháng năm 2010
26 15 1
5
Số ca tử vong
ðộc tố tự nhiên
Hóa chất
Vi sinh vật
Chưa xác ñịnh
Nguyên nhân tử vong 10 tháng ñầu năm 2010
Nguyên nhân tử vong do ñộc tố tự nhiên (10
tháng năm 2010 )
Tử vong do ñộc tố tự nhiê n
9 5
5 3 2 2
Nấm ñộc
Cóc
Cá nóc
Sam biển
Rau rừng
Lá ngón
Số ca tử vong
MẦM BỆNH SINH HỌC, KÝ SINH TRÙNG
Chế biến món ăn tại nghĩa ñịa trong ngày chôn người chết ở Tây Nguyên
CÁC ðỘC CHẤT NGUỒN TỰ NHIÊN
* TETRODOTOXIN (cá nóc, một số loại mực)
* GLYCOZIT XIANOGEN (Khoai mì, măng)
* ðỘC CHẤT SINH HỌC: (Nhuyễn thể hai mảnh:
nghêu, sò…)
-ASP (ñộc tố gây mất trí nhớ)
- DSP (ñộc tố gây tiêu chảy)
- PSP (ñộc tố gây liệt cơ)
Trang 5ðỘC TỐ CÁ NÓC TETRODOTOXIN
CÁ NÓC ( CÁ NÓC CHẤM XANH , CÁ NÓC MẮT ðỎ) ðỀU CÓ CHỨA
TETRODOTOXIN
BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SAI QUY CÁCH CŨNG LÀ
NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT ATTP
- Hải sản bảo quản không kỹ dẫn ñến sự tạo thành ñộc chất
histamine gây dị ứng, nặng hơn nữa là nghẹt thở.
- Ngũ cốc, hạt có dầu lưu trữ trong ñiều kiện nóng ẩm sẽ bị
nấm mốc sinh ra hóa chất cực kỳ ñộc hại aflatoxin, ochratoxin
- Sản xuất nước tương thông qua sự thủy giải khô dầu với axit
HCl không thể tránh khỏi sự hình thành
3.chloro-1,2-prpopandiol ( 3-MCPD) và nhất là chất rất ñộc
1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP)
- Thực phẩm chiên xào nướng có thể sinh ra acrylamid cũng là
chất gây biến ñổi gen, tăng nguy cơ ung thư.
ðộc tố aflatoxin gây viêm gan trên gà
Tài liệu PGS TS Dương Thanh Liêm
Gan lợn con nhiễm aflatoxin
bị viêm, bạc màu, bề mặt gồ ghề
TK PGS TS Dương thanh Liêm
Hàm lượng aflatoxyn trong một số thực phẩm
Thực phẩm Hàm lượng aflatoxyn
(ppb)
Thực phẩm sản xuất từ gia súc 16,3−−−37,5
ðộc tố nấm và thực phẩm liên quan
ðộc tố Nguồn Thực phẩm liên quan Aflatoxyn Aspergillus flavus và A
parasiticus
Các loại hạt có dầu, ngô, ñậu phộng (lạc), sữa Trichothecenes Chủ yếu là Fusarium Các loại ngũ cốc Ochratoxyn A Penicillium verrucosum và A ochraceus Lúa mỳ, lúa mạch Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô
Patulin P expansum Táo, lê Zearalenone Fusarium spp. Ngũ cốc, dầu, tinh bột
Trang 6Các vùng cơ thể bị ñộc tố nấm mốc tấn công
-Trong chế biến thực phẩm
-TP nhập tiểu ngạch qua các cửa khẩu biên
giới có chất lượng ñáng nghi ngờ.
- Thực hành sản xuất nông thủy sản thực
phẩm
4 Lạm dụng hóa chất quá mức
Sắc ñồ chuẩn clenbuterol 1 ppb Sắc ñồ mẫu cá xay nhiễm clenbuterol
NGUY CƠ THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ðỘC TỪ BAO BÌ
Một số loại bao bì cho thực phẩm chứa những phụ gia
có thể thôi vào thực phẩm :
- Chất hóa dẻo DEHP (thường gọi là DOP) trong các bao bì PVC dễ dàng thôi vào thực phẩm, nhất là các thực phẩm nhiều béo
- Nhiều cuộn loại nhựa trong dùng bọc thực phẩm ñể ñưa vào lò nướng hay lò vi sóng thực chất là nhựa PVC với chất hóa dẻo DOP, dễ thôi DOP ở nhiệt ñộ cao.
- Formaldehyd từ chén ñĩa bằng nhựa melamin formaldehyd có thể thôi vào thực phẩm ở nhiệt ñộ cao.
C O
O CH 2 CH
CH 2
(CH 2 ) 3 CH 3
CH 3
C O CH 2 CH
CH 2 CH 3
(CH 2 ) 3 CH 3
O
C O O
C O O
(CH2)3 (CH2)3
CH3
CH3
DEHP : trong các loại bao bì, thảm trải nhà, áo ñi mưa… bằng PVC DBP : mỹ phẩm
DEHP DBP
Environment Health Perspect, 108,895-900 (2000)
Nhiều vi phạm về ATVSTP ñã xảy ra:
- Rau qu vn tip tc nhim thuc bo v thc v t,
- Th t nhim ch t ñc hi b c m clenbuterol hay salbutamol,
- Nưc tương nhim 3-MCPD,
- Sa, thc ăn chăn nuôi nhim melamin,
- Rưu nhim metanol vi hàm lưng cao,
- Nưc ung ñóng chai nhim vi khun Pseudomonas aeruginosa,
- Sa ñ u nành ñưng ph nhim vi khun ñưng rut,
- Th t ñông lnh nh p khu kém ch t lưng…
Trang 7Cơ cấu ngộ ñộc theo thức ăn nguyên nhân năm 2010
Cơ cấu thức ăn nguyên nhân
Thuỷ sản 9.6%
Trứng và SP trứng 1.8%
Thực phẩm khác 10.8%
Thực phẩm hỗn hợp 40.7%
Nấm 16.8 % Bánh kẹo 1.8 %
Rượu 3.6%
Rau và sản phẩm rau 3,0%
Củ quả và sản
phẩm 0.6%
Thịt và sản phẩm
từ thịt 10%
Ngũ cốc và sản phẩm 0.6 %
FORMOL, BORAX (hàn
the trong bánh phở, bún)
Nhân viên y tế kiểm tra một cơ
sở sản xuất bánh phở
KHÁNG SINH, THUỐC DIỆT NẤM KHÔNG ðƯỢC PHÉP
SỬ DỤNG:
Chloramphenicol
Nitrofuran
Fluoroquinolon
Malachite Green, Leucomalachite Green
Và gần ñây:
Crystal Violet v Leucocrystal Violet
Brilliant Green v Leucobrilliant Green
Ô nhiễm môi trường sống
-Công nghip,
- Nuôi trng,
- Bnh vin,
- Sinh hoat hng ngày
- Các ch t bay hơi t nhiên liu dùng cho giao thông, sn xu t công nghip (benzen, toluen, xylen…)
NƯỚC NHIỄM NITRATE
- Nước giếng khoan thấm nước từ tầng ñất bón phân nặng.
- Dich thoát ra từ silo chứa vật liệu giầu nitrate.
- Nước dây nhiễm bởi phân hoá học, chất thải chăn nuôi, chất hữu cơ phân rã Mức giới hạn an toàn của nitrate trong nước kết hợp với mức giới hạn an toàn của nitrate thức ăn có thể gây ñộc.
-Ngưỡng cho phép của nitrate trong nước uống Nitrate: < 50 mg/lít Nitrite: < 3mg/lít
HỘI CHỨNG TRẺ SƠ SINH XANH (BLUE BABY SYNDRROME)
- Nhiều người trong chủng tộc Alaskan Eskimos và một số gia ñình ở Appalachia bị hội chứng này.
- Biểu hiện: da xanh, 50% hemoglobin ở dưới dạng MetHb, vẫn sống bình thường trong suốt cuộc ñời
Số lượng hồng cầu của những người này cao hơn những người bình thường ñể bù ñắp cho khuyết tật này.
- Nguyên nhân: thiếu methemoglobin reductase do
di truyền
Trang 8BLUE BABY SYNDRROME
NGỘ ðỘC NITRATE VÀ VỚI CÁC CHẤT KHÁC THEO
CÙNG CƠ CHẾ TẠO METHEMOGLOBIN
Triệu chứng ñói oxy do hemoglobin bị chuyển thành methemoglobin
THỰC PHẨM VÀ ðỘC CHẤT
ðộc tính nội tại :
Ngộ ñộc do thức ăn thực vật
Ngộ ñộc do nấm và nấm mốc
Ngộ ñộc do hải sản biển
Sản phẩm ñộc hại từ các quá trình chế biến
ðộc tính ngoại tại :
Phụ gia thực phẩm
ðộc tính của kim loại và thạch tính
ðộc tính của thuốc trừ sâu
Vật liệu tiếp xúc với thực phẩm
Chất tẩy rửa và khử trùng
LỊCH SỬ
Nọc ñộc rắn, lá ngón… chứa chất ancaloit
Nhiễm ñộc thuỷ ngân do ăn cá hồi
Phấn rôm có chứa chất chống ñông Xuất huyết ở trẻ em
LỊCH SỬ
BỆNH CỦA NỀN VĂN MINH
Trang 9NHIỄM ðỘC THỦY NGÂN
Toxicology: Fundamentals
Which one of the following is a toxin?
1 Alcohol
2 Aspirin
3 Water
4 Table salt
Toxicology: Fundamentals
Toxicity depends on the
DOSE
Alle Ding sind Gift, und nichts ohn Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding kein Gift ist
Không có chất nào là không ñộc, chính liều lượng làm nên chất ñộc
Liều lượng phân biệt chính xác chất ñộc với chất thuốc
Mathieu Joseph Bonaventure Orfila (1787 – 1853)
ðưa ra các phương pháp phát hiện các chất ñộc
Mối tương quan giữa các dẫn liệu hoá học và các dẫn liệu sinh học của một
số chất ñộc
Trang 10200.000 chất hoá học ñược phát hiện
20.000 chất ñược ñưa vào sản xuất, gây
tăng quá trình nhiễm ñộc
Sản phẩm tiếp xúc với người sản xuất,
vận chuyển, sử dụng…
Phân tử tồn lưu trong môi trường cũng có
thể gây tổn thương cho con người
Cinq critères pour évaluer l´impact d´une substance anthropique
(2.1.) Quantité - ppm/ppb et µµµM
(2.2.) Persistance - Temps de demi-vie
(2.3.) Toxicité - LC50 et LD 50
(2.4.) Bioaccumulation, bioconcentration et
biomagnification - KOW et autres paramètres
physico-chimiques
(2.5.) Autres – métabolites – e.g DDT/DDE
(2.1.) Quantités et concentrations
Concentrations généralement
exprimées en ppm ou en ppb or mM
ppm = 1 part par million = 1
gramme/106grammes
= 1 mg/litre ou µg/g
ppb = 1 part par billion = 1
gramme/109grammes
= 1 µg/litre
mM = millimole = 10-3moles et µM =
micromoles = 10-6moles
KHÁI NIỆM ðỘC TỐ THỰC PHẨM
PHÂN LOẠI ðỘC TỐ
ðộc tố cấp tính (ngay lập tức)
(vd : arsenic…) ðộc tính qua quá trình biến ñổi
(vd : nitrate chuyển hóa nitrite…)
ðộc tính tích tụ.
(vd : chì…)
CÁC KHÁI NIỆM
ðịnh nghĩa ðộc chất học thực phẩm chuyên nghiên cứu các chất ñộc trong thực phẩm:
- Kim loại nặng
- ðộc chất tạo thành do vi sinh vật, thực vật, ñộng vật
- Chuyển hoá của ñộc chất trong cơ thể
Trang 11Tính ñộc của một chất phụ thuộc :
Bản chất của chất ñó
Lượng chất ñộc = Liều lượng
Thời gian tiếp xúc
ðộ nhạy cảm của mỗi cá thể (lứa tuổi, di
truyền, giới tính, tình trạng sức khoẻ)
CÁC KHÁI NIỆM
ðộc tính:
Khái niệm về liều lượng
- Các chất ñều ñộc ở một nồng ñộ nhất
ñịnh
- Nồng ñộ thấp thì không ñộc, nồng ñộ
cao trở nên ñộc
CÁC KHÁI NIỆM
Vinyl chlroride (PVC)
- Chất có khả năng gây ung thư gan
ở nồng ñộ cao hoặc nồng ñộ thấp hơn
nhưng cần tác ñộng trong một thời gian
dài và hầu như không ñộc ở nồng ñộ rất
thấp
CÁC KHÁI NIỆM
Liều lượng gây chết trung bình ( LD50 :lethal dose)
-Nồng ñộ chất ñộc ñưa vào chỉ một lần ñủ giết chết 50% quần thể sinh vật sau 14 ngày
LD50 phụ thuộc rất nhiều vào các thông số môi trường như nhiệt ñộ, ñộ ẩm, áp suất, pH…
Thể hiện bằng mg/kg trọng lượng
CÁC KHÁI NIỆM
Ví dụ: Xác ñịnh giá trị LD50 của thuốc trừ sâu (BHC 666) trên chuột
6 lô với 10 cá thể (các cá thể ñều khoe mạnh với chế ñộ ăn cân ñối) Giống
chuột A
Giống chuột B
Liều lượng cho một lần
Lô ñối chứng
0 mg
15 mg 18 mg 20 mg 23 mg 26 mg
CÁC KHÁI NIỆM
Ví dụ: Xác ñịnh giá trị LD50 của thuốc trừ sâu (BHC 666) trên chuột
ðể có ý nghĩa, tỷ lệ chết trong ít nhất 3 lô cần
từ 1 ñến 99%
Liều lượng bao nhiêu ñủ tiêu diệt một nửa số lượng chuột sau 14 ngày ?
18 mg
Giá trị LD50 ñược thể hiện bởi «kg chuột» Một con chuột nặng khoảng 200 g, Tính giá trị LD50.
LD50 = 90 mg / kg chuột
CÁC KHÁI NIỆM
Trang 12Thí nghiệm xác ñịnh LD50
- Cần thực hiện trên cả hai giới tính
- Số ñộng vật tối thiểu là 5 cá thể
ðộc tính của thuốc trừ sâu chlorpyrifos có gốc photphat
Chuột nhắt 60 mg/kg
Chuột bạch 95 to 270 mg/kg
Lơn 500-504 mg/kg
Liều lượng Ngưỡng
Tỷ lệ chết,
hiệu ứng
Hiệu ứng lớn nhất
Liều lượng ngưỡng (Lowest observed effect level (LOEL): Lượng chất ñộc tối thiểu trong ñiều kiện nhất ñịnh gây ra những biến ñổi:
- Không ñáng kể cho cơ thể
- Chưa gây hại ñến sức khỏe
- Chưa thể cảm nhận ñược
Trang 13Liều lượng ñộc: Lượng chất ñộc làm cho
cơ thể lâm vào tình trạng xấu
- Hát hơi, chóng mặt, nhức ñầu
- Chưa dẫn ñến tử vong
Liều lượng gây chết: Lương chất ñộc nhỏ
nhất gây ra cho cơ thể những biến ñổi
không thể phục hồi, dẫn ñến tử vong
Liều lượng dưới liều gây chết: Lượng chất
ñộc có thể hủy hoại vài chức năng của cơ
thể nhưng chưa dẫn ñến tử vong
MỘT SỐ ðỊNH NGHĨA KHÁC
Liều lượng gây chết tối thiểu: Liều chất ñộc nhỏ nhất trong ñiều kiện nhất ñịnh có thể gây tử vong
MỘT SỐ ðỊNH NGHĨA KHÁC
Liều lượng gây chết tuyệt ñối: Lượng chất ñộc thấp nhất trong nhưng ñiều kiện nhất ñịnh có thể làm chết toàn bộ số cá thể
MỘT SỐ ðỊNH NGHĨA KHÁC
Liều lượng Ngưỡng
Tỷ lệ chết, ñộc tính
16 %
84 %
...Thực phẩm khác 10.8%
Thực phẩm hỗn hợp 40.7%
Nấm 16.8 % Bánh kẹo 1.8 %
Rượu 3.6%
Rau sản phẩm rau...
micromoles = 10-6moles
KHÁI NIỆM ðỘC TỐ THỰC PHẨM
PHÂN LOẠI ðỘC TỐ
ðộc tố cấp tính (ngay lập tức)
(vd : arsenic…)...
ðịnh nghĩa ðộc chất học thực phẩm chuyên nghiên cứu chất ñộc thực phẩm:
- Kim loại nặng
- ðộc chất tạo thành vi sinh vật, thực vật, ñộng vật
- Chuyển hoá ñộc