Bài giảng bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG THỦY SẢN -o0o - BÀI GIẢNG Môn học: Bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch Ngành: Ni trồng thủy sản Trình độ: Cao đẳng Năm 2016 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN BÀI TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN I MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA VIỆC BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN Bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản khâu quan trọng trình chế biến Nguyên liệu thuỷ sản dễ ươn thối biến chất Như vậy, không làm giảm giá trị dinh dưỡng mà có cịn gây ngộ độc Nguồn nguyên liệu thuỷ sản phụ thuộc vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ, sở chế biến thu mua xuất xa ngư trường, quan hệ cung cầu…do cơng tác bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản vô quan trọng chất lượng sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu Khi nguyên liệu bị hư hỏng khơng thể làm cho tươi tốt trở lại sản phẩm chế biến có chất lượng Tuy bảo quản khơng tạo giá trị có ý nghĩa định đến sản lượng chất lượng sản phẩm đưa vào chế biến tiêu dùng, định đến hiệu kinh tế ngành thuỷ sản Do việc bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản công việc tiên công nghệ chế biến II CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN Cá động vật thuỷ sản sau đánh bắt khỏi môi trường sống chúng chết nhanh không hấp thụ oxy, thức ăn…và xảy hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt biến đổi hố học, trình phân giải, phân huỷ tự nhiên tác động enzyme nội tại, vi sinh vật có sẵn lây nhiễm, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy khơng khí, pH mơi trường,… Trong vi sinh vật yếu tố trung tâm gây nên ươn hỏng thuỷ sản Bởi cá chết, kháng thể khơng cịn, hệ vi sinh vật nội tạng có hội phát triển nhanh Mặt khác sau cá chết có phản ứng tự vệ cuối dẫy dụa, tiết nhớt mạnh mẽ lớp tế bào da hết chất nhớt thơi Nếu để lâu điều kiện tự nhiên lớp nhớt nhanh chóng bị hư hỏng, nhão nát có màu đục ngà, mùi chua dần đến thối Chính lớp nhớt lại môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển thân thành phần glucoprotein bị phân huỷ nhanh Chính mà cần phải tác động điều kiện, yếu tố lên nguyên liệu thuỷ sản sau đánh bắt để làm chậm đình hoạt động enzyme vi sinh vật Để thực công việc có nhiều phương pháp dựa nguyên tắc sau: + Nguyên tắc bảo quản sống: dựa vào khả miễn dịch tự nhiên sinh vật sống để trì trình sống nguyên liệu thuỷ sản + Nguyên tắc bảo quản tiềm sinh: phương pháp bảo quản nhằm làm chậm đình hoạt động sống vi sinh vật nguyên liệu vi sinh vật khơng bị tiêu diệt hồn tồn Khi loại bỏ yếu tố tác động (vật lý, hoá học, sinh học) vi sinh vật lại hoạt động trở lại + Nguyên tắc bảo quản tiệt trùng: phương pháp bảo quản mà tác động điều kiện, yếu tố làm cho hoạt động sống nguyên liệu vi sinh vật bị đình tiêu diệt hồn tồn, thi thơi tác động sống không khôi phục lại Từ nguyên tắc người ta đưa nhiều phương pháp bảo quản khác III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIÊU THUỶ SẢN + Bảo quản nhiệt độ thấp + Bảo quản nhiệt độ cao + Các phương pháp bảo quản có tác dụng làm thay đổi áp suất thẩm thấu + Bảo quản dòng điện cao tần, siêu cao tần + Bảo quản cách sử dụng sóng viba (vi sóng) + Bảo quản chất sát trùng (diệt khuẩn) + Dùng chất kháng sinh, chất sát trùng thực vật + Sử dụng chất chống oxy hoá nhân tạo, tự nhiên + Sử dụng hố chất: muối vơ cơ, axit, chất hữu cơ, vô + Bảo quản phương pháp siêu lọc + Sử dụng tia xạ + Bảo quản khí cải biến (MAP)… Có nhiều phương pháp bảo quản, phương pháp có ưu nhược điểm riêng cần phải lựa chọn phương pháp thích hợp dựa yêu cầu chất lượng thành phẩm, thời gian bảo quản, điều kiện hoàn cảnh, kỹ thuật công nghệ, tổ chức sản xuất…và phải biết kết hợp phương pháp để tăng hiệu bảo quản, tiết kiệm kinh tế, nhân lực, thời gian… BÀI KỸ THUẬT BẢO QUẢN THUỶ SẢN SAU THU HOẠCH A Kỹ THUẬT BẢO QUẢN CÁ ƯỚP ĐÁ I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: Tiếp nhận cá Loại bỏ tạp chât Đá Phân loại Xay đá Xếp cá, bảo quản Chăm sóc xử lý cố Rửa , khử trùng dụng cụ Bốc dỡ, vận chuyển II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Tiếp nhận cá : Cá vừa đánh bắt ngồi biển thu hoạch ao, đầm ni, thu gom biển hay bờ, phải xử lý Loại bỏ tạp chất, xử lý, rửa: Ngay thu hoạch, cần nhặt bỏ tạp chất, rong rác, cát sạn…Những cá bị bầm dập, chất lượng , sử dụng ăn tươi tàu bảo quản riêng Những cá lớn nên bỏ ruột Rửa để khử phần lớn vi sinh vật phân huỷ thịt cá Phân loại: Cá thường phân thành loại sau: - Cá xuất - Cá ăn tươi tiêu thụ nội địa - Cá làm mắm làm thức ăn gia súc Xếp cá, bảo quản: Có ba cách xếp cá để bảo quản là: xếp khay, xếp vào thùng cách nhiệt xếp cá thành đống a) Xếp khay, bảo quản: Dùng tỷ lệ cá/đá 1/1 Cá xếp vào khay bao gồm lớp đá sâu khoảng 4cm đến lớp cá trộn với đá lớp đá đỉnh cuối dày 4cm Dùng khay bảo quản chất lượng cá tốt ta xếp đống, trọng lượng cá bảo vệ tốt b) Xếp cá vào thùng cách nhiệt, bảo quản: - Dùng tỷ lệ đá/ cá 1/1, thực ướp cá khay khác sau xếp cá vào thùng, cho thùng vào khoang chứa Những khoang cách nhiệt - Trong thùng cách nhiệt không xếp cá thành lớp dày, làm cá đáy bị dập nát trọng lượng, chứa cá thùng lớn phải có giá đỡ với khoảng cách không cao 0,5 m c) Xếp cá thành đống khoang, bảo quản: - Dùng tỷ lệ đá/cá 1/1 Phủ đáy khoang cá lớp đá dày 10 – 15cm Độ dày phụ thuộc vào lớp cách nhiệt khoang cá, thời gian chuyến biển nhiệt độ ngồi trời - Xếp đống cải thiện việc xếp cá thành lớp mỏng, lý tưởng có lớp cá, bắc dàn loại trừ cá bị dập nát cá bảo vệ thoả đáng đá xung quanh Đó xếp ngăn - Nhiệt độ khoang chứa cá không để cao, làm chảy nhiều đá gây lãng phí, nhiệt độ thích hợp là-1: -20C * Tóm tắt ngun tắc xếp cá an tồn: - Tàu đánh cá có khoang chứa an toàn, xếp cá vùi đá mức nhanh nhất, không đừng làm chậm trễ - Đủ đá cần thiết , chuyến biển ngắn nhất,cá chớm bị ươn sau 4h 100C nhiệt độ ngày lạnh - Luôn dùng đá tươi, Vất bỏ đá bẩn đá để lại từ chuyến biển trước - Dùng đá mảnh nhỏ , đá mảnh lớn làm cá có vết khơng làm lạnh nhanh - Đủ đá, lớp cá dùng lượng đá nhiều lớp đỉnh vậy, việc áp dụng cho cá xếp khay cá xếp đống - Ngay chưa bỏ ruột không chậm trễ mà phải cho đá vào cá nhanh chóng - Khơng chứa cá q đầy khay giá đỡ cá khay , cá lớp giá đỡ nén lên cá khay - Đừng bỏ giá đỡ cá đè nặng, cá bị ép trọng lượng - Thà dùng nhiều đá dùng ít, ln có nhiều đá phải bỏ lúc vào bờ - Cho lớp đá dày lên đỉnh đống cá, sát gần sàn tàu, vừa tránh khơng khí ấm vừa tránh làm khô cá - Đừng xếp cá q xít, làm cho nước tan khơng thể chảy đi, cá ngập nước ứ đọng máu bị hỏng nhanh chóng - Bố trí bỏ ruột úp bụng xuống dưới, để nước bẩn không đọng lại chúng - Xếp ván lót đáy khoang, giữ cho cá khơng lọt sàn có khơng khí ấm tránh nước bẩn đáy tàu nhiễm vào cá - Cá xuất bảo quản riêng, cá ăn tươi tiêu thụ nội địa bảo quản riêng có chế độ ưu tiên cho nhiều đá với cá xuất * Đối với cá làm mắm làm thức ăn gia súc: - Cá làm mắm: Trên tàu lưới vây, ngồi cá xuất cá ăn tươi cịn thu cá làm nước mắm như: Cá cơm, cá trích, nhâm, lầm, bôi ve, tơi mơi, nục, lẹp, lành canh…Nếu khơng bán cho tàu thu mua, sau rửa sạch, ướp với muối theo tỷ lệ 18-20% so với cá, để bến nước bổi cá có độ mặn khoảng 18-200B Trộn muối thật với cá đổ vào khoang chứa không cách nhiệt, phủ lớp muối mặt - Cá làm thức ăn gia xúc: Các loại cá tạp thường thu tàu lưới dã :Cá ót, sơn, căng, bã trầu, Chuồn đất, mồng gà…là loại có giá trị kinh tế thấp, dùng để làm thức ăn gia súc Sơ chế theo hai cách: - Ướp cá với muối theo tỷ lệ khoảng 10-15% Lúc vào bờ ngâm xả muối, rửa, phơi khô, nghiền thành bột mặn - Nếu có điều kiện ướp với đá theo tỷ lệ khoảng cá/0,5 đá, lúc bán cho nhà máy phơi khô, nghiền nhỏ thành bột nhạt Chăm sóc xử lý cố: Mỗi ngày phải kiểm tra hai lần: Sáng chiều tối, lớp đá bị tan nhiều nhiệt độ khối cá vượt 50C phải bổ xung thêm đá Nếu có cố thùng cách nhiệt hầm chứa làm đá tan nhiều, nhiệt độ tăng vọt lên thì: - Đối với thùng cách nhiệt: + Đổ toàn hỗn hợp bảo quản thùng chuyên dùng, cho đá bổ xung vào trộn với cá + Sau sửa lại lớp cách nhiệt, rải lớp đá vào đáy thùng đổ hỗn hợp bổ xung đá trở lại thùng + Trên phủ lớp đá dày.Đậy nắp kiểm tra độ kín nắp - Đối với hầm bảo quản: chỗ có nhiều đá tan xúc cá trộn thêm đá Dùng bao PP , vải bạt lót vào chỗ cách nhiệt bị hỏng, xong cho lớp đá dày phía đáy Đổ hỗn hợp đá cá vào cho thêm đá vào nơi xốp bị hỏng Những tàu có máy phát lạnh tắt máy lúc nhiệt độ xuống –50C Khi nhiệt độ sàn tàu tăng cao, căng vải bạt che mưa nắng lên boong tàu cần dùng vòi nước tưới vào sàn tàu để giảm bớt lượng nhiệt vào khoang cá Bốc dỡ vận chuyển: Càng nhanh tốt , làm tốt khâu phân loại nói trên, chứa cá khay cơng đoạn tiến hành nhanh chóng, dễ dàng Lúc bốc dỡ, cá xếp đống, đứng vào giá đỡ, dùng cào gỗ, vật dụng nhựa khác để xúc cá, tránh dẫm bẹp cào sắt có sắc nhọn làm thủng cá Cần nhẹ tay không quăng quật, vận chuyển nên xếp cho lớp lớp không nén lên nặng, phương tiện vận chuyển phải che mưa nắng Rửa khử trùng dụng cụ Bốc dỡ xong, tất tạp chất nguyên liệu vụn nát, phải thu dọn Dụng cụ hầm cách nhiệt phải cọ rửa kỹ bàn chải xà phòng, rửa Sau để nước, phun quét dung dịch Clorin nồng độ 200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút cọ rửa nước sạch, phơi khô xếp vào vị trí định B KỸ THUẬT BẢO QUẢN TƠM ƯỚP ĐÁ I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH BẢO QUẢN: Tiếp nhận tôm nguyên liệu Loại bỏ tạp chất Phân loại Ngâm nước đá lạnh Xử lý sơ Ướp đá, bảo quản Chăm sóc, xử lý cố II THUYẾT MINH QUY TRÌNH Tiếp nhận tơm ngun liệu: Tơm tươi vừa đánh bắt ngồi biển thu hoạch đồng nuôi, thu gom biển hay bờ, phải xử lý Loại bỏ tạp chất, rửa: Sau tiếp nhận, phải loại bỏ hết tạp chất( Rong, sạn, cua, ốc, đất …) để riêng cá, mực…xong rửa - Trên tàu đánh cá: Quây gỗ sàn tàu, nơi có mái che nắng Bơm nước biển vào đầy Lượng nước bơm vào lớn lượng nước Cho tơm vào rổ quấy đều, xóc nhẹ Rửa - Tại đầm nuôi: Không đổ tơm trực tiếp xuống bờ ao, ngồi trời nắng Nên đặt tơm vải nhựa sạch, nơi có bóng che Dùng thùng nhựa đổ đầy nước, rửa nước chảy vào liên tục mặt, nước bẩn đáy Nếu ngun liệu dùng hai thau nhựa đổ đầy nước Rửâ chậu thứ sau rửa lại chậu thứ hai luân phiên thay nước để tôm lúc rửa rửa nước Phân loại: -Trên tàu đánh cá: Đối với tơm lớn có giá tri kinh tế cao tôm he, tôm sú, tôm bông…cỡ từ 8-60 con/ kg loại vừa nhỏ loại bảo quản riêng Bỏ bị dập nát bắt đầu ươn, không đưa vào bảo quản -Trên đầm nuôi: Tôm thu hoạch đầm ni thường đồng kích cỡ giống lồi, cần loại bỏ dập nát ươn Ngâm nước đá lạnh: Phân loại xong,ngâm vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ tôm xuống 0-20C làm tôm chết giữ độ tươi lâu Thường dùng tỷ lệ nước /đá/ tôm 0,5/1/1 Cho đá vào nước khuấy đến đá khơng cịn tan, nhiệt độ hạ xuống 020C cho tôm vào Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng 3-4 giờ, phải có lượng đá đủ dư mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng Xử lý sơ bộ: Trong trường hợp nhiều tôm, thể theo yêu cầu nhà máy thoả thuận với định mức vặt đầu số lồi tơm tơm chì, tơm sắt, tơm rảo… Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng Clorin nồng độ 20ppm, rửa lại nước lã thật sạch, không tôm dễ bị nhiễm trùng Tơm vặt đầu có lợi cho bảo quản, vận chuyển, khó đảm bảo chất lượng, khơng thể chế biến mặt hàng cao cấp tơm chín Ướp đá bảo quản: Tốt bảo quản tơm với đá cho thêm nước, gọi bảo quản ướt giữ nhiệt độ 0-20C Riêng tôm sắt, mũ ni, xanh nên bảo quản khô 10 Các lồi tơm đến thời kỳ lột xác, lượng men pơly phênol ơxydase cao mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng, nên dễ biến đen trình bảo quản tơm bình thường Những chấm đen thường xuất đi, vùng bụng, sau lan rộng khắp bề mặt tôm Như nguyên nhân làm cho tôm bị biến đen để tôm tiếp xúc với khơng khí Để khắc phục tượng lúc bảo quản tơm cần ý khơng để tơm tiếp xúc với khơng khí, thường phủ kín tơm đá ngâm tôm ngập nước trộn với đá Lơ tơm có số bị ươn, tồn lơ có mùi ươn: - Nguyên nhân: Thường xảy tôm bảo quản ướt Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát trước bảo quản, nên mùi thối bị lây lan - Khắc phục: Nhất thiết phải sử lý nguyên liệu trước bảo quản, bảo quản ướt 24h sau phải thay nước lần Nếu phát nước bị đen phải chọn bỏ thối, ươn, dập nát, rửa toàn ướp đá lại Có điều kiện nên nhúng rửa nước Clorin 50ppm 10 phút trước ướp đá Nước bảo quản đen có mùi hơi: - Ngun nhân: + Có lẫn cua, ghẹ, ốc … vào tơm +Ngun liệu bị bẩn +Lẫn số tôm bị ươn , thối - Khắc phục: + Đổ toàn nguyên liệu rửa kỹ nước + Kiểm tra nguyên liệu có lẫn cá, cua, ghẹ , ốc…hoặc phát số tơm bị ươn phải nhặt bỏ riêng +Ngâm nguyên liệu dung dịch nước Clorin 50ppm 15 phút, sau rửa lại nước 14 +Tiến hành bảo quản lại với nước đá theo tỷ lệ 0,3/1,5/1.(0,3 lít nước+1,5kg đá cho 1kg tôm) Tôm tươi tỷ lệ dập, nát, bong vỏ nhiều - Nguyên nhân: Thao tác đánh bắt bảo quản chưa nhẹ nhàng, vận chuyển tôm bị xóc lắc nhiều - Khắc phục: + Thao tác phải nhẹ nhàng + Không chồng cần xé chứa đầy tôm lên + Với dụng cụ bảo quản tích lớn, phải dùng ván ngăn thành nhiều tầng, dàn nhỏ Tơm bộp(chì) bị biến đen phần đầu, đi, thân, thịt cịn tươi: - Nguyên nhân: Do bảo quản khô đá trộn không đều, bảo quản ướt không đủ nước, đủ đá, để tôm trồi lên mặt - Khắc phục: Vớt tôm lớp mặt tôm bị biến đen ra, rửa ngâm dung dịch nước Clorin 50ppm 10-15 phút trộn với đá, cho vào thùng, đổ nước ngập tôm, phủ lớp đá dày bảo quản bình thường 6.Tơm độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm dễ bong vỏ: - Nguyên nhân: Bảo quản tôm nước dài ngày, dùng hoá chất bảo quản không hợp lý - Khắc phục: Không nên bảo quản tôm ngày kể từ khai thác đến lúc đưa nhà máy Cẩn thận xử dụng hoá chất, nên dùng hoá chất phép sử dụng nên dùng tôm bộp Nước bảo quản đục, khơng có mùi hôi: - Nguyên nhân: + Nước đá bẩn + Nguyên liệu rửa chưa + Thùng chứa dụng cụ xử lý bẩn 15 - Khắc phục: + kiểm tra chất lượng đá + Tháo bỏ nước đá cũ + Lấy nguyên liệu khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá thay nước mới, bảo quản lại Tơm tuơi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng, có mùi thối: - Ngun nhân: Bảo quản tơm thùng bẩn, có mùi thùng chứa chượp, nước mắm, mắm tôm, xăng dầu - Khắc phục: Phải thay thùng khác, thay nước đá bảo quản, cần bảo quản tôm thùng sạch, không mùi Nếu tôm nhiễm mùi nặng khơng thể làm hàng xuất khẩu, mà chuyển sang tiêu thụ nội địa Tôm sắt thịt tươi, lỏng đầu, gạch xuất nước màu vàng: - Nguyên nhân: Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản ướt - Khắc phục: Riêng tôm sắt, tôm mũ ni tôm xanh bảo quản khô đá kể lúc bảo quản vận chuyển Không ngâm tôm nước 10 Lúc bảo quản, phát nước đá tan nhiều, tan nhanh: - Nguyên nhân: + Lớp vỏ thùng bị vỡ, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả cách nhiệt thùng + Xốp cách nhiệt bị lão hoá + Chênh lệch nhiệt độ phòng bảo quản hỗn hợp bảo quản lớn - Khắc phục: + Thay thùng cách nhiệt khác + Hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng * Chú ý: Tất nước rửa, nước ngâm Clorin nước dùng bảo quản trình bày chương phải dùng nước đá lạnh có nhiệt độ 0-20C Muốn cho đá vào nước sạch, quấy mạnh đá khơng cịn tan 16 C KỸ THUẬT SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỰC I SƠ Đồ QUY TRÌNH BẢO QUẢN Mực sau thu hoạch Phân loại Rửa Xử lý nguyên liệu, ngâm Bảo quản Chăm sóc, xử lý cố Bốc dỡ, vận chuyển II THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phân loại: + Mực sau đánh bắt( mực lưới giã) phải nhặt bỏ hết đất đá, cát sạn,rong rêu, vỏ cua, vỏ ốc… + Nhặt loại tôm,cá đặc sản khác + Phân riêng mực nang mực ống + Phân cỡ mực cách tương đối: Những lớn nhỏ, phân theo cỡ nêu Rửa: 17 Rửa bùn đất, cát sạn nhớt bẩn Xử lý nguyên liệu- Ngâm: a) Đối với mực nang: Phải thắt túi mực, xong rửa lại ngâm vào thùng nước đá lạnh b) Mực ống: Không phải thắt túi mực, ngâm vào thùng nước đá lạnh Chú ý: Thời gian từ kéo mực lên đến lúc ngâm nước đá lạnh khoảng 10-15 phút.Nếu ngâm sớm, mực sống, sau thân mực có đốm đỏ, râu mềm Ngược lại ngâm muộn chất lượng bị giảm nghiêm trọng Nước đá lạnh: Cho đá vào nước biển quấy mạnh đến mức đá khơng thể tan cịn dư lại Luôn để đá dư lại, mặt nước Đá tan nước chưa đạt tới 0-20C c) Ngâm: Thời gian ngâm khoảng 3-4 giờ, thân mực lạnh cóng, nhiệt độ đạt 0-20C vớt tiếp tục bảo quản khô Bảo quản: Phương pháp bảo quản tốt mực bảo quản khô nhiệt độ ổn định 0-20C a) Tỷ lệ đá mực: Thời gian bảo quản Tỷ lệ đá/mực Dưới 24 Trên 24 1/1 2/1 b) Cách tiến hành + Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản + Trải đáy lớp đá dày 4-5 cm + Dùng bao Polyethylen để gói mực 18 + Vớt con, cầm dốc đầu xuống vẩy cho hết nước, xong cho vào bao gấp bao lại + Mực nang bao + Mực ống bao 2-3 + Xếp mực vào thùng theo thứ tự lớp mực, lớp đá + Khơng để mực xít vào nhau, mà phải để hở ít, chỗ hở cho đầy đá + Trên phủ lớp đá dày 5-10 cm + Đậy nắp kiểm tra độ kín nắp + Xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt phòng bảo quản Những tàu thuyền khai thác mực ống, có điều kiện sau ngâm mực vào nước đá lạnh, vớt ra, vẫy ráo, cho vào khay, đậy nắp, xếp thành lớp, lớp khay lớp đá Lúc xếp khay phải đảm bảo không để chồng lên mực có kích cỡ xếp với để mực đươc áp sát với đá Chăm sóc xử lý cố: Việc theo dõi, chăm sóc, xử lý cố bổ xung thêm đá bảo quản cá Bốc dỡ vận chuyển: + Thùng mực tươi tốt, giá trị cao bốc dỡ trước, mực nhỏ chất lượng bốc dỡ sau + Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực 19 BÀI BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG A BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG HỆ THỐNG HỞ (PHƯƠNG PHÁP SỤC KHÍ) I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VẬN CHUYỂN CÁ SỐNG Cá sau thu hoạch Lưu giữ Đóng gói Vận chuyển Tiêu thụ II THUYẾT MINH QUY TRÌNH Cá sau thu hoạch - Cá sau đánh bắt biển đưa lưu giữ lồng bè - Đối với ao nuôi: Tiến hành bắt cá ao, hồ cá trưởng thành (thương phẩm) Nên bắt cá vào ngày thời tiết mát mẻ, tránh ngày nóng rét q Trờng hợp thời tiết nóng q bắt cá vào - sáng 16 - 18 chiều - Chọn cá khỏe, không sây sát, không bệnh tật 20 - Vận chuyển cá nơi lưu giữ: bắt cá vào thùng nước có sục khí - đá bọt (có thể thay hạt tăng oxy), dùng phương tiện chuyển chở (xe máy thồ, xích lơ, ơtơ, thuyền nhỏ… ) để chở cá nơi lưu giữ Lưu giữ - Dùng vợt bắt cá từ thùng phương tiện chuyên chở cho vào bể lưu giữ Các bể chuẩn bị đầy đủ điều kiện để lưu giữ cá: nước sạch, sục khí hệ thống sục khí - đá bọt, hệ thống lọc nước hoạt động liên tục, DO  mg/lít… - Các thùng bể lưu giữ nên chứa cá có trọng lượng, kích cỡ, ngày thu hoạch, nơi thu hoạch - Mật độ cá: ngày đầu lưu giữ 50 – 100 kg/m3 nước Ngày thứ lưu giữ 100 – 200 kg/m3 nước Việc tăng mật độ cá có ý nghĩa làm cho cá chịu đựng quen dần, nghề nghiệp người ta gọi “luyện cá” Thời gian lưu giữ bỏ đói cá 36 - 60 (tùy theo loại cá) Trong thời gian lưu giữ bỏ đói cá, phải thường xuyên kiểm tra chất lượng nước, hệ thống sục khí - đá bọt phải quan sát trạng thái cá để chọn khỏe mạnh, không dị tật nhằm đảm bảo cho trình vận chuyển Sau đợt lưu giữ cá, phải vệ sinh bể, dụng cụ khu vực xung quanh đảm bảo Sau vệ sinh, tiến hành thay nước Đóng cá vào dụng cụ chứa - Chuẩn bị dụng cụ chứa cá (thùng xốp, thùng nhựa, bạt….) Dùng nước rửa dụng cụ chứa cho Sau cho nước vận chuyển có nhiệt độ 18oC vào dụng cụ chứa theo tỷ lệ nước/cá 5/1 Chú ý nước cách miệng dụng cụ chứa khoảng an toàn để tránh nước chảy trình vận chuyển bị lắc - Dùng dây buộc chặt dụng cụ chứa phương tiện vận chuyển - Lắp đặt hệ thống máy sục khí, máy lọc nước vận hành cho máy hoạt động - Bắt cá từ bể lưu giữ cho vào dụng cụ chứa, bắt phải thao tác nhẹ nhàng để tránh gây tổn thương sốc cho cá Cá cho vào dụng cụ chứa nên cho vào trọng lượng, kích cỡ 21 Vận chuyển Dụng cụ chứa cá đặt trên phương tiện vận chuyển thông dụng ôtô, tàu hỏa, tàu thủy,… - Trong trình vận chuyển, định kỳ theo dõi trạng thái cá, phát yếu phải loại bỏ Đối với chất lượng nước, nên trì mức pH = – 8, trường hợp pH vợt qua ngưỡng ta dùng hạt khử amoni để điều chỉnh Tiêu thụ - Kết thúc trình vận chuyển, cá giao khách hàng cửa thương mại (nếu xuất cá sống) địa điểm tiêu thụ nội (chợ, nhà hàng… ) - Nếu giao cho nhà máy chế biến nguyên liệu tốt (cá sống) để chế biến sản phẩm phục vụ xuất 22 B BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN THUỶ SẢN SỐNG HỆ THỐNG KÍN (PHƯƠNG PHÁP NGỦ ĐƠNG) I KHÁI NIỆM VỀ NGỦ ĐÔNG: Hạ thấp thân nhiệt thuỷ sản sống tới giới hạn làm giảm mạnh trình trao đổi chất thuỷ sản ngủ đông Ngủ đông đem lại nhiều lợi thế: Không cần sử dụng bồn vận chuyển hàng sống thuỷ sản ngủ không bơi, tỷ lệ chết kiệt sức, xốc va đập, tiếng ồn ánh sáng không, sản phẩm không bị hao khơng tiết khơng cần ăn II PHÂN LOẠI BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGỦ ĐÔNG: Có loại Bảo quản vận chuyển ướt (dùng nước bảo quản vận chuyển) 1.1 Sơ đồ quy trình quy trình cơng nghệ vận chuyển cá sống Cá khai thác từ biển Cá nuôi thu hoạch Lưu giữ Nhiệt độ, thuốc gây ngủ Tạo ngủ đông Tạo ngủ đơng Nhiệt độ, thuốc gây ngủ Đóng túi Đóng thùng Vận chuyển Thức tỉnh cá sau ngủ 23 1.2 Thuyết minh quy trình 1/ Cá khai thác từ biển đưa lồng bè - Bắt cá lồng bè, từ sở nuôi (ao, hồ, đầm…) - Tiến hành bắt cá vào - sáng 16 - 17 chiều - Chọn cá khỏe, không sây sát, không bệnh tật - Vận chuyển cá nơi lưu giữ: Cá bắt từ lồng cho vào thùng nước có sục khí, dùng phương tiện vận chuyển (ô tô, xe thồ, xuồng ) chở nơi lưu giữ 2/ Lưu giữ Dùng vợt bắt cá từ thùng xuồng cho vào bể lưu giữ Các bể chuẩn bị đầy đủ điều kiện để lưu giữ cá: nước biển (nước lợ cá nước lợ, nước cá nước ngọt) chảy tràn liên tục, sục khí đảm bảo điều kiện môi trường khác độ mặn, DO,… Lưu giữ bỏ đói cá 36 - 60 Trong thời gian lưu giữ bỏ đói cá phải thường xuyên kiểm tra nước, sục khí Đặc biệt phải quan sát trạng thái cá để chọn khỏe mạnh cho trình xử lý vận chuyển Sau đợt lưu giữ cá, phải vệ sinh bể, dụng cụ, khu vực quanh bể Thay nước 3/ Tạo ngủ đông cho cá Trước xử lý tiến hành thao tác, cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị Chuẩn bị sẵn trước thùng cách nhiệt chứa nước biển sạch(nước lợ cá nước lợ, nước cá nước ngọt) Tiến hành đo ghi lại số môi trường như: pH, DO, độ mặn, nhiệt độ nước biển để điều chỉnh điều kiện cho thích hợp cần thiết Sau lưu giữ 36 - 60 giờ, dùng vợt bắt cá, nhẹ nhàng cho vào thùng cách nhiệt có sẵn nước sục khí (thùng 1) Để cá tĩnh 20 - 30 phút, quan sát thấy nước thùng bẩn phải thay nước 24 Cho đá lạnh bọc túi PE vào nước thùng để hạ dần nhiệt độ xuống, tránh hạ nhiệt nhanh làm cá bị sốc Trong trình hạ nhiệt, phải quan sát trạng thái cá, bổ sung đá kịp thời đủ lượng để đến cá bắt đầu có biểu thăng bằng, thời gian hạ nhiệt khoảng - 2,5 Đến thời điểm gây ngủ đơng cho cá cách: - Bắt cá sang thùng 2, thùng chuẩn bị đủ điều kiện (nhiệt độ) thùng Tiếp tục hạ nhiệt cá bắt đầu có tượng ngủ đông (lúc nhiệt độ khoảng - 15oC tùy theo loại cá), lấy bớt đá làm lạnh ra, ổn định cá nhiệt độ phút để cá ngủ sâu hơn, cho cá vào túi để chuẩn bị đóng túi - Bắt cá thùng sang thùng 3, thùng chuẩn bị đủ điều kiện thùng 2, hòa tan từ từ thuốc gây ngủ vào thùng theo lượng xác định, chờ cho cá ngủ sâu phút, nhanh chóng bắt cá vào túi để chuẩn bị đóng túi 4/ Đóng túi Lấy nước chuẩn bị giống thùng cho vào túi PE kép (2 túi PE lồng vào tạo thành lớp túi kép) với lượng theo tỷ lệ nước/cá 1/1 Bắt cá (ở thùng 3) vào túi cách nhẹ nhàng cẩn thận, sau cho thêm vào túi lượng hạt khử amoni khoảng 0,2 g/l tiến hành bơm oxy Trước hết, phải bơm oxy trực tiếp vào đáy túi cho căng túi, sau dùng tay bóp hết khơng khí túi ra, lại tiếp tục bơm oxy vào đầy túi (không căng q) Rút nhanh dứt khốt vịi bơm oxy khỏi túi Dùng dây chun buộc chặt miệng túi, đảm bảo oxy khơng rị gỉ ngồi 5/ Đóng thùng Sau bơm đủ lượng oxy cần thiết, đặt túi cá nằm ngang thùng xốp Cho - chai nước đá (loại 500 ml) vào góc thùng Đậy nắp thùng lại, dùng băng dính dán nẹp để chuẩn bị cho trình vận chuyển 7/ Vận chuyển Các thùng xốp chứa cá đóng kín vận chuyển phương tiện ôtô, tàu thủy, máy bay phương tiện vận chuyển khác 25 8/ Thức tỉnh cá sau ngủ Sau cá vận chuyển đến sở giao nhận, từ từ mở nắp thùng, lấy túi cá ra, cho túi cá vào bể nước chuẩn bị sẵn (nước giống đóng cá, có nhiệt độ khoảng 24 - 28oC) Sau khoảng 30 phút, nhiệt độ nước túi nhiệt độ nước bể gần nhau, mở dần miệng túi, cho khí túi từ từ thoát nước bể từ từ tràn vào, đến nước túi hòa với nước bể chứa dốc đáy túi lên cho cá bơi vào bể nước, lúc cá hoàn toàn hồi tỉnh Bảo quản vận chuyển khô (không dùng nước bảo quản vận chuyển) 2.1 Quy trình cơng nghệ vận chuyển tơm sống Tơm thu từ sở nuôi Lưu giữ Hạ nhiệt độ gây ngủ đơng Đóng thùng Bơm oxy bão hịa Vận chuyển Thức tỉnh tôm sau ngủ 2.2 Thuyết minh quy trình 1/ Thu tơm từ sở ni Sau thu hoạch tôm từ sở (lồng bè, đầm, ao, hồ…) lên, phân loại, chọn tôm khỏe mạnh, cân trọng lượng cho vào thùng nhựa chứa nước 26 (nước biển dùng cho tôm biển, nước lợ dùng cho tôm nước lợ, nước dùng cho tôm nước ngọt) có sục khí Dùng tàu, thuyền, ơtơ, xe thồ phương tiện khác để vận chuyển nơi lưu giữ 2/ Q trình lưu giữ Bể ni lưu có kích thước: 1,2 x 1,55 x 0,46m (hoặc kích cỡ khác phù hợp với lồi tơm), nước bể lưu giữ lấy từ nước đầm nuôi, lọc sạch, điều chỉnh độ muối thông số khác cho phù hợp Chiều cao nước bể chiều cao ống tràn, nước hồi lưu liên tục liên tục sục khí, cho đá (đã bọc túi nilơng kín) vào bể nước để hạ thấp nhiệt độ so với bình thường - DO: 5,0 - 5,2 mg/l - Nhiệt độ 24 - 25oC Thời gian lưu giữ 36 - 60 (nếu để lâu, chưa vận chuyển cần cho tơm ăn) 3/ Hạ nhiệt độ gây ngủ đông tôm hùm Lấy nước bể lưu giữ có nhiệt độ 24 - 25oC cho vào thùng compuzit thùng xốp với số lượng 2/3 thùng Bắt tôm bể lưu giữ vào thùng nước chuẩn bị Cho túi nhỏ chứa đá vào để hạ nhiệt Quá trình hạ nhiệt tiến hành từ từ Thời gian cho hết túi đá từ 80 - 90 phút nhiệt độ thùng đạt 10 - 16oC lấy hết đá dư thùng Giữ yên nhiệt độ vòng phút Quan sát thấy tơm ngủ vớt tơm ra, vẩy nước thân tơm để chuẩn bị bao gói, đóng thùng 4/ Đóng thùng Trước vài ngày, chuẩn bị chai nhựa loại 500 ml để làm nước đá cách cho nước vào chai tới mức 4/5 sức chứa chúng, đưa vào máy lạnh làm thành nước đá Dùng giấy gói chai nhựa lại, cho vào góc thùng (mỗi góc chai nước đá) Lấy giấy gói tơm ngủ đông lại, xếp tôm vào thùng xốp theo lớp, không để tôm tiếp xúc trực tiếp với chai nước đá Tôm to xếp trước, tôm bé xếp sau, lớp ngăn cách lớp giấy Trên 27 phủ - lớp giấy Đóng nắp thùng bịt kín băng dính Trọng lượng thùng từ 10 -15 kg Bơm oxy vào thùng đến mức cho phép, khơng làm cho thùng phình 5/ Vận chuyển Các thùng xốp chứa tôm đóng kín cho lên phương tiện ơtơ, tàu thủy, máy bay phương tiện vận chuyển khác để vận chuyển đến nơi tiêu thụ (nơi nhận hàng) Chú ý: Lúc bốc hàng lên phương tiện vận chuyển tránh làm nứt, làm vỡ thùng xốp Xếp thùng xốp cách trật tự phương tiện này, tránh va chạm học làm cho tôm bị tổn hại 6/ Thức tỉnh tôm sau ngủ Khi đến nơi tiêu thụ (nơi nhận hàng), chuyển tôm từ phương tiện vận chuyển xuống cách cẩn thận Dùng dao rọc băng dính, mở nắp thùng, lấy tôm ra, mở giấy báo, cho vào rổ nhựa, để 10 phút cho tôm phục hồi, quen với môi trường bên ngồi Sau cho tơm vào thùng nước chuẩn bị sẵn ( nước giống q trình lưu giữ sục khí liên tục) Quan sát thấy tơm bơi lội bình thường, khỏe mạnh 28 ...BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THU? ?? SẢN BÀI TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THU? ?? SẢN I MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA VIỆC BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THU? ?? SẢN Bảo quản tươi nguyên liệu thu? ?? sản khâu... pháp bảo quản khác III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIÊU THU? ?? SẢN + Bảo quản nhiệt độ thấp + Bảo quản nhiệt độ cao + Các phương pháp bảo quản có tác dụng làm thay đổi áp suất thẩm thấu + Bảo quản. .. ni, xanh nên bảo quản khô 10 a) Tỷ lệ nước/đá/tôm Bảo quản ướt: nước/đá/tôm Bảo quản khô: đá/ tôm Thời gian bảo quản 24 h Thời gian bảo quản 24 h Thời gian bảo quản 24 h Thời gian bảo quản 24 h