Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 5 Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như:Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản; Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch; Các phương pháp bảo quản thủy sản; Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống; Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi Sự cần thiết xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản • Đặc điểm thủy sản có hàm lượng nước cao, cấu trúc thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật enzyme đa dạng • Vì sau chết thủy sản nhanh bị hư hỏng thối rữa hoạt động enzyme, vi sinh vật, thủy phân oxy hóa lipit làm tăng nhanh hư hỏng thủy sản Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm biến đổi động vật thủy sản sau chết, trì chất lượng thủy sản đến tay người tiêu dùng đến xí nghiệp chế biến thủy sản Ý nghĩa xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch • Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản cách mang lại lợi ích cho: Người nuôi trồng thủy sản Người thu gom, mua bán nguyên liệu Nhà máy chế biến Người tiêu dùng • Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản cách nâng cao hiệu cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng phí giảm nhiễm môi trường thủy sản ươn thối gây Các phương pháp bảo quản thủy sản • Bảo quản sống thủy sản • Bảo quản thủy sản nhiệt độ thấp • Bảo quản thủy sản hóa chất • Bảo quản thủy sản chế phẩm sinh học Xử lý vận chuyển sống thủy sản Giới thiệu xử lý vận chuyển thủy sản sống • Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày tăng • Người tiêu dùng ý đến chất lượng sức khỏe • Giá trị cao thủy sản sống Mục đích xử lý vận chuyển thủy sản sống • Kéo dài thời gian “trước tê cứng” • Đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng • Nâng cao giá trị thủy sản Các phương pháp xử lý vận chuyển sống thủy sản • Vận chuyển thủy sản sống túi nhựa có bơm oxy • Vận chuyển thủy sản sống dụng cụ hở có bơm oxy • Vận chuyển thủy sản phương pháp ngủ đông Vận chuyển sống thủy sản nước có bơm oxy • Có thể vận chuyển cá giống túi nhựa có bơm oxy • Trước vận chuyển vài ngày cần giữ cá bể nước bỏ đói cá • Việc bỏ đói làm giảm q trình trao đổi chất → giảm tiết → làm giảm ô nhiễm nước trình vận chuyển Vận chuyển sống thủy sản nước có bơm oxy • Đảm bảo lượng oxy hòa tan nước suốt trình vận chuyển • Lượng oxy hịa tan nước phụ thuộc vào nhiệt độ nước Nhiệt độ nước cao lượng oxy hịa tan nước thấp • Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất cá tăng làm tiêu tốn nhiều oxy, tiết cá tăng, vi sinh vật phát triển mạnh làm tăng tiêu hao oxy hòa tan Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ phạm vi thích hợp Một số chất bảo quản phép sử dụng chế biến thủy sản • Axit axetic muối axetat natri, axetat kali, axetat canxi • Axit benzoic muối bebzoat natri, benzoat kali, benzoat canxi • Axit sorbic muối sorbat natri, sorbat kali, sorbat canxi • Các muối sulfit natri, bisulfit natri, metabisulfit, bisulfit kali, metabisulfit kali • Các muối nitrat kali, nitrit natri nitrit kali Axit axetic • Axit axetic có tác dụng chống nấm men vi khuẩn • Các lồi vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus, Clostridium, Salmonella • Một số nấm men nấm mốc nhạy cảm với axit axetic gồm Rhizopus có: Aspergillus, Penicillium, Axit benzoic muối benzoat • Axit benzoic muối benzoat dùng chất chống vi sinh vật Khoảng 0,1% có hiệu bảo quản sản phẩm • Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men nấm mốc nhiều vi khuẩn • Muối benzoat natri dùng phổ biến (khả hòa tan cao gấp 200 lần so với axit benzoic) Axit sorbic muối sorbat • Axit sorbic muối sorbat có khả ức chế nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc nấm men • Các vi khuẩn bị ức chế sorbat gồm: Bacillus, Salmonella Clostridium, Pseudomonas, • Các nấm men nấm mốc có thực phẩm bị ức chế muối sorbat gồm: Sarchromyces, Aspergillus, Mucor Sulfit • Sulfit sử dụng để bảo quản với mục đích chống vi sinh vật, chống oxy hóa để hạn chế hoạt động xúc tác enzyme, ngăn ngừa giảm biến màu • Sulfit có tác dụng ức chế hoạt động nấm mốc, nấm men vi khuẩn trình bảo quản Các muối sulfit • Natri sulfit • Natri bisulfit • Natri metabisulfit • Kali metabisulfit • Kali sulfit • canxisulfit Giới hạn tối đa sulfit tơm Kích cỡ tơm Giới hạn tối đa sulfit (mg/kg) 120 300 Phosphat • Phosphat có tính kháng vi sinh vật, dùng để cải thiện chất lượng thời hạn sử dụng thực phẩm • Tác dụng phosphat Cải thiện khả liên kết với nước protein thịt Giảm thất thoát chất dinh dưỡng tan giá Giảm hao hụt khối lượng nấu Bảo vệ mùi, vị, trạng thái cấu trúc Giữ màu tốt ngăn cản q trình oxy hóa Một số phosphat dùng chế biến • Penta natri tripolyphosphat (Na5P3010) • Penta kali tripolyphosphat (K5P5010) • Tetra natri pyrophosphat (Na4P207) • Tetra kali pyrophosphat (K4P207) • Di natri pyrophosphat (Na2H2P2O7) • Heptan natri pentapolyphosphate (Na7P5O16) Chất chống oxy hóa • Lipit thủy sản dễ bị oxy hóa tiếp xúc với khơng khí, việc sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn chặn oxy hóa đặc biệt quan trọng • Chất chống oxy hóa chất sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng nhờ làm chậm hư hỏng, ôi khét biến màu oxy hóa Một số chất chống oxy hóa • Axit xitric • Axit ascorbic • Natri ascorbat • Kali ascorbat • Canxi ascorbat • Axit erythobic (axit isoascorbic) • Butylat hydroxy anizol (BHA) • Butylat hydroxy toluen (BHT) Giới hạn tối đa số hóa chất Các hóa chất Hệ thống đánh số quốc tế Thực phẩm Giới hạn tối đa (mg/kg) Axit benzoic 210 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Natri benzoat 211 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Kali benzoat 212 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Canxi benzoat 213 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Giới hạn tối đa số hóa chất Các hóa chất Hệ thống đánh số quốc tế Thực phẩm Giới hạn tối đa Axit xitric 300 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác GMP Canxi xitrat 333 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác GMP Axit sorbic 200 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Canxi sorbat 203 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Giới hạn tối đa số hóa chất Các hóa chất Hệ thống đánh số quốc tế Thực phẩm Giới hạn tối đa Axit ascorbic 300 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác GMP Canxi ascorbat 302 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác GMP Butylat hydro anizol (BHA) 320 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 Butylat hydro toluen (BHT) 321 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác 2000 CHÚ Ý KHI SỬ DỤNG HÓA CHẤT TRONG BẢO QUẢN THỦY SẢN SỬ DỤNG ĐÚNG LIỀU LƯỢNG CHO PHÉP CHÚ Ý HIỆN NAY KHÔNG KHUYẾN KHÍCH BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG HĨA CHẤT ... biến thủy sản Ý nghĩa xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch • Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản cách mang lại lợi ích cho: Người ni trồng thủy sản Người thu gom, mua bán nguyên liệu... bảo quản ảnh hưởng lớn tới chất lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ Bảo quản thủy sản nhiệt độ thấp Các phương pháp bảo quản thủy sản nhiệt độ thấp • Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản 0-4 OC Bảo quản. .. quản sống thủy sản • Bảo quản thủy sản nhiệt độ thấp • Bảo quản thủy sản hóa chất • Bảo quản thủy sản chế phẩm sinh học Xử lý vận chuyển sống thủy sản Giới thiệu xử lý vận chuyển thủy sản sống •