Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 An toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như: Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan; Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan; Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản.

CHỦ ĐỀ 6: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI NỘI DUNG: Mối nguy sinh học nguy liên quan Mối nguy hóa học nguy liên quan Ứng dụng hệ thống HACCP nuôi trồng thủy sản Mối nguy nguy Mối nguy: • Là tác nhân lý học, hóa học, sinh học thực phẩm điều kiện thực phẩm có khả gây hại Nguy • Là ước đốn khả xảy mức độ nghiêm trọng bộc lộ công chúng mối nguy có thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người Các loại mối nguy • Mối nguy sinh học • Mối nguy hóa học • Mối nguy vật lý Mối nguy sinh học nguy liên quan Mối nguy sinh học • Ký sinh trùng • Vi khuẩn • Virus • Các mối nguy sinh học khác Mối nguy sinh học – I Kí sinh trùng • Thủy sản nguồn tiềm ẩn truyền bệnh ký sinh trùng sang người Nguyên nhân chủ yếu làm người nhiễm bệnh ăn thủy sản sống tái • Các bệnh người ăn phải thủy sản có kí sinh trùng bệnh sán lá, bệnh sán dây bệnh giun tròn 1.Bệnh sán • Bệnh sán thủy sản gây bệnh nghiêm trọng • Bệnh sán gây tử vong bệnh sán gây nên thể trạng ốm yếu biến chứng dẫn tới tử vong • Nguyên nhân nhiễm bệnh ăn phải ấu trùng sán có trưởng thành sống dạng kén có thịt thủy sản nước sống, nấu tái sơ chế 1.Bệnh sán • Bệnh sán gan nhỏ (Clonorchiasis) • Bệnh sán gan nhỏ (Opisthorchiasis) • Bệnh sán phổi (Paragonimiasis) • Bệnh sán đường ruột Chu kì phát triển sán gan nhỏ Bệnh sán gan nhỏ ( Clonorchiasis) • Bệnh sán gan nhỏ Clonochis gây • Sán gan nhỏ thường có lồi thủy sản: ốc đá nhỏ, 70 loài thuộc họ cá chép, số loài thuộc họ cá quả, cá bống, cá ngạnh, cá rơ cá trích • Khi xâm nhập vào thể người, ấu trùng có trưởng thành sán Clonochis rời kén bám vào thành ruột non chui vào cuống mật, gây nên triệu chứng lâm sàng Ứng dụng hệ thống HACCP nuôi trồng thủy sản Các bước áp dụng HACCP ni thủy sản • Bước 1: Thành lập đội HACCP • Bước 2: Mơ tả sản phẩm dự kiến phương thức sử dụng người mua • Bước bước 4: Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất khẳng định sơ đồ quy trình địa điểm ni Áp dụng nguyên tắc hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy cách nhận diện đánh giá mối nguy tiềm ẩn liên quan tới giai đoạn nuôi thủy sản; đánh giá khả xảy mối nguy xác định biện pháp kiểm soát Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (ĐKSTH) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn phải đạt để đảm bảo ĐKSTH tầm kiểm soát Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát ĐKSTH cách quan sát kiểm nghiệm theo lịch trình Nguyên tắc 5: Đề hành động sửa chữa phải thực trình giám sát cho thấy có ĐKSTH nằm ngồi tầm kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra gồm phép kiểm nghiệm bổ trợ thủ tục xác định tính hiệu hệ thống HACCP Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục hệ thống lưu trữ hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc trình áp dụng chúng Một số ĐKSTH thường gặp mơ hình ni thủy sản • Vị trí ao ni • Chất lượng nước • Nguồn thức ăn • Q trình ni Chọn địa điểm ni • Chất lượng đất ảnh hưởng tới chất lượng môi trường nước • Ví dụ: mơi trường nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chất lượng nước, đặc tính nước tính acid, tính kiềm liên quan tới chất lượng đất Địa điểm nuôi trồng thủy sản cần đặt nơi có nguy bị nhiễm chất phát thải độc kiểm sốt nguồn gây nhiễm Chọn địa điểm ni • Các thủ tục cần giám sát: phân tích đất khu vực dự kiến thường xuyên kiểm tra vị trí nguồn gây nhiễm • Tiến hành hành động sửa chữa kết giám sát cho thấy ĐKSTH chưa kiểm sốt thích hợp Chất lượng nước • Chất lượng nước ĐKSTH Các mối nguy xảy gồm hóa chất vi sinh vật gây nhiễm • Thủy sản ni vùng nước nhiễm hóa chất dùng nông nghiệp, thủy sản nuôi vùng ven biển bị nhiễm hóa chất đặt gần vị trí xả thải cơng nghiệp gần đường vận chuyển hàng hải • Thủy sản chứa vi sinh vật gây bệnh kí sinh trùng thói quen dùng nước thải bón phân gia súc vào ao ni Chất lượng nước • Kiểm sốt lây nhiễm hóa chất cách chọn nguồn cung cấp nước xử lý nước • Khó kiểm sốt loại bỏ kí sinh trùng vi khuẩn gây bệnh hệ thống nuôi nên ĐKSTH cuối quy cách xử lý nấu chín trước ăn • Các hành động sửa chữa mối nguy xảy gồm: xử lý nước tìm nguồn nước thay thế, nuôi tách thành nhiều lô thả nước trước bán Nguồn thức ăn • Mối nguy liên quan tới trình sản xuất thức ăn hóa chất, sinh vật gây nhiễm bổ sung thuốc thú y ngồi quy định • Phải sử dụng hóa chất thuốc thú y phép theo hướng dẫn nhà sản xuất phải tuân thủ thời hạn ngừng sử dụng thuốc Phương pháp kiểm soát mua thức ăn từ nguồn cung cấp có uy tín để đảm bảo chất lượng việc dùng loại thuốc thú y phép phải người có khả quản lý theo hướng dẫn nhà sản xuất Nguồn thức ăn • Nếu giám sát thấy có dùng hóa chất bị cấm sử dụng thuốc phép sử dụng bị dùng sai quy cách loại thủy sản bị ảnh hưởng phải cách ly kéo dài thời gian ngừng dùng thuốc Sản xuất (ni lớn) • Mối nguy liên quan đến giai đoạn sản xuất khác sử dụng chất nơng hóa bị nhiễm tác nhân sinh học Dư lượng kháng sinh sản phẩm không thực thời gian ngừng dùng thuốc không kiểm sốt việc bn bán dùng kháng sinh Kim loại nặng vấn đề đáng lo ngại chúng thấm vào ao nuôi từ đất môi trường nhiễm chất thải công nghiệp, nước thải dầu tràn Các thủ tục thẩm tra • Thẩm tra kế hoạch HACCP để xem xét, đánh giá xác minh kiểm soát đầy đủ ĐKSTH, giới hạn tới hạn thích hợp để đảm bảo ATVSTP, hệ thống HACCP hoạt động hiệu Lưu trữ hồ sơ • Lưu trữ hồ sơ cốt lõi để thực hệ thống HACCP Việc chuẩn bị xây dựng việc thực phải ghi chép đầy đủ • Hồ sơ lưu giữ vịng năm ln sẵn sàng để quan có thẩm quyền kiểm tra, ... nơng hóa- Thu? ??c trừ sâu • Thu? ??c trừ tảo thu? ??c trừ cỏ dùng để kìm hãm phát triển tảo ao nuôi đất liền • Những loại thu? ??c trừ tảo thường dùng: Đồng Thu? ??c trừ cỏ triazin Hợp chất chlophenoxy Thu? ??c... biển • Cá vật chủ trung gian thứ cấp bị nhiễm giun chúng ăn động vật không xương sống ăn cá bị nhiễm • Nguyên nhân bị nhiễm giun người ăn sống sản phẩm thủy sản chẳng hạn sushi, sản phẩm sơ chế... dây ăn thủy sản không phổ biến Diphyllobothriasis bệnh sán dây truyền từ người qua loài thủy sản biển, thủy sản nước • Nguyên nhân nhiễm bệnh ăn thủy sản bị nhiễm Diphylobothrium sống chủ yếu vùng