Lời cam đoan Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài: "Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều Litchi chinensis ở huyện
Trang 1Lời cảm ơn Trong quá trình sống và học tập tại trường Đại học sư phạm Hà Nội 2
em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy cô trong trường và các thầy cô trong khoa Sinh - KTNN Em cảm ơn các thầy cô đã truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em trong 4 năm học vừa qua
Đặc biệt với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm
ơn TS Hoàng Nguyễn Bình, người hướng dẫn trực tiếp em, đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này
Em xin gửi lời cảm ơn tới ThS Đào Duy Trinh và TS Ngô Thái Lan
đã giúp đỡ em rất nhiều để em hoàn thành được khóa luận
Qua đây, em xin chân thành cảm ơn tất cả những người thân trong gia
đình, bạn bè đã ủng hộ và động viên em hoàn thành tốt khóa luận
Do thời gian và điều kiện có hạn nên trong khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót Rất mong được sự góp ý của thầy cô cùng các bạn
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2010
Sinh viên
Nguyễn Thị Vân
Trang 2Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài: "Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ
vải thiều (Litchi chinensis) ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Giải pháp cho vấn đề này" là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn
của thầy giáo TS Hoàng Nguyễn Bình
Đề tài này chưa được công bố trong bất kì công trình khoa học nào khác
Trang 3Mục lục
Trang
Danh mục các kí hiệu viết tắt………5
Danh mục các bảng và sơ đồ……….6
Mở đầu……… 7
1 Lý do chọn đề tài……….… 7
2 Mục tiêu của đề tài………8
3 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài……… 8
Chương 1 Thời gian, địa điểm và phương pháp nghiên cứu……… 9
1.1 Thời gian nghiên cứu………9
1.2 Địa điểm nghiên cứu……….9
1.3 Phương pháp nghiên cứu……… 9
1.3.1 Thu thập phân tích tài liệu………9
1.3.2 Điều tra khảo sát thực địa……….9
1.3.3 Đánh giá tổng hợp về thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang……… …….9
1.3.4 Phân tích tác động môi trường và tìm các giải pháp phù hợp… 10
Chương 2 Tổng quan tài liệu……… 11
2.1 Lược sử việc đưa vải thiều lên huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang……11
2.2 Giới thiệu về đặc điểm cây vải thiều……….11
2.3 Diện tích, sản lượng vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang… 12
Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận……….15
3.1 Sơ lược điều kiện tự nhiên của vùng nghiên cứu……… 15
Trang 43.1.2 Địa hình……… 15
3.1.3 Khí hậu………15
3.2 Đặc điểm về kinh tế nhân văn……… 16
3.3 Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang……….16
3.3.1 Tình hình thu hoạch vải thiều……… 16
3.3.2 Các công nghệ chế biến vải thiều hiện nay……….17
3.3.2.1 Vải thiều sấy khô ……… 17
3.3.2.2 Vải thiều đóng hộp……….17
3.3.2.3 Vải thiều đông lạnh IQF………19
3.3.2.4 Pu-rê vải thiều………20
3.3.3 Công nghệ bảo quản vải thiều sau thu hoạch……… 23
3.3.3.1 Bảo quản bằng hóa chất……….24
3.3.3.2 Bảo quản lạnh……….24
3.3.3.3 Cấp đông………24
3.3.4 Thị trường tiêu thụ……… 25
3.3.4.1 Thị trường ăn tươi……… 26
3.3.4.2 Thị trường vải khô (vải sấy)……… 26
3.3.4.3 Thị trường chế biến………26
3.3.5 ảnh hưởng của thực trạng trên đến môi trường……… 27
3.4 Giải pháp……… 27
Kết luận và kiến nghị……… 35
Tài liệu tham khảo………36
Phụ lục ảnh 37
Trang 5Danh mục Các kí hiệu viết tắt
ASEAN : Hiệp hội các quốc gia Đông Nam á CPTPXK : Cổ phần thực phẩm xuất khẩu
CPTPXKBG : Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
EU : Liên minh Châu Âu
KH&ĐT : Kế hoạch và đầu tư
NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn TPXK : Thực phẩm xuất khẩu
WTO : Tổ chức thương mại thế giới
Trang 6
Bảng 2.3 Sản lượng vải thiều của huyện Lục Ngạn
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đông lạnh IQF
Sơ đồ 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pu-rê vải thiều
Trang 7Nhưng trong những năm gần đây giá thành của cây vải thiều ngày càng giảm Không những bị thu hẹp về diện tích mà sản lượng cũng giảm khoảng 50% so với năm trước Nguyên nhân là do khí hậu, bên cạnh đó là do tâm lý của người dân về việc giá rẻ, khó tiêu thụ nên nhiều hộ đã chặt bỏ vải thiều ở những nơi đồi cao để trồng cây lâm nghiệp khác và chặt những cây ở nơi trũng
để trồng lúa Trong những năm vải mất mùa và giá thành rẻ đó người dân vô cùng vất vả và hoang mang về nguồn thu nhập chính của mình
Những năm được mùa người dân rất vui mừng nhưng không được bao lâu thì giá vải giảm rất nhanh, thậm chí không có người mua, người dân mang
đi bán lại mang về, vải trên cây chín nhanh mà không tiêu thu được sẽ thối và
đổ đi
Chính vì vải tươi không thể bán ngay hết được nên cần đưa vào các biện pháp bảo quản và chế biến Đó cũng là nguồn tiêu thụ khá lớn sản lượng vải tươi hàng năm
Để có được những trái vải thiều ngon ngọt người dân đã phải rất vất vả
Trang 8và chất lựơng cuộc sống của người dân Để góp phần nhỏ bé của mình vào thực trạng này tôi tiến hành đề tài: Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo
quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ( Litchi
chinensis ) ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Giải pháp cho vấn đề này
2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài nghiên cứu về:
- Thực trạng của vấn đề thu hoạch, chế biến, bảo quản và tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang
- Đưa ra đánh giá tổng hợp của thực trạng
- Đưa ra giải pháp
3 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đề tài nghiên cứu về thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Từ đó đưa ra giải pháp phù hợp
Trang 9Chương 1 Thời gian, địa điểm và phương pháp
1.3.1 Thu thập phân tích tài liệu
- Nhằm tìm ra thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm vải thiều sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ, đồng thời tìm ra giải pháp cho vấn
đề này, chúng tôi đã thu thập và tham khảo các tài liệu liên quan đến vấn đề nghiên cứu của đề tài
1.3.2 Điều tra khảo sát thực địa
- Để tìm hiểu được:
+ Đặc điểm tự nhiên của vùng nghiên cứu
+ Tình hình thu hoạch vải thiều
+ Các công nghệ chế biến vải thiều
+ Các công nghệ bảo quản vải thiều
+ Thị trường tiêu thụ vải thiều
1.3.3 Đánh giá tổng hợp về thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn,
+ Thu hoạch
- Vải thiều chỉ có một vụ duy nhất trong năm
- Thời gian thu hoạch kéo dài từ cuối tháng V đến cuối tháng
Trang 10+ Bảo quản và chế biến: Vải thiều là một loại quả đặc sản khó bảo quản, khó chế biến vào bậc nhất nhì trong các giống hoa quả nhiệt đới
+ Thị trường tiêu thụ khá rộng
1.3.4 Phân tích tác động môi trường và tìm các giải pháp phù hợp
+ ảnh hưởng đến môi trường không khí
+ ảnh hưởng đến nguồn nước
+ ảnh hưởng đến môi trường đất
+ Các giải pháp phù hợp
Trang 11Chương 2 tổng quan tài liệu
2.1 lược sử việc đưa vải thiều lên huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở các nước
Đông Nam á, ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia
- Vải cần điều kiện khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không
có sương hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4 độ C
và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao
- Vải phát triển tốt trên các loại đất thoáng nước, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn)
- Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương Nhưng từ những năm 70 của thế kỉ XX giống vải thiều đó được một số gia đình mang lên trồng ở vùng đồi Lục Ngạn
và họ thu hoạch với năng suất tốt, đem lại ấm no Sau đó phát triển thành phong trào cho toàn huyện ở Lục Ngạn và các huyện khác tại Bắc giang và các tỉnh khác như Phú Thọ, Quảng Ninh, … Nhưng vải thiều thích nghi tốt nhất ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Qủa thu hoạch từ các cây vải trồng trong khu vực này thông thường có sản lương cao, chất lượng tốt, hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các khu vực khác (mặc dù vẫn lấy giống từ đây) 2.2 Giới thiệu về đặc điểm cây vải thiều
- Cây vải, còn được gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis,
Sonn, 1782.), là loài cây duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn
(Sapindaceae)
Trang 12- Vải là cây ăn quả thân gỗ trong vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi nó là bính âm: lìzhĩ-lệ chi, kéo dài về
phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin người ta gọi nó là alupag
- Vải là cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, có thể cao tới
15-20 m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15-25 cm, với 2-8 lá chét
ở bên dài 5-10 cm và không có lá chét ở đỉnh Các lá non mới mọc có màu đỏ
đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực
đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30 cm
- Qủa là loại quả giả (có tác giả gọi là “giả quả” hay pseudofruit), hình cầu hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường kính 3 cm Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được Bên trong là lớp cùi màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm Hạt tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có tính độc nhẹ nên không được ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng VI (các vùng gần xích đạo) đến tháng X (các vùng xa xích
đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa
Vải có một số phân loài:
+ Litchi chinensis chinensis: Phân bố ở Trung Quốc, Đông Dương Lá
có 4-8 lá chét (ít khi 2)
+ Litchi chinensis javanensis: Phân bố ở Java
+ Litchi chinensis philippinensis (Radlk) Leenh: Phân bố ở Philippin,
Trang 13thâm canh thấp, thuỷ lợi khó khăn nên hiệu quả trồng lúa rất thấp (3,5-4,2 tấn/hecta), diện tích trồng rau màu cũng bấp bênh vì phụ thuộc nguồn nước tưới tự nhiên
- Diện tích trồng cây ăn quả của toàn huyện vào khoảng 22.000 hecta, trong đó diện tích cây vải là 18.500 hecta, trong đó giống vải thiều chiếm tỷ lệ trên 90% (khoảng 16750 hecta), các giống vải chín sớm khoảng 1.750 hecta Diện tích còn lại trồng phân tán các loại cây ăn quả khác, nhiều nhất là cam, chanh, hồng Nhân hậu, …
- Theo tính toán của các nhà chuyên môn, diện tích vải của Lục Ngạn ở thời kỳ cao điểm (1996 - 2005) có tới trên 20.000 hecta, chiếm 2/3 diện tích vải của cả tỉnh Bắc Giang và chiếm khoảng 25% diện tích vải của Việt Nam
- Do nhiều lý do, trong đó chủ yếu là do giá cả thấp trên thị trường tiêu thụ nên diện tích cây vải ngày càng thu hẹp lại Hiện nay tổng diện tích cây vải của huyện Lục Ngạn còn 18.500 hecta, chiếm khoảng trên 50% diện tích trồng loại cây này của tỉnh Bắc Giang
2.3.2 Sản lượng vải thiều ở huyện Lục Ngạn
Bảng 2.1 Sản lượng (SL) vải thiều quả tươi ở huyện Lục Ngạn và các
huyện lân cận trong những năm gần đây Đơn vị: Tấn
Trang 14Bảng 2.2 Các sản lượng (SL) vải lưu thông ra thị trường (tính riêng cho
Qua các bảng trên chúng ta thấy: Sản lượng vải thiều tươi của Lục Ngạn
và các huyện khác ở tỉnh Bắc Giang và sản lượng tiêu thụ các loại vải tươi, vải sấy, vải chế biến đều đang có chiều hướng sụt giảm nghiêm trọng Vì thế, cần
có các nghiên cứu các nghiên cứu cần thiết nhằm khôi phục, bảo tồn và phát triển nghề trồng vải thiều ở huyện Lục Ngạn nói riêng, ở toàn tỉnh Bắc Giang nói chung
Trang 15Chương 3 kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1 Sơ lược điều kiện tự nhiên của vùng nghiên cứu
3.1.1 Vị trí địa lý huyện Lục Ngạn
Lục Ngạn là một huyện nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Bắc Giang, có tổng diện tích đất tự nhiên là 101.223 hecta, trong đó có 28.154,86 hecta là đất trồng nông nghiệp, chiếm 27,8% diện tích đất tự nhiên của toàn huyện (theo
số liệu 2006) Toàn huyện có 30 xã và 1 thị trấn (Chũ) Dân số 208.000 người thuộc 8 dân tộc cùng chung sống Trong đó đông dân nhất là các dân tộc: Sán Dìu, Kinh, Sán Chỉ, Tày, Nùng, Cao Lan, …
Vị trí của huyện tiếp giáp với các địa phương sau:
+ Phía Bắc giáp huyện Hữu Lũng (Lạng Sơn) + Phía Đông giáp huyện Sơn Động (Bắc Giang)
+ Phía Tây và phía Nam giáp huyện Lục Nam (Bắc Giang) 3.1.2 Địa hình
- Là vùng đồi núi bán sơn địa điển hình ở phía Bắc Việt Nam
- Địa hình chủ yếu là đồi núi, có nhiều sông suối chia cắt, đất đai tương
đối màu mỡ có thể canh tác nhiều loại cây nông nghiệp (lúa, ngô, khoai sắn,
đậu, lạc, v.v.), cây công nghiệp: (dứa, mía, chè, v.v.) và trồng rừng (bạch đàn, keo, thông, v.v.)
3.1.3 Khí hậu
- Theo số liệu khí tượng của trạm khí tượng Bắc Giang thì vùng này mang đặc tính khí hậu của vùng Đông Bắc Bắc Bộ, có 2 mùa chính sau:
+ Mùa mưa: Từ tháng IV (tháng V) đến tháng X
+ Mùa khô: Từ tháng XI đến tháng III năm sau
- Lượng mưa nhiều nhất tập trung vào các tháng V, VI, VII
Trang 163.2 Đặc điểm về kinh tế nhân văn
- Nhân dân trong vùng sống chủ yếu bằng nghề nông như trồng lúa, hoa màu, chăn nuôi gia súc, gia cầm, trồng cây lâm nghiệp, … nhưng cây vải là cây được chú trọng nhất và cũng là nguồn thu nhập chính của người dân
- Mùa thu hoạch vải thiều huyện Lục Ngạn có các trung tâm thu mua như: Thị trấn Chũ, xã Phượng Sơn sầm uất hoặc hầu hết các hộ dân sống ven quốc lộ 31 Do đó thu nhập của các hộ thu mua vải thiều này rất cao
- Trong huyện còn có công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang cũng thu mua vải nên đã tạo ra nhiều việc làm cho nhiều công nhân trong vùng, có thu nhập khá cao và là một đầu ra khá quan trọng trong mùa vải thiều
- Đời sống của nhân dân trong huyện nhờ vải thiều đã trở lên khá giả, hệ thống trường học khá phát triển, các trường được xây dựng khang trang
3.3 Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch
và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang
3.3.1 Tình hình thu hoạch vải thiều
- Vải thiều chỉ thu hoạch vào một vụ duy nhất trong năm
- Thời gian thu hoạch kéo dài từ cuối tháng V đến cuối tháng VII
- Năm 2008: Từ 25/V/2008 đến 20/VII/2008
- Năm 2009: Thời gian thu hoạch khoảng 40-45 ngày, từ cuối tháng V đến cuối tháng VII
- Thời gian từ khi hái thị trường ăn: Mất gần 10 ngày
- Mà vải sau một thời gian sau khi hái cho đến khi quả chín chín tiếp vì trong vải có hợp chất etylen, có nhiều etylen thì vải càng nhanh chín
Gluxit etylen
Fructoz + 1 phần gluco Fructo rồi axit hóa rượu hóa bị chua
Phải thu hoạch kịp thời
Trang 17- Vải thường chín rộ vào chính vụ thu hoạch nên người dân phải huy
động nhiều sức người để thu hoạch, nếu không thu hái kịp thời thì vải sẽ chín quá và mau hỏng
- Mùa thu hoạch vải là mùa hè nên nắng rất to và mưa rào cũng rất nhiều Nếu trời càng nắng to thì quả vải càng nhanh chín, nếu trời mưa nhiều sẽ làm quả vải bị nứt do mọng nước rồi thối
- Có những năm vải được mùa, khi vải chín rộ nhiều gia đình không hái kịp vải sẽ thối, nhiều hộ còn bị thối cả vườn vải làm sản lượng giảm đáng kể Việc thu hoạch rất quan trọng, chính vì vậy người dân phải thu hoạch kịp thời và khẩn trương, phải bảo quản tốt mới tăng được thu nhập
3.3.2 Các công nghệ chế biến vải thiều hiện nay
3.3.2.1 Vải thiều sấy khô
- Dùng nhiệt (thường là đốt than trực tiếp) để hong khô, sau đó vặt cuống
và đựng trong bao bì PP, PE, bên ngoài là thùng cartons hay bao tải sợi PP Cách này hiện vẫn là chủ lực, hàng năm tiêu thụ xấp xỉ 50% sản lượng vải thu hoạch của vùng Lục Ngạn cùng nhiều địa phương khác
- Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là chất lượng sản phẩm rất thấp, để lâu bị hỏng nhiều (mọt, mốc, cháy đường, …), màu sắc và mùi vị không hấp dẫn
- Một hạn chế nữa là sản phẩm này hầu như chỉ tiêu thụ tại thị trường Trung Quốc (ước khoảng 80-90%) nên giá rẻ và rất bấp bênh Thị trường nội
địa tiêu thụ ít (10-20%) Do công nghệ lạc hậu (xông khói trực tiếp) nên không thể tiếp cận được các thị trường Âu, Mỹ
- Hiện một số nơi có áp dụng công nghệ sấy chân không (theo công nghệ sấy nhãn của Thái Lan), nhưng chi phí cao và chưa có thị trường chấp nhận vì giá thành sản phẩm lại cao nên không mở thành diện rộng được
3.3.2.2 Vải thiều đóng hộp
Trang 18Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp
- Quả vải tươi sau khi được tách vỏ, bỏ hạt được đóng vào hộp sắt tráng thiếc trong dung dịch xi-rô có độ Brix 13-16 % Thanh trùng ở nhiệt độ 100oC và
Nguyên liệu vải quả
Nhập kho - Bảo quản
Chọn lựa - Phân loại
Rửa sạch
Tách bỏ vỏ hạt Bao bì
Trang 19bảo quản trong nhiệt độ thường Cách này có thể giữ được chất lượng sản phẩm ổn định trong vòng 24 tháng
- Đây là kênh tiêu thụ đứng thứ 3 sau tiêu thụ quả tươi và sấy khô Nhược
điểm của phương pháp chế biến này là hương vị của quả vải giảm rất nhiều sau khi chế biến nhiệt Thị trường truyền thống của Công ty CPTPXK Bắc Giang đối với sản phẩm này chủ yếu là châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan, …) Sản lượng tiêu thụ hàng năm của công ty vào các thị trường này khoảng 500-650 tấn sản phẩm đóng hộp
3.3.2.3 Vải thiều đông lạnh IQF
- Có các dạng: Vải thiều nguyên quả (chỉ cắt bỏ cuống) được làm đông lạnh dạng chậm (block) hoặc nhanh (IQF); cùi vải thiều đông lạnh IQF Trong
đó sản phẩm nguyên quả tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Đông á (Nhật Bản, Hàn Quốc) Cùi vải đông lạnh IQF chủ yếu tiêu thụ tại thị trường Tây Âu và
Mỹ Sản lượng tiêu thụ hàng năm khoảng 250-350 tấn
- Một nhược điểm chung của cả hai sản phẩm cùi vải đóng hộp và cùi vải
đông lạnh là sử dụng quá nhiều lao động thủ công cho khâu tách vỏ bỏ hạt của quả vải, nên chất lượng rất khó kiểm soát, nhất là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Thứ hai là không thể sản xuất với khối lượng lớn do yêu cầu về mặt bằng, dụng cụ và cán bộ kiểm soát chất lượng (để tách vỏ bỏ hạt được 1 tấn cùi vải phải cần từ 20-25 công lao động)
- Như vậy nếu muốn sản xuất được 10 tấn cùi vải thành phẩm (tương
đương 10 tấn sản phẩm cùi vải đông lạnh IQF, hay 20 tấn sản phẩm đồ hộp vải) thì công ty phải sử dụng 500 lao động( 250 công cho khâu bóc cùi và 250 lao động cho các khâu công nghệ khác); sẽ làm tăng giá thành sản phẩm khi tiêu thụ
- Cho đến nay trên thị trường thiết bị chưa có máy móc nào thay thế được lao động thủ công trong khâu này Có thiết bị bóc vỏ vải tự động kiểu trục
Trang 20cuốn nhưng chỉ bỏ được vỏ và còn làm nát cùi, mất nước đường nhiều Công nghệ này chỉ sử dụng được cho sản phẩm pu-rê (nước ép cùi vải)
Quy trình sản xuất vải thiều đông lạnh IQF được trình bày ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều lạnh đông IQF
Vải quả nguyên liệu
Làm sạch
Trang 213.3.2.4 Pu-rê vải thiều
Quy trình sản xuất pu-rê vải thiều được trình bày ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pu-rê vải thiều
Trang 22- Quả vải được bỏ vỏ qua máy bóc vỏ, sau đó được đưa qua máy chà để tách lấy toàn bộ phần cùi Tiếp tục được tách lọc các thành phần không sử dụng được bằng thiết bị ly tâm tách lớp (decanter) Thịt quả vải được tách ra khỏi nước ép (chỉ còn giữ lại khoảng 8-12% tuỳ theo yêu cầu khách hàng), sau
đó được làm nhuyễn bằng thiết bị đồng hoá Cuối cùng được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong vòng 30 giây trên thiệt bị thanh trùng ống tự động Sản phẩm được bảo quản dưới 2 dạng:
+ Đựng trong túi PP 2 lớp diệt khuẩn thông qua công nghệ rót vô trùng (rót aseptic) Có thể bảo quản trong nhiệt độ thường trong vòng 40 ngày
+ Đựng trong bao bì kim loại: Thùng phuy 185 lít lót túi PE hoặc thùng nhựa 18 lít Cấp đông block và bảo quản trong môi trường đông lạnh (nhiệt độ
- Sản xuất cơ giới tự động hoá cao, sản lượng nguyên liệu tiêu thụ lớn, với 1 dây chuyền chế biến pu-rê vải công suất 2 tấn sản phẩm/giờ có thể tiêu thụ gần 100 tấn vải quả mỗi ngày, tức là gấp đôi lượng nguyên liệu tiêu thụ của tất cả các sản phẩm khác (vải hộp, vải lạnh đông, …) của nhà máy hiện nay
- Pu-rê vải là sản phẩm có tiềm năng lớn, như hiện nay các đơn vị sản xuất chưa mở rộng được thị trường do chi phí xúc tiến thương mại cho sản phẩm này tại các nước công nghiệp phát triển là rất lớn do đó sản lượng tiêu thụ còn hạn chế, hiện tại mới vào thị trường Mỹ Sản lượng của riêng công ty