Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 3 Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết cung cấp cho người học những kiến thức như: Biến đổi của cá sau khi chết; Biến đổi của tôm sau khi chết;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Chủ đề 3: Biến đổi động vật thủy sản sau chết Biến đổi thủy sản sau chết Biến đổi cá sau chết • Các biến đổi cá sau chết: Biến đổi cảm quan Biến đổi tự phân giải Biến đổi vi sinh vật Sự thủy phân oxy hóa lipit Biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan • Là biến đổi nhận biết nhờ giác quan; biến đổi cảm quan bao gồm: biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc… Biến đổi cảm quan Cấu trúc Ngoạ i quan Mùi Các biến đổi cảm quan cá sau chết Khi cá sống vừa chết Sau chết (theo thời gian) Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt Trong suốt Mờ đục Mắt Lồi, giác mạc suốt, đồng tử đen sáng Lõm giữa, giác mạc đục, đồng tử xám xịt Mang Màu đỏ tươi Nâu, vàng Cơ thịt Chắc đàn hồi Mềm, đàn hồi Mùi Tự nhiên Hơi chua, hôi thối Biến đổi cấu trúc • Cấu trúc cá biến đổi, biểu rõ tê cứng cá • Tê cứng co cứng thịt cá sau chết • Sự co cứng kéo dài thời gian sau mềm trở lại Sự tê cứng • Khi cá tê cứng thịt cá giữ tính chât đàn hồi, mồm mang khép chặt, thịt cứng, thân cá nhợt nhạt • Tê cứng loạt biến đổi hóa học phức tạp thịt cá sau chết Sự phân giải glycogen Sự phân giải ATP Sự tạo thành phức chất actomiozin Sự tê cứng Nhiệt độ (oC) Thời gian sau đánh bắt tới tê cứng Thời gian tê cứng kéo dài 35 3-10 phút 30 -40 phút 15 10 – 24 10 36 16 – 2,5 ngày -1 35 -4 ngày Sự ươn hỏng enzyme • Trong thể tơm có nhiều hệ enzyme khác Sau tôm chết hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải chất tổ chức thịt tôm làm thịt mềm giảm chất lượng • Sản phẩm phân giải hoạt động enzyme nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển Sự ươn hỏng enzyme • Ở tơm có enzyme polyphenoloxidaza, enzyme đóng vai trị quan trọng q trình thay vỏ tơm, tơm chết lại gây biến đen tơm • Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan dẫn tới giảm giá trị kinh tế tôm Hạn chế biến đen tơm • Bảo quản tơm thùng cách nhiệt có nắp đậy để hạn chế tiếp xúc oxy với khơng khí Nên bảo quản tơm ngập dung dịch nước đá • Duy trì nhiệt độ bảo quản 0C • Sử dụng hợp chất chống oxy hóa kết hợp với nước đá để bảo quản tôm Sự ươn hỏng vi sinh vật • Hoạt động vi sinh vật nguyên nhân gây ươn hỏng tơm Vi sinh vật có mặt tơm sau đánh bắt từ nguồn: Vi sinh vật có mặt tôm đánh bắt: lây nhiễm từ môi trường sống Vi sinh vật lây nhiễm vào tôm sau đánh bắt từ bề mặt tiếp xúc với tơm Sự xâm nhập vi sinh vật • Sau tôm chết, vi sinh vật tồn vỏ, chân, mạng nội tạng xâm nhập vào thịt tơm • Khi bên thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi phát triển sử dụng chất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng • Hoạt động vi khuẩn sinh hàng loạt hợp chất bay có mùi khó chịu như: ammoniac, indol, skatol… • Ngồi tơm cịn bị long đầu, giãn đốt, mềm thịt biến màu dẫn đến chất lượng bị giảm sút Biến đổi chất lượng cảm quan tôm sú Biến đổi chất lượng cảm quan tôm sú Biến đổi chất lượng cảm quan tôm sú Biến đổi chất lượng cảm quan tôm sú Biến đổi mực sau chết Biến đổi cảm quan • Chủ yếu thay đổi màu sắc da thịt mực Lúc vừa chết thịt mực suốt, lưng có màu nâu sẫm, sắc tố linh động Sau thời gian thịt mực chuyển sang màu trắng, sắc tố khơng cịn linh động Khi mực vào giai đoạn hư hỏng sắc tố bị tách ra, thịt chuyển sang màu đỏ nhạt Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống Nguyên nhân gây hư hỏng thủy sản • Sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng do: Sự hoạt động mạnh enzyme động vật thủy sản Sự hoạt động vi sinh vật gây thối rữa Sự thủy phân oxy hóa lipit Nguyên nhân làm cho sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng động vật cạn • Thủy sản có hàm lượng nước cao, giàu chất dinh dưỡng • Cơ thịt thủy sản lỏng lẻo thịt loài động vật sống cạn • Thủy sản có nhiều enzyme enzyme hoạt động mạnh ... cá sau chết Sự phân giải glycogen Sự phân giải ATP Sự tạo thành phức chất actomiozin Sự tê cứng Nhiệt độ (oC) Thời gian sau đánh bắt tới tê cứng Thời gian tê cứng kéo dài 35 3- 10 phút 30 -4 0... dài 35 3- 10 phút 30 -4 0 phút 15 10 – 24 10 36 16 – 2,5 ngày -1 35 -4 ngày Đo tê cứng Thêi gian trớc tê cứng trình tê cứng phụ thu? ??c nhiều vào yếu tố sau: Giống loài Điều kiện sinh lý chúng Mức... vi khuẩn trình bảo quản • Vi khuẩn thủy sản đánh bắt từ vùng nước ôn đới rơi vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân thủy sản vừa chết Điều xảy thủy sản ướp đá • Vi khuẩn thủy sản đánh bắt từ