Bài giảng phụ gia thực phẩm phần 3 chất chống oxy hoá

Trường Đại học Bách khoa Hà nội Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm C¸c chÊt phơ gia dùng sản xuất thực phẩm (Bài giảng sử dụng cho hcviên CH ngành công nghiệp thực phẩm) 12/18/14   M«n häc chÊt phơ gia thùc phÈm nh»m cung cÊp cho ng­ êi häc nh÷ng néi dung sau : 1- Giới thiệu loại chất phụ gia phép sử dụng chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực việc hoàn thiện nâng cao chất lư ợng thực phẩm vừa đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người sử dụng - Giới thiệu phương pháp sử dụng cách có hiệu chất phụ gia trình chế biến, bảo quản lưu thông sản phẩm ăn uống thị trường 3- Giới thiệu yếu tố gây độc hại chất phụ gia thực phẩm phương pháp hợp lý trình sư dơng chóng - Giíi thiƯu mét sè chÊt trợ giúp thường sử dụng trình chế biến thực phẩm đ ả ữ ă ì 12/18/14 Chương I Sử dụng chất phụ gia - Lịch sử luật pháp 1.1 Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩm Việt nam giới - Người xưa đà biết dùng chất phụ gia từ lâu - Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học - Việc sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp đạị, đà đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia - Năm 1975, Mỹ mặt hàng thực phẩm đà lên tới 20.000 loại - Pháp : Năm 1962 sử dụng 55.0000 thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đà lên tới 150.000 sau năm 1975 đà tăng lên 400.000 - Người ta đà phát 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng việc làm giả sản phẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ 12/18/14 ChÊt chèng oxy ho¸ T¸c dơng chèng oxy hoá: - Ngăn cản ôi khét chất béo - Chống Oxy hóa chất dễ bị oxy hóa Polyphenol Sự oxy hoá xảy tác dụng oxy với axit béo dầu mỡ Đó phản ứng dây chuyền sản phẩm oxy hóa có thành phần Carbonyle bay tích tụ lại, gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm Sự oxy hoá xảy tác dụng oxy với hợp chÊt polyphenol thùc phÈm 12/18/14 ChÊt chèng oxy hóa Để ngăn ngừa tượng oxy hóa, cần phải cho thêm chất oxygene đặc biệt Nó thâu tóm trước hết oxy môi trường thực phẩm bảo vệ Các chất chống oxy hoá tất nhiên tự bị oxy hoá Những thành phần bị oxy hoá chúng mùi vị Mặt khác tỷ lệ cho vào thùc phÈm th­êng rÊt Ýt (d­íi 1%) 12/18/14 ChÊt chống oxy hóa - Anhydrit sulffurơ sulfít - Axit L- ascorbic ( vitamin C ) vµ mi cđa nã - chống oxy hoá nguồn gốc phênol ( chất tổng hợp BHA BHT) - - tocoferol, - tocoferol, δ - tocoferol (tỉng hỵp ) 12/18/14 Axit L- ascorbic ( vitamin C ) vµ mi cđa 12/18/14 Công thức hoá học : L- ascocbic, L- ascocbat Natri, ascocbat Canxi, axit palmityl 6-L-ascocbic dạng tinh thể Phương pháp sử dụng : Axit L- ascorbic sử dụng rộng rÃi để bảo quản chống oxy hoá chất thực phẩm, chống thâm đen sản phẩm Hiện người ta đà tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chất chống oxy hoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thực phẩm Axit L- ascorbic dùng công nghiệp chế biến rau bao gồm sản phẩm đóng hộp nước giải khát,sản xuất thịt hộp, cá hộp, sản phẩm đông lạnh, loại mứt, confitur v.v Liều lượng sử dụng : Không hạn chế, lượng sử dụng thường 0,03 đến 0,05% so với khối lượng sản phẩm Anhydrit sulffurơ sulfít 12/18/14 Anhydrit sulffurơ sulfít ( xem phần 2.2.1 chất bảo quản nguồn gốc vô ) Anhydrit sulffurơ sulfít khả chống VSV có khả chống oxy ho¸ rÊt tèt ChÊt chèng oxy ho¸ nguån gèc phênol (các chất tổng hợp) Hiện chất chống oxy hoá dùng phổ biến nhất: - Các hợp chất phenol nh­ Butyl Hydroxy Anyzol (BHA) Butyl Hydroxy Toluel (BHT), - C¸c galat, c¸c axit dihydro guairelic, nhùa guaicol, - Các tocoferol - tocoferol, - tocoferol, tocoferol (tổng hợp ) Phương pháp sử dụng : Để bảo quản chất béo thực phẩm, dầu tinh chế, puré Liều lượng sử dụng : Không hạn chế tocoferol, chất lại 0.5 mg/gk thĨ träng 12/18/14 2.4.1 - ChÊt nhị t­¬ng hoá 12/18/14 Tác dụng gây nhũ tương hoá: Có tác dụng hoà tan trộn lẫn nước (hoặc chất tương tự nước) với số chất béo có cấu trúc tượng tự Như dấm dầu chẳng hạn Quấy hoà tan thật mạnh hai chất trên, hình thành nhũ tương bền vững (thành hỗn hợp có giọt nhỏ li ti) Bây ta cho chất thứ ba có tác dụng màng mỏng nối chặt giọt nhỏ li ti hai chất ban đầu Đó chất phụ gia gây nhũ tương hoá 10 2.5.1- Chất làm axit hoá điều chØnh ®é axit Ng­êi ta sư dung nhiỊu chÊt cã tính axits tính kiềm để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với vi người tiêu dïng Trong s¶n xt ng­êi ta cot thĨ sư dơng chất sau : - Acid acetic, citric, fumaric, latic, malic, tartaric, vµ muèi Na, Ca Axit adipic - Carbonate Bicarbonate Na, K, Ca, Mg, Amôn - Glucono delta-lactone - Hydroxides Na, Ca, K, Am«n - Axit phosphoric (orthophosphoric acid) vµ muèi sodium, potassium, calcium monobasic, dibasic vµ tribasic - Sodium aluminium phosphate 12/18/14 24 2.5.1- ChÊt lµm axit hoá điều chỉnh độ axit - Phương pháp sử dụng : Các chất có vai trò để ®iỊu chØnh ®é ®é axit ®ång thêi cã thĨ tham gia vào trình kìm hÃm VSV thực phẩm cho vào thực phẩm dạng dung dịch pha loÃng dạng nguyên chất Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric muối chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho chất chống oxy hoá (BHT BHA) - Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chung không quy định, trừ số chất sau : Axit tactric tactrat 30 mg/kg thể trọng, Gluconodeltalacton cđa axit gluconic 50 mg/kg thĨ träng 12/18/14 25 2.5.2 - Những chất gây vị - Vị sản phẩm thực phẩm số quạn trọng mặt chất lượng thực phẩm - Bằng cách nấu nướng,làm cho thực phẩm tạo nên cấu tử , có mùi vị thơm ngon so với nguyên liệu ban đầu, mà cách cho thêm chất làm tăng vị ngon từ vào - Các chất có vị mùi thơm thiên nhiên có nhiều nhiệm vụ tìm hiĨu nh÷ng chÊt sè nh÷ng chÊt chóng ta thu đường nhân tạo chế biến hoá học hoá sinh từ nguyên liệu khác nhau, nguyên liệu thực phẩm mà có lợi ích ứng dụng công nghiệp thực phẩm Các chất có đầy đủ, ng có số lớn chưa nên dùng Vì không đề cập tới chất mùi, vị nhân tạo có hại cho thể người, hay hại mà chưa xác định 12/18/14 26 Natri Glutamat (mì chính) - Một thành phần sản phẩm thực phẩm protit Protit thức ăn vào thể bị phân giải thành hợp phần tức axit amin sau lại xây dựng thành protit tạo nên tất quan thể người từ 20 đến 22 axit amin khác số axit amin tạo thành thể người từ axit amin khác có axit amin khác phải lấy vào thể người từ thức ăn dạng có sẵn (các axit amin gọi axit không thay thế) - Axit glutamic 22 axit amin khác có thể Nó đóng vai trò đặc biệt thực phẩm , axit glutamic muối có vị đặc trưng tạo cho sản phẩm thực phẩm có vị rõ rệt "thịt" "rau" phù hợp với sản phẩm 12/18/14 27 Các dịch thuỷ phân protit Các dịch thuỷ phân protit thu thuỷ phân protit axit mạnh enzym Khi xảy phân giải protit thành axit amin tự do, hỗn hợp axit amin thu đem cho tác dụng với xút thu hỗn hợp muối natri tất axit amin tách thuỷ phân protit Các sản phẩm thuỷ phân có mùi dễ chịu cuả nấm cảu thịt, mà người ta sản xuất sản phẩm thuỷ phân 12/18/14 28 Các dịch thuỷ phân protit 12/18/14 Nguyên liệu để sản xuất dịch thuỷ phân protit phế liệu có chứa protit : gluten lúa mỳ, ngô lúa mạch, nấm men khô, khô dầu đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải từ protein đông vật thịt bò, lợn, cá, tôm thuỷ sản khác Tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu thuỷ phân hỗn hợp gồm axit amin khác với tỷ lệ khác 29 Các dịch thuỷ phân protit - Dịch thuỷ phân protit sử dụng rộng rÃi nhằm cải thiện mùi vị thực phẩm góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thức ăn (magi, xidầu, nước mắm) - Các loại nước chấm lên men đặc biệt có vị dịu ngon Nó chứa tất axit amin có thành phần protit nguyên liệu đậu ban đầu Tại nư ớc châu á, nước chấm lên men đậu tương sử dụng réng r·i, xem nh­ mét gia vÞ cã thĨ cho vào tất ăn 12/18/14 30 Những chất tạo mùi thơm Mùi thơm thực phẩm thành phần khác thực phẩm có chứa nhiều loại cấu tử thường thuộc nhóm hợp chất hoá học hoàn toàn khác Ta thấy có nhiều mùi mùi thơm mà chưa có phân loại thoả đáng cho phép hệ thống hoá chúng cách khoa học có nghĩa thực tiễn Tất chất làm cho sản phẩm có mùi hay mùi khác tính chất tự nhiên chất tính chất có khả tạo mùi định tác động lên quan khứu giác người 12/18/14 31 Những chất tạo mùi thơm Mùi thơm cđa s¶n phÈm cã thĨ chØ mét cÊu tư bay tạo nên, do hỗn hợp vài cấu tử với kết hợp hoàn toàn khác Thường hàm lượng chất bay hay tinh dầu thơm nhỏ Các nhà hoá học đà xác định thành phần chất thơm tự nhiên tìm phư ơng pháp tổng hợp nhiều loại chất thơm Điều đưa đến bước ngoặt kỹ thuật sản xuất thực phẩm 12/18/14 32 Những chất tạo mùi thơm Có thể tạo mùi nhân tạo cho sản phẩm mùi hay bị trình bảo quản chế biến (do bay chất thơm) Tuy nhiên thực tế đà chứng minh ràng thường tạo mùi thơm mùi thơm tự nhiên lúc đầu sản phẩm, mùi thơm kết tác dụng tương hỗ vài nhiêu cấu tử chất thơm có cấu tạo có khả bay khác 12/18/14 33 Bảo tồn chất thơm tự nhiên thực phẩm Trong việc sản xuất nghiên cứu sản phẩm thực phẩm người ta ý tới việc phải bảo vệ mùi thơm tự nhiên nhiệm vụ quan trọng Ng­êi ta th­êng rÊt chó ý ®Õn viƯc thu håi, bảo quản hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối chất thơm tự nhiên chứa nguyên liệu ban đầu Phần lớn chất thơm dễ thất thoát bị bay không bền Chúng dễ bị phá huỷ tác dụng nhiệt tác nhân vật lý, hoá học, phải sử dụng kỹ thuật thiết bị phức tạp để thu hồi tách chất thơm từ sản phẩm chiết cô đặc chúng, tạo điêu kiện giữ chúng lại, ngưng tụ bảo vệ trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ thay đổi không tốt khác Sau nâng cao dần nồng độ chất thơm, bảo quản để sau cải thiện mùi thơm cho thực phẩm 12/18/14 34 Thu hồi chất thơm tự nhiên Phương h­íng thø nhÊt ng­êi ta th­êng sư dơng hƯ thèng cô đặc chân không phức tạp, có phận thu hồi chất thơm Hệ thống đà sử dụng nhà máy sản xuất đồ hộp nhiều nước khác Các hệ thống cô đặc có hƯ thèng thu håi chÊt th¬m rÊt phỉ biĨn sản xuất nước cam chanh, nư ớc táo Vấn đề cô đặc nước có thu hồi chất thơm phương hướng việc dùng chất thơm công nghiệp thực phẩm Phương hướng thứ hai chưng cất cô đặc tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm làm giàu cách cô đặc chất thơm dạng khác 12/18/14 35 Thu hồi chất thơm tự nhiên Việc thu tinh dầu từ hoa sử dụng cho việc chế biến nước giải khát áp dụng rộng rÃi công nghiệp đồ hộp công nghiệp thực phẩm đặc, tinh dầu loại gia vị loại rau thơm đà sử dụng rộng rÃi Thường gặp việc sử dụng tinh dầu hạt tiêu, nguyệt quế, rau mùi thìa v.v 12/18/14 36 Cách sử dụng tinh dầu tự nhiên Vì tinh dầu không hoà tan nước nên dùng cho thực phẩm người ta phải thực hiện: - Hoà tan tinh dầu dầu thực vật với tính toán cho số lượng yêu cầu quy trình sản xuất - Hoà tan tinh dầu dạng nhũ tương nước 12/18/14 37 ý nghĩa việc thu hồi chất thơm tự nhiên Việc tổ chức sản xuất tinh dầu (et xăng) từ gia vị có ý nghĩa lớn cho công nghiệp đồ hộp sản phẩm đặc lý sau: - Sư dơng tinh dÇu cho phÐp khí hoá việc phân phối gia vị đơn vị bao gói - Bằng cách trộn, đạt mức độ cao phân bố gia vị.- Sử dụng tinh dầu loại trừ khó khăn thời vụ loại thực vật 12/18/14 38 ... chèng oxy hãa Để ngăn ngừa tượng oxy hóa, cần phải cho thêm chất oxygene đặc biệt Nó thâu tóm trước hết oxy môi trường thực phẩm bảo vệ Các chất chống oxy hoá tất nhiên tự bị oxy hoá Những thành phần. .. Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩm Việt nam giới - Người xưa đà biết dùng chất phụ gia từ lâu - Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học - Việc sản xuất thực phẩm quy mô công... sản phẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ 12/18/14 ChÊt chèng oxy ho¸ T¸c dơng chèng oxy ho¸: - Ngăn cản ôi khét chất béo - Chống Oxy hóa chất dễ bị oxy hóa Polyphenol Sự oxy hoá