Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc có nội dung trình bày về chất màu tự nhiên; các chất màu giống như tự nhiên như curcumin, riboflavin 5''-phosphate sodium, carotenoids; các chất màu tổng hợp,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

PART FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES CHAPTER 3: COLOURING ADDITIVES Group 9: Colour A food additive, which adds or restores colour in a food    colour decorative pigment surface colorant Group 10: Colour retention agent A food additive, which stabilizes, retains or intensifies the colour of a food     colour colour colour colour adjunct fixative retention agent stabilizer MÀU SẮC CỦA THỰC PHẨM Yếu tố quan trọng thực phẩm Chế biến/ Bảo quản FOODS Thay đổi màu sắc/ Mất màu Confectionary Beverages Ice cream Deserts Dairy products Cereals Thêm màu sắc vào thực phẩm Chế biến/ Bảo quản Carotenoids Beet red Caramel COLOURANTS CÁC CHẤT MÀU Natural colours & nature-identical food colorants Synthetic dyes: truly artificial Limited for food application Chất màu tư nhiên; Các chất màu giống tự nhiên - Có nguồn gốc từ thực vật - Không bền với: - pH - Nhiệt - Ánh sáng - Đa số chất màu chất ưa béo (hydrophobic) - Khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm, sử dụng dạng muối natri - Hoặc hịa tan dầu trước, sau trộn chung với nước thành nhũ tương trước đưa vào thực phẩm CURCUMIN Trích ly từ củ nghệ (Curcuma longa.) Dạng ly trích màu vàng hay dạng bột Curcumin khơng tan nước ether Hịa tan dung môi: methanol, hexane, acetone Used in: soup and broths, candies, chewing gum, sweet sauce, topping (50-500mg/kg) H3CO O HO — — CH CH – C CH2 HO — — CH CH – C O H3CO (1,7-di-(4)-hydroxy-3-methoxyphenyl)-heptadiene-1,6-dione) Diferuloylmethane RIBOFLAVIN Sử dụng phổ biến dạng Riboflavin 5'-phosphate sodium Tinh thể màu vàng cam Hịa tan nước Khơng hòa tan dầu, ether, chloroform, acetone and benzene Sử dụng nhiều loại thực phẩm (up to 1000 mg/kg) Nguồn gốc tự nhiên, tổng hợp giống tự nhiên (nature-like) từ Bacillus subtilis CH2 – CHOH – CHOH – CHOH –CH2OH H 3C N H 3C N O N NH O CAROTENOIDS • • • • • • Polyene hydrocarbon of tetraterpenes, 40-C skeleton Màu vàng đậm, cam đỏ có nhiều thực phẩm thực vật Tổng hợp thực vật Có mặt tế bào động vật thơng qua thức ăn có chứa carotenoids Ở thực vật xanh, carotenoids bị bao bọc chlorophyll Chia thành nhóm: carotenes xanthophylls (containing oxygen) CAROTENOIDS β-CAROTENE • • • • Màu sắc quan trọng nhiều loại thực phẩm đồ uống Cho màu từ vàng đến cam Không tan nước ethanol tan chloroform Nhạy với: nhiệt độ, ánh sang ẩm độ H 3C H 3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H 3C CH3 LYCOPENE  Màu đỏ cà chua gấc  Soluble in chloroforme, benzen  Insoluble in methanol, ethanol H 3C CH3 CH3 CH3 H 3C CH3 CH3 CH3 H 3C CH3 Triphenylmethane SO3Na R1 R2 C R3 N(C2H5)CH2 N(C2H5)CH2 R4 R3 = SO3– ; FD&C Blue No R1= H; R2 = H; FD&C green No R1 = SO3Na; R2 = OH; R3 = H; R4 = SO3– R4 = SO3– Indigoid O NaO3S N H FD&C Blue No H N SO3Na O Xanthene I I O O NaO I I COONa FD&C Red No TARTRAZINE E102  Yellow, in the form of orange yellow powder, soluble in water, sparingly soluble in ethanol  In alkaline condition: change to red colour  May cause allergy NaO3S COONa N=N HO N N SO3Na SUNSET YELLOW FCF E110 HO NaO3S N=N SO3Na CARMOISINE (AZORUBINE) E122  Food coloring (red) but also used as an industrial and printing dyes SO3Na NaO3S N=N HO AMARANTH E123  Food coloring (red) (Red no.2) is a fairly common food  In reddish powder, soluble in water  There is a darker color in an alkaline environment HO SO3Na N=N NaO3S SO3Na ERYTHROSINE E127  Pigment (red No 3), soluble in water and alcohol giving a red color  Turn yellow in acid medium I O NaO I O I COONa FAST GREEN FCF E143  The only blue allowed to used as additive  Soluble in water BLACK NB E151 NHCOCH3 HO NaO3S N=N N=N SO3Na Na O3S SO3Na Sunset yellow Ponceau 4R Amaranth Tartrazin Brillant blue Chocolate brown Indigo carmine Quinoline yellow Red 2G Carmoisine Erythrosine Allura red AC E102 (Tartrazin) E104 (Quinolingult) E110 (Sunset Yellow) E122 (Azorubin) E124 (Ponceau 4R) E129 (Allura red Product/Colour Shade QUINOLINE YELLOW TARTRAZINE SUNSET YELLOW FCF ERYTHROSINE PONCEAU 4R ALLURA RED CARMOISINE AMARANTH C.I.No F.D & C.No E.No 47005 - E 104 19140 Yellow E 102 15985 Yellow E 110 45430 Red E 127 16255 - E 124 16035 Red 40 E 129 14720 - E 122 16185 Red E 123 CHOCOLATE BROWN HT BRILLIANT BLUE FCF PATENT BLUE V INDIGO CARMINE BLACK PN FAST RED E GREEN S RED 2G 20285 - E 155 42090 Blue E 133 42015 - E 131 73015 Blue E 132 28440 - E 151 16045 - - 44090 - E 142 18050 - E 128 ... Cy-3-glc, Cy-3-rut Strawberry Pg-3-glc, Pg-3-gal, Cy-3-glc Raspberry Cy-3-glc, Cy-3-glc-rut, Cy-3-rut, Cy-3-sop, Cy-3-glc-sop Currant, red Del-3-glc, Cy-3-rut, Cy-3-xyl-rut, Cy-3-glc-rut, Cy-3-sop,... Cy-3-sop, Cy-3-sam Currant, black Cy-3-glc, Cy-3-rut, Del-3-glc Grapes Cy-, Del-, Peo-, Pet-, Mv-3-glc, Mv- 3-5 -diglc, Mv-3-p-cumaroylglc-5-glc, Mv-3-p-caffeoylglc-5-glc, Orange Cy-3-glc, Del-3-glc Banana... Apple Cy-3-gal, Cy-3-ara, Cy-7-ara Pears Cy-3-gal Plums/prunes Cy-3-glc, Cy-3-rut, Peo-3-glc, Peo-3-rut Sour cherry Cy-3-sop, Cy-3-rut, Cy-3-gluc, Cy-3-glc-rut Sweet cherry Cy-3-glc, Cy-3-rut Blackberry