Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 3: Kỹ thuật đóng gói sản phẩm - Đóng gói vô trùng

Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 3: Kỹ thuật đóng gói sản phẩm - Đóng gói vô trùng có nội dung trình bày về định nghĩa, yêu cầu, các phương pháp tiệt trùng, các loại bao bì sử dụng đóng gói vô trùng,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Đóng gói vô trùng là thực hiện nạp đầy sản phẩm đã đươc tiệt trùng sẵn vào bao bì đã

tiệt trùng trong điều kiện vô trùng, sau đó được

đóng kín để tránh hiện tượng tái nhiễm.

1 Vật chứa và phương pháp làm kín phải phù hợp với hệ

thống vô trùng Đảm bảo không xảy ra hiện tượng tái nhiễm trong quá trình lưu trữ và phân phối.

2 Vật chứa phải được tiệt trùng sau khi định hình và trước

khi được nạp đầy

3 Vật chứa phải được nạp đầy trong môi trường vô trùng,

tránh hiện tượng vấy nhiễm từ thiết bị hoặc môi trường xung quanh.

4 Trong trường hợp bao bì có nắp, nắp phải được tiệt trùng

trước khi đóng kín.

5 Quá trình đóng kín cũng phải được thực hiện trong môi

trường vô trùng.

I CHIẾU XẠ

1 BỨC XẠ ION

Tia gamma từ Cobalt-60 hoặc Cesium-137

Sử dụng để tiệt trùng mặt trong của bao bì rỗng Liều chiếu thông thường 25 kGy

2 XUNG ÁNH SÁNG

Ánh sáng trắng phổ rộng Thời gian chiếu từ 1 s – 0.1 s

Chưa được thương mại hóa

I CHIẾU XẠ

3 TIA CỰC TÍM

Bước sóng từ 248 – 280 nm

Áp dụng cùng với hydrogen peroxide

Thường sử dụng đèn hơi thủy ngân (253.7nm) hoặc krypton flouride (248nm)

II SỬ DỤNG NHIỆT

1 HƠI NƯỚC BÃO HÒA

Áp suất cao, nhiệt độ cao Yêu cầu loại bỏ các loại khí khác trong buồng tiệt trùng

Dễ xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước dẫn đến vấy nhiễm

2 HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT Được ứng dụng đầu tiên vào những năm 1950 để tiệt

trùng bao bì kim loại.

Nhiệt độ 220 – 226°C trong 36 – 45s

Bao bì nhôm có thời gian xử lý ngắn hơn bao bì thép tráng

II SỬ DỤNG NHIỆT

3 KHÔNG KHÍ KHÔ Nhiệt độ cao tại áp suất khí quyển Được sử dụng để tiệt trùng carton ghép màng ở 315°C Chỉ phù hợp với các sản phẩm có pH<4.5

4 KẾT HỢP KHÍ KHÔ VÀ HƠI NƯỚC Thường được ứng dụng để tiệt trùng bao bì và nắp bằng PP

5 ÉP ĐÙN Nhiệt độ cao nhưng không phân phối đều

Thường được áp dụng cho các sản phẩm có pH<4.5

Với sản phẩm có pH cao, áp dụng cùng với H 2 O 2

III PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC

Được tạo ra bằng cách oxy hóa acid acetic bằng H 2 O 2

Có khả năng tiêu diệt bào tử vi sinh vật

Thường được ứng dụng để tiệt trùng chai PET trong đóng gói vô trùng

I BAO BÌ GIẤY

II BAO BÌ KIM LOẠI

THÉP MẠ THIẾC, CROM VÀ BAO BÌ NHÔM

ĐÓNG GÓI TRONG MÔI TRƯỜNG NƯỚC QUÁ NHIỆT (225°C – 40S)

ĐƯỢC BỔ SUNG KHÍ VÔ TRÙNG HOẶC N2 ĐỂ LOẠI BỎ ÁP LỰC TRONG QUÁ TRÌNH ĐÓNG NẮP

III BAO BÌ THỦY TINH

TIỆT TRÙNG BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG HOẶC KHÍ KHÔ TIỆT TRÙNG BẰNG H 2 O 2 , SẤY KHÔ BẰNG KHÍ KHÔ

IV BAO BÌ PLASTIC

THƯỜNG SỬ DỤNG HDPE VÀ PP

ÁP DỤNG H 2 O 2 , PAA VÀ SẤY KHÔ BẰNG BUỒNG NHIỆT

Hệ thống điều khiển

Hệ thống hiển thị & kết xuất

Loại

Đạt

Là kỹ thuật đóng gói chủ động và liên tục nhằm mục đích:

- Tay đổi tính chất thấm hoặc nồng độ của các hợp chất hương, các loại khí trong quá trình bảo quản

- Bổ sung thêm một số hợp chất có tính năng vào vật liệu chế tạo bao bì nhằm duy trì

chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản

- Bột sắt: Không sử dụng để chứa những sản phẩm

lỏng, tính công nghệ thấp

- Cobalt: dưới dạng muối stearate 200ppm Bổ sung

vào vật liệu PET để tăng tính hấp thu oxy của bao bì

- Các loại khoáng như pumice (đá núi lửa), zeolite (khoáng nhôm silicate), cristobalite (chứa SiO2) hoặc clinoptilolite

- Được sử dụng trong bao bì rau quả tươi.

- Muối sắt (III) hoặc các acid hữu cơ: cho bao bì cá.

- Cellulose acetate-butyrate, cellulose triacetate: các sản phẩm nước trái cây có múi.

- BHA, BHT hoặc Vit E: Dùng cho các sản phẩm chứa dầu

- Aluminosilicate zeolite: dùng cho các sản phẩm chứa nhiều béo

- Các loại muối (benzoate, propionate, sorbate)

- Ethanol và các hợp chất cồn khác

- Các chất chống nấm, emzyme

- Chiết xuất tinh dầu, bacteriocin…

Là bao bì chứa các thành phần (hoặc bộ phận) có nhiệm vụ chỉ thị hoặc thông tin về sản phẩm và/hoặc chất lượng của sản phẩm chứa bên trong nó.

Là một dạng đóng gói sản phẩm, trong đó môi trường khí

quyển bên trong bao bì có thể được điều chỉnh hoặc biến đổi nhằm mục đích duy trì chất lượng sản phẩm và tăng thời

gian lưu trữ.

Khuyết điểm:

O2:

CO:

Khí trơ:

Môi trường MA bị động:

Cho sản phẩm không hô hấp:

Cho sản phẩm hô hấp: