Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 2: Vật liệu chế tạo bao bì - Bao bì ăn được và Bao bì sinh học

Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 2: Vật liệu chế tạo bao bì - Bao bì ăn được và Bao bì sinh học có nội dung trình bày khái niệm, ưu điểm - nhược điểm, phân loại, tính chất, ứng dụng của bao bì ăn được và bao bì sinh học. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

ĐỊNH NGHĨA: Bao bì ăn được định nghĩa lớp vật liệu ăn dùng để bao phủ thực phẩm dùng để ngăn cách thành phần thực phẩm với nhằm mục đích cản trở tượng thấm di chuyển khí, ẩm, dầu thành phần khác trình bảo quản, làm tăng tính sản phẩm q trình vận chuyển, tăng phẩm chất bên ngoài, lưu giữ hương vị sản phẩm, mang thêm số chất chống oxy hóa tiêu diệt vi sinh vật ƯU ĐIỂM: - Có thể ăn được, giảm thải loại bao bì mơi trường - Dễ phân hủy - Tăng tính chất cảm quan thực phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng - Khả áp dụng đóng gói cho với đơn vị sử dụng nhỏ ƯU ĐIỂM: - Ngăn cản hòa lẫn không mong muốn thành phần tồn thực phẩm - Khả mang thành phần chống oxy hóa, kháng vi sinh - Có thể áp dụng để lưu giữ hương vị thực phẩm - Có thể sử dụng vật liệu màng nhiều lớp, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bên PHÂN LOẠI MÀNG CÓ NGUỒN GỐC POLYSACCHARIDE: Alginates: chiết xuất từ tảo nâu, copolymer D-mannuronic L-guluronic acid Ngăn cản dầu tốt, ngăn ẩm Tinh bột – Tinh bột thủy phân: ngăn ẩm kém, cản Oxy tốt RH thấp Agar: Chiết xuất từ tảo đỏ Có thể ứng dụng để mang chất sát khuẩn hòa tan nước bacteriocin (nisin) để bảo quản sản phẩm PHÂN LOẠI MÀNG CÓ NGUỒN GỐC POLYSACCHARIDE: Dextran: loại gum vi sinh thu từ trình lên men glucose Được ứng dụng để bảo quản hương vị, màu sắc độ tươi sản phẩm đơng lạnh Cellulose: thường dùng dạng ether hóa methylcellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxypropyl methylcellulose carboxymethyl cellulose Có tính chất tạo màng tốt Được ứng dụng rộng rãi loại màng ăn có khả cản oxy, dầu ẩm nhiều loại thực phẩm PHÂN LOẠI MÀNG CÓ NGUỒN GỐC LIPID: Khả tạo màng thấp, thường sử dụng với chất tạo màng khác nhằm tăng độ bóng sản phẩm Màng có nguồn gốc lipid có khả ngăn cản nước tốt Thường sử dụng hình thức loại sáp(sáp ong, sáp paraffin…) Màng có nguồn gốc lipid có khuyết điểm dễ bị vỡ phá hủy cấu trúc mơi trường lạnh Dễ bị oxy hóa PHÂN LOẠI MÀNG CÓ NGUỒN GỐC PROTEIN: Đại diện protein có nguồn gốc động vật thực vật như: collagen, gelatin, gluten lúa mì, zein bắp, protein đậu nành, whey protein casein Khả ngăn ẩm Cản oxy tốt RH môi trường thấp Dễ bị phá hủy tác động enzyme phân hủy protein Tăng khả gây dị ứng PHÂN LOẠI MÀNG CÓ NGUỒN GỐC ĐA THÀNH PHẦN: - Nhằm mục đích hạn chế yếu điểm sử dụng tốt ưu điểm thành phần - Được thêm sucrose, glycerol, sorbitol, propylene glycol, acid béo, loại monoglyceride nước để tăng tính ổn định màng - Hầu hết màng đa thành phần chứa lipid tác nhân cản ẩm polysaccharide/protein để tăng khả tạo màng - Màng polysaccharid-protein có khả cản ẩm so với LDPE Có thể khắc phục cách kết hợp với sáp acid béo - Được tạo phương pháp ghép màng hòa trộn PHÂN LOẠI BAO BÌ SINH HỌC THẾ HỆ I: - Chủ yếu màng LDPE chứa – 20% tinh bột - Bao bì tạo chủ yếu phương pháp ép đùn với tinh bột hòa trực tiếp vào nguyên liệu tạo LDPE - Các hạt tinh bột chèn mạng lưới LDPE không tạo liên kết - Màng sinh học hệ – năm để phân hủy hoàn toàn PHÂN LOẠI BAO BÌ SINH HỌC THẾ HỆ II: - Chủ yếu màng LDPE chứa 40 – 75% tinh bột hồ hóa - Được thêm PVOH VA để tăng tính ổn định - Màng sinh học hệ – năm để phân hủy hoàn toàn Tinh bột màng 40 ngày để phân hủy hoàn toàn PHÂN LOẠI BAO BÌ SINH HỌC THẾ HỆ III: - Polymer chiết xuất từ vật liệu sinh học: Cellulose, chitin, tinh bột, protein đậu nành, protein sữa, colagen…Sản phẩm đại diện giấy carton - Polymer tổng hợp từ monomer sinh học: Đại diện PLA (polylactic acid) Được sử dụng rộng rãi để chế tạo màng thực phẩm, định hình vật chứa tương tự plastic tiêu hao lượng thấp 30 – 50% so với loại plastic khác Sử dụng rộng rãi thực phẩm sản phẩm bánh, rau quả, màng bọc thực phẩm, vỉ thuốc hộp carton dùng cho thức uống PHÂN LOẠI BAO BÌ SINH HỌC THẾ HỆ III: - Polymer tạo thành trực tiếp từ tự nhiên sinh vật biến đổi gen: PHAs (polyhydroxyalkanoates): polymer tạo thành từ -hydroxyalkanoic acid monomer – tao trình lên men đường vi sinh vật (Alcaligenes autrophus) Kết hợp với PHB (polyhydroxybutyrate) VA (3-hydroxyvalerate) để tăng khả cản ẩm, khí oxy thất hương vị Bao bì chứa 85% PHA có khả phân hủy hồn tồn vịng tuần Cellulose tạo từ vi sinh vật (Acetobacte xylinum): khơng chứa lignin, dễ dàng q trình sản xuất sản phẩm từ cellulose TÍNH CHẤT - Hiệu ngăn chặn: + Khả ngăn cản (đặc biệt môi trường RH cao) + Thường kết hợp với vật liệu tổng hợp khác màng nhiều lớp - Tính chất lý: + Tương tự vật liệu tổng hợp (ngoại trừ PLA nhạy ẩm nhiệt) + Kết hợp với vật liệu tổng hợp khác để tăng tính lý VD: PHB copolimer với PP ỨNG DỤNG - Chưa sử dụng rộng rãi - Xu hướng sử dụng để đóng gói sản phẩm: + Rau cho ăn nhanh + Quả tươi chế biến tối thiểu + Các sản phẩm sữa + Hộp trứng + Thực phẩm hữu  ...ĐỊNH NGHĨA: Bao bì ăn được định nghĩa lớp vật liệu ăn dùng để bao phủ thực phẩm dùng để ngăn cách thành phần thực phẩm với nhằm mục đích cản trở tượng thấm di... béo - Được tạo phương pháp ghép màng hòa trộn PHÂN LOẠI BAO BÌ SINH HỌC THẾ HỆ I: - Chủ yếu màng LDPE chứa – 20% tinh bột - Bao bì tạo chủ yếu phương pháp ép đùn với tinh bột hòa trực tiếp vào... trực tiếp vào nguyên liệu tạo LDPE - Các hạt tinh bột chèn mạng lưới LDPE không tạo liên kết - Màng sinh học hệ – năm để phân hủy hoàn toàn PHÂN LOẠI BAO BÌ SINH HỌC THẾ HỆ II: - Chủ yếu màng LDPE