Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES (continued) CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ Các hợp chất tăng cường vị: • Khơng bay nhiệt độ phịng • Chỉ tương tác với thụ thể vị giác gai vị giác nằm lưỡi • Nhận thức vị bản: chua, ngọt, đắng, mặn umami 2.1 SWEETENER AGENTS Group 26: Sweetener A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste to a food    bulk sweetener intense sweetener sweetener 2.1 SWEETENER AGENTS http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFun ction=26&searchBy=tf 2.1 CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT Độ tương đối chất X: Được đo cách sử dụng chất chuẩn S biết trước nồng độ c (w/w per cent or mol/l) để tạo dung dịch có vị tương đương (S X) Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường sử dụng làm dung dịch chuẩn để đo độ tương đương ( fsac, g) 2.1 SWEETENER AGENTS Relative sweetening strength Example: When compound X fsac, g(10) = 100 Hợp chất X gấp 100 lần dung dịch saccharose 10% Or Một dung dịch 0.1% chất X tương đương dung dịch 10% saccharose BÉO PHÌ TIỂU ĐƯỜNG ĐƯỜNG THAY THẾ & CÁC CHẤT LÀM NGỌT GIẢM CALORIES THỰC PHẨM PHẢI AN TỒN CĨ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE Ít để lại hậu vị Ổn định điều kiện To pH SACCHARIN 954 O ● Là chất tạo vị quan trọng fsac, g(10) = 550 ● Thường dạng muối Ca, Na ● nồng độ cao → cho hậu vị đắng O S NH O SACCHARIN 954 O ● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg bw ● Tổng hợp từ toluene methyl ester of anthranilic acid O S NH O SACCHARIN 954 Safety concern: • Gây ung thư bàng quang chuột nồng độ cao (5 % to 7.5% of diet) • Tương đương uống 800 lon soda ngày • Cấm sử dụng US 1977 • Bỏ lệnh cấm năm 2000 bao bì phải có cảnh báo • Kết luận: chất gây ung thư yếu ADVANTAME 969 - Tổng hợp từ aspartame 3-hydroxy-4-methoxy-phenyl propylaldehyde NOEL = 667 mg/kg per day Điều tra dung nạp: 0.05 mg/kg Approved in EU 2013; ADI mg/kg BW Approved in US 2014 trừ sản phẩm thịt gia cầm ACESULFAME K 950 - Ngọt gấp 200 lần sucrose Có vị tinh khiết sử dụng nồng độ thấp Độ tùy thuộc vào gốc R1 R2 Rất bền nhiệt bảo quản lâu ACESULFAME K 950 - Chưa có nghiên cứu có độc Là chất làm an tồn: JECFA, SCF, US FDA ADI - mg/kg BW Liều lượng tương đương 180g sucrose SUCRALOSE 955 ● Độ tùy thuộc vào gốc thay Cl ● 4,1',6'-trichlorogalactosucrose : fsac.g (10) = 650 ● Đây công thức cho vị dễ chịu bền nhiệt pH Deoxysucrose derivative 4-chlorogalacto1'-chloro 6'-chloro 4,1'-dichlorogalacto1',6'-dichloro 4,1',6'-trifluorogalacto4,1',6'-trichlororogalacto4,1',6'-tribromogalacto4,1',6'-triiodogalacto6,1',6'-trichloro 4,1',6',6'-tetrachlorogalacto4,1',4',6'-tetrabromogalacto- fsac.g (10) 20 20 120 80 40 650 800 120 25 2200 7500 OH 1' O Cl Cl O OH OH HO O 6' Cl 3' OH 4' SUCRALOSE 955 Được nghiên cứu với 110 nghiên cứu US FDA ADI: -15mg/kg BW Khơng có tác động có hại đáng kể 2.2 Các chất tăng cường vị khác MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 5'-NUCLEOTIDE (IMP AND GMP) MALTOL AND ETHYL MALTOL IKEDA (1908) MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621 Ly trích từ rong biển (Laminaria japonica) “umami” taste Usage: • pH : 5-8 • 0.2 - 0.5% • Sử dụng cho sản phẩm đơng lạnh, sấy khô, đồ hộp thịt, cá Detection thresholds for five taste substances (in g/dL) MSG Sucrose Sodium chloride Tartaric acid Quinine sulfate 0,012 0,086 0,0037 0,00094 0,000049 MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621 • Người nhạy cảm với MSG: "Chinese restaurant syndrome" • Chóng mặt, nhức đầu, đau dày cứng khớp • Triệu chứng sau thời gian ngắn Nói chung an tồn Châu Âu chấp nhận mức thêm vào thực phẩm: 10 g/kg food No ADI, but follow GMP 5'-NUCLEOTIDE 5'-inosine monophosphate (IMP, sodium salt 630) 5'-guanosine monophosphate (GMP, disodium salt 626) • Tính giống MSG mạnh khoảng 20 lần • 75–500 ppm phù hợp cho nhiều loại thực phẩm (e.g soups, sauces, canned meat or tomato juice) • Tạo vị giống “freshness” “naturalness”, “body” “mouthfeel” phù hợp cho súp 5'-NUCLEOTIDE 5'-inosine monophosphate (IMP, sodium salt 630) 5'-guanosine monophosphate (GMP, disodium salt 626) Synergistic flavor-enhancing effects between MSG and IMP or GMP A mixture of MSG (59 mmol) and GMP (2.75 mmol) can replace 1230 mmol of MSG MALTOL 636 ETHYL MALTOL 637 ● Có mùi vị caramel ● Làm tăng vị sản phẩm chứa đường ● Sử dụng liều lượng 5-75 ppm giảm đến 15% lượng đường MALTOL 636 ETHYL MALTOL 637 • Maltol NOEL: 100 mg/kg bw, 1600 times estimated daily intake • Maltol ADI: - mg/kg bw • Ethyl maltol NOEL: 200 mg/kg bw, 1800 times estimated daily intake • Ethyl maltol ADI: mg/kg bw ... derivative 4-chlorogalacto1'-chloro 6'-chloro 4,1'-dichlorogalacto1',6'-dichloro 4,1',6'-trifluorogalacto4,1',6'-trichlororogalacto4,1',6'-tribromogalacto4,1',6'-triiodogalacto6,1',6'-trichloro... nhiệt độ cao ● Thủy phân cho sản phẩm 2,5-dioxopiperazine ● Aspartame ADI = – 40 mg/kg BW • Diketopiperazine ADI = – 7,5 mg/kg BW L-Asp + L-Phe + MeOH L-Asp-L-Phe-OMe O HOOC—H2C Saccharose 0.34... 969 - Ngọt gấp 7000 – 47000 lần sucrose sử dụng liều lượng tương đương 3-1 4% sucrose - Ngọt aspartame 7 0-1 20 lần sử dụng khoảng liều lượng - Vị giống aspartame; vị đắng chua nhẹ ADVANTAME 969 -