1. Trang chủ
  2. » Giáo án - Bài giảng

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

36 17 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 36
Dung lượng 1,71 MB

Nội dung

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES (continued) CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ Các hợp chất tăng cường vị: • Khơng bay nhiệt độ phịng • Chỉ tương tác với thụ thể vị giác gai vị giác nằm lưỡi • Nhận thức vị bản: chua, ngọt, đắng, mặn umami 2.1 SWEETENER AGENTS Group 26: Sweetener A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste to a food    bulk sweetener intense sweetener sweetener 2.1 SWEETENER AGENTS http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFun ction=26&searchBy=tf 2.1 CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT Độ tương đối chất X: Được đo cách sử dụng chất chuẩn S biết trước nồng độ c (w/w per cent or mol/l) để tạo dung dịch có vị tương đương (S X) Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường sử dụng làm dung dịch chuẩn để đo độ tương đương ( fsac, g) 2.1 SWEETENER AGENTS Relative sweetening strength Example: When compound X fsac, g(10) = 100 Hợp chất X gấp 100 lần dung dịch saccharose 10% Or Một dung dịch 0.1% chất X tương đương dung dịch 10% saccharose BÉO PHÌ TIỂU ĐƯỜNG ĐƯỜNG THAY THẾ & CÁC CHẤT LÀM NGỌT GIẢM CALORIES THỰC PHẨM PHẢI AN TỒN CĨ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE Ít để lại hậu vị Ổn định điều kiện To pH SACCHARIN 954 O ● Là chất tạo vị quan trọng fsac, g(10) = 550 ● Thường dạng muối Ca, Na ● nồng độ cao → cho hậu vị đắng O S NH O SACCHARIN 954 O ● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg bw ● Tổng hợp từ toluene methyl ester of anthranilic acid O S NH O SACCHARIN 954 Safety concern: • Gây ung thư bàng quang chuột nồng độ cao (5 % to 7.5% of diet) • Tương đương uống 800 lon soda ngày • Cấm sử dụng US 1977 • Bỏ lệnh cấm năm 2000 bao bì phải có cảnh báo • Kết luận: chất gây ung thư yếu ADVANTAME 969 - Tổng hợp từ aspartame 3-hydroxy-4-methoxy-phenyl propylaldehyde NOEL = 667 mg/kg per day Điều tra dung nạp: 0.05 mg/kg Approved in EU 2013; ADI mg/kg BW Approved in US 2014 trừ sản phẩm thịt gia cầm ACESULFAME K 950 - Ngọt gấp 200 lần sucrose Có vị tinh khiết sử dụng nồng độ thấp Độ tùy thuộc vào gốc R1 R2 Rất bền nhiệt bảo quản lâu ACESULFAME K 950 - Chưa có nghiên cứu có độc Là chất làm an tồn: JECFA, SCF, US FDA ADI - mg/kg BW Liều lượng tương đương 180g sucrose SUCRALOSE 955 ● Độ tùy thuộc vào gốc thay Cl ● 4,1',6'-trichlorogalactosucrose : fsac.g (10) = 650 ● Đây công thức cho vị dễ chịu bền nhiệt pH Deoxysucrose derivative 4-chlorogalacto1'-chloro 6'-chloro 4,1'-dichlorogalacto1',6'-dichloro 4,1',6'-trifluorogalacto4,1',6'-trichlororogalacto4,1',6'-tribromogalacto4,1',6'-triiodogalacto6,1',6'-trichloro 4,1',6',6'-tetrachlorogalacto4,1',4',6'-tetrabromogalacto- fsac.g (10) 20 20 120 80 40 650 800 120 25 2200 7500 OH 1' O Cl Cl O OH OH HO O 6' Cl 3' OH 4' SUCRALOSE 955 Được nghiên cứu với 110 nghiên cứu US FDA ADI: -15mg/kg BW Khơng có tác động có hại đáng kể 2.2 Các chất tăng cường vị khác MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 5'-NUCLEOTIDE (IMP AND GMP) MALTOL AND ETHYL MALTOL IKEDA (1908) MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621 Ly trích từ rong biển (Laminaria japonica) “umami” taste Usage: • pH : 5-8 • 0.2 - 0.5% • Sử dụng cho sản phẩm đơng lạnh, sấy khô, đồ hộp thịt, cá Detection thresholds for five taste substances (in g/dL) MSG Sucrose Sodium chloride Tartaric acid Quinine sulfate 0,012 0,086 0,0037 0,00094 0,000049 MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) 621 • Người nhạy cảm với MSG: "Chinese restaurant syndrome" • Chóng mặt, nhức đầu, đau dày cứng khớp • Triệu chứng sau thời gian ngắn Nói chung an tồn Châu Âu chấp nhận mức thêm vào thực phẩm: 10 g/kg food No ADI, but follow GMP 5'-NUCLEOTIDE 5'-inosine monophosphate (IMP, sodium salt 630) 5'-guanosine monophosphate (GMP, disodium salt 626) • Tính giống MSG mạnh khoảng 20 lần • 75–500 ppm phù hợp cho nhiều loại thực phẩm (e.g soups, sauces, canned meat or tomato juice) • Tạo vị giống “freshness” “naturalness”, “body” “mouthfeel” phù hợp cho súp 5'-NUCLEOTIDE 5'-inosine monophosphate (IMP, sodium salt 630) 5'-guanosine monophosphate (GMP, disodium salt 626) Synergistic flavor-enhancing effects between MSG and IMP or GMP A mixture of MSG (59 mmol) and GMP (2.75 mmol) can replace 1230 mmol of MSG MALTOL 636 ETHYL MALTOL 637 ● Có mùi vị caramel ● Làm tăng vị sản phẩm chứa đường ● Sử dụng liều lượng 5-75 ppm giảm đến 15% lượng đường MALTOL 636 ETHYL MALTOL 637 • Maltol NOEL: 100 mg/kg bw, 1600 times estimated daily intake • Maltol ADI: - mg/kg bw • Ethyl maltol NOEL: 200 mg/kg bw, 1800 times estimated daily intake • Ethyl maltol ADI: mg/kg bw ... derivative 4-chlorogalacto1'-chloro 6'-chloro 4,1'-dichlorogalacto1',6'-dichloro 4,1',6'-trifluorogalacto4,1',6'-trichlororogalacto4,1',6'-tribromogalacto4,1',6'-triiodogalacto6,1',6'-trichloro... nhiệt độ cao ● Thủy phân cho sản phẩm 2,5-dioxopiperazine ● Aspartame ADI = – 40 mg/kg BW • Diketopiperazine ADI = – 7,5 mg/kg BW L-Asp + L-Phe + MeOH L-Asp-L-Phe-OMe O HOOC—H2C Saccharose 0.34... 969 - Ngọt gấp 7000 – 47000 lần sucrose sử dụng liều lượng tương đương 3-1 4% sucrose - Ngọt aspartame 7 0-1 20 lần sử dụng khoảng liều lượng - Vị giống aspartame; vị đắng chua nhẹ ADVANTAME 969 -

Ngày đăng: 14/09/2021, 13:44

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN