Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 2: Phương pháp lấy mẫu thực phẩm

Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 2: Phương pháp lấy mẫu thực phẩm có nội dung trình bày về mục đích của việc lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu, tiêu chuẩn lấy mẫu, các bước chuẩn bị mẫu thử hóa học, khái niệm lô hàng đồng nhất, mẫu chung, mẫu thử trung bình, mẫu thử hóa học,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

PH ƯƠ NG PHÁP L Y M U TH C PH M Ấ Ẫ Ự Ẩ

GI I THI U CHUNG Ớ Ệ

 L y m u đóng m t vai trò r t quang tr ng trong đánh giá  ấ ẫ ộ ấ ọ

ch t l ấ ượ ng lô s n ph m vì m u ph i ph n ánh chính xác  ả ẩ ẫ ả ả

m i đ t đi m ch t l ọ ặ ể ấ ượ ng và ph i đ c tr ng cho thành  ả ặ ư

ph n trung bình c a lô s n ph m ầ ủ ả ẩ

 Tùy thu c vào đ c tính riêng bi t c a lô s n ph m mà có  ộ ặ ệ ủ ả ẩ

nh ng quy đ nh cho vi c l y m u khác nhau. Không th   ữ ị ệ ấ ẫ ể

đ a ra nh ng quy t c c  th  c  đ nh cho m i tình hu ng  ư ữ ắ ụ ể ố ị ọ ố

m i s n ph m ọ ả ẩ

D NG C  L Y M U Ụ Ụ Ấ Ẫ

 C n s  d ng nh ng d ng c  có kh  năng l y đ ầ ử ụ ữ ụ ụ ả ấ ượ c m u  ẫ ban đ u t  nh ng đ  dày m ng khác nhau trên b  m t lô  ầ ừ ữ ộ ỏ ề ặ hàng

 Hình dáng, v t li u, đ  l n, đ  dài c a d ng c  l y m u  ậ ệ ộ ớ ộ ủ ụ ụ ấ ẫ

và d ng c  ch a m u ph i d a vào các tiêu chu n phù  ụ ụ ứ ẫ ả ự ẩ

h p cho t ng lo i s n ph m riêng bi t ợ ừ ạ ả ẩ ệ

 C n chu n b  và b o qu n d ng c  l y m u s ch và khô ầ ẩ ị ả ả ụ ụ ấ ẫ ạ

• Lô hàng đ ng nh t: là lô hàng bao g m nh ng s n  ồ ấ ồ ữ ả

ph m cùng tên g i, cùng lo i v  ch t l ẩ ọ ạ ề ấ ượ ng, cùng kh i  ố

l ượ ng, đ ng trong bao bì cùng ki u, đ ự ể ượ ả c s n xu t  ấ

cùng m t công ngh , s n xu t trong cùng m t th i  ộ ệ ả ấ ộ ờ

gian (tu  theo s  th a thu n ng ỳ ự ỏ ậ ườ i có hàng và ng ườ i 

ki m nghi m), do cùng m t c  s  s n xu t và đ ể ệ ộ ơ ở ả ấ ượ c 

xác nh n cùng m t l n ậ ộ ầ

• M u ban đ u: là m u l y ra t  m t đ n v  ch  đ nh l y  ẫ ầ ẫ ấ ừ ộ ơ ị ỉ ị ấ

m u trên m t lô hàng đ ng nh t, nó đ i di n cho s n  ẫ ộ ồ ấ ạ ệ ả

ph m trong đ n v  ch a đó ẩ ơ ị ứ

M T S  KHÁI NI M CHUNG Ộ Ố Ệ

• M u chung: là t p h p các m u ban đ u c a lô hàng  ẫ ậ ợ ẫ ầ ủ

đ ng nh t.  ồ ấ

• M u th  trung bình: là m u l y ra t  m t ph n c a  ẫ ử ẫ ấ ừ ộ ầ ủ

m u chung sau khi đã tr n đ u. M u này đ i di n cho  ẫ ộ ề ẫ ạ ệ

s n ph m c a lô hàng đ ng nh t, nó đ ả ẩ ủ ồ ấ ượ c dùng đ   ể

ki m nghi m t t c  các ch  tiêu ch t l ể ệ ấ ả ỉ ấ ượ ng lô hàng.

• M u th  hoá h c: là m u l y ra ra t  m t ph n c a  ẫ ử ọ ẫ ấ ừ ộ ầ ủ

m u th  trung bình đ  ti n hành ki m nghi m các ch   ẫ ử ể ế ể ệ ỉ tiêu hóa h c c a s n ph m  ọ ủ ả ẩ

• M u th  c m quan: là m u l y ra t  m t ph n c a  ẫ ử ả ẫ ấ ừ ộ ầ ủ

m u th  trung bình đ  ti n hành ki m nghi m các ch   ẫ ử ể ế ể ệ ỉ tiêu c m quan c a s n ph m.  ả ủ ả ẩ

M T S  KHÁI NI M CHUNG Ộ Ố Ệ

L Y M U VÀ G I M U Ấ Ẫ Ử Ẫ

 L y m u ki m nghi m đúng qui cách s  góp ph n cho  ấ ẫ ể ệ ẻ ầ

k t qu  ki m nghi m và x  lý k t qu  sau này đúng và  ế ả ể ệ ử ế ả chính xác. Vì th c t , ch  m t l ự ế ỉ ộ ượ ng m u r t nh  đ   ẫ ấ ỏ ể

ki m nghi m mà k t qu  l i đ ể ệ ế ả ạ ượ c dùng đ  đánh giá m t  ể ộ cách khách quan ch t l ấ ượ ng s n ph m có kh i l ả ẩ ố ượ ng r t  ấ

l n ớ

M t s  qui đ nh khi l y m u  ộ ố ị ấ ẫ

• M u th c ph m ph i có đ  tính ch t đ i di n cho  ẫ ự ẩ ả ủ ấ ạ ệ

c  lô hàng th c ph m đ ng nh t ả ự ẩ ồ ấ

• Tr ướ c khi l y m u c n ki m tra tính đ ng nh t  ấ ẫ ầ ể ồ ấ

c a lô hàng, xem xét các gi y t  kèm theo, đ i  ủ ấ ờ ố chi u nhãn trên bao bì, đ  riêng các s n ph m có  ế ể ả ẩ bao bì không còn nguyên v n (rách, th ng, v , m t  ẹ ủ ỡ ấ nhãn, ) phân chia s  còn l i thành lô hàng đ ng  ố ạ ồ

nh t ấ

L Y M U VÀ G I M U Ấ Ẫ Ử Ẫ

• Kh i l ố ượ ng m u chung c a các m t hàng đ ẫ ủ ặ ượ c qui 

đ nh c  th  theo t ng lo i s n ph m.  ị ụ ể ừ ạ ả ẩ

• Kh i l ố ượ ng m u ban đ u b ng kh i l ẫ ầ ằ ố ượ ng m u chung  ẫ

chia cho s  đ n v  l y m u ố ơ ị ấ ẫ

• Khi l y m u ban đ u c n chú ý đ n tr ng thái, tính  ấ ẫ ầ ầ ế ạ

ch t c a s n ph m. Ph i l y nhi u v  trí khác nhau  ấ ủ ả ẩ ả ấ ề ị

trong đ n v  ch a và trong lô hàng ơ ị ứ

M t s  qui đ nh khi l y m u  ộ ố ị ấ ẫ

L Y M U VÀ G I M U Ấ Ẫ Ử Ẫ

Đ i v i s n ph m   th  l ng ố ớ ả ẩ ở ể ỏ

•Nếu được chứa trong thùng, bể cần khuấy đều, dùng ống cao

su sạch khô, cắm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu

L Y M U VÀ G I M U Ấ Ẫ Ử Ẫ

• N u l y m u trên đ ế ấ ẫ ườ ng v n chuy n, thì th ậ ể ườ ng ta l y    ấ ở vòi ch y ra: m  vòi cho ch t l ng ch y ra 5 phút r i m i  ả ở ấ ỏ ả ồ ớ

h ng đ  l y m u. Khi l y c ng ph i l y   nhi u th i gian  ứ ể ấ ẫ ấ ủ ả ấ ở ề ờ khác nhau.

• Đ i v i s n ph m v a   th   ố ớ ả ẩ ừ ở ể

M T S  TIÊU CHU N L Y M U Ộ Ố Ẩ Ấ Ẫ

+ Lấy mẫu kẹo (theo TCVN 4067 :1985)

+ Lấy mẫu đường (theo TCVN 4837 :1989)

+ Lấy mẫu khoai tây (theo TCVN 4999 :1989)

+ Lấy mẫu rau quả tươi (theo TCVN 5102 : 1990)

+ Lấy mẫu rau quả chế biến (theo TCVN 5072 : 1990)

+ Lấy mẫu gia vị (theo TCVN 4886 :1989 ; 4889 :1989)

+ Lấy mẫu cà phê nhân (theo TCVN 5702 :1993)

+ Lấy mẫu sản phẩm sữa (theo TCVN 5531 : 1991 ; 6266 : 1997;

6267 : 1997 ; 6400 : 1998)

+ Lấy mẫu thịt và các sản phẩm thịt (theo TCVN 2833-1 :2002)

G I M U Ở Ẫ

M u th  trung bình đ ẫ ử ượ ấ ừ ẫ c l y t  m u chung. Kh i  ố

l ượ ng m u th  trung bình đ ẫ ử ượ c qui đ nh riêng cho t ng  ị ừ

s n ph m, nh ng ph i đ  đ  ti n hành th  các ch  tiêu  ả ẩ ư ả ủ ể ế ử ỉ

c n xác đ nh (m i ch  tiêu riêng bi t c n th  3 l n song  ầ ị ỗ ỉ ệ ầ ử ầ song) và m u l u theo qui đ nh ph n d ẫ ư ị ầ ướ i đây. Sau khi 

đã l y xong m u trung bình, l ấ ẫ ượ ng m u chung còn l i  ẫ ạ

ph i đ ả ượ c tr  l i lô hàng ả ạ

Chia mẫu thử trung bình làm 3 phần, tiến hành bao gói, bảo

quản theo qui định của từng loại sản phẩm, không được làm

cho tính chất chỉ tiêu cần xác định bị thay đổi

 Số hiệu và khối lượng lô hàng

 Khối lượng mẫu gởi đến kiểm tra

 Ngày, tháng, năm lấy mẫu

 Lý do lấy mẫu

 Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì

 Họ tên chức vụ người lấy mẫu

Thông tin mẫu

Phần một: giử tại cơ

NH N M U Ậ Ẫ

Mẫu trung bình khi gởi tới phòng kiểm nghiệm cần tiến hành trình

tự những công việc sau:

 Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không

 Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biển bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại thực phẩm

 Xác định yêu cầu thực nghiệm

 Ghi sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết

 Tiến hành kiểm nghiệm Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay một lúc thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi nghiểm kiểm

 Nếu mẫu không phù hợp phải lấy giấy tờ kèm theo hoặc

bị mất dấu niêm phong, mất bì thì không được nhận mẫu để phân tích

CHU N B  M U TH  HÓA H C Ẩ Ị Ẫ Ử Ọ

Mẫu thử là hải sản tươi, khô, ướp phải loại bỏ các phần không

ăn được: đầu, vẩy, da, vỏ, nội tạng, xương, nhưng không rữa Sản phẩm ướp đông phải làm tan băng cho đến 50C Tuỳ theo kích thước (khối lượng) của cơ thể sản phẩm để tiến hành xử

lý mẫu như sau:

+ Sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 30 gam: xay nguyên con Riêng tôm phải bóc vỏ, bỏ đầu mới xay nguyên con

+ Sản phẩm có khối lượng từ 30 đến 500 gam, chỉ lấy phần thịt

+ Sản phẩm có khối lượng trên 500 gam: chỉ lấy phần thịt một bên (bên phải hoặc bên trái) Trong trườngt hợp phần thịt một bên có khối lượng lớn hơn 500 gam thì tiến hành cắt thành

từng khía ngang thân có chiều dài 2 tới 4 cm và cứ lấy một

khúc loại bỏ một khúc

+ Phải khuấy đều trước khi lấy mẫu đối những loại mắm mà

phần cái và nước đồng nhất

+ Đối với các loại mắm mà phần cái và phần nước không đồng nhất như cá muối phải lọc qua màng vải tách riêng cái và nước rồi xử lý như sau:

Phần nước: lọc kỷ qua giấy lọc vào bình tam giác có dung tích

250 ml sạch và khô, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml dịch đả lọc

và chuyển vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều: dung dịch dùng để phân tích những chỉ tiêu hoá học và chỉ được sử dụng trong thời gian 4 giờ kể từ khi pha

loãng

Phần cái: nếu là phần cái của các sản phẩm muối mặn, xử lý như sản phẩm là hải sản tươi, khô, ướp muối như đã nói ở trên

M u là các lo i m m ẫ ạ ắ

 N u ph n cái là các d ng m m khác: nghi n nhuy n  ế ầ ạ ắ ề ể

tr n đ u và chia làm hai ph n: m t n a đ  xác đ nh  ộ ề ầ ộ ử ể ị các ch  tiêu hóa h c, n a còn l i dùng n ỉ ọ ử ạ ướ ấ c c t chi t  ế

ra hai l n: l n 1 t  l  n ầ ầ ỷ ệ ướ ấ c c t và cái t  l  1:1 (theo  ỷ ệ

kh i l ố ượ ng), l n 2 t  l  0,5: 1. Sau đó t p trung d ch  ầ ỷ ệ ậ ị

l c hai l n l i, đo th  tích r i ti n hành xác đ nh  ọ ầ ạ ể ồ ế ị

thành ph n hoá h c c a ph n cái hoà tan trong n ầ ọ ủ ầ ướ c.

M u là các lo i m m ẫ ạ ắ

BAO GÓI V N CHUY N M U TRUNG BÌNH  Ậ Ể Ẫ

 M u l u ph i đ ẫ ư ả ượ c b o qu n trong đi u ki n khô ráo,  ả ả ề ệ

s ch s , thoáng mát   nhi t đ  và đ   m không khí phù  ạ ẽ ở ệ ộ ộ ẩ

h p v i t ng lo i s n ph m ợ ớ ừ ạ ả ẩ