bài giảng Phân tích thực phẩm

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Người soạn: ThS. Trần Văn Vương Lớp giảng dạy: 55 TTP – Nha Trang Nha Trang, tháng 04/2014 1 GIỚI THIỆU MÔN HỌC 1. Phân tích thực phẩm là gì? 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? 3. Các bước chính trong một quy trình phân tích 4. Thành phần chính của thực phẩm 5. Lựa chọn phương pháp phân tích 5. Nội dung học phần. 6. Tài liệu tham khảo. 2 30/04/2014 1. Phân tích thực phẩm là gì? Gồm 2 loại: - Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị. - Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm. - Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm. + Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu + Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ thể của chất cần phân tích 3 30/04/2014 Kết quả phân tích được dùng để làm gì? - Xác định giá trị dinh dưỡng - Xác định các đặc tính chức năng - Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm - Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm 4 30/04/2014 2.Tại sao phải phân tích thực phẩm? • Đánh giá chất lượng thực phẩm. • Kiểm soát chất lượng thực phẩm. • Phát triển sản phẩm. • Ghi nhãn sản phẩm. • Ghi nhãn sản phẩm. • Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm. 5 30/04/2014 3. Các bước chính trong quy trình phân tích LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ 6 30/04/2014 4. Thành phần chính của thực phẩm • Khoáng chất. • Carbohydrate • Cellulose. • Lipid. • Protein • Vitamin • Nước • Các chất màu. 7 30/04/2014 5. Lựa chọn phương pháp phân tích. • Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp: - Bản chất của mẫu. - Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy và đặc trưng của phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu lực áp dụng). lực áp dụng). - Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí (độ an toàn, quy trình). 8 30/04/2014 Tiêu chuẩn/Quy định liên quan đến phân tích thực phẩm • QuychuẩnViệt Nam (QCVN). • Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). • Tiêu chuẩn ngành (TCN). • AOAC (Association of Analytical Communities) • AOAC (Association of Analytical Communities) • FDA (United States Food and Drug Administration) • CodexAlimentarius • ISO standards 9 30/04/2014 6. Nội dung học phần • Giới thiệu học phần (01 tiết). • Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực phẩm (01 tiết). • Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm (02 tiết). • Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm (08 tiết). • Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm (08 tiết). • Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm (07 tiết). • Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm (07 tiết). • Chủ đề 6: Kiểm nghiệm nguyên liệu và một số sản phẩm thực phẩm (04 tiết). 10 30/04/2014 [...]... LIỆU CHÍNH: 1 TS Đặng Văn Hợp (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB KHKT 2 TS Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân tích thực phẩm 3 Hà Dun Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB KHKT 30/04/2014 11 • TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1 Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch Nguyễn Hồng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm ngun tắc và thực hành, NXB ĐHQG TP HCM 2 Meilgaard... Nguyễn Thị Thu Vân (2004), Phân tích định lượng, NXB ĐHQG TP HCM http://www.tcvn.gov.vn http://www.aoac.org 30/04/2014 12 Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn trong phân tích thực phẩm NỘI DUNG CHÍNH 1 Các hóa chất nguy hiểm 2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách phòng tránh 3 Ngun tắc an tồn phòng thí nghiệm phân tích 30/04/2014 13 Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn trong phân tích thực phẩm 1.1 Các hóa chất nguy... Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm Nội dung 1 Một số khái niệm cơ bản 2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận mẫu 3 Phương pháp xử lý mẫu thử hóa học 4 Xử lý kết quả phân tích 30/04/2014 24 SƠ ĐỒ TỔNG QT LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH KẾT QUẢ 30/04/2014 25 2.1 LẤY MẪU Mẫu là gì? Là một đơn vò hay nhóm đơn vò sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể)... bì của lơ hàng - Xem xét các giấy tờ kèm theo - Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì - Để riêng các sản phẩm khơng còn ngun vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lơ hàng đồng nhất 30/04/2014 32 Trong q trình lấy mẫu cần chú ý: Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu 30/04/2014 33 Vị trí lấy mẫu (Đối với lơ sản phẩm có bao gói) - Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Lấy mẫu nhiều mức 30/04/2014... ngẫu nhiên Ví dụ: Trong kho có 10000 sản phẩm xếp theo một trật tự nhất định có thể xác định được vị trí từ 1 đến 10000 theo một qui luật nào đấy Ta cần lấy ra 200 mẫu sản phẩm, vậy lấy các sản phẩm ở vị trí nào? Hãy dùng bảng số liệu ngẫu nhiên (bảng 2.2) 30/04/2014 35 Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất - Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều nhau một giá... thúc một cơng việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày làm việc 10 Khơng được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su,v.v trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc 11 Khơng được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các hoạt động thí nghiệm 30/04/2014 20 Ngun tắc an tồn trong thao tác 1 Khi tiến hành một phản... chất phóng xạ 4 Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách 5 Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị điện phù hợp với quy định hiện hành 30/04/2014 17 1.3 Ngun tắc an tồn phòng thí nghiệm phân tích Ngun tắc chung! 1 Khơng làm việc một mình trong phòng thí nghiệm nếu qui trình thử nghiệm có yếu tố nguy hiểm 2 Khơng tiến hành cơng việc trong các điều kiện khơng an tồn và cần có biện pháp khắc... sản xuất ra cách đều nhau một giá trị K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu, được tính theo cơng thức: K=N/n Trong đó: + N: là tổng số sản phẩm trong lơ + n: là số mẫu cần lấy Ví dụ: Trong một ca đóng hộp nước quả sx được 10.000 hộp liên tục Để kiểm tra chất lượng của sản phẩm trong ca người ta cần lấy ra 200 hộp làm mẫu Hãy xác định khoảng lấy mẫu (K) và vị trí các mẫu (200 hộp) cần lấy? 30/04/2014 36 ... lại cơng việc thử nghiệm 3 Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt mẻ hay rạn vỡ Khơng dùng các dụng cụ thủy tinh đã bị hư hỏng, có thể gây thương tích 4 Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc cơng việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi phòng thí nghiệm 30/04/2014 18 Ngun tắc chung! 5 Tránh nơ đùa, hoặc có các hành vi có thể làm