Slide bài giảng phụ gia thực phẩm

Slide bài giảng phụ gia thực phẩm Slide bài giảng phụ gia thực phẩm Slide bài giảng phụ gia thực phẩm Slide bài giảng phụ gia thực phẩm Slide bài giảng phụ gia thực phẩm Slide bài giảng phụ gia thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM BÀI MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm Cải thiện việc bảo quản thực phẩm Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm Người tiêu dùng quan tâm: + Sức khỏe + Cảm quan + Kiêng cữ Chống vsv Chống oxh Cấu trúc Màu sắc Mùi Thực phẩm nghèo lượng, giàu chất xơ… Vị ĐỊNH NGHĨA FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, BQSP WHO: phụ gia chất thực phẩm diện TP kết số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất khơng bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào TP • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng yêu cầu cơng nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm KHÔNG DÙNG NHƯ THỰC PHẨM KHÔNG SD NHƯ THÀNH PHẦN TRONG CTCB PHỤ GIA CĨ HOẶC KHƠNG CĨ GIÁ TRị DINH DƯỠNG CHỦ ĐỘNG CHO VÀO THỰC PHẨM TRỞ THÀNH HỢP PHẦN TP ĐỂ LẠI DƯ LƯỢNG KHÔNG DÙNG NHƯ THỰC PHẨM KHÔNG SD NHƯ THÀNH PHẦN TRONG CTCB CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT ĐÁP ỨNG NHU CẦU CÔNG NGHỆ CHỦ ĐỘNG CHO VÀO THỰC PHẨM KHÔNG LÀ HỢP PHẦN TP KHÔNG ĐỂ LẠI DƯ LƯỢNG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN • • • • • • • Thời tiền sử: sử dụng muối khói để bảo quản thực phẩm thịt, cá, … - Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản thực phẩm từ - Văn minh La Mã: SO2 bảo quản rượu - Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau (Beukels) - Năm 1775: dùng Borat (Hofer) - Năm 1810: SO2 dùng bảo quản thịt - Năm 1833: Creosote dùng bảo quản thịt (Reichenbach) • • • • • 1858: Khám phá chế chống vi sinh vật Sorbic (Jacques) 1859: trích ly Sorbic (Hofman) dùng loại sausage 1865: khám phá chế chống vi sinh vật Fomic (Jodin) 1874: khám phá chế chống vi sinh vật Salycilic ( Kolbe & Thiersch) 1875: khám phá chế chống vi sinh vật Benzoic (Fleck) • 1907: Formalin H2O2 dùng bảo quản sữa (Behring) • 1908: Benzoic dùng thực phẩm Mỹ • 1908: Benzoic dùng thực phẩm Mỹ • 1913: hoạt động chống vi sinh vật p Cholorobenzoic (Margolius) • 1923: hoạt động chống vi sinh vật p Hydroxybenzoic (Sabalistschka) 10 Các chất hỗ trợ trình tạo màng 6.2 Các chất mang Được sử dụng chất phụ trợ, giúp cải thiện tính hồ tan, bao gồm: Tinh bột, dextrin, CMC, chất hoạt động bề mặt 22 Các chất hỗ trợ trình tạo màng 6.3 Các chất bao bọc Dùng để bao bên ngồi sản phẩm, ngăn cách khơng khí, ẩm, … đơi cịn chống vi sinh vật - Tinh bột bao bên ngồi protein - Dầu khống bao bọc trứng - Casenate Na dùng “Whiterner” - Sáp Carnaubar rau - Parafin bon bon 23 Các hợp chất Phosphate 7.1 Cấu trúc hoá học Ortophosphate, tên thường dùng Acid phosphoric MonoNa Dihydro monophosphate DiNa monohydro monophosphate MonoCalcium phosphate DiCalcium phosphate MonoAmonium phosphate DiAmonium phosphate MonoKali phosphate TriKali phosphate Công thức H3PO4 NaH2PO4 Na2HPO4 Ca(H2PO4)2 CaHPO4 NH4H2PO4 (NH4)2HPO4 KH2PO4 K3PO4 24 Các hợp chất Phosphate 7.1 Cấu trúc hoá học Polyphosphate, tên thường dùng Na pyrophosphate Na tripolyphosphate Na hexametaphosphate Công thức Na2H2P2O7 Na5P3O10 Nan+2PnO3n+1 Metaphosphate, tên thường dùng Na trimetaphosphate Công thức Na3P3O4 25 Các hợp chất Phosphate 7.2 Các chức phosphate 7.2.1 Tạo phức với ion kim loại - Là chức quan trọng Phosphate anion tạo phức với ion kim loại diện dung dịch - Dây phosphate dài khả tạo phức mạnh - Khả tạo phức giảm gia tăng pH 26 Các hợp chất Phosphate 7.2 Các chức phosphate 7.2.2 Khả giữ nước - Các polyphosphate dùng chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh ẩm giữ ẩm sản phẩm sau chế biến rã đông - Chất thường dùng Natri tripolyphosphate dùng kết hợp với Natri hexameta phosphate hiệu cao - Các phosphate thêm vào nước phân huỷ thành pyrophosphate 27 Các hợp chất Phosphate 7.2 Các chức phosphate 7.2.3 Ổn định nhũ tương - Các phosphate dùng nhiều chế biến phô mai (cheese), giúp ổn định nhũ tương chất béo mạng protein-nước - Ortophosphate kiềm: làm phô mai mềm, dễ chảy - Ortophosphate acid polyphosphate: làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng 28 Các hợp chất Phosphate 7.2 Các chức phosphate 7.2.4 Gây nở Được sử dụng chất gây nở, phản ứng với NaHCO3 để tạo CO2 Ca(H2PO4)2 Ca(H2PO4)2.H2O Ca(H2PO4)2.2H2O Na3Al2H15(PO4)8 NaH14Al3(PO4)8.4H2O Na2H2P2O7 29 Các hợp chất Phosphate 7.2 Các chức phosphate 7.2.5 Dùng làm dung dịch đệm H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7 Polyphosphate có chiều dài phân tử lớn khả tạo đệm bé 30 Hoá chất làm vệ sinh   Hố chất làm vệ sinh sử dụng cơng nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau, diện sản phẩm nồng độ thấp, phụ gia khơng độc Các hình thực sử dụng: - Các chất làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Các chất vệ sinh mặt nguyên liệu - Các chất bảo quản ngun liệu thơ 31 Hố chất làm vệ sinh 8.1 Chlorin hợp chất chứa Chlorin Chlorin hợp chất chứa Chlorin sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm để: - Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau trùng - Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Xử lý nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy sản … để loại bỏ vi sinh vật 32 Hoá chất làm vệ sinh 8.1 Chlorin hợp chất chứa Chlorin Tên thường dùng Khí Clo Acid hypochloric Hypochloride Na Hypochloride Ca Chloramin-T Dichlorodimethyl hydantoin Acid Trichlorocyanuric Acid Dichlorocyanuric Chlorin dioxide Công thức Cl2 HOCl NaOCl Ca(OCl)2 H3C-C6H4SO2-N-NaCl C5H6Cl2N2O2 Cl3(NCO)3 Cl2H(NCO)3 ClO2 33 Hoá chất làm vệ sinh 8.1 Chlorin hợp chất chứa Chlorin Hố tính Clorin: NaOCl + H2O = HOCl + NaOH Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2 Cl2 + H2O = HOCl + H+ + ClCác gốc Chlorin ứng dụng: Cl2, HOCl, OClpH 4-5 gốc Chlorin tồn dạng HOCl pH < thành lập dạng Cl2 pH > thành lập dạng OCl- 34 Hoá chất làm vệ sinh 8.1 Chlorin hợp chất chứa Chlorin pH 4.5 10 Lượng Chlorin diện HOCl (%) 100 98 94 75 23 35 Hoá chất làm vệ sinh 8.2 Idophor Idophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặt Đây hợp chất quan trọng khuyến khích sử dụng xí nghiệp chế biến thực phẩm Hoạt động chống vi sinh vật Iod có tác dụng giống Clorin có phổ hoạt động chống vi sinh vật khoảng pH rộng hơn, chủ yếu chống vi khuẩn, nấm mốc, virus, vi sinh vật sinh bào tử 36 ... đề thực cải thiện tính chất sản phẩm Nghiên cứu độc tính liều lượng sử dụng phụ gia Xác định PP phân tích xếp loại phụ gia vừa tìm Bổ sung phụ gia vào luật thực phẩm Sử dụng phụ gia cho thực phẩm. .. chất Phản ứng chất phụ gia thành phần thực phẩm • … Tương tác thành phần thực phẩm phụ gia chống vi sinh vật • pH sản phẩm ảnh hưởng đến khả chống vi sinh vật phụ gia • Một số phụ gia chống vi sinh...2 Phụ gia thực phẩm Cải thiện việc bảo quản thực phẩm Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm Người tiêu