Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 1: Giới thiệu có nội dung trình bày về định nghĩa và sự cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm, đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm, phân loại phụ gia thực phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
PHỤ GIA THỰC PHẨM Instructor: Dr Huynh Tien Dat Email: dat.huynhtien@hcmuaf.edu.vn Chương Giới thiệu Outline Định nghĩa cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm Đánh giá an toàn phụ gia thực phẩm Phân loại phụ gia thực phẩm Định nghĩa cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm Codex Alimentarius and Commission (CAC, 2011) and Europe Commission (EC, 2008) “Phụ gia thực phẩm có nghĩa chất thường không tiêu thụ loại thực phẩm thường không sử dụng thành phần thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng hay khơng, bổ sung có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích cơng nghệ (cảm quan, sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển lưu trữ thực phẩm) Việc bổ sung có tác động dự kiến có tác động đến thực phẩm (trực tiếp gián tiếp) Trong phụ gia sản phẩm từ phụ gia trở thành thành phần đóng góp vào đặc tính thực phẩm Thuật ngữ khơng bao gồm chất gây ô nhiễm chất thêm vào thực phẩm để trì cải thiện chất lượng dinh dưỡng” Food and Drug Administrative (FDA) “Phụ gia thực phẩm có nghĩa chất mà mục đích sử dụng có kết kết dự kiến (trực tiếp gián tiếp) trở thành thành phần thực phẩm ảnh hưởng đến đặc tính thực phẩm đó” Definition using in Vietnam TCVN 7089 : 2002 (CODEX STAN 107 : 1991) Labelling of food additives when sold as such Food additives definitions and why food additives are used TẠI SAO PHẢI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM ? CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI PHỤ GIA BẢO QUẢN Hợp chất hay hỗn hợp SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU TĂNG CƯỜNG Giá Trị Dinh Dưỡng: vitamins, minerals, amino acids… Cảm quan aroma, colours, flavours, texture Thời gian bảo quản Microbiology, Chemical reactions, maintained texture Các yêu cầu thực phẩm Phổ biến Convenient QUALITY ▪ Số lượng ▪ Sẵn có (regions and seasons) ▪ Giá phải ▪ Dễ bảo quản ▪ Dễ sử dụng ▪ An toàn vệ sinh TP ▪ Chất lượng cảm quan ▪ Chất lượng dinh dưỡng Phụ gia đóng góp vào việc tạo thực phẩm Phân biệt chất phụ gia chất hỗ trợ công nghệ Not used as a food Compounds Mixture food Not used as a food ingredient ingredient Containing or not nutritive values nutritional Intentionally added to food for technological purposes Become a part of food products after processing intentional componential Food additives Phân biệt chất phụ gia chất hỗ trợ công nghệ Not used as a food ingredient Compounds Mixture ingredient Intentionally added to food intentional Mainly serve for technological purpose technological Eliminated after processing but still have residue Residual amount not pose any heath risks residual Non safety risks Processing Aids An toàn việc sử dụng phụ gia thực phẩm To set up Maximum Levels (MLs) within ADI Group 25: Stabilizer – Chất ổn định Một phụ gia thực phẩm, làm cho trì phân tán đồng hai nhiều thành phần binder colloidal stabilizer emulsion stabilizer foam stabilizer stabilizer stabilizer synergist Group 26: Sweetener – Chất làm Một chất phụ gia thực phẩm (không phải đường đơn đôi), tạo vị cho thực phẩm bulk sweetener intense sweetener sweetener http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html Group 27: Thickeners – Chất làm dầy Một phụ gia thực phẩm, làm tăng độ nhớt thực phẩm binder bodying agent texturizing agent thickener thickener synergist http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html 3.2 Đánh số ghi nhãn thực phẩm US FDA Food, Drug and Cosmetic Certified Description and code of the food additive 3.2 Đánh số ghi nhãn thực phẩm US FDA Generally Recognized as Safe (GRAS) is a United States of America Food and Drug Administration (FDA) designation that a chemical or substance added to food is considered safe by experts, and so is exempted from the usual Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) food additive tolerance requirements 3.2 Đánh số ghi nhãn thực phẩm EUROPEAN UNION (EU) The first number tell us the group of food additives (1 is colour) E indicate the additive regulated by EU The whole number identify the additive is tartrazine (yellow dye) E100 – 199 E200 – 299 E300 – 399 E400 – 499 E500 – 599 E600 – 699 E900 – 999 E1000 – 1999 colours preservatives antioxydants, acidity regulators thickners, stabilizers, emulsifiers acidity regulators, anticaking agents flavour enhancers miscellaneous additional chemicals 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 160a (ii) identification number for labelling purposes usually consists of three or four digits Alphabetical subscript for identifies (e.g origins) Numerical subscript for subclass identifying (e.g origins) 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 3.2 Numbering and Labelling of Food additives INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM (INS) 100–199 Colours 200–299 Preservatives 100–109 yellows 110–119 oranges 120–129 reds 130–139 blues & violets 140–149 greens 150–159 browns & blacks 160–199 others 200–209 sorbates 210–219 benzoates 220–229 sulphites 230–239 phenols & formates (methanoates) 240–259 nitrates 260–269 acetates (ethanoates) 270–279 lactates 280–289 propionates (propanoates) 290–299 others 300–305 ascorbates (vitamin C) 306–309 Tocopherol (vitamin E) 310–319 gallates & erythorbates 300–399 320–329 Antioxidants & acidity regulators 330–339 lactates citrates & tartrates 340–349 phosphates 350–359 malates & adipates 360–369 succinates & fumarates 370–399 others 400–499 Thickeners, stabilisers & emulsifiers 400–409 alginates 410–419 natural gums 420–429 other natural agents 430–439 polyoxyethene compounds 440–449 natural emulsifiers 450–459 phosphates 460–469 cellulose compounds 470–489 fatty acids & compounds 490–499 others 500–509 mineral acids & bases 510–519 chlorides & sulphates 520–529 sulphates & hydroxides 500–599 pH regulators & 530–549 anti-caking agents alkali metal compounds 550–559 silicates 570–579 stearates & gluconates 580–599 others 620–629 600–699 630–639 Flavour enhancers 640–649 700–799 Antibiotics 900–999 Miscellaneous 1100–1599 Additional chemicals glutamates inosinates others 701-703 tetracylines 705-708 penicillin 709- others 900–909 waxes 910–919 synthetic glazes 920–929 improving agents 930–949 packaging gases 950–969 sweeteners 990–999 foaming agents New chemicals that not fall into standard classification schemes .. .Chương Giới thiệu Outline Định nghĩa cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm Đánh giá an toàn phụ gia thực phẩm Phân loại phụ gia thực phẩm Định nghĩa cần thiết sử dụng phụ gia thực phẩm Codex... tối đa (ML) lượng phụ gia thực phẩm cao xác định có hiệu mặt chức đối dùng cho loại thực phẩm nhóm thực phẩm; thường biểu thị mg phụ gia cho kg thực phẩm mg phụ gia cho lít thực phẩm (24/2019 Circula... Propellant – Khí đẩy Một loại phụ gia thực phẩm dạng khí, giúp đẩy thực phẩm khỏi bao bì propellant Group 23: Raising agent Một chất phụ gia thực phẩm kết hợp chất phụ gia thực phẩm, giúp giải phóng