Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị có nội dung tình bày về phụ gia tăng cường hương, các nhóm hợp chất tạo hương, phương pháp sử dụng công nghệ sinh học, các dạng hương liệu, cách sử dụng phụ gia tạo hương,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
PART FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES CHAPTER 3: COLOUR ADDITIVES CHAPTER 4: STRUCTURAL ADDITIVES Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị AROMA COMPOUNDS ADDITIVES IMPROVE TASTE Group 14: Flavour enhancer A food additive, which enhances the existing taste and/or odour of a food flavour enhancer flavour synergist Group 26: Sweetener A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet taste to a food bulk sweetener intense sweetener sweetener FLAVOR ? Người tiêu dùng : Thị giác Xúc giác Thính giác CẢM NHẬN MÙI & VỊ Vị giác khứu giác ‘‘Flavor is the sum of those characteristics of any material taken in the mouth, perceived principally by the senses of taste and smell, and also the general pain and tactile receptors in the mouth, as received and interpreted by the brain.’’ HƯƠNG LIỆU CHẤT THƠM CHẤT TĂNG CƯỜNG CẢM QUAN BAY ĐẾN MŨI CẤU TRÚC VỊ FLAVOR BAY ĐẾN MŨI MÙI ĐẾN HỌNG (QUÁ TRÌNH NHAI) CƠ QUAN CẢM NHẬN ĐẾN HỌNG (QUÁ TRÌNH NHAI) PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG HƯƠNG • Các chất tạo mùi hợp chất dễ bay cảm nhận thụ thể mùi quan nhận biết mùi (mô khứu giác khoang mũi) 1.1 Sơ lượt hương thực phẩm CHẤT THƠM THỰC PHẨM Hàm lượng cực thấp Chủng loại đa dạng chế biến lên men rau 500 hợp chất bay Dunkel et al 2014 Trong 227 loại thực phẩm Hơn 10000 chất bay 226 hương thực phẩm quan trọng Chỉ xem chất thơm : hàm lượng > ngưỡng gây mùi hàm lượng < ngưỡng hỗn hợp chúng > ngưỡng NGƯỠNG GÂY MÙI (odor threshold) áp suất (vapor pressure) nhiệt độ môi trường Chất thơm thao tác TRỊ SỐ MÙI THƠM (AROMA VALUE) A c a X độ nhạy cảm (thiết bị, người) X X cx: hàm lượng hợp chất x thực phẩm ax: ngưỡng gây mùi cũa hợp chất x Ngưỡng gây mùi (mg/kg) Hợp chất Trong nước Trong bia n-Butanol 0.5 200 3-Methylbutanol 0.25 70 Dimethylsulfide 0.00033 0.05 2-trans-Nonenal 0.00008 0.00011 Hợp chất Ethanol Maltol Hexanol Furfural Vanilin Raspberry ketone Limonene Linalool Hexanal Ngưỡng (mg/L) 100 35 2.5 3.0 0.02 0.01 0.01 0.006 0.0045 Hợp chất 2-Phenylethanal Methylpropanal Ethylbutyrate (+)-Nootkatone (-)-Nootkatone Filberton Methylthiol 2-Isobutyl-3-methoxypyrazine 1-p-Menthen-8-thiol 20oC nước Ngưỡng (mg/L) 0.004 0.001 0.001 0.001 1.0 0.00005 0.00002 0.000002 0.00000002 Hợp chất Mùi Nguồn gốc 2-trans,4-cis-Decadienoic acid ethyl ester lê lê Benzaldehyde hạnh nhân hạnh nhân, anh đào, mận Neral/geranial chanh Chanh 1-(Hydroxyphenyl)-3-butanon dâu rừng dâu rừng (R)-(-)-1-Octen-3-ol nấm Nấm, Phô mai Camembert 2-trans,6-cis-Nonadienal dưa chuột dưa chuột Geosmin đất củ cải đường trans-5-Methyl-2-hepten-4-one (filberton) hồ đào hồ đào 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone caramel bánh qui, bia, cà-phê 2-Acetyl-1-pyrroline thức ăn nướng vỏ bánh Examples of Biosynthetic Production of Chemicals Major product(s) produced in nature Examples of occurrence Microorganism applieda Major portion of substrate Methyl ketones Cheese Penicillium Roqueforti Fatty acids Lactones Peaches, coconut Pityrosporum species Lipids Butyric acid Butter Clostridium Butyricum Dextrose Carveol, carvone, dihydrocarvone, perillyl alcohol Spearmint and other essential oils Pseudomonas species Limonene Aspergillus Niger α-Pinene d-Verbenone, d-cis-Verbenol Cheeselike flavor Cheese Streptococcus species Lactobacillus species Reconstituted milk Breadlike flavor Bread Saccharomyces Cerevisiae Sugar and milk 1.4.2 Phương pháp nhiệt Nguyên liệu : Nguồn N từ protein: thịt, sữa, thủy sản, dịch thủy phân Nguồn carbohydrate: rau, quả, đường, dịch thủy phân Nguồn chất béo Rau thơm, gia vị Nhiệt độ xử lý