Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm – Viện Chăn nuôi và bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

là trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 21 tháng 03 năm 2014 Tác giả luận văn

Nguyễn Sỹ Tri

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban quản lý ñào tạo, Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS Trần Thị Mai Phương và

TS Nguyễn Hoàng Anh là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp

ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm – Viện Chăn nuôi và bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu của mình

Hà Nội, ngày 21 tháng 3 năm 2014

Nguyễn Sỹ Trị

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii

MỤC LỤC Lời cam ñoan……… i

Lời cảm ơn……… ii

Mục lục……… iii

Danh mục bảng……… vi

Danh mục hình……… viii

Danh mục viết tắt……… ix

Phần thứ nhất MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục ñích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần thứ hai TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà 3

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam 4

2.2 Hiện trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 6

2.2.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 6

2.2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 8

2.3 Sự biến ñổi chất lượng thịt gà sau khi giết mổ 10

2.3.1 Các quá trình biến ñổi sinh hóa của thịt gà sau khi giết mổ 10

2.3.2 Các dạng hư hỏng của thịt 13

2.4 Nguyên tắc và một số phương pháp bảo quản thịt 17

2.4.1 Nguyên tắc bảo quản thịt 17

2.4.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 18

2.5 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước 19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv

2.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 19

2.5.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 24

Phần thứ ba VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu 28

3.1.2 ðịa ñiểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29

3.2 Nội dung nghiên cứu 29

3.2.1 Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ ( Natri lactat, Kali sorbat) và muối Natri tripolyphosphate (STPP) 29

3.2.2 Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP) 29

3.3 Phương pháp nghiên cứu 29

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.3.2 Các phương pháp phân tích 33

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 34

Phần thứ tư KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối Natri lactat, Kali sorbat và Natri tripolyphosphate (STPP) 35

4.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch hỗn hợp muối bảo quản thích hợp 35

4.1.2 Nghiên cứu xác ñịnh lượng dịch hỗn hợp muối xử lý tối ưu 44

4.1.3 Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp muối trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau……… 52

4.2 Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatriphosphate (TSP) 57

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v

4.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch hỗn hợp axít và muối bảo quản thích hợp 57

4.2.2 Nghiên cứu xác ñịnh lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối xử lý tối ưu 67

4.2.3 Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit và muối trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau …… ………… …75

4.2.4 So sánh hiệu quả của hai phương pháp 80

Phần thứ năm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83

5.1 Kết luận 83

5.2 Kiến nghị 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.2: Giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản quản bằng hỗn hợp

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn

Bảng 4.4: ðộ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối

Bảng 4.5: Tổng ñiểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn

Bảng 4.7: Giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi ñược bảo quản quản bằng

hỗn hợp muối với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian

Bảng 4.8: Giá trị pH, hàm lượng NH3, ñộ rỉ dịch, VSVHKTS của thịt gà

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii

tươi ñược bảo quản bằng hỗn hợp muối ở các nhiệt ñộ và thời

Bảng 4.9: Chất lượng cảm quan của thịt gà tươi ñược bảo quản bằng hỗn

Bảng 4.10: Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các

nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời

Bảng 4.12: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gà tươi ñược bảo quản với các

nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời

Bảng 4.13: ðộ rỉ dịch của thịt gà tươi ñược bảo quản với các nồng ñộ hỗn

Bảng 4.15: ðộ pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các lượng dịch

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.3: ðộ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối

Hình 4.5 Sự biến ñổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản

Hình 4.7: Số lượng các vi sinh vật gây hại của thịt gà tươi ñược bảo quản với các

Hình 4.8: Sự biến ñổi ñộ rỉ dịch của thịt gà tươi ñược bảo quản với các

lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian

Hình 4.9:Tổng ñiểm cảm quan của thịt gà tươi bảo quản với các lượng

dung dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 74

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ix

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1

Phần thứ nhất

MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề

Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng Trong thành phần của chúng có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa Ngoài ra trong thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt ñộng sống bình thường của cơ thể.Chính vì vậy thịt gà là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein ñộng vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người và khuynh hướng sử dụng thịt

gà ngày càng tăng

Cũng giống như các loại thịt tươi khác, thịt gà rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay ñổi của các ñiều kiện môi trường Nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn ñến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản Trong thời gian này, thịt còn xảy ra hiện tượng mất nước làm giảm khối lượng, dẫn ñến giảm giá trị kinh tế Tùy vào phương pháp giết mổ và xử lý sau giết mổ, sự hư hỏng của thịt rất khác nhau, xuất hiện sau 4 ñến 10 ngày dưới ñiều kiên bảo quản lạnh Việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn ñối với các nhà chế biến, giết mổ và người tiêu dùng

ðể kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi, hiện nay trên thế giới ñã áp dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt ñộ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển ñiều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa

Mặc dù công nghệ bảo quản thịt ñã ñược áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo quản thịt.Tuy nhiên các nghiên cứu này cho ñến nay vẫn chưa ñược áp dụng trong thực tế, nhìn chung công nghệ bảo quản thịt tươi ở nước ta hiện còn rất mới mẻ Làm thế nào ñể ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thói quen tiêu thụ thịt tươi mà vẫn ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hết sức

cần thiết và cấp bách Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu phương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 2

pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm”

- Xác ñịnh ñược ñiều kiện bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP)

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp 3

Phần thứ hai TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà

2.1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới

Thịt gia cầm nĩi chung và thịt gà nĩi riêng được sản xuất và tiêu thụ ở hầu khắp các quốc gia, tơn giáo và tín ngưỡng trên thế giới Báo cáo của Simons (2009) cho biết sản lượng thịt gia cầm được tiêu thụ trên tồn cầu là 86,8 triệu tấn, trong đĩ thịt gà chiếm 85,6%, gà tây là 6,8% vịt: 4,6% và các loại gia cầm khác là 3,2%

Theo ước tính của FAO (2010) đến năm 2019, mức tiêu thụ thịt gia cầm trên tồn cầu sẽ tăng từ 13,6 kg lên đến 15,5 kg/ người và các nước đang phát triển

sẽ cĩ mức tăng mạnh nhất, cụ thể là: Trung Quốc: 11,1 kg/người; Indonesia: 4,5kg/người, Nhật: 15,8kg/người, Thái Lan: 13,9kg/người, Hàn Quốc:

15,4kg/người FAPRI (Food and Agricultural Policy Research Institute) dự đốn

mức tiêu thụ thịt gia cầm bình quân/người ở Việt Nam năm 2019 là 6,3 kg

Sản lượng thịt gia cầm ở châu Á trong năm 2010 vào khoảng 29 triệu tấn, chiếm khoảng 35% tổng sản lượng thịt gia cầm trên thế giới Báo cáo của Hans Wilhelm Windhorst (2011) cho biết sản lượng thịt gia cầm trên thế giới tăng từ 41 triệu tấn năm 1990 lên đến 91,3 triệu tấn năm 2009 (bảng 1)

Bảng 1: Sản lượng thịt gia cầm trên thế giới giai đoạn 1990-2009

Năm Loại thịt

Tốc độ tăng (%)

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nơng nghiệp 4

Nguồn Wilhelm Windhorst (2011)

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam

Tại Việt Nam chăn nuơi gà nĩi riêng và chăn nuơi gia cầm là nghề chăn nuơi truyền thống, sản phẩm gia cầm, đặc biệt là thịt gà khơng chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm cĩ giá trị mà cịn in đậm trong đời sống xã hội bởi một nền văn hĩa ẩm thực với cả yếu tố tâm linh, nĩ được sử dụng nhiều trong những ngày giỗ, ngày tết và lễ hội Với những lý do đĩ sản phẩm gia cầm luơn cĩ vị trí trên thị trường tiêu thụ gĩp phần thúc đẩy chăn nuơi phát triển, tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho người chăn nuơi

Trong những năm qua, tốc độ tăng trưởng đàn gia cầm ở Vệt Nam khá phát triển Theo thống kê của Trần Cơng Xuân, sản lượng thịt gia cầm năm

2003 đạt 372,7 ngàn tấn thịt, gần 5 tỷ quả trứng nếu so với năm 1990 tăng 222% về sản lượng thịt và 256% về sản lượng trứng Năm 2004 mặc dù gặp khĩ khăn về dịch cúm gia cầm H5N1 nhưng tổng đàn gia cầm của cả nước vẫn đạt 254 triệu con, năm 2010 số lượng gia cầm của cả nước là 300,5 triệu con Dự đốn nhu cầu về thịt và trứng gia cầm ngày càng tăng trong những năm tới đây Nhằm đáp ứng được nhu cầu và cung cấp những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì việc quản lý chuỗi vệ sinh an tồn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn được chú trọng đặc biệt, trong đĩ bảo quản sản phẩm là một trong những khâu đặc biệt quan trọng

Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lượng thịt hơi các loại năm

2012 ước tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5% so với năm trước, trong đĩ sản lượng thịt trâu tăng 0,8%; sản lượng thịt bị tăng 2,4%; sản lượng thịt lợn tăng 2%; sản lượng thịt gia cầm tăng 4,8% Sản lượng trứng tăng 5,8%; sữa tươi tăng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 5

10,5%; mật ong tăng 4,8%; kén tằm tăng 6,5%

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 6

2.2 Hiện trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

2.2.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Athukorala P.C, và K.Sen (1998) cho biết vấn ñề về VSATTP ñang ñược nhiều quốc gia hết sức quan tâm, hiểu biết về các bệnh liên quan ñến thực phẩm ngày càng ñược nâng cao Chính phủ các nước và khu vực như

Mỹ và Châu Âu ñang cố duy trì ở mức thấp nhất các thiệt hại do các bệnh liên quan ñến an toàn thực phẩm Mục tiêu của việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm an toàn nhấn mạnh ñến các tác nhân và qui trình công nghệ trong chuỗi thực phẩm từ trang trại ñến bàn ăn

Theo Bureau và cs (1999) ñối với một số nước ñang phát triển, vấn ñề

an ninh lương thực ñược chú trọng hơn, tuy nhiên vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm lại ñược chú trọng ñối với các sản phẩm xuất khẩu, ñặc biệt là khi họ muốn xuất khẩu sang các nước có luật vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, bởi vì ñối với những nước này ngoài việc tuân thủ các qui ñịnh về VSATTP của thế giới, họ còn có những luật riêng (rào cản kỹ thuật - NTBs) Theo báo cáo của WHO (2007)chỉ riêng trong năm 2005, thế giới có 1,8 triệu người bị chết vì bệnh dịch tả, phần lớn các trường hợp này ñều liên quan ñến sự lây nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống Ở các nước công nghiệp, các

vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng năm ñược báo cáo lên tới >30% Riêng ở Mỹ, trong tổng số 76 triệu trường hợp ngộ ñộc thực phẩm thì có ñến 325 nghìn người phải nhập viện và khoảng 5.000 người chết Năm 1994, ở Mỹ có

những ổ dịch Salmonella do ăn phải kem nhiễm khuẩn và số người nhiễm lên

ñến 224 nghìn người Năm 1998, ở Trung Quốc có một ổ dịch viêm gan do nguyên nhân là tiêu thụ sò bị nhiễm bệnh, và số người bị nhiễm lên ñến 300 nghìn người Các bệnh do ngộ ñộc thực phẩm thường liên quan ñến ô nhiễm

vi sinh vật và ñặc biệt liên quan ñến thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật:

Salmonella là nguyên nhân chính gây ngộ ñộc thực phẩm ở tất cả các nước

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 7

trên thế giới, triệu chứng của nó là sốt cao, nôn, mửa và tiêu chảy, những nguồn thực phẩm có thể tiềm ẩn vi khuẩn này ựó là: Trứng, thịt, sữa và

chocolate Bệnh thứ hai là do Campylobacteria thường có nguyên nhân do ăn

phải các thực phẩm nhiễm khuẩn như: Sữa thô, thực phẩm không nấu chắn Khoảng 10% các trường hợp này có thể biến chứng nguy hiểm cho sức khỏe

con người Nhiễm E.coli (E.coli O157) và Listeriosis là nguyên nhân gây

những vụ ngộ ựộc nghiêm trọng trong thập kỷ trước, mặc dù các loại vi khuẩn này gây tử vong không cao nhưng lại là nguyên nhân gây nên những vấn ựề về

sức khỏe và suy giảm miễn dịch Ngộ ựộc do thực phẩm bị nhiễm Cholera cũng

rất phổ biến ở các nước ựang phát triển

Các nguyên nhân khác gây ngộ ựộc thực phẩm ựó là: độc tố, các bệnh không thể can thiệp ựược như bò ựiên, các chất ựộc hóa học như Dioxin và PCBs (polychlorinated biphenyls); ngộ ựộc kim loại từ không khắ, nước và ựấtẦ

Theo Zain và Naing (2002), có khoảng 10 - 20% các ổ dịch có liên quan ựến thực phẩm là do lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý thực phẩm

Một nghiên cứu rất quan trọng của Evans và ctv (1998) chứng minh rằng các nguyên nhân chủ yếu gây nên các bệnh về ngộ ựộc thực phẩm ở Anh và

xứ Wales trong giai ựoạn 1992Ờ1994 và 1995Ờ1996 là do: Thực phẩm không ựược bảo quản ựúng cách; nấu không chắn và do lây nhiễm chéo Weinstein (1991)lại cho rằng việc vệ sinh cá nhân kém là nguyên nhân gây nên khoảng hơn 90% các vấn ựề về mất an toàn thực phẩm Thống kê cho thấy tầm quan trọng của việc rửa tay, nếu rửa tay không ựúng cách và không sạch sẽ là nguyên nhân gây ra những bệnh về thực phẩm (chiếm khoảng 25%)

Theo DeWaal và Robert (2005); Walker và Jones (2002)thì ở hầu hết các nước vùng đông Nam Á rất hiếm có các phòng thắ nghiệm có ựủ năng lực nghiên cứu về tác hại của các bệnh lây lan từ thực phẩm, nếu có thì những

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 8

chi phắ xét nghiệm rất cao và chủ yếu tập trung vào giải quyết các vấn ựề về

cơ sở hạ tầng, mức ựộ vệ sinh các cửa hàng, quầy hàng bán thực phẩm

Với mục ựắch làm giảm thiểu nhiễm khuẩn vào thịt, ngành công nghiệp thịt của các nước tiên tiến ựã thực hiện và khuyến khắch các nước ựang phát triển áp dụng chương trình quản lý có hiệu quả vào quá trình sản xuất thực phẩm từ trang trại ựến bàn ăn

2.2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện ựang là vấn ựề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt Nam vấn ựề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả Mặc

dù Chắnh phủ và các cơ quan chức năng ựã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ ựộc do thực phẩm vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp ựến sức khỏe, nền kinh tế và xã hội Chiều 9/1/2013, Phó Thủ tướng Chắnh Phủ Nguyễn Thiện Nhân- Trưởng Ban chỉ ựạo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Trung ương chủ trì Hội nghị giao ban trực tuyến với các Bộ, ngành Trung ương và 63 tỉnh, thành trong cả nước về công tác bảo ựảm an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2013 Theo báo cáo của Ban Chỉ ựạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168 vụ ngộ ựộc thực phẩm làm 5.541 người mắc, 4.335 người ựi viện và 34 người tử vong So với cùng kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người ựi viện và số trường hợp tử vong chung có chiều hướng tăng Thịt và các sản phẩm thịt luôn ựược xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tắnh và thành phần dinh dưỡng cao

Nghiên cứu của đào Tố Quyên (2005) cho thấy dư lượng kháng sinh

Enrofroxacin chiếm 31,4%, tỷ lệ nhiễm E coli trong thịt lợn là 40%, có 25,7% mẫu thịt lợn không ựạt tiêu chuẩn về nhiễm Salmonela Tỷ lệ nhiễm Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho phép trong thịt lợn tại Hà Nội

lần lượt là 4,1% và 5,5%; trong thịt gà là 8,3% và 9,7% Tại thành phố Hồ Chắ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 9

Minh trong thịt lợn là 5,8% và 53,6%; trong thịt gà là 8,7% và 59,4%

Hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi là nguy cơ tiềm ẩn ñe dọa tới sức khoẻ của con người Phần lớn các lò mổ tập trung thiếu mặt bằng cho giết

mổ, các công ñoạn giết mổ không ñược phân chia riêng rẽ; nguồn nước sử dụng, ñặc biệt là nước thải không bảo ñảm vệ sinh thú y Công tác kiểm dịch ñộng vật còn kém hiệu quả, trang thiết bị cho các chi cục thú y, trạm, chốt kiểm dịch còn hạn chế

Nhóm các nhà khoa học thuộc Viện paster TPHCM ñã thực tế lấy ngẫu nhiên 1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên ñịa bàn TPHCM ñể xét nghiệm Kết quả cho thấy, 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn

salmonella Trong ñó, tỷ lệ nhiễm khuẩn salmonella trong thịt heo cao nhất

chiếm 39,20% (98/250 mẫu), thịt gà chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bò 30,80% (77/250 mẫu) Tính trung bình, tỷ lệ thịt ñộng vật tươi sống bày bán

tại các chợ nhiễm khuẩn salmonella chiếm tới 32,26%

Theo ông Nguyễn Thanh Phong – Phó Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm cho biết, trong 6 tháng ñầu năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 87 vụ ngộ ñộc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người ñi viện và 18 trường hợp tử vong Nguyên nhân của các vụ ngộ ñộc ñược xác ñịnh bằng xét nghiệm và lâm sàng cho thấy, có 44 vụ ngộ ñộc là do vi sinh vật, 18 vụ do ñộc tố tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác ñịnh rõ căn nguyên Ngô Văn Bắc (2007)cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép ðiều kiện giết mổ không ñạt yêu cầu, không ñảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Theo Lê Văn Sơn ( 1996) tỷ lệ phân lập ñược vi khuẩn salmonella

trong thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ

là 6,25%

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 10

Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) khảo sát thực trạng giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên cho thấy nguồn nước sử dụng cho hoạt ñộng giết

mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu ñạt tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS), vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần

Nghiên cứu của Phạm Thị Kim Chi (2003), cho thấy 100% các cơ sở giết

mổ và chế biến thực phẩm khôn ñáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và 100% tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm cao trong khu vực

2.3 Sự biến ñổi chất lượng thịt gà sau khi giết mổ

2.3.1 Các quá trình biến ñổi sinh hóa của thịt gà sau khi giết mổ

ðộng vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi căn bản Sự trao ñổi chất trong các mô ngừng lại và quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị ñình chỉ, quá trình phá hủy bởi các enzyme hoạt ñộng mạnh dưới sự tác ñộng của các ñiều kiện bên ngoài môi trường, ñặc biệt là nhiệt ñộ làm ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng thịt Có thể chia sự biến ñổi của thịt sau khi giết mổ thành các quá trình: quá trình tê cứng, quá trình chín tới của thịt, quá trình tự phân sâu xa

2.3.1.1 Quá trình tê cứng

Ngay sau khi giết mổ, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, ñộ ẩm giảm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Khoảng 1,5-3 giờ sau khi chết, sự tê cứng bắt ñầu Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme a/ðặc trưng của quá trình tê cứng

- Cơ mất ñàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ

- ATP (Adenozin triphosphate) giảm : pH giảm

- Sau khi chế biến nhiệt, thịt rắn, không có mùi vị ñặc trưng, nước luộc ñục b/Nguyên nhân

- Do bị ngừng cung cấp O2 vào tế bào, quá trình trao ñổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình tổng hợp glycogen của mô cơ giảm), chỉ còn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 11

lại quá trình trao ñổi kỵ khí, là con ñường phân giải glycogen bằng con ñường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH giảm Quá trình phân hủy glycogen kỵ khí cơ bản kết thúc sau khi giết mổ 24 giờ và pH thịt giảm còn 5,7- 5,8 Sự hạ thấp trị số pH có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối và tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự hoạt ñộng của mencatepsin ðiều này có ý nghĩa rất lớn ñối với sự chín tới tiếp theo của thịt

- Do sự hoạt ñộng của các enzyme làm cho các chất phosphate hữu cơ (ATP, creatinphosphate) bị phân hủy làm cho các hợp chất này bị giảm ñi và tăng tích tụ axit H2SO4 Chính sự phân giải ATP thúc ñẩy quá trình tạo thành actimiozin do làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên trên bề mặt của sợi miozin và làm tơ co ngắn lại Sự

co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống, dẫn ñến ñộ rắn của thịt tăng lên và mất tính ñàn hồi

2.3.1.2 Quá trình chín tới của thịt

Quá trình chín tới là tập hợp những biến ñổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị Thịt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa hơn ðây là giai ñoạn ñem chế biến thực phẩm thì chất lượng thịt ñạt hiệu quả tốt nhất

Tốc ñộ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt ñộ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái ñộng vật trước khi giết Quá trình tự phân có thể ñiều chỉnh ñược bằng cách thay ñổi nhiệt ñộ bảo quản Nhiệtñộ 1 - 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 -14 ngày ; nhiệt ñộ 10 - 15oC khoảng 4 - 5 ngày; nhiệt ñộ 18 -

20oC khoảng 3 ngày

a/ðặc trưng của quá trình chín tới

- Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

- Khi luộc, thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

- Actimiozin chuyển thành actin và miozin

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 12

b/ Nguyên nhân

Mặc dù ñã có nhiều nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, song nguyên nhân của sự cải thiện ñộ chắc, mùi, vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa ñược xác ñịnh rõ rệt Có thể giả thiết sự biến ñổi ñó là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm catepsin chứa rất ít trong mô cơ sau khi tê cóng ñạt mức cực ñại Người ta thấy phần lớn actimiozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu Một phần actimiozin chuyển thành actin và miozin Sự suy yếu và phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của các mô cơ tăng lên (85-87%) so với thịt tươi Vì vậy thịt mềm trở lại và tạo ñiều kiện cho sự phân giải protein bởi các enzyme Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều axit inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và các muối của nó,…làm cho hương vị của thịt tăng lên

Ở giai ñoạn chín tới, ñi ñôi với việc thay ñổi trạng thái thì mùi vị của thịt cũng ñược cải thiện hơn Về nguyên nhân dẫn ñến việc cải thịên mùi vị này, ñến nay chưa ñược nghiên cứu tường tận, song nhiều người cho rằng mùi thơm ñậm

ñà của thịt liên quan tới sự tích tụ của một số hợp chất như axit glutamic và một

số chất thơm dễ bay hơi Những hợp chất này trong giai ñoạn trước ít tồn tại ở trạng thái tự do mà tham gia vào cấu thành của những hợp chất phức tạp hơn

Do tác ñộng của các emzyme, những hợp chất này ñược giải phóng, tích tụ lại

và ñã có tác dụng cải thiện rõ rệt mùi và vị của thịt

2.3.1.3 Quá trình tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt tươi kéo dài trong ñiều kiện vô trùng ở nhiệt ñộ dương thấp, quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài, gọi là quá trình tự phân sâu xa

a/ ðặc trưng của quá trình tự phân sâu xa

- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

- Mùi từ kém thơm ñến khó chịu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 13

- Nước luộc ñục, nhớt

b/ Nguyên nhân

Trong quá trình này, các enzim phân giải protein hoạt ñộng mạnh mẽ làm ñứt các liên kết peptit phá hủy chính các protein ñó Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các axit bay hơi…Các chất H2S, albumin, polypeptide hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch Trong nước sôi chúng làm cho nước ñục và nhớt Mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oximioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất

có màu xanh trong không khí Làm cho thịt có vị chua và mùi khó chịu Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho ñộ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên

2.3.2 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Yếu tố quyết ñịnh tốc ñộ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt ñộ

và ñộ ẩm tương ñối của không khí và mức ñộ nhiễm vi sinh vật ban ñầu Sự

hư hỏng thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, ñổi màu

2.3.2.1 Thịt bị hóa nhầy

ðây là dạng hư hỏng thường gặp của thịt khi bảo quản lạnh, nhất là khi

ñộ ẩm của không khí cao (trên 90%) Sự hóa nhầy của thịt gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống

Achromobacter và Pseudomonas

Thực chất ñây là giai ñoạn ñầu của sự hư hỏng thịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày ñặc gồm nhiều vi sinh vật Tốc ñộ hóa nhầy phụ thuộc vào ñộ ẩm của thịt và nhiệt ñộ bảo quản Ví dụ ở nhiệt ñộ 00C, ñộ ẩm 100% sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy, ở nhiệt ñộ 00C, ñộ ẩm 85% sau 2 tháng thịt bị hóa nhầy Sau khi bị hóa nhầy thịt bốc hơi mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 14

Nhiệt ñộ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2-10 C, ñộ ẩm thấp thì thịt chóng mất nước Vì vậy nhiệt ñộ bảo quản thích hợp là từ 0-2oC ñộ ẩm tương ñối của không khí là 85-90% Ở ñiều kiện này thịt không có dấu hiệu

hư hỏng trong 3 tuần lễ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 15

2.3.2.2 Thịt bị chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không ñược làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra quá trình

này thường là trực khuẩn yếm khí Bacillus putripacens Sự lên men chua biểu

thị bằng sự xuất hiện mùi khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn ðây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa, khi thịt bị chua nấm mốc sẽ phát triển mạnh và làm tăng ñộ pH, tạo ñiều kiện cho các vi sinh vật gây thối rữa phát triển

2.3.2.3 Sự thối rữa thịt

Thối rữa là quá trình biến ñổi phức tạp ñặc trưng nhất xảy ra trong thịt trong ñó sự biến ñổi các hợp chất protein ñóng vai trò chủ yếu (sự phân hủy thối rữa do enzyme và hoạt ñộng sống của các vi sinh vật phân giải protein gây nên) Quá trình nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ ảnh hưởng ñến sự bền vững của thịt Quá trình phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ ñồ sau:

Hình 2.1: Sơ ñồ phân giải protein trong thịt

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 16

Quá trình phân giải protein có thể chia làm 3 giai ñoạn:

- Giai ñoạn 1: Quá trình phân hủy protein dưới tác dụng của enzyme thủy phân proteaza do vi sinh vật tiết ra Sự thủy phân diễn ra dần dần, tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các axit amin

- Giai ñoạn 2: Quá trình khử axit amin thành NH3, các axit hữu cơ (axit axetic, propyonic, butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic) Khi có các axit amin chứa lưu huỳnh thì H2S ñược sinh ra và thịt có mùi tanh thối Khi có các axit có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu

- Giai ñoạn 3: Các hợp chất hữu cơ ñược tạo thành do sự phân giải sơ

bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại sinh vật và ñiều kiện môi trường mà các hợp chất ñó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô

cơ như: CO2, H2O, H2S, H2S, H3PO4, NH3 Trong ñiều kiện yếm khí nó sẽ bị oxy hóa cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin, trong ñó có nhiều chất ñộc và mùi hôi thối

Trong quá trình thối rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay ñổi dần: Giai ñoạn ñầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau ñó ñến trực khuẩn Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều, khi ñó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính ñàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH của thịt cũng chuyển từ axit yếu ñến kiềm do NH3 và các bazơ hữu cơ ñược hình thành Các chất khí có mùi khó chịu cũng tăng lên dần, protein và lipit dần ñược phân giải hết, kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm ñược nữa, không còn giá trị sử dụng

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt ñộng mạnh như là Bacterium Vulgaris, Bacterium Paecalis … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus, Baccillus Putripiciens, Bacillus Postamus

2.3.2.4 Thịt bị mốc

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 17

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt ñầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết ñó lan dần và

có màu ñậm hơn

Những bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết ñốm sau ñó lan ra khắp bề mặt thịt Làm cho thịt giảm chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein, lipit tạo thành các axit bay hơi

Các loài nấm mốc thường phát triển trên bề mặt thịt gồm: Murco, Penicillium, Aspergillus… Nấm mốc thuộc họ Murcoeadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành những vết ñen Nấm Penicillium tạo thành vết xanh

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến ñổi màu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt ñộng sau này

ðể tránh hiện tượng này ta cần rửa sạch thịt và ñem vào bảo quản lạnh, không ñược tăng thêm ñộ ẩm Nếu tăng thêm ñộ ẩm hoặc thay ñổi ñộ ẩm sẽ tạo ra hơi nước trên bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển

2.3.2.5 Thịt bị biến màu

Quá trình biến màu do các vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt

thịt làm cho thịt thay ñổi màu Ví dụ: Vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu ñỏ, Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomaonas pyocyanes

tạo thành vết xanh…

2.3.2.6 Thịt bị phát quang

Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra

2.4 Nguyên tắc và một số phương pháp bảo quản thịt

2.4.1 Nguyên tắc bảo quản thịt

Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 18

biến ựổi hóa lý, hóa sinh do các enzym nội tại và hư hỏng do vi sinh vật gây nên Thông thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:

* Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối hỏng:

- Sử dụng nhiệt ựộ cao hoặc nhiệt ựộ thấp: Nhiệt ựộ thấp có tác dụng

ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhiệt ựộ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

- Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất bảo quản khác có thể tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối

* Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt ựộ cao hoặc thấp

* Ngăn chặn quá trình ôxi hóa, ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không khắ và ánh sáng Bổ sung các chất chống ôxi hóa như: Butylat hydroxy toluen [BHT] hoặc butylat hydroxy anisol [BHA]

2.4.2 Một số phương pháp bảo quản thịt

2.4.2.1 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và làm ựông

- Làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt ựộ từ 36 - 50oF (2oC - 10oC)

- đông lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt ựộ từ 0 - 32o F (-12oC ựến -18oC) làm ức chế hoạt ựộng của các enzyme và vi khuẩn

- Làm ựông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến ựổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai ựoạn hoá lỏng Phương pháp lạnh ựông thường ắt ựược sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến ựổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai ựoạn chắn tới Màu sắc thịt tiếp tục biến ựổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến ựổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khắ cacbonic, khắ ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 19

Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khắ ozon ựã tăng lên gấp

rưỡi so với bảo quản thường

2.4.2.2 Bảo quản bằng khắ quyển ựiều chỉnh

đóng gói ựiều biến (MAP Ờ Modified Atmosphere Packaging) là kỹ thuật ựược sử dụng ựể kéo dài thời gian bảo quản ựảm bảo giữ ựược ựộ tươi của sản phẩm Trong kỹ thuật này, không khắ xung quanh sản phẩm trong gói ựược thay ựổi về thành phần Bằng cách này, ựộ tươi ban ựầu sẽ ựược kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên MAP ựược sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm Tỷ lệ các loại khắ trong quá trình ựóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt ựộ bảo quản Sử dụng phương pháp ựóng gói ựiều biến nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt Bảo quản ựông lạnh cũng kéo dài ựược thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon và tiêu tốn nhiều ựiện năng để ựạt ựược các mục tiêu trên, bảo quản bằng ựóng gói ựiều biến dựa trên 3 nguyên tắc sau:

1 Làm giảm sự biến ựổi hóa sinh của thực phẩm

2 Ức chế sự phát triển của vi khuẩn

3 Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp ựóng gói khác Khắ CO2, N2 và O2 thường ựược dùng trong bảo quản ựiều biến, mỗi chất khắ này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng ựến chất lượng bảo quản (vi sinh vật và chất lượng cảm quan) Theo Harshavardhan và cs (2010)chức năng của từng chất khắ như sau: Ở mức nước biển, thành phần khắ quyển chứa khoảng 78,1% N2, 20,9% O2 và 0,03% CO2

2.4.2.3 Bảo quản bằng chất phụ gia

để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục ựắch

là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, chống sự ôxi hóa Yêu cầu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 20

ựối với hóa chất dùng bảo quản: đúng ựối tượng và liều lượng, không vượt quá giới hạn an toàn cho phép, ựảm bảo vệ sinh an toàn quy ựịnh ựối với mỗi chất phụ gia; không làm biến ựổi bản chất, thuộc tắnh tự nhiên của sản phẩm Một số loại hóa chất thường ựược sử dụng trong bảo quản thực phẩm như: Các acid hữu

cơ (acid lactic, acid benzoic ) Muối Kali sorbat, Natri lactat, Natri triphosphate (STTP)

a Kali sorbat - E202 (C5H7COOK)

Là một phụ gia sử dụng trong bảo quản thực phẩm, dạng tinh thể màu trắng, tan hoàn toàn trong nước, không ựộc ựối với cơ thể người, ựược công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (ựây là một ưu ựiểm nổi bậc của Kali sorbate) Có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, kháng khuẩn và ựặc biệt có tác dụng với nấm mốc ở pH = 6,0

Kali sorbat là chất bảo quản thực phẩm mới, ựem lại hiệu quả cao, an toàn và không ựộc hại, ựược thế giới công nhận với vai trò là chất bảo quản tốt nhất Chúng có thể thay thế natribenzoat Ờ một chất bảo quản truyền thống Lượng cho phép sử dụng trong thịt là 2000ppm (ML)

b Sodiumtripolyphosphate - E451 (STPP hoặc natri tripolyphosphate)

Là một hợp chất vô cơ với công thức Na5P3O10 là một hợp chất không màu trong ựó tồn tại ở dạng khan là hexanhydrate

STPP thường ựược sử dụng ựể bảo quản hải sản, thịt gia súc, gia cầm

và thức ăn chăn nuôi, ựược dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm với số E

là E451 Trong thực phẩm, STPP ựược dùng ựể duy trì ựộ ẩm, nhiều chắnh phủ quy ựịnh lượng cho phép trong thực phẩm vì nó có thể làm tăng ựáng kể trọng lượng của thực phẩm Cục quản lắ Dược và Thực Phẩm Hoa Kỳ liệt kê STPP là một chất phụ gia an toàn Các polyphosphate ựược thủy phân thành phosphate ựơn giản với số lượng vừa phải mang lại dinh dưỡng tốt Vắ dụ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 21

ATP một dẫn xuất của triphosphate, là chất cần thiết cho cơ thể sống ðộc tính của polyphosphate thấp, LD50 thấp nhất sau khi uống >1.000mg/kg trọng lượng cơ thể, ñồng thời nó cũng ñược cho là không có tác dụng gây ñột biến gen hay ung thư, cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản

c Natri Lactate - E325

Là muối Natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản phẩm có nguồn gốc từ ñường (ngô, củ cải ñường )

Natri lactate có số E là E325 và ở dạng lỏng, nhưng cũng có thể tồn tại

ở dạng bột Trong hướng dẫn của ủy ban Châu Âu số 95/2/EC ñã công nhận

sử dụng muối của acid hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường ñể bảo quản (lactac và acetat) Cả hai loại muối này ñều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự biến màu của thịt xay

d Axit lactic - E270

Axít lactic hay axít sữa là một hợp chất hóa học ñóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa và lần ñầu ñược phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học Thụy ðiển Carl Wilhelm Scheele

e Trinatri phosphate - E339

Trinatri phosphate là tinh thể màu trắng, tác dụng giữ nước với công thức Na3PO4.12H20, là phụ gia có số E là E339

2.5 Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước

2.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trên thế giới axit hữu cơ và muối của chúng ñã ñược sử dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm, nhờ những tính chất và công dụng của chúng, một số nước ñã áp dụng trong bảo quản thịt như ở các nước châu Á và châu Âu, ñặc biệt là ở Mỹ

Nhờ sự khuếch tán thụ ñộng của các axit hữu cơ vào trong cơ thể của

vi khuẩn (ở ñó pH gần hoặc > pH trung tính) các axit hữu cơ sẽ phân ly và

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 22

ñạt ñến giá trị pH thấp hơn giá trị pH bên trong của vi khuẩn và dẫn ñến tình trạng tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Mặt khác một phần các anion của axit hữu cơ ở dạng phân ly không thể thoát ra ngoài sẽ tích tụ lại trong cơ thể vi khuẩn và phá vỡ nhiều chức năng trao ñổi chất dẫn ñến sự tăng áp suất thẩm thấu làm cho vi khuẩn bị tiêu diệt ðiều này ñã chứng minh rằng các axit hữu cơ (phân ly hay không phân ly) ñều có vai trò vô cùng quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Axit lactic, muối natri lactat, ñược dùng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm Khi kết hợp với bảo quản lạnh các phản ứng enzyme sẽ bị chậm lại làm tăng thời gian bảo quản của thịt Các axit hữu cơ có khả năng ức chế sự phát triển của Gram (+), cầu khuẩn

và trùng roi

Theo nghiên cứu của Sofos (1989), các vi khuẩn gây bệnh, gây hư hỏng thịt tươi và nhiều sản phẩm thịt bị ức chế bởi Kali sorbat Tác dụng chống vi sinh vật của kali sorbat tăng lên khi sử dụng kết hợp với natri clorua, polyphosphate, chất chống oxy hoá, pH thấp, nhiệt ñộ bảo quản thấp, hàm lượng O2 thấp, hay bao gói với khí quyển ñiều chỉnh có hàm lượng

CO2 cao

Al-sheddy (1999) cho biết dung dịch gồm 10% natri axetat; 1,5% kali sorbat và 3% natri lactat có thể sử dụng ñể bảo quản thịt lạc ñà Wederquist (1994) cho rằng sử dụng natri axetat 0,5% kết hợp với bao gói, hút chân không

và bảo quản lạnh cũng có tác dụng bảo quản như khi sử dụng kali sorbat 0,26%

và natri xitrat 2% trong bảo quản thịt

Natri lactat ñược dùng trong công nghiệp chế biến thịt từ cuối những năm 1980 Nghiên cứu của Maas (1989) khi sử dụng natri lactat ñể làm hạn chế sự gia tăng ñộc tố trong thịt gà tây cho kết quả như sau: Với mức cao hơn 2% sẽ làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn gây thối Tác giả cũng cho biết nếu bổ sung 3 và 4% natri lactat vào thịt bò có thể hạn chế sự phát

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 23

triển của vi khuẩn Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes và Escherichia coli 0157:H7 Tuy nhiên nó không thể làm giảm lượng vi khuẩn

ban ñầu có trong sản phẩm

Theo Puntarika Ratanatriwong và cộng sự (2009) khi bảo quản thịt lợn bằng hỗn hợp các axit hữu cơ và muối của chúng như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric, natri lactat, natri axetat và natri xitrat với tỷ lệ: 0 (ñối chứng), 0,5; 0,75 và 1%(w/v), sau ñó các mẫu thịt ñược ñóng gói vô trùng (ñun trong nước sôi) khoảng 30 phút và ñể nguội ở nhiệt ñộ phòng trong bể nước ñá và cuối cùng ñược bảo quản ở 4oC Kết quả cho thấy sử dụng hỗn hợp này có thể bảo quản ñược thịt ñến 31 ngày trong khi ñó ở nhóm ñối chứng ñược 26 ngày

và hàm lượng hỗn hợp axit hữu cơ 0,75% có hiệu quả cao nhất trong việc ức

chế sự phát triển của Sta aureus và E.coli O157:H7 trong suốt quá trình bảo

quản mà không làm biến ñổi sản phẩm

Theo hướng dẫn của Cục Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ (FDA – Food and Drug Administration) việc sử dụng axit lactic, axit axetic, axit xitric, axit ascorbic và một số các axit hữu cơ khác ñược cơ quan Thực phẩm

và Thuốc của Mỹ cho phép với nhiều mục ñích kỹ thuật khác nhau (ví dụ: Chống oxy hóa, làm tăng hương vị, ñiều chỉnh pH, kéo dài thời gian bảo quản…)

Một số loại axit hữu cơ ñược phép sử dụng như những tác nhân làm ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric và ñược phép sử dụng ñối với các thân thịt ñộng vật sau khi pha lọc và kiểm soát nhưng phải ñược tiến hành trước khi làm lạnh Quyết ñịnh của Cục này cho phép sử dụng các axit hữu cơ kể trên ñể bảo quản thực phẩm thịt mà không cần ghi trên nhãn của sản phẩm

Theo Qui ñịnh của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (FSIS-USDA -1996), Liều dùng của các loại axit hữu cơ cho phép biến ñộng từ 1,5-2,5%

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 24

Dubal và cộng sự (2003) cho biết, khi phun axit axetic 2% lên thịt dê và thịt cừu và bảo quản trong ñiều kiện nhiệt ñộ 5-7°C có thể kéo dài thời gian bảo quản lên 8-11 ngày so với 3 ngày ở mẫu ñối chứng không ñược bảo quản Theo Rhonda Miller (2010) Natri phosphate (SP) ñược sử dụng trong bảo quản thịt nhằm làm tăng khả năng giữ nước của thịt Việc sử dụng ñược tuân thủ theo qui ñịnh của Bộ Nông nghiệp, Cục quản lý chất lượng dược và thực phẩm và thuốc của Mỹ, theo qui ñịnh này sản phẩm thịt ñược bảo quản cuối cùng phải có chứa một lượng không quá 0,5% Có một vài dạng SP có thể ñược dùng ñể bổ sung vào sản phẩm, tuy nhiên natri tripolyphosphate ñược dùng nhiều hơn cả Với sự tăng khả năng giữ nước, thịt ñược bổ sung

SP sẽ có mùi vị thơm ngon hơn

Theo nghiên cứu của Kiss và cộng sự (2006), khi nhúng thịt gà vào dung dịch Na3PO4 (3,8 - 15 %) trong 1 phút và bảo quản ở 4°C cho thấy ở mức

Na3PO4 7,6 % ñã làm giảm tổng số các vi khuẩn xuống còn 2log cfu/g, và tăng thời gian bảo quản tối thiểu ñược 3-4 ngày so với mẫu ñối chứng

2.5.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam

Công nghệ bảo quản thịt ở nước ta hiện nay từ khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản vẫn còn rất thủ công Chính vì vậy nguy cơ lây nhiễm, không ñảm bảo

an toàn vệ sinh rất cao Một số rất ít các cơ sở giết mổ có bảo quản lạnh, công nghệ bảo quản bằng phương pháp ñóng gói ñiều biến khí quyển hoặc sử dụng phụ gia, hoá chất còn chưa ñược biết ñến

Bên cạnh ñó tình trạng sử dụng các loại hóa chất ñộc hại không rõ nguồn gốc bảo quản thịt tràn lan trên thị trường, gây ảnh hưởng ñến sức khỏe của người tiêu dùng rất lớn như:

- Sử dụng ure trong bảo quản thịt, cá

-Sử dụng kali nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm sinh trắng), saltpetre

- Sử dụng hàn the (Borax hay natri borax)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 25

- Sử dụng sulfur diocid và formaldehyde

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện công nghệ thực phẩm, ðại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, thông thường thịt ñược bảo quản từ các chất làm phân bón như kali nitrat (KNO3) giống nhau nhưng chức năng khác nhau Nếu dùng trong công nghệ thực phẩm, ñộ tinh khiết của kali nitrat rất cao, lên ñến 99,9 % Còn làm phân bón chỉ ở mức ñộ 40 - 50 % Quy ñịnh người ta chỉ ñược dùng với lượng 170 mg /1 kg thịt Nếu số lượng thịt cần bảo quản nhiều hơn, người bán cũng chỉ mất số tiền không ñáng kể “Chất ñó không cấm ñược mà cần khống chế mức an toàn KNO3 không có mùi vị nên dùng nhiều người tiêu dùng không nhận biết ñược” Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2001) các chất bảo quản hóa học góp phần quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, giảm ñáng kể lượng thực phẩm thất thoát

do hư hỏng bởi vi sinh vật, với chi phí thấp hơn so với những phương pháp bảo quản khác (như làm lạnh, xử lý nhiệt ) Mặt khác chúng cho phép bảo quản tối ña các ñặc tính cảm quan của sản phẩm, ñáp ứng yêu cầu về chất lượng cảm quan ñặt ra Tuy nhiên, trong suy nghĩ người tiêu dùng khi nghe nói ñến hóa chất người ta nghĩ ngay ñến ñó là những hợp chất ñộc Vì vậy, sử dụng cần tuân thủ liều lượng cho phép và cách sử dụng của chúng Bên cạnh

ñó cần nghiên cứu tác ñộng hiệp ñồng của việc phối hợp giữa chúng với nhau

ở liều thấp hay với các phương cách bảo quản vật lý khác ñể làm giảm nguy

cơ gây ñộc của chúng, ñảm bảo sức khỏe cộng ñồng

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Thu Hà (2008).Khi nhúng thịt trong dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5%

và STPP 3%, sau ñó bao gói (bằng khay PS và bọc màng PVC) và bảo quản ở 2

± 2oC, kéo dài ñược 17 ngày tuy nhiên phương pháp này cho ñến nay vẫn chưa ñược áp dụng trong thực tế do những hạn chế của nó (cần một lượng dung dịch bảo quản lớn, không hiệu quả về kinh tế, mặt khác bề mặt của thịt sẽ bị ướt,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 26

không ñảm bảo chất lượng cảm quan, khó thuyết phục người tiêu dùng)

Mặc dù công nghệ bảo quản thịt ñã ñược áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo quản thịt, tuy nhiên các nghiên cứu này vẫn còn rất lẻ tẻ và không có hệ thống và cho ñến nay vẫn chưa ñược áp dụng trong thực tế

Các công ty thực phẩm chủ yếu áp dụng phương pháp bảo quản ñông lạnh, mặc dù kéo dài ñược thời gian bảo quản của thịt, song quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu thích sử dụng nguyên liệu thịt tươi của ña số người tiêu dùng Việt Nam Làm thế nào

ñể ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng mà vẫn ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hết sức cần thiết và cấp bách Chính vì vậy việc nghiên cứu các giải pháp công nghệ trong quá trình bảo quản nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu này ở trạng thái tươi mà vẫn ñảm bảo VSATTP sẽ mang lại ý nghĩa vô cùng to lớn giúp tạo ñiều kiện phát triển ngành công nghệ thực phẩm và thúc ñẩy ngành chăn nuôi tiến mạnh hơn nữa góp phần tăng sản phẩm xã hội và nâng cao chất lượng cuộc sống

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 27

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 28

Phần thứ ba VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1.1 ðối tượng nghiên cứu

Thịt g à tươi: Thịt dùng làm thí nghiệm là thịt lườn gà tươi ñược lấy ngay sau khi giết mổ tại Công ty cổ phần Thương Mại Lan Vinh tại Yên Thường, Gia Lâm, Hà Nội ñạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7046-

2009 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, ñộ ñàn hồi và QCVN 8-3:2012/BYT

về các chỉ tiêu vi sinh vật

3.1.1.2.Hóa chất và dụng cụ, thiết bị

a.Hóa chất:

- Kali sorbat (C5H7COOK) - E202, dạng bột mịn - ðức

- Natri lactat (NaC3H5O3) - E325 , dạng lỏng - Công ty Merck KGaA - ðức

- Natritripolyphosphate (Na5P3O10 - STPP) - E451, dạng bột - ðức

- Axit Lactic (C3H6O3) - E270 , dạng lỏng - Pháp

- Trinatri phosphate - E339, (Na3PO4 - TSP ), dạng bột - ðức

- Môi trường nuôi cấy VSV

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 29

3.1.2 ðịa ñiểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.1.2.1.ðịa ñiểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm của Bộ môn Chế biến, bảo quản sản phẩm chăn nuôi

và An toàn thực phẩm - Viện Chăn nuôi Quốc gia - Xã Thụy Phương - Huyện

Từ Liêm - Hà Nội

3.1.2.2.Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 9 năm 2013 ñến tháng 5 năm 2014

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ ( Natri lactat, Kali sorbat) và muối Natri tripolyphosphate (STPP)

- Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch bảo quản thích hợp

- Nghiên cứu xác ñịnh lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml dung dịch/100g thịt)

- Nghiên cứu xác ñịnh khả năng bảo quản trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau

3.2.2 Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP)

- Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch bảo quản thích hợp

- Nghiên cứu xác ñịnh lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml dung dịch/100g thịt)

- Nghiên cứu xác ñịnh khả năng bảo quản trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Nội dung 1: Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ (muối lactat, muối sorbat) và muối Natri tripolyphosphate (Sodium tripolyphosphate - STPP)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 30

* Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch bảo quản thích hợp

- Thịt gà tươi ñược lấy ngay sau khi giết mổ tại Công ty cổ phần Thương Mại Lan Vinh ñảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046-2009 và QCVN 8-3:2012/BYT Giống gà ñược chọn là gà Tam hoàng, vị trí lấy mẫu là phần ức gà, sau ñó cắt thành từng miếng nhỏ có khối lượng khoảng 200g Số mẫu chuẩn bị ban ñầu cho thí nghiệm 1 là 60 mẫu

- Các mẫu thí nghiệm trước khi bao gói ñược xử lý với chất phụ gia bằng phương pháp phun sương Mẫu thí nghiệm ñược treo lên giàn, sau ñó dùng máy phun sương phun ñều dung dịch bảo quản lên bề mặt thịt Thời gian phun khoảng 30 giây, áp lực phun: 4kg/cm2 Sau khi ñể ráo khoảng 5-10 phút, tiến hành bao gói bằng khay PS bọc màng PVC, và bảo quản ở nhiệt ñộ

0oC - 4oC Các thí nghiệm trên ñều ñược lặp lại 3 lần Các công thức thí nghiệm ñược bố trí như sau:

Bảng 3 1 Nồng ñộ hỗn hợp muối của axit hữu cơ và muối phosphate

Mẫu Hỗn hợp Nồng ñộ