Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI      NGUYỄN SỸ TRỊ NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI BẰNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG 2. TS. NGUYỄN HOÀNG ANH HÀ NỘI – 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác. Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 21 tháng 03 năm 2014 Tác giả luận văn Nguyễn Sỹ Tri Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN! ðể hoàn thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng viên, giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh ñạo Viện Chăn nuôi Quốc gia , Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm, ñã tạo mọi ñiều kiện ñể tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban quản lý ñào tạo, Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS. Trần Thị Mai Phương và TS. Nguyễn Hoàng Anh là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm – Viện Chăn nuôi và bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu của mình. Hà Nội, ngày 21 tháng 3 năm 2014 Nguyễn Sỹ Trị Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii MỤC LỤC Lời cam ñoan…………………………………………………………… i Lời cảm ơn…………………………………………………………… ii Mục lục…………………………………………………………… iii Danh mục bảng…………………………………………………………… vi Danh mục hình…………………………………………………………… viii Danh mục viết tắt………………………………………………………… ix Phần thứ nhất MỞ ðẦU 1 1.1. ðặt vấn ñề 1 1.2. Mục ñích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục ñích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 Phần thứ hai TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà 3 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam 4 2.2. Hiện trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 6 2.2.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 6 2.2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 8 2.3. Sự biến ñổi chất lượng thịt gà sau khi giết mổ 10 2.3.1. Các quá trình biến ñổi sinh hóa của thịt gà sau khi giết mổ 10 2.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt 13 2.4. Nguyên tắc và một số phương pháp bảo quản thịt 17 2.4.1. Nguyên tắc bảo quản thịt 17 2.4.2. Một số phương pháp bảo quản thịt 18 2.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước 19 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv 2.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 19 2.5.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 24 Phần thứ ba VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1. Vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 28 3.1.1. Vật liệu nghiên cứu 28 3.1.2. ðịa ñiểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.2. Nội dung nghiên cứu 29 3.2.1. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ ( Natri lactat, Kali sorbat) và muối Natri tripolyphosphate (STPP) 29 3.2.2. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP) 29 3.3. Phương pháp nghiên cứu 29 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.3.2. Các phương pháp phân tích 33 3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 34 Phần thứ tư KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối Natri lactat, Kali sorbat và Natri tripolyphosphate (STPP) 35 4.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch hỗn hợp muối bảo quản thích hợp 35 4.1.2. Nghiên cứu xác ñịnh lượng dịch hỗn hợp muối xử lý tối ưu 44 4.1.3. Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp muối trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau……………………… 52 4.2. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatriphosphate (TSP) 57 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v 4.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nồng ñộ dung dịch hỗn hợp axít và muối bảo quản thích hợp 57 4.2.2. Nghiên cứu xác ñịnh lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối xử lý tối ưu 67 4.2.3. Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit và muối trong các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau …… ………… …75 4.2.4. So sánh hiệu quả của hai phương pháp 80 Phần thứ năm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 5.1. Kết luận 83 5.2. Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Sản lượng thịt gia cầm trên thế giới giai ñoạn 1990-2009 3 Bảng 3. 1. Nồng ñộ hỗn hợp muối của axit hữu cơ và muối phosphate 30 Bảng 3. 2. Lượng dung dịch hỗn hợp muối xử lý (ml /100g sản phẩm) 31 Bảng 3. 3: Nhiệt ñộ bảo quản thịt gà tươi bằng dung dịch hỗn hợp muối 31 Bảng 3. 4. Nồng ñộ hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate 32 Bảng 3. 5. Lượng dung dịch hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate xử lý 32 Bảng 3. 6. Nhiệt ñộ bảo quản thịt gà tươi bằng dung dịch hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate 32 Bảng 4.1: Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các nồng ñộ dung dịch muối khác nhau theo thời gian bảo quản 36 Bảng 4.2: Giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản quản bằng hỗn hợp muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 37 Bảng 4.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian 38 Bảng 4.4: ðộ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 41 Bảng 4.5: Tổng ñiểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối với các nồng ñộ dung dịch khác nhau theo thời gian 43 Bảng 4.6:Thành phần dinh dưỡng của thịt gà trước và sau 18 ngày bảo quản 44 Bảng 4.7: Giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi ñược bảo quản quản bằng hỗn hợp muối với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 46 Bảng 4.8: Giá trị pH, hàm lượng NH3, ñộ rỉ dịch, VSVHKTS của thịt gà Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii tươi ñược bảo quản bằng hỗn hợp muối ở các nhiệt ñộ và thời gian khác nhau 53 Bảng 4.9: Chất lượng cảm quan của thịt gà tươi ñược bảo quản bằng hỗn hợp muối ở các khoảng nhiệt ñộ và thời gian bảo quản khác nhau 55 Bảng 4.10: Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 58 Bảng 4.11: Giá trị pH của thịt gà tươi ñược bảo quản với các nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 60 Bảng 4.12: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gà tươi ñược bảo quản với các nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 61 Bảng 4.13: ðộ rỉ dịch của thịt gà tươi ñược bảo quản với các nồng ñộ hỗn hợp dung dịch axít và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 65 Bảng 4.14 :Thành phần dinh dưỡng của thịt gà trước và sau 18 ngày bảo quản 67 Bảng 4.15: ðộ pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các lượng dịch xử lý khác nhau theo thời gian bảo quản 69 Bảng 4.16: Giá trị pH, hàm lượng NH 3 , ñộ rỉ dịch, VSVHKTS của thịt gà tươi ñược bảo quản ở các nhiệt ñộ và thời gian khác nhau 76 Bảng 4.17: ðiểm cảm quan của thịt gà tươi bảo quản bằng dung dịch hỗn hợp axit và muối ở các nhiệt ñộ và thời gian bảo quản khác nhau 79 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ ñồ phân giải protein trong thịt 15 Hình 4. 2: Sô lượng các vi sinh vật gây hại của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các lượng dịch xử lý khác nhau theo thời gian 47 Hình 4.3: ðộ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 49 Hình 4.4:Tổng ñiểm cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng hỗn hợp muối với các lượng dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản 51 Hình 4.5. Sự biến ñổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các nồng ñộ hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian 65 Hình 4.6:Hàm lượng NH 3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản với các lượng dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 68 Hình 4.7: Số lượng các vi sinh vật gây hại của thịt gà tươi ñược bảo quản với các lượng dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 71 Hình 4.8: Sự biến ñổi ñộ rỉ dịch của thịt gà tươi ñược bảo quản với các lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 73 Hình 4.9:Tổng ñiểm cảm quan của thịt gà tươi bảo quản với các lượng dung dịch hỗn hợp axit và muối khác nhau theo thời gian bảo quản 74 Hình 4.10: Chất lượng cảm quan của thịt gà tươi khi bảo quản bằng PP1 và PP2 81 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ix DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT : Công thức ðC : ðối chứng STPP : Sodium tripoly phosphate SP : Sodium phosphate TSP : Trisodium phosphate PVC : Polyvinyl chloride VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật VSVHKTS : Vi sinh vật hiếu khí tổng số [...]... c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 1 pháp b o qu n th t gà tươi b ng ch t ph gia th c ph m” 1.2 M c ñích và yêu c u 1.2.1 M c ñích Xây d ng ñư c quy trình công ngh b o qu n th t gà tươi b ng ch t ph gia th c ph m nh m kéo dài th i gian b o qu n 1.2.2 Yêu c u - Xác ñ nh ñư c ñi u ki n b o qu n th t gà tươi b ng b ng h n h p mu i c a axit h u cơ (mu i Natri lactat, mu i... và khuynh hư ng s d ng th t gà ngày càng tăng Cũng gi ng như các lo i th t tươi khác, th t gà r t d b hư h ng do nh y c m v i s thay ñ i c a các ñi u ki n môi trư ng Nhi m vi sinh v t là nguyên nhân chính d n ñ n s hư h ng, làm rút ng n th i gian b o qu n Trong th i gian này, th t còn x y ra hi n tư ng m t nư c làm gi m kh i lư ng, d n ñ n gi m giá tr kinh t Tùy vào phương pháp gi t m và x lý sau gi... o qu n th t gà tươi b ng b ng h n h p axit lactic và mu i Trinatri phosphate (Tri sodium phosphate –TSP) H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 2 Ph n th hai T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Tình hình s n xu t, tiêu th th t gà 2.1.1.Tình hình s n xu t và tiêu th th t gà trên th gi i Th t gia c m nói chung và th t gà nói riêng ñư c s n xu t và tiêu th h u kh p các qu c gia, tôn giáo... vài tác gi nghiên c u v công ngh b o qu n th t.Tuy nhiên các nghiên c u này cho ñ n nay v n chưa ñư c áp d ng trong th c t , nhìn chung công ngh b o qu n th t tươi nư c ta hi n còn r t m i m Làm th nào ñ ñáp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng v thói quen tiêu th th t tươi mà v n ñ m b o v sinh an toàn th c ph m là v n ñ h t s c c n thi t và c p bách Chính vì v y, chúng tôi ti n hành Nghiên c u phương H... tiêu th th t gia c m bình quân/ngư i Vi t Nam năm 2019 là 6,3 kg S n lư ng th t gia c m châu Á trong năm 2010 vào kho ng 29 tri u t n, chi m kho ng 35% t ng s n lư ng th t gia c m trên th gi i Báo cáo c a Hans Wilhelm Windhorst (2011) cho bi t s n lư ng th t gia c m trên th gi i tăng t 41 tri u t n năm 1990 lên ñ n 91,3 tri u t n năm 2009 (b ng 1) B ng 1: S n lư ng th t gia c m trên th gi i giai ño n... Nam T i Vi t Nam chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia c m là ngh chăn nuôi truy n th ng, s n ph m gia c m, ñ c bi t là th t gà không ch là ngu n cung c p th c ph m có giá tr mà còn in ñ m trong ñ i s ng xã h i b i m t n n văn hóa m th c v i c y u t tâm linh, nó ñư c s d ng nhi u trong nh ng ngày gi , ngày t t và l h i V i nh ng lý do ñó s n ph m gia c m luôn có v trí trên th trư ng tiêu th góp ph... năm qua, t c ñ tăng trư ng ñàn gia c m V t Nam khá phát tri n Theo th ng kê c a Tr n Công Xuân, s n lư ng th t gia c m năm 2003 ñ t 372,7 ngàn t n th t, g n 5 t qu tr ng n u so v i năm 1990 tăng 222% v s n lư ng th t và 256% v s n lư ng tr ng Năm 2004 m c dù g p khó khăn v d ch cúm gia c m H5N1 nhưng t ng ñàn gia c m c a c nư c v n ñ t 254 tri u con, năm 2010 s lư ng gia c m c a c nư c là 300,5 tri... vài tác gi nghiên c u v công ngh b o qu n th t, tuy nhiên các nghiên c u này v n còn r t l t và không có h th ng và cho ñ n nay v n chưa ñư c áp d ng trong th c t Các công ty th c ph m ch y u áp d ng phương pháp b o qu n ñông l nh, m c dù kéo dài ñư c th i gian b o qu n c a th t, song quá trình b o qu n s làm v các mô th t, gi m v ngon không phù h p v i th hi u thích s d ng nguyên li u th t tươi c a... toàn th c ph m là v n ñ h t s c c n thi t và c p bách Chính vì v y vi c nghiên c u các gi i pháp công ngh trong quá trình b o qu n nguyên li u nh m kéo dài th i gian b o qu n nguyên li u này tr ng thái tươi mà v n ñ m b o VSATTP s mang l i ý nghĩa vô cùng to l n giúp t o ñi u ki n phát tri n ngành công ngh th c ph m và thúc ñ y ngành chăn nuôi ti n m nh hơn n a góp ph n tăng s n ph m xã h i và nâng... pháp gi t m và x lý sau gi t m , s hư h ng c a th t r t khác nhau, xu t hi n sau 4 ñ n 10 ngày dư i ñi u kiên b o qu n l nh Vi c b o qu n, d tr sau gi t m là m t thách th c l n ñ i v i các nhà ch bi n, gi t m và ngư i tiêu dùng ð kéo dài th i gian b o qu n th t tươi, hi n nay trên th gi i ñã áp d ng các phương pháp như b o qu n nhi t ñ th p, b o qu n trong môi trư ng khí quy n ñi u ch nh hay x lý b . pháp bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm 1.2. Mục ñích và yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Xây dựng ñược quy trình công nghệ bảo quản thịt gà tươi bằng chất phụ gia thực phẩm nhằm. hư hỏng của thịt 13 2.4. Nguyên tắc và một số phương pháp bảo quản thịt 17 2.4.1. Nguyên tắc bảo quản thịt 17 2.4.2. Một số phương pháp bảo quản thịt 18 2.5. Tình hình nghiên cứu trên thế. cứu 28 3.1.1. Vật liệu nghiên cứu 28 3.1.2. ðịa ñiểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.2. Nội dung nghiên cứu 29 3.2.1. Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit