Nghiên cứu phương pháp chế biến và ổn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua

Nghiên cứu phương pháp chế biến và ổn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua Nghiên cứu phương pháp chế biến và ổn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua Nghiên cứu phương pháp chế biến và ổn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua Nghiên cứu phương pháp chế biến và ổn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua

Trang 1

SNe ct TRUONG DAI HOC CAN THO x

KHOA NONG NGHIEP VA SINH HOC UNG DUNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM wk eg hy 4 6 Luan van tét nghiép - Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM Mã ngành: 08

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP CHÉ BIẾN VÀ ÓN ĐỊNH MÀU ANTHOCYANIN CUA SAN PHAM

Trang 2

eS SSS SS

TRUONG DAI HOC CAN THO xi

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ¥:

BO MON CONG NGHE THUC PHAM 6 Luan van tét nghiép - Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM Mã ngành: 08

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP CHÉ BIẾN VÀ ÓN ĐỊNH

MÀU ANTHOCYANIN CUA SAN PHAM

CU HANH TiM NGAM CHUA ý v ; A

Trang 3

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu phương pháp chế biến và ỗn định màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua” do Lê Đặng

Thùy Tiên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Cân Thơ, ngày — tháng 5 năm 2013

Chú tịch hội đồng

Trang 4

CAM KÉT

Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp này do chính tôi thực hiện đưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Thủy Các số liệu trong tài liệu này đo chính tôi thu thập trong quá trình làm thí nghiệm và chưa được công bố trong bắt kỳ tài liệu nào Nếu có gì sai phạm, tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng tốt nghiệp, quy định của Nhà trường và pháp luật của Nhà nước

Cân Thơ, ngày — thang 5 nam 2013

Lé Dang Thuy Tién

Trang 5

LỜI CẢM TẠ

Sau hơn 3 tháng tiến hành thí nghiệm, đề tài “Nghiên cứu phương pháp chế biến và ôn định màu anthocyanin của sản phẩm cú hành tím ngâm chua” đã hoàn tất Tôi xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến:

Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực

hiện đề tài

Quy Thay, C6 trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức bố ích, những

kinh nghiệm quý báu giúp tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Các Thay, Cô, cán bộ phòng thi nghiệm đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian theo học và tiễn hành thí nghiệm

Các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông khóa 37, đặc biệt là các bạn cùng thực hiện luận văn tại phòng D106 đã động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài cũng như trong suốt quá trình học tập tại trường

Kính chúc quý Thầy, Cô và các bạn luôn đổi đào sức khỏe và thành công trong cuộc

sống

Xin chân thành cảm ơn!

Cân Thơ, ngày tháng 5 năm 2013

Trang 6

TÓM TẮT

Các loại rau quả ngâm giám đường là những loại sản phẩm được chế biến dựa trên

kỹ thuật tách nước thấm thấu xuất hiện khả lâu và rất quen thuộc với người dân

Việt Nam Củ hành tím là một loại rau củ tốt cho sức khỏe con người với các dược

tính đã được biết đến của nó Tuy nhiên, nhược điểm của hành tím chính là mùi, Vị

tự nhiên của nó không thật sự hấp dẫn vị giác một số người Vì thể, sản phẩm “Hành tím ngâm chua” được nghiên cứu chế biến theo quy mô phòng thí nghiệm sao cho tạo được sản phẩm mới về hành tím, thật sự có ý nghĩa và góp phân làm phong phú thêm các sản phẩm tử rau quả ở nước ta Đề tài “Nghiên cứu phương pháp chế biến và ốn dịnh màu anthocyanin của sản phẩm cú hành tím ngâm

chua `” được tiễn hành với các thí nghiệm sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc và chất lượng sản phẩm Sử dụng các dung dịch xir ly: dam an, nước khế và nước tắc

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dắm — đường trong dịch ngâm đến chất lượng sản

phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu Các tỷ lệ dấm — đường

được khảo sát là: 10:6; 10:7 và 10:8

- Khảo sát ánh hưởng của tÙ lệ acid ascorbic bổ sung đến độ bền màu của sản

phẩm Ti lé acid ascorbic bổ sung là: 0,035; 0,04 và 0,05% so với nguyên liệu

Kết qua thi nghiệm cho thấy:

- Xử lý củ hành tím bằng nước khế chua cho màu sắc và chất lượng sản phẩm tốt nhất

- Dịch ngâm có ty lé dam — đường là 10:6 cho màu sắc và chất lượng sản phẩm tốt nhất, thời gian ngâm để sản phẩm ốn định là 10 ngày

- Sản phẩm bền màu khoảng 12 ngày khi bổ sung acid aseorbie theo tỉ lệ acid ascorbie 0,035% so với nguyên liệu

Trang 7

MỤC LỤC 0 8 9650 — LA ii 0919.) 0 0 A H,.H),HHA ,., li TÓM TẮT MỤC LỤC M.0:£3 (08:01 -‹£ääậâậHLH.HHH viii M0078) cm ix 0300/9608 /9127.10900157 ‹‹£ä.)ằ,H.,H,HA 1 IIE›7vA/) 6:7 -.(4%+Œäậä|,HABH H 1 I3 Y(0909)2)08)/6)201219000057 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU CỦ HÀNH TÍM 2© £ 2++£+se+xe++ 2 DAD NQU6n ha 4(1dÄŒäHẬHAH.HHH 2

PÄ 8 0 +-1 2

bao on 3

2.1.4 Tình hình sản xuất của củ hành tím hiện nay . . -+ 3

2.2 THÀNH PHÀN HÓA HỌC CỦA HÀNH TÍM -.2-c:+ccscce¿ 4 2.3 TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA CỦ HÀNH TÍM

2.4 MAU ANTHOCYANIN TU NHIÊN CÓ TRONG CU HÀNH TÍM 6

2.4.1 Tính chất và đặc điểm của anthocyanin ¿z2c+s+2zxerscsse+ 6 2.4.2 Công dụng của anthOCYyAnI1 -ó- 6 St SH HH Hư, 9 2.4.3 Sự thoái hóa của anthOCyA1IT1 - 5c SE ESEkskEkksEkkrekskrrkexke 9 2.4.4 Anthocyanin trong củ hành tím .- - 6 5S Ekkekeeerrexee 11 2.5 ACID ASCORBIC (Vitamin C) scccsscsssssssssssssssecsssesssuessssecsssscssseccsscesseceasecs 11 ;ñn» nh 11 2.5.2 Ứng dụng của vitamin C trong bảo quản thực phẩm 11 2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến acid ascorbic sccccscessssesssseesssesssseessssessssesesse 13

2.6 KHÁI QUÁT VỀ DƯA NGÂM DẦM -¿¿-©222z+222v+zezvcvvrrrrrrree 13 2.7 QUÁ TRÌNH THẤM THẦU .- 22 +¿+2E+£+EEEE+2EEEtEEEECEEEErErrrrrrrree 14

Trang 8

2.7.1 Cơ sở khoa học của quá trình thẩm thấu -2- 2z +z+se++cse2 14

2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu . -¿ 16

2.7.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

2.7.2.2 Ảnh hưởng của dung dịch thẩm thấu . -¿¿©5:©-5e2 16 2.7.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu -:- 17

2.7.2.4 Tác động của sự đảo trộn dung dịch . 555 c+x+xsecerses 17

2.7.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm - -¿ 18

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm 2- 2+2 19

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị - 2s 22L 11 0211122111221101211 211 re 19

3.1.3 Nguyên liệu — phụ g1a - ch ST TH TT HH HH th, 19

3.1.4 Hóa chất sử dụng :222222 222222 22211112221122222111221111.21111 2 19 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2222cccccc+ctrrttrrrtrkkererrre 19

3.2.1 Phương pháp định lượng -¿-¿- 2-5-5 +S+E+E+E#EeEeEererererrkrxekrke 19 3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu -¿- ¿+©+e+czsesersee 20

3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM .2:-22+2+z+222E+zt2tExxrrrtrxrrerrrrree 21

3.4 BO TRE THE NGHIEM o seessseeecssssessssssssssssesssssesssssssesseseeeseceeeeceecceceeeeeeennnsnste 22

3.4.1 Thi nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc

cấu 180/01 u80) NN .- 2 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đấm - đường trong dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình thấm

0 5 25

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung acid ascorbic đến độ bên màu của sản phâm - 6 St *k SE *kE*#Ek SE ng ngư, 27

CHƯƠNG IV KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN -22-©2222522£xcExzsrxesrxesrreee 29 4.1 KÉT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHÀN NGUYÊN LIỆU 29 4.2 ANH HUGNG CUA BIEN PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐÉN MÀU SẮC VÀ CHÁT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM - ¿(55c E2 EE11211111211211 111111211 11 29

Trang 9

4.3 ANH HUONG CUA Ti LE DAM — DUONG DEN CHAT LUGNG SAN PHAM VA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KÉT THÚC QUÁ TRINH THAM THAU

4.4 ANH HUONG CUA VIEC BO SUNG ACID ASCORBIC DEN DO BEN

Trang 10

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Củ hành tím ¿6 S252 2 42121 1219122121111 1101210101200 1 0 0 2

Hình 2 Cấu tạo cơ bản của anthocyanin ¿¿©s+2++t22xxtEEkesEEkerrrkrrsrkrrrrs 7 Hình 3 Cấu trúc của Anthocyanin -¿-¿©+++2E++t22S+tSEEE22E12222112212 221 8

Hình 4 Công thức cấu tạo của L-ascorbic acid

Hình 5 Quá trình thắm thấu qua màng bán thấm . -. 2¿©z¿+c+z+csxce¿ 15 Hình 6 Quy trình thí nghiỆm - 6 tt S921 11111 H1 11 re 21

Hình 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm l 2¿-2222¿2222+2+2E2EEE+eEEEEEretrrkrrerrrrrrerrek 24 Hình 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - 2: ©+£©++£+2E+£9EEEE12E11222112211222112 22.2 26 Hình 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - 2: 22£©V++99EE9EE12122122211221122211222 e2 28

Hình 10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản

Hình 11 Đồ thị biểu điễn ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến chất lượng sản

phẩm (theo điểm đánh giá cảm quan)), -.2- dL

Hình 12 Đồ thi biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ đắm — đường đến màu sắc sản phẩm (B1á ẤT] 8) TT HT TH TH Tà HT TH nh Tà TH TH TH TH TH TH TT TH nh Hàng 32

Hình 13 Đồ thị biểu diễn quá trình thẩm thấu đường theo thời gian 34 Hình 14 Đồ thị biểu diễn quá trình thẩm thấu acid acetic theo thời gian 35 Hình 15 Đồ thị biểu diễn độ bền màu của sản phẩm theo thời gian 37

Hình 16 Sản phẩm củ hành tím ngâm chua . 2:©55¿555¿5cscccscssseecs-cs.-38 Hình 17 Quy trình chế biến củ hành tím ngâm chua đề nghị tham khảo 39

Trang 11

DANH SÁCH BÁNG

Bảng 1 Thành phần hóa học chính của hành tím ở giai đoạn trưởng thành

Bảng 2 Các nhóm thể trong phân tử anthocyanidin - ¿-©se5cscscxezsrx 7 Bang 3: Màu của anthocyanin trong các pH khác nhau - ¿+ s- s++<+£<£+++s 9

Bang 4 Liều lượng sử dụng của acid ascorbic trong bao quản thực phẩm 12

Bảng 5 pH hoạt động của một SỐ vỉ sinh VẬẲ c-©sckSEEEEE1211211 11121121111 14

Bảng 6 Thành phần nguyên liệu - 22-222+22EEE12222111227111 12111 29

Bảng 7 Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm (giá trị a) 29 Bang 8 Anh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm theo cảm Bảng 9 Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về mùi — vị và độ giòn của sản phẩm /2- 56 2SccSteEterrterrerererrrrrrrrre.3 Bảng 10 Ảnh hưởng của tỉ lệ dắm — đường trong dịch ngâm đến màu sắc sản phẩm 6 na 32 Bảng 11 Ảnh hưởng của tỉ lệ dấm — đường đến điểm cảm quan về màu sắc sản a 33 Bảng 12 Ảnh hưởng của tỉ lệ đấm — đường đến điểm cảm quan về mùi — vị và độ giòn của sản phẩm 1.33 Bảng 13 Hàm lượng đường và acid trong nguyên liệu theo thời gian ngâm 3⁄4 Bảng 14 Ảnh hưởng của tỉ lệ acid ascorbic bổ sung đến màu sắc sản phẩm (giá trị

a) 35

Bang 15 Anh huong cia ti 1é acid ascorbic b6 sung dén diém danh giá cảm quan về mau sac san pham 36 Bang 16 D6 bén mau ctia san pham theo thoi gian ceeccccccscccssseessssessssecsssecssseeessees 36

Trang 12

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VÁN ĐÈ

Ở Việt Nam, có một nơi được mệnh danh là “Vương quốc hành tím” - cái tên mà mọi người đã đặt cho vùng đất Vĩnh Châu (tỉnh Sóc Trăng) Đúng như tên gọi, trong năm 2008, 4.970 ha hành tím của huyện này được mùa lớn với sản lượng 140.000 tắn Không chỉ tiêu thụ ở thị trường trong nước, “hành tím Vĩnh Châu” còn xuất sang Nhật Bản, Inđônêxia, Trung Quốc (nguồn Đức Khánh, 29/3/2013)

Tuy nhiên, vào khoảng cuối tháng 1/2013, giá hành tím giám mạnh, đầu ra gặp

nhiều khó khăn, người dân Vĩnh Châu đang từng ngày đợi chờ củ hành quê mình

được “lên xe” trước khi phẩm chất chúng bị giảm đo thời gian “nằm kho” kéo dài

Hành tím đã được biết đến từ rất lâu với nhiều công dụng như làm tăng hương vị

món ăn, là một trong những gia vị để ướp và khử mùi cho thịt cá Bên cạnh đó,

nhiều tác dụng được lý được biết đến là giảm cholesterol, đễ tiêu hóa, tăng cường trí nhớ, chống oxy hóa và tăng cường sức sống cho các tế bào Hành tím còn là bài thuốc chữa được các bệnh hen suyễn, viêm phế quản, lao, viêm xoang và nhiễm trùng đường hô hấp Ngoài việc sử dụng củ hành làm gia vị trong chế biến thực phẩm, củ hành tím còn được chế biến thành các sản phẩm như dưa củ hành, củ hành ngâm chua, Tuy nhiên, sản phẩm rất dé bi mat mau trong thời gian bảo quản nên giá trị cảm quan giảm Để tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm củ hành tím ngâm chua, kéo dài thời gian ổn định màu cho sản phẩm, chúng tôi tiến hành đề tai: “Nghiên cứu phương pháp chế biến và ỗn dịnh màu anthocyanin của sản phẩm củ hành tím ngâm chua ”

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Chế biến sản phẩm “Hành tím ngâm chua” có màu sắc, mùi vị và cấu trúc thích hợp, đồng thời nghiên cứu biện pháp ổn định màu anthocyanin của sản phẩm Để đạt được mục tiêu trên, các nội dung nghiên cứu sau đây được thực hiện:

- Khảo sát ánh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc và chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đấm — đường đến chất lượng sán phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu

- Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung acid ascorbic đến màu sắc thời gian giữ màu của sản phẩm

Trang 13

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU CỦ HÀNH TÍM

2.1.1 Nguồn gốc

Củ hành tím là loại thân củ, được trồng ở nơi cao ráo và đất tơi xốp, thường có màu tím đậm, lớp vỏ ngồi củ cứng, khơ và mỏng có màu nâu đỏ Khi cắt dọc củ hành

tím ta thấy có các vân tím hình cung, đó là vì củ hành tím được cấu tạo từ nhiều lớp

áp sát nhau,và chỗi nằm trong cùng chờ điều kiện thích hop sé nay mam

Hình 1 Củ hành tím

Hành tím có tên khoa hoc 1a Allium cepa (Aggregatum Group) Allium cepa duge biết như là một loại cây hoang đại có nguồn gốc tir Iran, Tay Pakistan, được trồng từ thời xa xưa ở Trung Đông và Ấn Độ Hành là loại thực phẩm phố biến của người

cổ Ai Cập từ 3200 — 2780 năm TCN Hiện nay, hành được phổ biến rộng rãi trên

thế giới (Pureglove, 1985)

Ở Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều vùng trồng củ hành tím, nhưng nhiều nhất là

huyện Vĩnh Châu - Sóc Trăng Hiện nay, Vĩnh Châu canh tác khoảng một đến hai

vụ hành củ trong năm Có hai loại hành củ là: củ hành ta và củ hành tây Hành tây củ to, màu trắng, ít thơm còn hành ta củ nhỏ, màu tím, thơm hơn Hành củ có thể bảo quản được rất lâu bằng nhiều phương pháp như: bảo quản tươi, sấy khô hoặc bán chế phẩm

2.1.2 Phân loại

Theo Pureglove (1985) thi A cepa được chia thành 3 nhóm gồm:

Nhóm 1: nhóm Common onion var cepa, hầu hết các loại hành thương phẩm có củ được xếp vào loại này Có sự thay đổi về màu sắc và hình dạng củ trong việc đáp ứng quang kỳ, nhiệt độ, chất lượng tồn trữ, độ cay nồng của củ và một số đặc tính khác Củ to, dạng 1 củ, chủ yếu là nhân giống bằng hạt

Trang 14

Nhóm 2: nhóm Aggregatum var aggregatum G Don (syn Var Mutiplicans Bailey; var Solanium Aleƒ) Từ một củ sinh ra nhiều củ hay chổi và được sử dụng cho việc nhân giống Các chỗi non là đặc trưng cho việc chưa phát tạo hoa hay là sự vô tính Có 3 dạng:

- Potato hay multiplier onion: củ to, hình oval, hình chữ nhật với nhiều chồi củ

được bao kín với lớp vỏ mỏng Nhân giống chủ yếu bằng củ

- Ever — ready onion (“welsh” onion): củ và lá hẹp hơn, cuống và gié hoa ngắn hơn

hành nhóm 1, nó được nhân giống như các loài thực vật khác

- Shalior: thường được xem như A ascalonium L Dạng cây nhỏ, sản xuất một chùm

củ từ một củ ban đầu Hoa có nét đặc trưng như A cepa, được lai với hành thường

để sản xuất giống lai, được nhân giống bằng củ

Nhóm 3: nhóm Proliferum var proliferum targion tozzetti (var bulbelliferum

Bailey; var viviparum (Metz) Alef) Được biết như một loại hành cây, củ ở dưới đất

phát triển kém, nhân giống bằng phát hoa

2.1.3 Điều kiện sống

Hành tím trồng được trên nhiều loại đất, nhưng đất cần cao ráo, tơi xốp nhiều dinh dưỡng, nếu trồng gần nguồn nước mặn phải tưới nước ngọt Hành rất sợ ngập úng,

vì thế người ta can bé tri vu trong vào thời điểm hết mưa để tránh hiện tượng thối củ

(Thuvien.vn)

2.1.4 Tình hình sản xuất của củ hành tím hiện nay

Ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, củ hành tím được trồng chủ yếu ở tỉnh Sóc Trăng mà cụ thể hơn là thị xã Vĩnh Châu của tỉnh này, với điện tích gieo trồng dao động từ 5 —7 ngàn ha hàng năm, tổng sản lượng cung ứng ra thị trường lên đến hơn 150 ngàn tấn/năm (Trung Tâm Khuyến Nông Quốc Gia, khuyennongvn.gov.vn, 28/3/2013) Người ta thường gọi nơi đây là “Vương quốc hành tím” Củ hành tím Vĩnh Châu có mùi cay thơm nồng, màu tím sáng bóng đặc trưng và nhờ vào kỹ thuật chăm sóc nên có thê bảo quản trong thời gian dài

Ngày 29/12/2009, Cục Sở Hữu Trí Tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ có quyết định

chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hành tím Vĩnh Châu cho Câu lạc bộ hành tím Vĩnh Châu (nay là Hợp tác xã hành tím Vĩnh Châu)

Nhằm đưa hành tím Vĩnh Châu vào thị trường khó tính, có giá trị kinh tế cao, Hợp

tác xã hành tím Vĩnh Châu và doanh nghiệp tư nhân (DNTN) Đức Vinh quyết định

thực hiện mô hình sản xuất hành tím theo tiểu chuẩn Global GAP (thực hành nông

Trang 15

công nhận đạt tiêu chuẩn Global GAP đòi hỏi không chỉ để hành tím Vĩnh Châu

vươn xa hơn, chất lượng hơn mà còn phải đảm bảo số lượng (Đức Khánh, 2012)

Hàng năm, củ hành đạt độ tuổi thu hoạch vào những ngày giáp Tết Nguyên Đán, kéo dài đến khoảng tháng 2 Vào thời điểm này, một lượng lớn được thu hoạch và chờ tiêu thụ với giá rẽ, nếu ta có thé bao quan được trong vòng ba tháng thì giá củ hành có thể tăng lên gap hai lần Mặc dù trong thời gian qua đã có một số kết qua nghiên cứu tồn trữ hành tím bằng biện pháp xử lý thuốc hóa học, nhưng việc sử dụng thuốc hóa học để bảo quản tồn trữ củ hành chỉ mang tính chất tạm thời Thực

tế cho thấy việc bảo quản nhằm giữ được giá trị kinh tế của củ hành và sức khỏe của

con người cần đặc biệt quan tâm (Xuân Trường, 2012)

2.2 THANH PHAN HOA HQC CUA HANH TiM

Theo Pureglove (1985), khi so sanh hanh với các loại rau màu tươi khác thì hành có giá trị về mặt thương phẩm, hàm lượng protein trung bình, giàu Ca và Riboflavin Thành phần đưỡng chất thay đối tùy theo giống, giai đoạn tăng trưởng và thời kỳ

tồn trữ

Carbohydrate là thành phần chính để tạo chất đường Đường trong hành tím là mannose và mantose Acid hữu cơ gồm acid formic, malic, citric, phosphoric Hành ở giai đoạn trưởng thành chứa các thành phần chính thể hiện ở bang sau:

Bảng 1 Thành phần hóa học chính của hành tím ở giai đoạn trưởng thành Thành phần Hàm lượng % Nước 86 Carbohydrate 11 Chat xo 0,8 (Vỏ ngoài) 0,6 (Nguon: Pureglove, 1985)

Ngoài ra, trong hành tím có chứa nhiều các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ, bao gồm cả

Trans-S-sulfoxide cysteine (I-propenyl), sulfoxide S-methylcysteine, Spropyl- cysteine sulfoxide va cycloalliin Ngoại trừ cycloalliin, các hợp chất lưu huỳnh được chuyên đổi thành các hợp chất lưu huỳnh đơn giản bởi enzyme alliinase tiết ra

khi các tế bào hành bị phá vỡ do cắt hoặc nghiền Các hợp chất đơn giản này là

Trang 16

trách nhiệm cho các hương vị hành (đặc biệt là methylpropyl disulfide, trisulfide methylpropyl và trisulfide dipropyl)

Khi cắt hoặc băm hành các hợp chất lưu huỳnh đơn giản được tạo thành, nếu chúng

tiếp xúc với giọt nước trong mắt sẽ tạo thanh acid sulfuric Bỏng acid sulfuric, kich

thích đôi mắt giải phóng nước mắt đề rửa các chất kích thích đi Điều này giải thích

vì sao ta hay chảy nước mắt khi cắt hành

2.3 TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA CỦ HÀNH TÍM

Củ hành và hành trưởng thành dùng để ăn sống hay chế biến thức ăn như một loại

rau sống Hành chủ yếu làm gia vị đồng thời cũng là vị thuốc nam dùng chữa được nhiều bệnh từ xưa đến nay

Theo Articles (2011), trong những nghiên cứu ghi chép thì hành được sử dụng từ

những năm trước công nguyên và là một vị thuốc chữa được rất nhiều bệnh Một số tác dụng chữa bệnh của hành có thể kể ra như sau:

- Giảm cholesterol

- Chống đông máu

- Chống viêm

- Chống nhiễm khuẩn: Hành có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn lây nhiễm, bao gồm

ca vi khuan E.coli va Salmonella Ngoai ra, nó còn có hiệu quả chống lại bệnh lao và nhiễm trùng đường tiểu, chẳng hạn như viêm bàng quang

- Tốt cho huyết áp: vị hăng của hành làm tăng lưu thông máu và sự tiết mồ hôi - Phòng chống ung thư ruột kết: Fructo-oligosaccharides trong hành kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột kết và giúp giảm nguy cơ phát triển khối

u ở ruột kết

- Giảm táo bón va day hoi

- Lợi tiểu và làm sạch máu

- Chữa ù tai: Trong một số nền văn hóa, người ta nhúng bông vào nước ép hành và cham vào tai đề chống lại sự ù tai

- Tri rụng tóc

- Tăng cường miễn dịch

- Ngăn ngừa loãng xương cho những phụ nữ có nguy cơ bị loãng xương khi họ đi qua thời kỳ mãn kinh

- Hỗn hợp nước ép hành và mật ong đề làm tiêu đờm và ngăn chặn sự tạo đờm trong cơ thê Hỗn hợp này cũng là vị thuốc đề chống lại bệnh cảm lạnh thông thường

Trang 17

- Nâng cao chất lượng “chăn gối” : Hành là một chất kích thích tình dục mạnh, chỉ đứng thứ hai sau tỏi

- Nhiễm trùng đường tiết niệu: Dun sôi hành trong nước cho đến khi nước bốc hơi Lọc lấy nước củ hành , để nguội và uống Các đặc tính chống vi khuẩn của hành sẽ giúp làm giảm các cảm giác nóng khi tiểu tiện

Không chỉ giúp cơ thé giữ lại cholesterol “tốt” (HDL) có lợi cho tim, củ hành tím còn có khả năng loại bỏ cholesterol “xấu” (LDL), tác nhân dẫn đến nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não (đột qui) Nghién cứu chuột được nuôi bằng chế độ ăn

giàu cholesterol nhưng có bổ sung nước ép củ hành tím, các nhà khoa học ở Hồng

Công nhận thấy sau 8 tuần, nồng độ cholesterol “xấu” trong co thé chúng giảm bình quân 20%, nhưng hàm lượng cholesterol “tốt” không hề giảm

Theo trưởng nhóm nghiên cứu Zhen Yu Chen ở Đại học Hồng Công, đây là nghiên cứu đầu tiên tìm hiểu tác động của củ hành tím đối với các chức năng sinh học của cơ thể, trong đó, các thành phần trong củ hành tím tương tác qua lại với các enzyme trong cơ thể giúp hạn chế hấp thu cholesterol Kết quả trên đã khăng định lại một nghiên cứu trước đây cho rằng thường xuyên ăn củ hành (hành tây hoặc hành tím) có thể kéo giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành

(Hoàng Điều, 2010)

2.4 MAU ANTHOCYANIN TU NHIEN CO TRONG CU HANH TiM

2.4.1 Tính chất và đặc điểm của anthocyanin Anthocyanin có những tính chất sau:

- Khi đun nóng lâu trong nước, anthocyanin bị phá hủy một phần

- Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa, khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng dễ hòa tan hơn

- Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các sắc tố có mặt và

nhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng nhóm -OH trong vòng benzen thì màu càng

xanh đậm Khi tác dụng với Sn co mau lam, với AI có màu tím, với Fe, Cu thì bị biến màu

- Mức độ methyl hóa các nhóm —OH trong vòng benzen càng cao thi màu càng đỏ Nếu nhóm -OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít

- Màu sắc của anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường, khi pH > 7 các anthocyanin cho màu xanh, pH < 7 các anthocyanin cho màu đỏ

Trang 18

Anthocyanin là dẫn xuất của polyhydroxy và methoxyl của flavylium Có 6 anthocyanin phổ biến trong thực phẩm, nó khác nhau do độ hydroxy và độ methoxyl hóa vòng B

Cấu tạo cơ bản của anthocyanin gồm 3 vòng chính và các nhóm thế ở vòng B

Hình 2 Cấu tạo cơ bản của anthocyanin

Anthocyanin bị thủy phân tạo anthocyanidin và carbohydrate, anthocyanidin ít tan trong nước hơn anthocyanin và không tìm thấy ở dang tự do trong thiên nhiên Anthocyanin ——> Anthocyanidin + Monose

Trong mô thực vật, có một nhóm sắc tố giống như anthocyanin nhưng khác nhau ở

carbohydrate, đó là hợp chất được tạo thành từ sự thủy phân anthocyanin với acid

hydrocloride như pelagonidin cloride, cyanidin cloride và delphinidin cloride Các dẫn xuất methyl của vòng benzen bao gồm các chất peonidin, syringidin,

petunidin, malvidin va hirsutidin

Trang 19

Trong các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất ton tại trong hầu hết thực vật bậc cao Anthocyanin được tìm thấy trong một số loại rau, quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật, hầu hết chúng có màu đỏ, xanh

dương và màu tím Chúng được tìm thấy trong tế bào thực vật như là các glucoside,

là ether của anthocyanidin với một monosaccharide đôi khi là hai

Các carbohydrate phổ biến trong liên kết với anthocyanidin là glucose, galactose, rhamnose và đôi khi là pentose ở vị trí 3 và 5, 3 và 7 Ry OH ®Ồ HO On Ro Z oO Sugar OH R,, Ry: H, OH, OCH;

Sugar: Glucose, Arabinose, Galactose,

Hình 3 Cấu trúc cúa Anthocyanin

Sự thay đổi màu của anthocyanin, đạng nhựa trong rau qua tùy thuộc nhiều yếu tố: - Ở pH thấp, các chất này cho màu đỏ nhưng nhựa thì hơi khác: pelargonidin dưới dạng pelargonin trong cây thì màu đỏ cam trong khi delphinidin đỏ xanh thẫm Ở pH cao, anthocyanin trở thành tím rồi xanh thẫm, một số thành xanh lá rồi vàng - Nồng độ chất màu loại này thay đổi tùy màu nhựa

- Trong nhựa tế bào, anthocyanin thường hấp phụ trên các phân tử keo - Thường thì các anthocyanin hiện diện trong các hợp chất

- Đôi khi, tế bào thực vật không chỉ chứa anthocyanin như là chất màu mà còn có anthoxanthin có màu vàng hay thường la mau vang carotenoid

- Chất tanin thường kết hợp với các anthocyanin và thay đổi màu

Ngoài ra, màu của anthocyanin trong dung dich thay đổi khi thay đôi pH Sau đây là kết quả khảo sát sự thay đổi màu của dung dịch tại 9 giá trị pH khác nhau được biểu

Trang 20

Bang 3: Mau cia anthocyanin trong các pH khác nhau pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mau anthocyanin Đỏ Đỏ Đỏ Đỏ Đỏ Tim Tim Xanh Xanh nhạt nhạt nhạt

(Nguôn: Nguyễn Thị Phương Anh — Nguyễn Thị Lan, 2012)

Như vậy màu của anthocyanin hoàn toàn thay đối khi pH môi trường chuyển từ acid

sang base và gống như các chất chỉ thị acid — base (Phenolphtalein, metyl đỏ và

metyl da cam)

Điều này được giải thích như sau: Trong môi trường base, có sự địch chuyền của H” từ 'OH trên vòng B, anthoyanin chuyển sang dạng anion có màu xanh Khi pH môi trường càng cao, ion H” trong nhóm 'OH còn lại bị phân huỷ và khi ấy điện tử không còn và màu xanh trở nên xanh hơn Trong môi trường trung tính, cả hai dạng cùng tổn tại nên dung dịch cho màu tím

Màu sắc của anthocyanin còn có thé thay déi do hap thụ trên polysacchride Khi đun nóng lâu đài các anthocyanin có thể bị phá hủy và mắt màu

2.4.2 Công dụng của anthocyanin

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía

Ngoài tác dụng là chất tạo màu thiên nhiên được sử dụng an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm; theo các nghiên cứu khoa học được công bố trong những năm gần đây, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt

tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nhờ hạn chế sự hình thành các

gốc tự do, tăng cường sức đề kháng, có tác đụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ Vi vậy, anthocyanin cũng là thành phần không thể thiếu trong các loại thực phẩm chức năng và thực phẩm khác, điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác tính ưu việt của các hợp chất từ thiên nhiên phục vụ cho các nhu cầu nâng cao cuộc sống của con người

Ngoài ra, anthocyanin còn có vai trò thu hút côn trùng giúp cho sự thụ phấn của cây

diễn ra tốt hơn (Huỳnh Thị Thanh Tuyền, Trần Thị Xuân Hồng, 201 1)

2.4.3 Sự thoái hóa của anthocyanin

Trang 21

được giữ lại rất cao Màu đỏ của trái mâm xôi vẫn giữ được tốt khi đông lạnh trong khi màu đỏ của trái dâu bị tan ra ngoài dịch ngâm cho đến khi không còn màu Khi

củ cái đường bị gọt vỏ hoặc cắt khối bị mất màu nhiều hơn khi không gọt vỏ và để

nguyên củ

Sự thoái hóa màu anthocyanin phụ thuộc vào nhiệt độ, sự hiện diện của oxy, acid ascorbic, ion kim loại và sự hiện diện của các hợp chất khác (Davidek et al, 1990) Các enzyme thủy phân như: Glucosidase thủy phân liên kết 3-glycoside tạo anthocyanidin ít ôn định, mất màu nhanh; Phenol oxydase làm thoái hóa đễ dàng loại o-dihydrooxyphenyl như catechin và chlorogenic Các enzyme này thường được gọi là các anthocyanidase Ezyme này có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ 90 — 100°C

trong 45 — 60 giây (Bùi Hữu Thuận, 2000)

Sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao cũng làm thoái hóa anthocyanin HạO; oxy hóa anthocyanin

SO; làm nhạt màu anthocyanin trong bảo quản trái cây Nồng độ thấp 30ppm ngăn được sự hư hỏng anthocyanin do phenolase

Hầu hết các sản phẩm anthocyanin không én định trước ánh sáng, ngoại trừ anthocyanin rượu vang

Anthocyanin ngưng tụ với chính nó và các chất hữu cơ khác tạo thành phức với protein, tanin, flavonoid, polysaccharide Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin, bén hơn trong chế biến và tồn trữ Những phản ứng ngưng tụ khác có thể dẫn đến sự mat mau, mot số chất thân hạch như amino acid, catechin có thé ngưng tụ với flavonoid cho chất không màu

Anthocyanin chứa glycoside o-dihydroxy nhu cyanidin, delphinidin tao mau voi ion kim loại Các hợp chất này ồn định với ánh sáng và pH Màu sắc muối kim loại của anthocyanin không chỉ phụ thuộc vào anthocyanin mà còn phụ thuộc vào ion kim loại đó và hầu hết có màu đỏ tía hơi xám Trường hợp ion sắt có mặt trong thực phẩm (rau quả) có thể làm ảnh hưởng lên anthocyanin, với muối Fe”°, Fe" tạo phức màu xanh da trời với anthocyanin ở pH > 5,5 Nếu trái dâu được cắt bởi dao thép thì vết cắt sẽ trở nên sậm màu Muối nhôm được tạo thành với anthocyanin cũng làm thay đổi màu sắc ban đầu của nó, cyanidin-3-glycoside tạo phức đỏ với nhôm ở pH

>5,5

Tất cả các anthocyanin đều tan trong nước, không tan trong eter, bezen, axeton và chloroform Các chất anthocyanin tao thanh kết tủa trong dung dịch nước và rượu ở các dạng muối chì màu xanh, muối này tan trong acid acetic băng và tạo thành dung

Trang 22

2.4.4 Anthocyanin trong cu hành tím

Một trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thi anthocyanin la ho mau phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, củ hành tím, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ Trong những loại thực vật kế trên, anthocyanin được tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bảo nằm bên ngoài như biểu bì Cu thé là hành tím, anthocyanin tập trung gần như là hoàn toàn ở vỏ ngoài, càng vào lớp trong càng ít và không có

Củ hành tím có chứa các loại anthocyanin sau: Cyanidin-3-glucoside, 3-galactoside, 3-diglucoside va 3-laminarriobioside, Peonidin-3-glucoside (Trần Thị Xuân Hồng —

Huỳnh Thị Thanh Tuyền, 201 1)

2.5 ACID ASCORBIC (Vitamin C)

2.5.1 Cau tao

Tên thông thường: acid ascorbic hay vitamin C

Công thức phân tử: C¿HsOs

Công thức cấu tạo: HO HO S- =o HY HO ‘OH

Hình 4 Công thức cấu tạo của L-ascorbie acid

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Nhiệt độ nóng chảy: 193C (phân hủy)

Khả năng hòa tan trong nước: cao

Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm —COOH nhưng vitamin C vẫn có tính acid Nó có tính chất hóa học tương tự các acid thông thường, có khả năng bị oxi

hóa và bị phân hủy thành CO; và nước ở 193°C

2.5.2 Ứng dụng của vitamin C trong bảo quản thực phẩm

Trang 23

sức khỏe người tiêu đùng theo liều lượng được quy định Vitamin C được dùng như chất chống oxi hóa và ổn định màu cho thực phẩm Liều lượng sử dụng được cho ở bảng sau: Bang 4 Liều lượng sử dụng của acid ascorbic trong báo quản thực phẩm Số thứ tự phụ gia 17

Tên tiếng Việt : Axitascorbic (L-) INS: 300

Tên tiếng Anh : Ascorbic Acid (L-) ADI: CXD

Chức năng : Chống oxy hoá, ồn định màu

Nhóm thực phẫm ML Ghi chú

Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500

Dầu và mỡ không chứa nước 200

Bơ và bơ cô đặc GMP 52 Rau, củ đông lạnh 100

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 400

da gai

Thức ăn cho trẻ em đưới 1 tuổi 50

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 540

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400 Rượu vang 200 (Theo quyết định của Bộ Y Tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chat phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm " số: 3742/2001/OD-BYT) Trong đó:

-INS: Hệ thống đánh số quốc té (International Numbering System)

Trang 24

thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể trên ngày

ADI được biểu diễn dưới đạng: Giá trị xác định; Chưa qui định (CQĐ); Chưa xác

định (CXĐ)

- ML: Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyên thực phẩm Đơn vị tính: miligam (mg)/kg thực phẩm

- GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,

vận chuyển thực phẩm wes

2.5.3 Các yếu tố ảnh hướng đến acid ascorbic

Vitamin C dễ bị oxy hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ

Nhìn chung khi bảo quản vitamin C ở nhiệt độ 0 — 4”C thì sự giảm sút vitamin C

không đáng kẻ

Emzyme ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hóa trực tiếp acid ascorbic bằng oxy có

pH thích hợp khoảng 4,6 — 6,6

Vitamin C ổn định trong môi trường acid tối thích pH 5 - 6

Vitamin C bị tổn thất bởi ánh sáng, vì thế cần bảo quản sản phẩm có vitamin C trong bao bì màu tối

Quá trình oxy hóa acid ascorbic ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như áp suất riêng phần

của oxy, pH, nhiệt độ, đặc biệt khi có mặt xúc tác là các ion kim loại như Cu”*, Fe”?

thì tốc độ phản ứng tăng lên nhiều lần so với quá trình tự oxy hóa ngẫu nhiên không có xúc tác

2.6 KHAI QUAT VE DUA NGAM DAM

Dưa ngâm dắm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, củ ngâm trong dịch ngâm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị phụ khác Dịch ngâm có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, trong đó dấm có vai trò như một chất bảo quản

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bacferium coli,

Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis, bị ức chế và các nha

bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không thể sinh trưởng và phát triển được

Trang 25

Bảng 5 pH hoạt động của một số vi sinh vật Loại vi sinh vật pH Nắm mốc 1⁄22—2,5 Nắm men 2,5 — 3,0

Vi khuẩn gây chua 3,0-4,5

Vi khuẩn gây thối 4,5— 5,0

Vi khuẩn đường ruột 5,0—5,5

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 1999)

Trong môi trường acid loãng, nam mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tỉnh dầu thơm có trong gia vị cũng

có tác dụng sát trùng

Để chế biến sản phẩm dưa ngâm dắấm, người ta thường dùng dấm ăn (nồng độ acid acetic khoảng 3 — 5%) hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng (có mùi vị chua gắt)

Các nguyên liệu chế biến đưa ngâm dấm thường được chế biến tươi, không qua gia nhiệt nên giữ được nhiều vitamin và khoáng chất tự nhiên để cung cấp cho co thé Bên cạnh đó, rau củ ngâm dấm còn cung cấp một lượng chất xơ đáng kế cho cơ thé,

hỗ trợ hệ tiêu hóa và hạn chế một số bệnh đường ruột

Các dạng hư hỏng thường gặp ở rau quả ngâm chua: - Nước dưa có váng

- Nước bị đục - Dưa bị mềm

2.7 QUÁ TRÌNH THÁM THÁU

2.7.1 Cơ sở khoa học của quá trình thấm thấu

Tách nước thẩm thấu là quá trình khuếch tán nước và chất tan diễn ra đồng thời bởi

nước và chất tan đi ngang qua màng tế bào, thành tế bào và bề mặt của mô (Maturek và Merész, 2002) Trong thời gian thấm thấu, nước sẽ từ bên trong thực phẩm di chuyên ra dung dich và các chat tan của dung dịch cũng đi chuyền vào bên trong thực phẩm Thông thường nước được di chuyên nhiều hơn chất tan bởi vì tính

thấm của các màng tế bào khác nhau Sự di chuyên nước nói chung luôn đi kèm với

Trang 26

quả của sự trao đổi này, sản phẩm mắt đi khối lượng và co lại sự thấm thấu diễn ra hiệu quả ngay ở nhiệt độ môi trường, vì vậy sự hư hại do nhiệt tới kết cấu, màu sắc và mùi vị của thực phẩm giảm đến mức tối thiểu (Maturek và Merész, 2002)

Trên phạm vi tế bào, nước đi ra hay chất tan được hấp thu vào bên trong tế bào trong quá trình thâm thấu xảy ra qua các khe mao quán được cấu thành trong hầu hết khơng gian ngồi tế bào Không gian này có thể được làm đầy bởi nước hay các chất tan, nó tạo thành đường đi chính cho sự truyền khối Kiểu vận chuyển này được gọi là “apoplast” Trong đường dẫn truyền khối khác, gọi là “symplast”, dong nước và các chất tan xuyên qua các khe gian bào nhờ vào sự khác biệt áp lực tế bảo Nước cũng được vận chuyển trực tiếp từ bề mặt mô đến dung dich (Shi va Le Mangue, 2003, trích đẫn bởi Warczok, 2005)

Sự di chuyển của chất tan được giả thiết theo kiểu khuếch tán, nhưng thực tế su mat nước là lớn hơn so với chất ran đạt được, đó là do hiện tượng vận chuyển thấm thấu ngang qua các màng tế bảo bán thấm, quá trình này được đặt tên là “osmotic dehydretion” (được đề nghị bởi Raoult-Wack) QUÁ TRÌNH THẤM THẤU TMực nước thấp Nước dâng lên Chất tan Nhiều nước Màng bán thấm

Hình 5 Quá trình thẩm thấu qua màng bán thấm

Theo một số tác giả, sự thâm nhập của chất tan bị gới hạn đối với các khoảng trồng ngoài tế bào, chứng minh bằng cách quan sát dưới kính hiển vi chất đường di

chuyển xuyên qua thành tế bào, tích lũy giữa thành tế bào (Anikó Maturek và

Peltre Merész, 2002)

Khi nhận xét về cơ chế truyền khối (Rastogi et al., 2002, trích dẫn bởi Warezok,

Trang 27

độ khác giai đoạn đầu (chậm hơn); và trải qua giai đoạn cuối, sự đi chuyển được phát sinh ở các tế bào nội bộ của thực phẩm với mức độ đi chuyển thấp hơn giai đoạn một và hai

2.7.2 Các yếu tố ánh hướng đến quá trình thắm thấu

Các yếu tố như nồng độ và thành phần của dung dịch thấm thấu, nhiệt độ, vận tốc

khuấy, loại nguyên liệu, kích thước, tỉ lệ giữa dung dịch và nguyên liệu đều có những tác động đáng kể đến tốc độ thâm thấu va chất lượng sản phẩm

2.7.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Tính chất của nguyên liệu như cấu tạo của tế bào, kích cỡ, hình dạng, độ chín đều có ảnh hưởng lớn đến quá trình tách nước thẩm thấu Đã nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng mỗi loại mô thực vật có cấu trúc khác nhau sẽ có những khả năng thẩm thấu không giống nhau Ví dụ như nghiên cứu của Moura et al., (2005) về ánh hưởng của nguyên liệu đến quá trình thâm thấu đối với ba giống táo Gala, Gold và Fuji Kết quả, sự giảm khối lượng của táo giống Gold là 70% tổng khối lượng vào

giờ đầu tiên của tiền xử lý Còn giống Gala và Fuji thì sự giảm khối lượng khoảng 50% tổng khối lượng tại cùng thời diém xử lý Tuy nhiên, cuối quá trình tiền xử lý,

giống Gala cho thấy giảm khối lượng cao nhất

Ngoài ra, hình đạng và kích thước của các mẫu nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến

tính chất thâm thấu do sự khác nhau của diện tích bề mặt/đơn vị thê tích (khối

lượng) Tiến trình thẩm thấu xáy ra quan trọng nhất ở mặt liên pha, các hình thể thực phẩm có tỉ số diện tích bề mặt/khối lượng lớn mắt nước và hấp thu chất tan cao hơn khi so sánh với các hình thể thực phẩm có tỉ số này nho hon (Lerici et al., 1985,

trích dẫn bởi Tortoe, 2009, Bui, 2012)

2.7.2.2 Ảnh hưởng của dung dịch thẩm thấu

Thực chất quá trình thẩm thấu là quá trình khuếch tán vì sự chênh lệch nồng độ giữa

hai pha chính là động lực của quá trình Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly gảm được thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung môi so

với nguyên liệu Do đó, việc lựa chọn dung dịch thâm thấu là nhân tố then chốt cho

một quá trình thâm thấu thành công Sự lựa chọn này phụ thuộc vào yêu cầu lượng nước mất đi, chất rắn thu được, thuộc tính cảm quan và kết cấu của thực phẩm Ở nồng độ dung dịch thâm thấu thấp, các chất tan tiếp cận các lớp sâu hơn của mô (Rodrigues và Mauro, 2004, trích dẫn bởi Warczok, 2005), trong khi nồng độ cao

dẫn đến sự mất nước nhanh hơn

Ngoài ra, các chất thẩm thấu dùng trong thực phẩm phải tuân thủ với các yêu cầu

Trang 28

các thành phần trong thực phẩm (Lewickim và Lenart, 2006, trích dẫn bởi Bui,

2012)

Như vậy, sự tăng nồng độ và nhiệt độ của dung dịch thấm thấu sẽ làm tăng tốc độ truyền khối, hương vị, màu sắc, cấu trúc của sản phẩm được quan sát đến một mức

độ nhất định nào đó

2.7.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu

Ti lệ khối lượng dung địch/nguyên liệu có tác động trực tiếp đến mức độ làm loãng

dung dịch trong quá trình tách nước thâm thấu Từ đó, giảm tỉ lệ này sẽ làm giảm

động lực của quá trình truyền khối và ảnh hưởng đến các thông số của quá trình tách nước thâm thấu (mất nước, giảm khối lượng và hấp thu chất tan của nguyên

liệu)

Hầu hết các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm được thực hiện bằng cách sử dụng

một lượng lớn dung dịch trong suốt quá trình Tỉ lệ khối lượng dung dịch/nguyên

liệu thường sủ dụng trong khoảng từ 10:1 đên 20:1 Đối với ứng dụng trong công nghiệp, tỉ lệ này rõ ràng được mong muốn thấp hơn để tăng hiệu quả của thiết bị

Tuy nhiên, việc sử dụng một tỉ lệ thấp dung dịch/nguyên liệu dẫn đến thay đổi đáng

kể trong thành phần và thể tích dung dịch Việc tăng tỉ lệ khối lượng dung

dịch/nguyên liệu dẫn đến kết quả là dung dịch thâm thấu loãng hơn, sự mắt nước và

hấp thu chất tan đều tăng

Khi thay đổi tỉ lệ dung dịch/thực phẩm, nồng độ chất tan, thể tích dung dịch, tốc độ

truyền nước và chất tan đều thay đổi Tí lệ này được sử dụng liên quan đến tính chất

vật liệu, biện pháp vận hành và tính chất thiết bị Giảm tỉ lệ này sẽ dẫn đến sự gia

tăng bất ôn định của dung dịch thâm thấu, khó kiểm soát trong vận hành thiết bị,

khó khăn trong điều hành liên tục ôn định Thông thường tỉ số này được sử dụng cỡ

5:1 (Bui, 2012)

2.7.2.4 Tác động của sự đảo trộn dung dịch

Sự đảo trộn dung dịch thâm thấu bảo đảm sự đồng nhất về nhiệt độ và nồng độ của

dung dịch quanh nguyên liệu thực phẩm Theo Tortoe et al., (2009) sự đảo trộn dung dịch cải thiện sự truyền khối Sự tiếp xúc liên tục của bề mặt mẫu với dung

dịch nồng độ cao, bảo đảm cho sự chênh lệch nồng độ chất tan lớn ở bề mặt liên

pha

Tốc độ tách nước tăng khi mức độ đảo trộn dung dịch tăng Sự đảo trộn thực sự là

một trong những nhân tố có tính quyết định và một mức độ đảo trộn dung dịch vừa

phải đảm bảo cho việc giảm đến mức tối thiểu hoặc loại trừ các tác động ngăn cản

truyền khối bề mặt chất lỏng (Rastogi, 2002)

Trang 29

Raoult — Wack et al., (1989) bdo cáo rằng, sự đảo tron dung dich lam tang kha nang

mất nước của quá trình truyền khối, đặc biệt là ở các nhiệt độ thấp (<30°C)

2.7.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm

Theo nghiên cứu của Bhadur Singh et al., (2008) cho thấy rằng trong thời gian thắm thấu, ảnh hưởng của thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm lên sự mắt nước là đáng kế trong khi ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thâm thấu và tỉ lệ mẫu trên dung dịch lên sự mắt nước là không đáng kẻ

Ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự mắt nước và chất tan thu được cao nhất Khi

tăng thời gian ngâm, lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian phải có giới hạn Khi đạt được mức độ thẩm thấu cao nhất, nếu tiếp tục kéo dài thời gian sẽ không

mang lại hiệu quả kinh tế

Nhiệt độ có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phân tử chất hòa

tan chuyển động dễ đàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi Tuy nhiên,

Trang 30

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm

Các thí nghiệm được bố trí tại các phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian nghiên cứu từ ngày 7/1/2013 đến ngày 12/5/2013 3.1.2 Dụng cụ và thiết bị - Cân điện tử - Máy ảnh kỹ thuật số - Các dụng cụ thủy tinh thông thường và các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm 3.1.3 Nguyên liệu - phụ gia - Củ hành tím

- Dắm gạo lên men LISA

- Đường tỉnh luyện (đường Biên Hòa) - Muối tỉnh luyện - L-ascorbic acid 3.1.4 Hóa chất sử dụng Dung dịch NaOH nông độ 30%, 10% và 0,1N Pb(CHzCOO); nồng độ 30%

Dung dịch Na;SO¿ bão hòa

Methyl xanh 1% trong nước Phenolphtalein 1% trong cồn HCI đậm đặc, dung dich HCI 1% Fehling A, Fehling B 3.2 PHUONG PHAP NGHIEN CUU 3.2.1 Phương pháp định lượng

- Hàm lượng acid: ding dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N dé trung hòa hết acid có trong thực phẩm với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu

Trang 31

- Hàm lượng đường tổng số: sử dụng phương pháp Lane — Eynon, dựa vào phản

ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng CuạO

có màu đỏ gạch

- Cấu trúc: đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex

- Mau sac: Do bang hệ màu Lab, sử dung phần mềm Lab color để xác định giá trị a của mẫu

3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị được đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam trong thang điểm từ 1 đến 5 với các hệ số quan trọng khác nhau cho từng chí tiêu

3.2.3 Phương pháp thu thập và xứ lý số liệu

Trang 32

3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Nguyên liệu ì Rửa sạch ì Ngâm dd muối 5% y Cắt rễ, lột vỏ khô |

Dung dich dam- ˆ — đường- muối Ngâm dd xử lý

Thanh trùng Rửa lại bang dam Dịch ngâm Xếp vào lọ (hủ) | Sản phẩm Ì Bảo quản Hình 6 Quy trình thí nghiệm Thuyết mình quy trình

Nguyên liệu: mua loại hành tím Vĩnh Châu

Lựa chọn: chọn những củ có kích thước cỡ ngón tay cái và còn tươi, không bị sâu duc va nam moc

Rủa sạch bằng nước: cát, bụi bẫn và một số lớp vỏ khô được loại bỏ để thuận lợi

cho các quá trình xử lý về sau

Ngâm nước muối 5%: thời gian ngâm là 2 giờ, châm nước muối ngập đều củ hành,

có thể đảo trộn nhẹ để củ hành ướt đồng đều Nồng độ muối thấp có tác dụng sát khuẩn và loại bỏ trứng côn trùng nhờ sự khác biệt khối lượng riêng của chúng với dung dịch nước muối Bên cạnh đó, đây cũng là “mẹo” nhỏ giúp ta ít bị cay mắt khi

cắt rễ và lột vỏ khô

Trang 33

Xử lý sạch: nguyên liệu sau khi ngâm nước muối sẽ được cắt rễ và lột bỏ vỏ khô Có thể nói đây là bước quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vết cắt phải nhỏ và cạn, chỉ cần đủ để loại bỏ rễ và phần vỏ khô cứng ở ngọn của củ hành Vết cắt lớn và sâu sé lam kha nang mat màu tăng và nước thoát ra nhiều trong khi chất tan chưa kịp thắm vào nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu bằng dung dịch có pH thấp: thời gian ngâm là 6 — 8 gid, các dung

dịch sử dụng là hoặc dấm ăn, hoặc khế, hoặc tắc có bổ sung 5% muối hột Môi trường pH thấp và một số chất tan và ion kim loại trong dung dịch xử lý sẽ làm nguyên liệu có màu tím đỏ và góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Rửa lại bằng dấm: sau khi ngâm trong dịch ngâm, có thể một số mảnh vụn vỏ hoặc

những hạt nước khế, nước tắc bám trên củ hành có thể làm sản phẩm đục nước Giai

đoạn này giúp làm sạch củ hành nhưng vẫn không làm thay đổi lớn pH của bề mặt

cắt

Xếp vào lọ (hủ) và rót dung dịch ngâm: sau khi rửa dấm xong cần dùng đủa sạch dé gấp cú hành tím vào lọ thủy tỉnh hay nhựa, chừa một khoảng không gần 1/3 hủ ở phía trên củ hành đã được xếp, cần xếp nhanh và gọn (nhưng không được làm dập củ hành) vì tránh thời gian tiếp xúc của củ hành với không khí và châm dung dịch ngay sau khi vừa xếp xong Dịch ngâm được sử đụng là hỗn hợp dấm — đường và muối (5% so với đấm) đã được đun sôi và dé nguội, có thé bé sung vitamin C với liều lượng hợp lý, việc này có tác dụng tốt đối với màu anthocyanin của sản phẩm

Châm địch ngâm sao cho ngập đều củ hành

Đậy nắp kín: ngay sau khi châm dịch ngâm cần đậy nắp kín và bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời

Sản phẩm có thể được đánh giá sau 7 ngày kể từ khi châm dịch ngâm 3.4 BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hướng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc và chất lượng của sản phẩm - Mục đích: tìm ra phương pháp thích hợp để giữ màu tím đỏ đẹp và mùi vị hài hòa của sản phẩm

- Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành trên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần - Nhân tố A: đung dịch tiền xử lý

Ao không xử lý (đối chứng)

Trang 34

Az: nước tắc - Thông số có định:

+ Thời gian ngâm trong dung dịch tiền xử lý: 6 giờ + Tỉ lệ nguyên liệu : dịch ngâm = I:1

Tổng số nghiệm thức: 4x I =4 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8

- Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu củ hành tím được chọn là những củ có kích

thước vừa và đồng đều, được rửa sạch sau đó ngâm dung dịch muối 5% trong 2 giờ, cắt rễ và lột vỏ xấu và ngay sau đó ngâm củ hành tím trong dung dịch xử lý khoảng 6 giờ, vớt ra và rửa lại bằng đấm ăn, xếp vào lọ và châm dung dịch đấm — đường ngập củ hành, đậy nắp kín giữ ở nhiệt độ phòng

Sau 7 ngày, tiền hành đánh giá sản phẩm

Trang 35

- Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 1: Nguyên liệu (củ hành tím) | Rua sach Ỷ Ngâm nước muôi 5% | Cắt rễ, lột vỏ khô Mẫu Ao: đối chứng Ai: ngâm dấm ăn A:: ngâm nước khê As: ngâm nước tắc tì Rửa lại bằng dấm ăn Ỷ Dung dich ngâm ——> - Đánh giá kết quả Xếp vào lọ (hủ) ị Đậy nắp kín J San pham Hình 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

+ Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc

Trang 36

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hướng của tỉ lệ dấm - đường trong dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình thấm thấu

- Mục đích: xác định tỉ lệ dim — đường thích hợp trong dung dịch ngâm để có sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu

- Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm tiễn hành trên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần

+ Nhân tổ B: tỉ lệ đường dấm — đường trong dịch ngâm

B¡: tỉ lệ dấm — đường là 10:6 B;: tỉ lệ dắm — đường là 10:7 B;: tỉ lệ dấm — đường là 10:8

- Thông số có định:

+ Thời gian ngâm trong dung dịch tiền xử lý: 6 giờ + Dung dịch tiền xử lý là: chọn ở thí nghiệm 1

+ Hàm lượng muối có trong dịch ngâm là: 5% so với đấm + Tỉ lệ nguyên liệu : dịch ngâm = l:1

- Tổng số nghiệm thức: 3 x 1 =3

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 2 = 6

- Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau xử lý với những thông số tối ưu từ thí

nghiệm I được ngâm trong các dịch ngâm với những tỉ lệ dâm — đường khác nhau

được chuẩn bị sẵn như trong sơ đồ bố trí thí nghiệm

Dịch ngâm sau khi chuẩn bị được đem đi thanh trùng (đun sôi dịch ngâm trong 5 phút) nhắm tiêu diệt một phân vi sinh vật tôn tại trong dịch ngâm Sau đó làm nguội nhanh, không tạo điêu kiện cho vi sinh vật phát triên trở lại

Sau 7 ngày, tiến hành đánh giá sản phẩm

Trang 37

- Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 2: Nguyên liệu (củ hành tím) 4 Rửa sạch 4 Ngâm nước muôi ‡ , Xử lý sạch (căt rễ, lột vỏ xâu) Ỷ Ngâm nước khế Ỷ Rửa lại bằng dấm ‡ Xếp vào lo (hủ) Ỷ Mẫu B;: 10:6 Ba: 10:7 Bs: 10:8 444 } San pham Hình 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Đánh giá kết quả

+ Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc

+ Do mau sac của sản phẩm bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a)

+ Định lượng acid acetic và đường saccharose sau mỗi 48 giờ để xác định thời gian

Trang 38

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hướng của việc bỗ sung acid ascorbic đến độ

bền màu của sản phẩm

- Mục đích: tìm ra phương pháp giữ màu tối ưu nhất cho sản phẩm và xác định thời gian giữ màu anthocyanin

- Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm tiễn hành trên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần - Nhân tổ C: tỉ lệ acid ascorbic bổ sung

Co: không bổ sung acid ascorbic (đối chứng)

C¡: 0,035% (so với nguyên liệu) C;: 0,04% (so với nguyên liệu) C:: 0,05% (so với nguyên liệu) - Thông số có định:

+ Thời gian ngâm trong dung dịch tiền xử lý: 6 giờ

+ Dung dịch tiền xử lý: chọn ở thí nghiệm I

+ Thành phần dung dịch ngâm: dấm, đường, muối theo tỉ lệ chọn ở thí nghiệm 2 + Tỉ lệ nguyên liệu : dịch ngâm = l:1

- Tổng số nghiệm thức: 4 x 1 = 4

- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8

- Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau xử lý theo kết quả được chọn từ thí nghiệm 1 và 2 Dịch ngâm sau khi chuẩn bị được đem đi thanh trùng (đun sôi dịch ngâm trong 5 phút) nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật tồn tại trong dịch ngâm Sau đó làm nguội nhanh, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trở lại Bồ sung acid ascorbic theo các tỉ lệ khác nhau được chuẩn bị sẵn như trong sơ đồ bố trí thí nghiệm

Sau 7 ngày, tiền hành đánh giá sản phẩm

Trang 39

- Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 3: Dung dịch ngâm Nguyên liệu (củ hành tím) 1 Rửa sạch ‡ Ngâm nước muối 5% 1 Cắt rễ, lột vỏ xấu Ỷ Ngâm nước khế | Rua lai bang dam an ‡ Xếp vào lọ (hủ) Mẫu Cọ: đối chứng C¡: 0,035% C;: 0,04% Cạ: 0,05% - Đánh giá kết quả li Sản phẩm Hình 9 Sơ đồ bó trí thí nghiệm 3

+ Đánh giá cảm quan: màu sắc

Trang 40

CHƯƠNG IV KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

4.1 KÉT QUÁ PHÂN TÍCH THANH PHAN NGUYEN LIEU

Bảng 6 Thành phần nguyên liệu

Thành phần Hàm lượng Hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) 15

Hàm lượng acid (% ) <i

Hàm lượng ẩm (%) 82,52

Kết quả phân tích trên cho thấy hàm lượng nước trong nguyên liệu cao Do đó, khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch ưu trương, nước từ bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài và các phân tử chất tan như đường, acid, muối , sẽ dễ dàng thâm thấu vào nguyên liệu do sự chênh lệch áp suất thẩm thâu, nhờ vậy mà tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Vì thế, nguyên liệu củ hành tím thích hợp cho quá trình chế biến ““Hành tím ngâm chua”

4.2 ANH HUONG CUA BIEN PHAP TIEN XU LY DEN MAU SAC VA CHAT LUQNG CUA SAN PHAM

Màu sắc của sản phẩm được đo bang phan mém Lab color (lay gid tri a) va chat lượng sản phẩm cảm quan và cho điểm từ 1 đến 5 (gồm 3 chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, độ giòn) Sản phẩm xử lý bằng 3 dung địch khác nhau và được cảm quan, đo màu sau 7 ngày ngâm đấm — đường Kết quả được thẻ hiện ở các bảng sau:

Bảng 7 Ảnh hưởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm (giá trị a) Dung dịch xử lý Giá trị a Không xử lý 25,09 Dắm ăn 24,5" Nước khế chua 36,0 Nước tắc 32,0%

(Ghỉ chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biêu thị sự khác biệt có ÿ nghĩa ở độ tin cậy 95%)

Kết quả được thẻ hiện ở đồ thị Hình 10