nghiên cứu phương pháp bảo quản vẹm tươi sau thu hoạch

Kết quả cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của nguyên liệu vẹm đã luộc trong các điều kiện bảo quản ...36 3.1.2.. Kết quả nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của nguyên liệu vẹm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN

Chuyên ngành : Công nghệ Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn :

Lời Cảm Ơn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến :

- Cô Th.S Nguyễn Thị Mỹ Hương trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang

- Cô TS Nguyễn Thị Nga

- Thầy TS Nguyễn Anh Tuấn

- Đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn tôi về phương pháp nghiên cứu tài liệu, điều kiện thí nghiệm, nguồn nguyên liệu và các ý kiến quý báu khác

Cùng các thầy cô giáo trong khoa chế biến, các bạn sinh viên tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẸM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 3

1.1 Nguồn lợi 4

1.2 Đặc điểm sinh học, đặc điểm hình thái cấu tạo 7

1.2.1 Đặc điểm hình thái cấu tạo 7

1.2.2 Đặc điểm sinh học 8

1.3 Thành phần hoá học thịt vẹm 9

1.4Những biến đổi hoá học thịt vẹm 16

1.5Nhưng sản phẩm chế biến từ thịt vẹm 19

1.6 Các phương pháp bảo quản thịt vẹm 24

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 28

2.3 Phương pháp đánh giá 30

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của nguyên liệu vẹm trong các điều kiện bảo quản 36

3.1.1 Kết quả cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của nguyên liệu vẹm đã luộc trong các điều kiện bảo quản 36

3.1.2 Kết quả nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của nguyên liệu vẹm chưa luộc trong các điều kiện bảo quản 42

3.2 Kết quả nghiên cứu biến đổi hàm lượng Protein thô nguyên liệu vẹm theo thời gian trong các môi trường bảo quản 48

3.3 Kết quả nghiên cứu biến đổi hàm lương đạm amoniac của nguyên liệu vẹm theo thời gian trong các môi trường bảo quản .51

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MT : Môi trường

HS : Hệ số

TB : Trung bình

BQGT : Bảo quản gián tiếp

BQTT : Bảo quản trực tiếp.

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là nước thuộc vùng nhiệt đới có bờ biển dọc theo chiều dài đất nước dài trên 3200km và thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 triệu km2, nên nguồn nguyên liệu rất phong phú và đa dạng

Thuỷ sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm lẫn dược phẩm Nguyên liệu thủy sản phong phú

đa dạng bao gồm các loại cá, nhuyễn thể, rong tảo… trong đó có loài vẹm Vẹm là một loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều các acid amin có hàm lượng cao Hàm lượng lipid thấp nhưng nó lại chứa nhiều acid béo có thể dùng để chữa bệnh Ngoài

ra trong vẹm còn chứa các nguyên tố khoáng vi lượng và đa lượng cần thiết cho cơ thể Do đó thịt vẹm được dùng cho việc chế biến các loại thực phẩm cho con người

Hiện nay nhà nước ta đang thực hiện công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước Nhà nước ta chú trọng phát triển các ngành mũi nhọn trong đó ngành chế biến thuỷ sản được coi trọng

Để góp phần nhỏ của mình vào đó và cũng là lần đầu tiên làm quen với phương pháp nghiên cứu.Được sự đồng ý của trường, của khoa và với sự hướng dẫn của giáo viên Th.s Nguyễn Thị Mỹ Hương

tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu phương pháp bảo

quản vẹm tươi sau thu hoạch”

Nội dung bao gồm 3 phần sau :

phần I : Tổng quan về vẹm và các phương pháp bảo quản vẹm tươi phần II : Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

phần III : Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết luận và đề xuất ý kiến

Nha Trang, tháng 11 năm 2004

Sinh viên thực hiện

Lê Viết Vương

CHƯƠNG I :

TỔNG QUAN VỀ VẸM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VẸM TƯƠI

1.1 Nguồn lợi

- Vẹm là loại động vật thân mềm có ý nghĩa kinh tế cao trong các sinh vật sống ở biển Thịt vẹm là nguồn thực phẩm thơm ngon giàu chất dinh dưỡng, đây là mặt hàng cao cấp ở một số nước như : Pháp, Hà Lan, Tây Ban Nha Đó cũng là loại thực phẩm được ưa chuộng ở Việt Nam Ngoài ra thịt vẹm có thể ứng dụng được trong y học

- Loại vẹm có giá trị thương phẩm cao được nhiều người ưa chuộng nhất là loại vẹm xanh (chloromytilus Viridis) Loại này phân bố rộng khắp ven biểm Đài Loan, vùng biển các nước Đông Nam Á, vùng biển Tây Ban Nhan, Pháp, Hà Lan Ở Việt Nam phân bố rất nhiều nơi như : cửa sông, Nam huyện Yên Hưng (Quảng Ninh) một số vùng ven đảo Cát Bà, Đồ Sơn (Hải Phòng), cửa Sót (Hà Tĩnh), cửa sông Gianh, sông Roòn, sông Nhật Lệ (Quảng Bình), đầm Lăng Cô (Thừa Thiên Huế), đầm Nha Phu (Khánh Hòa) đầm Thi Nại (Bình Định), vịnh Phan Thiết (Bình Thuận, nơi có độ sâu 10m nước độ mặn 10 – 30%o

- Hiện nay trên thế giới sản lượng vẹm nuôi đạt một triệu tấn/năm và vẫn tiếp tục tăng Châu Âu cung cấp gần một nửa sản lượng, vẹm xanh (Mytilus edulis) Pháp là một trung tâm buôn bán vẹm của Châu Âu, nhập khẩu hàng ký gởi vẹm sống đạt tổng số 50.000 tấn/năm Chợ Ring ở Pari là nơi tập trung chính các mặt hàng nay, đặc biệt vào mùa đông nhu cầu Vẹm cao nhất Những nhà cung cấp chính

Hà Lan (40%) và Tây Ban Nha (30%), Anh, Ailen c ũng cung cấp một khối lượng đáng kể Ngoài ra Pháp cần nhập khẩu thịt vẹm đông lạnh từ Đan Mạch, Ailen, Thổ Nhĩ Kỳ và Viễn Đông Ở Pháp, các ngư dân nuôi giáp xác ngày càng quan tâm đến nuôi vẹm Dọc theo hai bờ biển Đại Tây Dương và Địa Trung Hải, sản lượng đạt 100.000 tấn/năm Những vùng rộng lớn nằm xa bờ biển Normandy người ta nuôi vẹm theo phương pháp dùng cọc nổi tiếng Phương pháp này khởi đầu Pháp vào đầu thế kỷ 13 Hiện thời 1600km cọc nuôi cho sản lượng 58.000 tấn/năm Ở miền Nam nước Pháp vẹm Địa Trung Hải cỡ lớn được nuôi trên các đoạn dây thừng dài Trong khi đó ở miền Bắc vẫn còn các bãi vẹm hoang dã Sản lượng vẹm xanh (Mytilus edulis) của Tây Ban Nha đạt 200.000 tấn/năm, lớn nhất Châu Âu Năm 1940 nuôi

bè cũng được triển khai trong các vùng cửa sông sâu hoặc bãi triều ở Galicia thuộc Tây Bắc, Tây Ban Nha Vẹm giống được ngư dân thu gom từ các bãi đá lộ thiên nằm trên vùng biển Đại Tây Dương Tại vùng này trứng vẹm thường xuyên tập trung nên ngư dân có thể gom được 1.500kg vẹm giống trong vòng 4 giờ

- Hiện tại ở Galicia có trên 3.000 bè sản lượng thu được 50 tấn/năm Vẹm nuôi bè đạt hiệu quả kinh tế khá cao

- Các nhà chế biến Tây Ban Nha cũng nhập khối lượng lớn vẹm từ NiuDiLân, Viễn Đông vì nguồn nguyên liệu trong nước khan hiểm Hơn nữa vẹm là thành phần chính trong món ăn dân tộc Ngành công nghiệp chế biến vẹm của Đan Mạch đã lớn mạnh cùng sự phát triển của trang thiết bị chế biến Sản lượng hàng năm biến động từ 80.000 – 100.000 tấn sản lượng thu được phụ thuộc vào nguồn giống cung cấp thường xuyên, hiệu quả sử dụng nền đáy, công tác thu hoạch và phương pháp chế biến

- Ở Châu Âu nhu cầu vẹm Hà Lan rất cao, chỉ tính riêng khách hàng Bỉ đã xấp xỉ 40% tổng sản lượng Tuy nhiên Hà Lan cũng xuất khẩu sang Pháp là thị trường chính nhưng hiện đang giảm do ở Pháp, sản lượng vẹm nuôi đang gia tăng

Do nhu cầu vẹm tăng nên giá vẹm cũng tăng ở Hà Lan Tại Đức, Đan Mạch, Ailen

và xứ Wale vẹm xanh cũng được nuôi bằng phương pháp nuôi đáy như Hà Lan Ngư dân Đức bán cả vẹm giống và vẹm thương phẩm sang Hà Lan, Đan Mạch có tiềm năng khai thác lượng vẹm tự nhiên rất lớn trên hai bờ biển Đông và Tây đồng thời cũng có một số vùng cũng tiến hành nuôi bằng dây ven bờ Ở Anh và Ailen vẹm được nuôi theo hai phương pháp nuôi đáy và nuôi bằng dây thừng treo Hiện nay sản lượng vẹm của Anh đạt 20.000 tấn/năm, phần lớn được nuôi từ giống tự nhiên ở Bắc xứ Wale và cảng poole trên bờ biển Phía Nam của Anh Xcotlan cũng

có một ngành công nghiệp nuôi vẹm bằng dây treo khó phát triển sản lượng có chất lượng cao đạt hơn 1.000 tấn/năm, chủ yếu được bán cho các nhà hàng, siêu thị Ở Ailen sản lượng thu hoạch mỗi vụ khoảng 20.000 tấn, trong đó hơn 12.000 tấn được thu từ nuôi đáy ở các cảng Wexford và Caslemaine bằng cách dùng lưới kéo Ngoài

ra ngành công nghiệp vẹm dây treo của Ailen chủ yếu dựa vào hai vịnh Bentry và

Glengarify ở Tây Nam Ailen Năm trước Ailen đã bán được 7.000 tấn Vẹm đạt chất lượng cao

- Ta biết Hà Lan là nhà sản xuất vẹm Xanh (Mytilus edulis) đứng thứ hai Châu Âu Tổng sản lượng năm 1997 của quốc gia này đạt trên 80 nghìn tấn Nhưng

Hà Lan lại là nhà xuất khẩu lớn nhất Châu Âu Trong hai năm 1996 – 1997 xuất khẩu

Hà Lan đạt 47.398 tấn Về giá trị xuất khẩu vẹm của Đan Mạch năm 1996 đạt 70 triệu ECU (78 triệu USD) Ở nước ta đối với nghề nuôi động vật thân mềm Molussca, vẹm vỏ xanh là đối tượng được chú ý Tại đầm Nha Phu ngư dân làm nghề dàn rớ kết hợp nuôi vẹm, hàng năm sản lượng đạt 50 tấn Nhưng mấy năm gần đây do khai thác bừa bãi nên sản lượng còn rất thấp

- Qua đây ta thấy được vẹm là loại nguyên liệu có giá trị thương phẩm rất cao Vì vậy chúng ta cần đánh bắt và tạo ra nguồn nuôi cho hợp lí để đảm bảo được sản lượng vẹm thu hoạch Hiện nay trong họ vẹm còn có loại Dòm phân bố ở QN-

ĐN Kiên Giang, nhiều nhất là ở Bình Thuận sản lượng đạt 3.500 – 4.000tấn/năm

1.2 Đặc điểm sinh học, đặc điểm hình thái cấu tạo (Vỏ, thịt)

1.2.1 Đặc điểm hình thái cấu tạo

1 Phần vỏ

Vỏ hình quả quéo, đỉnh vỏ ở tận cùng của vỏ có thể lớn nhiều năm vỏ dài 150mm, rộng 41mm Mặt bụng của vỏ hơi lõm cong, mép lưng và mép bụng vỏ gặp nhau tại đỉnh vỏ tạo thành 1 góc 300 Ở cá thể non dưới 1 tuổi da vỏ màu xanh, còn

cá thể lớn da vỏ màu nâu đen Đường sinh trưởng mịn sắp xếp khít nhau, mặt trong của vỏ màu trắng sứ óng ánh Khớp vỏ trái có hai răng

Hình 1 : Cấu tạo hình thái vẹm

2 Phần cơ thịt

Hình 2 : Cấu tạo trong của vẹm

pam : cơ khép vỏ sau, Sh : vỏ mc : Cơ màng áo

ft : Chân aam : Cơ khép vỏ trước Ven : Tâm thất lig : Dây chằng abr : Cơ co trước ilm : Xi phong hút pbr : cơ co sau Kid : Thận dgl : Tuyến tiêu hóa

rec : Ruột già exs : Xi phong thoát

Trong đó : + Cơ khép vỏ gồm các lá cơ đính thẳng góc với 2 vỏ ở phần đầu và đuôi vỏ Các bó cơ này cũng như các bó cơ rút chân tạo nên vết bám ở mặt trong vỏ Khối cơ khép vỏ trước có khi trêu giảm hoặc mất hẳn ở một số loài: Trong trường hợp này khối cơ khép vỏ sau lớn

+ Cơ màng áo : Có dạng 2 vạt lớn liền với nhau ở phía lưng nằm ngay dưới lớp vỏ, bọc lấy các lá mang và phần thân ở phía trong Mép dưới của 2 vạt áo dính với mặt trong vỏ tạo thành vết gọi là đường viền áo Trong tư thế đóng vỏ, hai mép dưới vạt áo khép kín lại tạo nên xoang áo bên trong áo nang và phân thân Xoay áo chỉ thông ra ngoài qua 1 lỗ thông ở đuổi vỏ, do mép áo dính lại mà thành Lỗ dưới

là xiphong hút qua đó, con vật hút nước, thức ăn và oxy vào xoay áo, lỗ trên là xiphong thoát qua đó nước có chất bã thải ra ngoài

- Chân là một khối cơ thường có dạng dẹp hình lưỡi rìu Chân vận động nhờ các bó cơ duỗi bám vào mặt trong vỏ Đối với vẹm phần chân tiêu giảm Ở chân có tuyến tơ chân tiết ra các sợi tơ, bám vào vật bám

1.2.2 Đặc điểm sinh học

- Vẹm vỏ xanh phân bố từ tuyến hạ truyền đến nơi có độ sâu trên 10m nước Sống trong nước có độ mặn dao động từ 20 –30%o Chất đáy là đá sỏi san hô Vẹm tiết ra chân tơ để bám chặt vào các vật cứng ở đáy hoặc cọc dây thừng

- Là loài sinh trưởng chậm sau 1,5 – 2 năm chiều dài vỏ mới đạt đến 80-100mm

- Thức ăn vẹm vỏ xanh là loại thực vật phù du và vật chất có kích thước nhỏ

lơ lững trong nước biển Nuôi vẹm không cần cho ăn

- Khi đạt độ dài vỏ 80mm trở lên vẹm bắt đầu sinh sản Ấu trùng vẹm trôi nổi trong nước và qua nhiều lần biến thái thành vẹm giống và sống bám vào các vật cứng trong nước Ở vùng nước chảy quẩn xung quanh vùng nuôi vẹm có các rạn đá ngầm mùa sinh sản thường thấy có vẹm con bám vào đá

- Theo nghiên cứu của Vũ Đức Tổng (1974) tại Đồ Sơn (Hải Phòng) và Nguyễn Chính (1970) tại Nha Phu (Khánh Hòa), vẹm vỏ xanh có khả năng sinh đẻ

quanh năm nhưng rộ nhất là vụ Xuân Hè và Thu Đông (tháng 4, 5 và tháng 9, 10)

Vụ Xuân hè ở Đầm Nha Phu có tỉ lệ Vẹm thành thục cao nhất

- Vẹm cho thịt thơm ngon giàu chất dinh dưỡng Ngoài ra ,vẹm còn có tầng ngọc dày có thể dùng chế biến một số mặt hàng thủ công mỹ nghệ

- Vẹm vỏ xanh khi nuôi ghép với các đối tượng khác trong các ao đầm lồng

bè, nước mặn thì vẹm sẽ ăn tảo, phù du góp phần giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường do tảo sinh ra

1.3 Thành phần hóa học thịt vẹm

- Trong sản phẩm thủy sản xuất khẩu hiện nay của nước ta, nhiều loại động vật thuộc lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia), ngành động vật thân mềm (Molussca) như sò lông, điệp quạt, nghêu Bến Tre… Ở một số địa phương đã chiếm tỉ lệ cao và nhiều thị trường thế giới ưa chuộng Nhưng nếu thu hoạch không đúng mùa vụ, tỉ lệ bộ phận thịt so với toàn cơ thể thấp, đặc biệt là hàm lượng chất dinh dưỡng đạm, mỡ

Ở Trung Quốc các cơ sở nuôi hầu cửa sông hàng năm vào cuối xuân ngư dân thường chở hầu sắp thu hoạch đến các vùng nước giàu chất dinh dưỡng, thực vật phù du là đơn bào phong phú, để nuôi vỗ 15 – 20 ngày mới thu hoạch Kết quả cho thấy sản lượng thịt tăng trên 30% so với các cơ sở không thể thực hiện nuôi vỗ béo Việc khai thác động vật thân mềm hai mảnh vỏ có giá trị xuất khẩu ở vùng biển nước ta quanh năm Vì vậy có mùa tỉ lệ thịt rất cao, ngược lại có mùa tỉ lệ thịt rất thấp

- Nhằm dự báo thời gian thu hoạch đạt hiệu quả kinh tế cao, chúng ta đã có các công trình nghiên cứu xác định về thành phần hóa học của thịt vẹm bao gồm nước, Protid, Lipid, khoáng chất và tro

1 Hàm lượng chất hữu cơ protein, Gluxit, Lipit được thể hiện ở bảng sau

- Từ kết quả bảng 1 cho thấy hàm lượng protein , lipit tăng theo nhóm có kích thước lớn rõ rệt, các cá thể ở nhóm kích thước trên 90mm hàm lượng protein , lipit trung bình > 7,5% trọng lượng tươi, còn ở nhóm 10 – 30mm 5,4% Hàm lượng lipit giữa các nhóm kích thước trên 90mm và nhóm 10 – 30 chênh lệch nhau hơn 4 lần 0,85%

và 0,20% Kết quả cũng nói lên rằng hàm lượng lipit ở vẹm rất thấp nên có thể nói

vẹm là động vật ít mỡ Hàm lượng Gluxit giữa các nhóm chênh lệch không lớn, dao động từ 3,1% nhóm kích thước 10 – 30mm đến 3,6% nhóm trên 90mm

Nếu xét theo thời gian thì hàm lượng Protein và Lipit tăng giảm theo tỉ lệ thuận, nhất là các nhóm mà hầu hết các cá thể đều tham gia sinh sản: nhóm 61 – 90mm, trên 90mm tháng 6 Vẹm sống đáy nhóm 61 – 90mm có hàm lượng P là 5,31% tháng 8 tăng lên 8,64% Ở nhóm trên 90mm là 6,28% và 9,28% Hàm lượng

L nhóm 61-90mm, tháng 6 là 0,68% và tháng 8 là 0,73% Ở nhóm trên 90mm là 0,72% và 0,88% Tháng 6 là thời gian sau vụ sinh sản xuân hè nên vẹm gầy, nhiều nước, còn tháng 8 là thời gian tuyến sinh dục phát triển để chuẩn bị cho vụ đẻ thu đông Vì vậy sự tăng giảm hàm lượng P và L có lien quan mật thiết với sự phát triển hoặc thái hóa của tuyến sinh dục Ngược lại sau mùa sinh sản hàm lượng đường tăng lên rõ rệt, ở nhóm 61- 90mm là 3,85% và nhóm trên 90mm 4,12% Th ời gian tuyến sinh dục phát triển (tháng 8) hàm lượng đường giảm thấp Ở nhóm 61 – 90mm 2,64% và nhóm trên 90mm là 3,04% Cũng từ bảng 1 mà cho ta thấy được hàm lượng G, L, P của vẹm sống ở đáy và bám trên cọc gỗ sai khác nhau không đáng kể

2 Hàm lượng chất vô cơ nước và tro

- Từ kết quả bảng 2 cho ta thấy hàm lượng nước và tro của vẹm sống ở đáy

và trên cọc gỗ không khác nhau

- Hàm lượng nước và tro tăng giảm ngược nhau ở các nhóm kích thước Ở nhóm kích thước nhỏ (10 – 30mm) hàm lượng nước rất cao 89% còn ở nhóm kích thước lớn (>90m) chỉ (82,86%) Trong khi đó hàm lượng chất khoáng ở nhóm nhỏ 2,06% và nhóm kích thước >90mm – 2,38% Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phù hợp với quy luật phát triển của sinh vật là ở cá thể non hàm lượng nước nhiều hơn

và ở cá thể trưởng thành hàm lượng chất khoáng cao hơn Kết quả nghiên cứu ở bảng cho ta thấy nó tăng thêm ý nghĩa thực tiễn đối với các cơ sở nuôi hoặc bảo vệ nguồn lợi vẹm Hàm lượng nước còn phụ thuộc vào mùa vụ phát triển tuyến sinh dục Tháng 6 vẹm đã đẻ hết cơ thể gầy, lượng nước nhiều ở nhóm >90mm là 84,00

và 84,45% Tháng 7, 8 vẹm có tuyến sinh dục phát triển chuẩn bị cho đợt đẻ rộ lần 2

trong năm lượng nước 82,00 – 81,66% Đây cũng là mùa vụ thu hoạch có lợi đối với người sản xuất

Bảng 2 : Hàm lượng nước và tro ở các nhóm kích thước

Nhóm chiều dài (mm) Thời

gian 10 – 30 31 – 60 61 – 90 > 90

Ghi chú

Vẹm sống ở đáy

TB 88,781 2,060 86,612 2,212 84,364 2,283 82,852 2,385

16-5-79 - - 87,102 2,187 84,039 2,504 82,799 2,694 9-6-79 89,018 1,094 87,607 2,225 84,932 2,350 84,453 2,384 8-7-79 - - 86,359 2,175 84,063 2,214 82,024 2,394 8-8-79 - - 85,796 2,036 83,369 2,163 81,981 2,189 5-9-79 - - - - 84,016 2,302 83,055 2,247

Bảng 3

Mẫu Hàm lượng

nước %

Hàm lượng Protein (N 6,25)

- Ngoài ra công trình nghiên cứu cả các thành phần của chế phẩm MIGI-KLP

là sản phẩm có hoạt tính sinh học mạnh từ thịt vẹm Chất thủy phân từ thịt vẹm Đây là nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và điều kiện bảo quản đến thành phần acid amin của MIGI – KLP

Bảng 4 MIGI – KLP từ vẹm Hắc Hải MIGI – KOP từ vẹm Bạch Hải

Sau hai năm bảo quản

Sau hai năm bảo quản

Axitamin Mẫu

xuất phát

Trong điều kiện bình thường

Trong tủ lạnh

Mẫu xuất phát

Trong điều kiện bình thường

Trong tủ lạnh

1.4 Những biến đổi về chất lượng thịt vẹm

Nhiều dữ liệu cho ta thấy vẹm nguyên liệu sau khi chết dưới tác dụng của enzyme nội tại và hoạt động của vi sinh vật trong cơ thịt xảy ra hàng loạt biến đổi, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Đó là các quá trình tự phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn Từ đó ta cũng thấy được về cảm quan của nguyên liệu cũng biến đổi sâu sắc về vị, mùi, màu sắc và trạng thái của nó

* Biến đổi về mùi vị : Khi hư hỏng sẽ có mùi đặc trưng của nó đó là sự xuất hiện các hợp chất như (CH3)2S,( CH3 )SH, H2S được tạo ra từ các Acid amin như Methionine có trong Vẹm Khi Vẹm thối rữa thì có mùi khó chịu do sự có mặt của indol, putrescin cadaverin và các diamin khác

* Biến đổi màu sắc :

Là kết quả của quá trình oxi hóa do các phản ứng có và không có enzyme xúc tác Trên cơ thịt vẹm sẽ xuất hiện vết đen lan ra khi nó ơ giai đoạn hư hỏng Bên cạnh đó sự biến đổi màu sắc tạo ra bởi hoạt động enzyme nội tại và vi sinh vật gây thối rửa trong vẹm

* Biến đổi cấu trúc cơ thịt :

Đó là những thay đổi về kết cấu làm cho cơ thịt trở nên mềm hơn Trong giai đoạn đầu quá trình bảo quản thì cơ thịt mềm đi Đến giai đoạn sau quá trình bảo quản thì cơ thịt trở nên mềm nhũn ra Hầu hết các biến đổi ở trên là do những nhân

tố sau gây nên :

+ Biến đổi của Adenosin Triphosphat (ATP)

ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong quá trình oxy hóa các chất trao đổi Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong

mô cơ xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội tại Tuy nhiên bước phân hủy sau chậm hơn và trong quá trình phân hủy Inosin còn có sự tham gia của các enzyme sinh vật Hàm lượng ATP trong cơ thịt giảm dần đồng thời mất dần mùi thơm đặc trưng của thịt vẹm tươi

* Biến đổi Glycogen

Sau khi vẹm chết Glycogen trong cơ thịt bị phân giải sản sinh ra axit Lactic làm cho pH cơ thịt thay đổi Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế ph̀n nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa

* Biến đổi pH cơ thịt

Acid Lactic được tạo thành trong điều kiện phân giải yếm khí Glycogen là nhân tố cơ bản làm giảm trị số pH của thịt vẹm sau khi chết Ngoài ra sự biến đổi trị

số pH cơ thịt c̣n phụ thuộc vào quá trình giải phóng các phospho vô cơ và amoniac

từ sự phân hủy của ATP dưới tác dụng của enzyme nội tại và phụ thuộc vào cả trị số

pH ban đầu có trong mô cơ

Sự phân hủy các hợp chất chứa Nitơ dưới tác dụng của các enzyme nội tại và các vi sinh vật dẫn đến sự gia tăng trị số pH của cơ thịt Tốc độ biến đổi trị số pH phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ

Quá trình phân hủy các hợp chất chứa Nitơ trong mô cơ thịt vẹm là nhân tố

cơ bản gây nên sự giảm sút chất lượng của vẹm nguyên liệu, quá trình phân hủy một số hợp chất protein và Phiprotein tạo ra các mùi khó chịu và các hợp chất bay hơi có mùi hôi, thối đồng thời quá trình này cũng gây nên những thay đổi về màu sắc của cơ thịt, quá trình phân hủy này có sự tham gia của các enzyme nội tại và các enzyme vi sinh vật

Mặt khác, một phần amoniac được tạo thành trong mô cơ từ sự khử acid amin của AMP Nhiều hợp chất có mùi được tạo thành từ sự khử các acid amin tự

do trong mô cơ và từ các acid amin được giải phóng ra bởi quá trình phân hủy protein do tác động của các enzyme vi sinh vật hoặc các phản ứng khác Các sản phẩm của sự phân hủy acid amin là các aldehyt, mercaptan… và các acid béo mạch ngắn tạo ra các mùi khác nhau

Bên cạnh đó quá trình phân giải protein của cơ thịt của vẹm sau khi chết dưới tác dụng của các proteaza nội tại và proteaza của vi sinh vật dẫn đến các biến đổi đặc tính thấm của cơ thịt

V̀ biến đổi do vi sinh vật các nhà nghiên cứu cho rằng khi sống trong môi trường tự nhiên bản thân của nguyên liệu đã có sẵn một số loại vi sinh vật Về chủng loại và số lượng vi sinh vật còn phụ thuộc vào môi trường sống của Vẹm Loại vi sinh vật phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường nước Nước biển khơi thì chứa ít vi sinh vật trong khi nước ở ven vùng bờ chứa rất nhiều

vi sinh vật Mặt khác lượng vi sinh vật trong đường tiêu hóa thường rất nhiều Tuy nhiên nó còn phụ thuộc vào thức ăn

Các loại vi sinh vật đáng chú ý là Salmonella, Vibrio, V prahaemolyticus thường lây nhiễm trong quá trình xử lý

Dưới tác dụng của vi sinh vật với nguyên liệu sau khi đánh bắt, gây ra nhiều biến đổi Đầu tiên enzyme trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng

Vi sinh vật gây thối rửa có hai nhóm, một nhóm là vi sinh vật tồn tại trên nguyên liệu trong quá trình sống, còn một là do quá trình đánh bắt, bảo quản và xử

lý nguyên liệu, chế biến Trong giai đoạn thối rửa các vi sinh vật chủ yếu phân hủy các acid amin thành các hợp chất như indol, phenol, caravedin, HsS…

1.5 Những sản phẩm chế biến từ thịt vẹm

Về các sản phẩm được làm từ thịt vẹm rất phong phú và đa dạng Các loại vẹm được nuôi tại 2 khu vực chính là Dilen và Waddenze Có khoảng 80 công ty nuôi các loài vẹm của Dilen Công ty Roem Van Yerseke có 250 người và 12 tàu,

họ sản xuất sò và vẹm Mặt hàng của công ty chào bán trên thị trường đủ hết chủng loại : Hàng đông lạnh ướp đá và các sản phẩm được bảo quản Đây là cơ sở sản xuất Vẹm đầu tiên của Đan Mạch đáp ứng những tiêu chuẩn mà chương trình HACCP qui định vào tháng 4 trong năm Đồng thời đây cũng là cơ sở đầu tiên được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ cấp giấy phép cho xuất khẩu hàng vào thị trường Mỹ Công ty cũng đã giơi thiệu quy trình đông lạnh mới và những món ăn sẵn được chế biến từ vẹm từ hội chợ hải sản Châu Âu tổ chức tại Brussel – Bỉ Sản phẩm của dây chuyền này bao gồm 3 loại khác nhau: Mussel Menu Zeeuws, Mussel Menu Northsea và Fish Menu Thai Cả 3 loại này cùng được đóng trong một gói

250g có thể phục vụ một người và gói 500g phục vụ cho hai người Dây chuyền đông lạnh này đã bắt đầu vận hành vào tháng 4/1998, nó tương tự như dây chuyền ướp đá của năm 1997 Mục tiêu của các sản phẩm này là đáp ứng những yêu cầu của các nhà hàng, đại lý cung cấp thực phẩm và các siêu thị 50% thịt vẹm là các món ăn sẵn gồm các loại rau, hương vị, nước xốt Chúng được xào hoặc nấu trên 1

lò điện Công ty Roem Van Yerseke cũng đã cho ra mắt người tiêu dùng hai loại sản phẩm tẩm bột Mussel Munchies Mexico và Mussel Munchies Curry – Garlic Tên Mussel Munchies có nguồn gốc từ tên Mussel Krokanties của Đan Mạch Tại Đức sản phẩm tiêu thụ có tên Knusper Muscheln Tại Pháp sản phẩm có tên Croutimoules

- Với mợt loại bột nhão đặc biệt, ruột bánh mì, gia vị và các loại thảo mộc cung cấp cho việc tạo ra các loại sản phẩm Mussle Munchies đa dạng Tất cả được đóng trong 1kg và sẽ sớm đưa vào các gói bán lẻ 250g Ông Aad giám đốc công ty cho biết: đến nay, các mặt hàng này đã được chấp nhận cho một giải pháp phát triển những sản phẩm tiện dụng Đồng thời chúng cũng đáp ứng được những yêu cầu khác nữa Trong một chừng mực nào đó, các mặt hàng này có thể đáp ứng được nhu cầu thị trường tiêu dùng trong thời điểm mà nguồn cung cấp Vẹm tươi không sẵn

có Riêng ở Đan Mạch về giá trị xuất khẩu năm 1996 đạt 78 triệu USD Các mặt hàng chủ yếu là vẹm sống ướp đá, đông lạnh bảo quản

- Ở Ailen khả năng cung cấp cho thị trường châu Âu với số lượng không lớn lắm thị trường chính của Ailen là Pháp Ailen là nhà cung cấp số một về mặt hàng vẹm đông lạnh cho thị trường tiêu thụ rộng lớn này

Vẹm vùng Bantry chiếm một phần quan trọng trong việc xuất khẩu vẹm của Ailen Công ty Country Cork được thành lập vào năm 1991 tại khu vực Bantry với

65 người và có số vốn quay vòng 8,4 triệu USD Công ty đã thực hiện chế biến vẹm vùng vịnh Bantry dựa trên cơ sở của một phương pháp mới bao gồm các bước chế biến sau: Đóng gói chân không chần qua, đông lạnh Trước tiên vẹm nuôi bằng dây treo được rửa sạch rồi được đóng gói trong chân không và nấu Trong quá trình nấu tất cả các nước tiết ra đều được giữ lại trong vỏ Những dịch tiết này tạo thành một

lớp màng tự nhiên Khi đun nóng, sản phẩm vẹm đông lạnh này sẽ trở lại trạng thái mềm như vẹm tươi Sản phẩm dây chuyền chế biến vẹm vùng vịnh Bantry bao gồm: Vẹm tự nhiên, vẹm nấu trong nước xốt bơ tỏi Các loại sản phẩm này được đựng trong các gói 450g, 900g, 1000g Ngoài ra, công ty còn s ản xuất các mặt hàng vẹm IQF đóng trong các bao nilon 500g và 5.000g, dưới đáy bao luôn luôn có nhãn sản phẩm nên người tiêu dùng có thể yên tâm và tin tưởng Cuối năm 1998, công ty đã lắp đặt thêm những thiết bị nước ở Bantry

Cách Bantry không xa là công ty Carrokeet Seafoods chuyên s ản xuất Vẹm ướp đá Công ty này mới thành lập trong năm 1998 với số vốn 188 triệu USD, số nhân công 180 người xuất khẩu của công ty chủ yếu hướng sang phía Đông Khoảng 82% số vốn quay vòng được rải ra khoảng 15 nước thuộc Châu Âu Đối tượng phục vụ chính của công ty là các siêu thị Mặt hàng vẹm của Carrokeel đem chào bán có 5 loại khác nhau Tất cả đều được đóng trong các gói có khối lượng 500g và đựng trong một thùng Carton Giám đốc công ty cho biết thành công của công ty trên thị trường châu Âu là do chất lượng sản phẩm được nâng cao và có chiến dịch tiếp thị hợp lí sang phía dông châu Âu Đồng thời họ cũng chú trọng việc lựa chọn vẹm có chất lượng cao, chế biến và giao hàng trong vòng 12 giờ sau khi đánh bắt Hơn nữa, nhà máy lại gần kề với các nguồn cung cấp nguyên liệu chính và được chấp nhận bởi chương trình HACCP

- Riêng ở NiuDilan sản phẩm xuất khẩu vẹm cũng đáng chú ý Với năm 1996 sản xuất các mặt hàng từ vẹm đạt 54,8 triệu USD tương đương 27000tấn sản phẩm chế biến

- Công ty Sealord của Niu Dilan là nhà sản xuất đứng đầu quốc gia này với tổng sản lượng 17.000 tấn Không những thế, họ còn xuất khẩu các sản phẩm đã qua chế biến với số lượng lớn Sản phẩm của Sealord chủ yếu là các mặt hàng đông lạnh sau :

+ Vẹm nửa vỏ làm trắng

+ Vẹm làm trắng, IQF

+ Vẹm nguyên vỏ ngâm trong nước xốt và đóng gói chân không Sản phẩm này mới được tiêu thụ tại thị trường châu Âu trong thời gian gần đây

Trong thời gian gần đây trong các công trình thực hiện áp dụng các công nghệ mới vào sản xuất xử lý vẹm Nó được xây dựng trên nguyên tắc sử dụng nung nóng bằng tần số siêu cao cho phép giải quyết tốt các vấn đề của các quá trình xử lý

cơ bản: Mở vỏ vẹm, tẩy trắng thịt nhuyễn thể loại bỏ chân tơ và tách thịt ra khỏi vỏ lông nghệ xử lí vẹm bằng tần số siêu cao so với các phương pháp đang dùng cho phép bỏ hoàn toàn việc sử dụng vật mang nhiệt là hơi nước và nước Nhờ giảm quá trình xử lý hơn 4 – 10 lần và nhờ các quy tắc xử lý mềm trong trường nam nhân điện của tần số siêu cao nên bảo vệ được giá trị dinh dưỡng cao và tăng khối lượng vẹm thành phẩm tới 25 – 40%

- Trong quá trình sử dụng các sản phẩm được chế biến từ các loại nhuyễn thể

2 vỏ, vấn đề liên quan đến sức khỏe cộng đồng cần được quan tâm đến Các loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ thường được tiêu thụ ở dạng sống hoặc tái, tiêu thụ cả con thường là nhiều hơn tiêu thụ thịt Ngộ độc liên quan đến việc ăn các thức ăn loài mảnh hai vỏ đã được xác nhận từ 100 năm nay và người ta đã cố gắng loại bỏ các mầm vi sinh vật gây bệnh từ những năm cuối thế kỉ 19

Nhả độc hoặc làm sạch là quá trình mà trong đó các loài 2 mảnh vỏ bị nhiễm bẩn được đưa vào các bể chứa nước đã khử trùng để loại bỏ các vi khuẩn và các

chất nhiễm bẩn khác ra khỏi đường tiêu hóa của chúng trong quá trình nuôi Ở những nơi tiến hành nhả độc bắt buộc người ta xác định chỉ tiêu coliform phân hay Eschrichia coli Khi các vi khuẩn gây viêm ruột cho người được các loại nhuyễn thể hai vỏ hấp thụ, chúng còn lưu lại nhưng không gắn kết với ruột hoặc được chuyển qua ruột ra ngoài, nhanh chóng đào thải trong vòng 48 giờ thời gian qui định thông thường cho một chu trình nhả độc là để tạo ra sản phẩm an toàn Các độc tố và các

vi sinh vật biển có thể thẩm thấu qua thành ruột vào trong các mô Trong thực tế, một số vi khuẩn, vi rút gây bệnh và độc tố sinh học biển vẫn có thể xuất hiện trong các nhuyễn thể hai vỏ quá trình nhả độc bằng tia cực tím

Ở oxtraylia hiện có một tiêu chuẩn vi sinh dành riêng cho hàn tươi và đông lạnh Tiêu chuẩn này đang được đánh giá lại để mở rộng phạm vi cho các loài hai mảnh vỏ Tiêu chuẩn qui định tổng số vi sinh vật trong hàm không vượt quá 100.000 con/g thực phẩm, hàm chưa qua xử lý ở một cơ sở làm sạch có số E.coli không vượt quá 2,5 con/g thực phẩm hàm thu gom trong vòng 24 giờ sau khi được nhả độc tại một cơ sở làm sạch hàm có số E.coli không vượt quá 0,5 con/g thực phẩm

Oxtraylia còn qui định về nhiễm kim loại nặng đối với thực phẩm có nguồn gốc từ hai mảnh vỏ Mức độ tối đa cho phép (trên 1kg thực phẩm) Catmi 2mg, đồng 70mg chì 2mg, thủy ngân 0,5mg

Tại ASEAN các tiêu chuẩn, luật lệ và việc bắt buộc thi hành chưa được triển khai tốt mà mới chỉ thiết lập các biện pháp kiểm soát cho thực phẩm xuất khẩu

Các loại hai mảnh vỏ được coi là thực phẩm có giá trị thấp nên việc xây dựng các tiêu chuẩn phù hợp và bắt buộc thi hành chúng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng ở thị trường nội địa không được coi như vấn đề có quyền ưu tiên hàng đầu Malayxia không có tiêu chuẩn nào Philipin không có tiêu chuẩn vi sinh nào nhưng

có giới hạn Saxitoxin là 80µg/g thịt Singapo có một tiêu chuẩn cho hàu và sò huyết được áp dụng cho cả sản phẩm nhập khẩu lẫn nội địa Indo và Thái Lan không có các tiêu chuẩn về vi sinh và độc tố

1.6 Các phương pháp bảo quản vẹm nguyên liệu tươi

Bảo quản vẹm tươi nguyên liệu là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến Vẹm nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng do trong cơ thịt chứa hàm lượng nước lớn >82% Chất lượng vẹm nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa vu, điều kiện bảo quản, vận chuyển… Các cơ sở chế biến ở xa ngư trường, xa nơi cung cấp nguyên liệu chính… do đó bảo quản vẹm nguyên liệu tươi rất quan trọng

a Bảo quản vẹm nguyên liệu bằng phương pháp làm lạnh

- Nhân tố chính của quá trình bảo quản các loại nguyên liệu thủy sản là nhiệt

độ Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đối với các enzyme và vi sinh vật Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới tỉ lệ phát triển của vi sinh vật Khi hạ thấp nhiệt độ thì hoạt độ của enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ giảm xuống, như vậy có thể giữ tươi nguyên liệu được một thời gian Tuy nhiên nhiệt độ nước đá chỉ có tác dụng làm chậm các hoạt động của

vi sinh vật chứ không ngăn chặn hoàn toàn được sự thối rữa của vẹm Trong thực tế thì phương pháp làm lạnh, bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tạm thời đối với các loại nguyên liệu chờ chế biến

b Bảo quản lạnh bằng phương pháp lạnh đông

- Phương pháp lạnh đông là phương pháp hạ thấp nhiệt độ xuống dưới - 80C Như vậy là một lượng nước rất lớn ở trong nguyên liệu sẽ bị đóng băng, làm ngừng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của các enzyme nội tại và các vi sinh vật gây thối rửa Hiện nay đây là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -180

C hay –250C

Phương pháp lạnh đông là cách bảo quản nguyên liệu tốt nhất Tuy vậy trong quá trình bảo quản chất lượng nguyên liệu cũng có sự biến đổi như Protein bị đông đặc hay biến tính, chất béo bị thuỷ phân hoặc oxi hoá

c Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh kết hợp với điều chỉnh khí quyển

- Không khí bình thường chứa khoảng 78% Nitơ 21% oxy và 0,1% CO2 Điều chỉnh khí quyển là phương pháp phân bố lại thành phần các chất khí trong môi trường bảo quản Các quá trình vi sinh vật sẽ bị ảnh hưởng rất lớn bởi các biến đổi

trong thành phần khí và kết quả là kéo dài thời gian bảo quản Người ta thường sử dụng riêng lẻ các khí CO2, SO2, O2 và N2 hay hỗn hợp các khí này để tạo ra sự thay đổi trong thành phần không khí khi bảo quản

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là vẹm vỏ xanh

Vẹm thuộc ngành động vật thân mềm Molussa

CHƯƠNG II

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Lớp 2 vỏ (Biavalvia)

Bộ vẹm (Mytiloida)

Họ vẹm (Mytilidae)

Giống vẹm xanh Perna

Loài vẹm xanh Perna Viridis Ngoài ra nó còn có các tên đồng danh sau :

- Mytilus Viridis (Linne 1758)

- Chloromytilus Viridis (Linne 1758)

- Mytilus Smaragdinus (Gme-lin 1791)

Vẹm được thu hoạch tại Đầm Nha Phu (Khánh Hoà) Vẹm ở trạng thái còn sống đựng trong các bao tải và được vận chuyển bằng xe ô tô về pḥng thí nghiệm Chiều dài vẹm >50mm Ngay sau khi về pḥng thí nghiệm, vẹm được rửa sạch bằng nước và được cho vào nước đá lạnh nhiệt độ t = 0-20C để vẹm chết đồng loạt, sau

đó được chia ra thành các lô để bảo quản trong các điều kiện khác nhau

2.2 Phương pháp nghiên cứu

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Vẹm nguyên liệu

↓Rửa sạch và cho vẹm vào nước đá laṇh 0-20C

quản ở nhiệt độ thường(27 ±2 C)

Vẹm được bảo quản trực tiếp bằng nước

đá, tỷ lệ vẹm : đá là 1:1, nhiệt độ 0-40C

Vẹm được bảo quản gián tiếp bằng nước

đá, tỷ lệ vẹm : đá là

1 :1, nhiệt độ 0-40C

Vẹm được bảo quản trong không khí lạnh nhiệt độ 0-40C

↓Kiểm tra

2 Giải thích sơ đồ

- Vẹm được thu hoạch từ đầm Nha Phu, dùng kéo cắt các sợi tơ bám và rửa sạch vẹm bằng nước biển Sau đó giết chết vẹm đồng loạt bằng cách cho vào trong nước đá lạnh nhiệt độ t = 0 – 20C rồi đem đi bảo quản Chia vẹm thành các lô sau

- Lô 1 : Để vẹm trong điều kiện không khí bình thường t0 = 27 ± 20C

- Lô 2 : Bảo quản trực tiếp bằng nước đá theo tỉ lệ 1 : 1 Cho vào thùng xốp 1 lớp nước đá rồi một lớp vẹm xen kẻ nhau Vẹm được tiếp xúc trực tiếp với nước đá bên trên cùng phủ một lớp nước đá, có nhiệt độ t = 0 – 40C