Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.

Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG THỊ TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K 44 - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên - 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG THỊ TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K 44 - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hoàng Anh ThS Trịnh Thị Chung Thái Nguyên - 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn chuyên đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày……, tháng… , năm 2016 Sinh viên thực Hoàng Thị Tuyết ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngồi cố gắng nỗ lực thân tơi nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Đầu tiên, tơi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa thầy cô giáo Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chƣơng trình đào tạo thực tốt công tác tốt nghiệp Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Trịnh Thị Chung ThS Nguyễn Thị Hoàng Anh – thuộc Bộ môn Chế Biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi An tồn Thực phẩm – Viện Chăn Ni, cán Bộ môn Chế biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn ni An tồn Thực phẩm – Viện Chăn Ni giúp đỡ tận tình để tơi thực thành công đề tài Chân thành cảm ơn đến bạn nhóm thực tập hỗ trợ để tơi hồn thành tốt cơng việc đƣợc giao Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tồn thể gia đình, bạn bè ln cạnh động viên, khích lệ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nhƣ thời gian thực đề tài Thái Nguyên, ngày tháng năm Sinh viên Hoàng Thị Tuyết iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tình hình sản xuất, buôn bán số loại thịt giới qua năm .3 Bảng 2.2 Một số chế độ làm lạnh loại thịt 11 Bảng 3.1a Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt thăn nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh hỗn hợp muối axit hữu muối nattri lactat STPP 18 Bảng 3.1b Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt mơng) nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh hỗn hợp muối axit hữu muối nattri lactat STPP 19 Bảng 3.2: Bảng đánh giá kết H2S .24 Bảng 3.3 Bảng đánh giá kết NH3 25 Bảng Kết đánh giá định tính H2S NH3 mẫu thịt thăn bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ dung dịch khác 26 Bảng 4.2 Định tính NH3 mẫu thịt thăn bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ dung dịch khác 27 Bảng 4.3: Giá trị pH mẫu thịt thăn bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ dung dịch khác theo thời gian bảo quản (n=9) 28 Bảng 4.4 Số lƣợng số vi sinh vật mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản hỗn hợp Natri lactat STPP với nồng độ khác 29 Bảng Sự biến màu sắc (ΔE) mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ khác 31 Bảng 4.6 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ khác .32 Bảng Kết định tính NH3 mẫu thịt mông bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác 35 Bảng Kết định tính H2S mẫu thịt mơng bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác 35 iv Bảng 4.9 Giá trị pH mẫu thịt lợn mông bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác .36 Bảng 10 Sự biến màu sắc (ΔE) mẫu thịt mông đƣợc bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ khác .37 Bảng 4.11 Số lƣợng số vi sinh vật mẫu thịt lợn mông bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác .38 Bảng 4.12 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu thịt mông đƣợc bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ khác .40 v DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt lợn tƣơi dung dịch natri lactat STPP 43 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butylated hydroxytoluene E.coli : Escherichia Coli Sta.aureus : Saphilococcus Aureus STPP : Natri tripolyphotphat SP : Natri phosphate VSVHKTS : Vi sinh vật hiếu khí tổng số Cl.perfringens : Clostridium perfringens vii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN .2 LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi MỤC LỤC vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn giới 2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn Việt Nam 2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam 2.2.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm giới 2.2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.3 Các dạng hƣ hỏng thịt 2.4 Biến đổi thịt sau giết mổ 2.4.1 Quá trình tê cứng .9 2.4.2 Quá trình tự phân (chin tới) thịt 2.4.3 Quá trình phân hủy, thối rữa 10 2.5 Một số phƣơng pháp bảo quản thịt lợn 10 2.5.1 Bảo quản thịt phƣơng pháp lạnh 11 2.5.2 Bảo quản thịt phƣơng pháp lạnh đông 11 2.5.3 Bảo quản thịt cách sử dụng nhiệt độ cao 11 viii 2.5.4 Bảo quản thịt phƣơng pháp sấy khô phơi nắng .12 2.5.5 Phƣơng pháp ƣớp muối 12 2.5.6 Phƣơng pháp hun khói 12 2.5.7 Phƣơng pháp bảo quản khí điều chỉnh 13 2.5.8 Bảo quản sử dụng phụ gia thực phẩm .13 2.5.9 Một số phƣơng pháp bảo quản khác .14 2.6 Tình hình nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản thịt tƣơi nƣớc nƣớc 15 2.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 15 2.6.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 16 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tƣợng, dụng cụ, hóa chất địa điểm nghiên cứu đề tài 17 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 17 3.1.2 Dụng cụ hóa chất 17 3.1.3 Địa điểm tiến hành nghiên cứu .17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 18 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu cảm quan vi sinh vật 19 3.3.3 Phƣơng pháp sử lý số liệu .25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Xác định nồng độ muối natri lactat natri tripolyphotphat thích hợp để bảo quản thịt thăn nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh 26 4.1.1 Định tính NH3 định tính H2S thịt lợn thăn tƣơi đƣợc bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ dung dịch khác .26 4.1.2 Giá trị pH thịt thăn đƣợc bảo quản hỗn hợp muối Natri lactat STPP với nồng độ dung dịch khác 28 4.1.3 Số lƣợng vi sinh vật mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản hỗn hợp Natri lactat STPP với nồng độ khác .28 ... NƠNG LÂM HỒNG THỊ TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT KHÓA LUẬN TỐT... nồng độ muối natri lactat natri tripolyphotphat thích hợp để bảo quản thịt thăn nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh 26 4.1.1 Định tính NH3 định tính H2S thịt lợn thăn tƣơi đƣợc bảo quản hỗn hợp muối. .. số phƣơng pháp bảo quản thịt lợn 10 2.5.1 Bảo quản thịt phƣơng pháp lạnh 11 2.5.2 Bảo quản thịt phƣơng pháp lạnh đông 11 2.5.3 Bảo quản thịt cách sử dụng nhiệt độ cao