Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.

Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ TUYẾT

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Lớp : K 44 - CNTP Khóa học : 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ TUYẾT

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƯƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Lớp : K 44 - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hướng dẫn: 1 ThS Nguyễn Thị Hoàng Anh

2 ThS Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên - 2016

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày……, tháng… , năm 2016

Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Tuyết

Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Trịnh Thị Chung và ThS Nguyễn Thị Hoàng Anh – thuộc Bộ môn Chế Biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi

và An toàn Thực phẩm – Viện Chăn Nuôi, cùng các cán bộ trong Bộ môn Chế biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi và An toàn Thực phẩm – Viện Chăn Nuôi đã giúp

đỡ tận tình để tôi thực hiện thành công đề tài này

Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành tốt công việc đƣợc giao

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn ở cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ

trong thời gian tôi thực hiện đề tài

Thái Nguyên, ngày tháng năm

Sinh viên

Hoàng Thị Tuyết

bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối nattri lactat và STPP 18 Bảng 3.1b Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt mông) ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh

bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối nattri lactat và STPP 19 Bảng 3.2: Bảng đánh giá kết quả H2S 24 Bảng 3.3 Bảng đánh giá kết quả NH3 25

hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau 26

lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau 27 Bảng 4.3: Giá trị pH của các mẫu thịt thăn bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat

và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản (n=9) 28 Bảng 4.4 Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt thăn được bảo quản bằng

hỗn hợp Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau 29 Bảng 4 5 Sự biến màu sắc (ΔE) của các mẫu thịt thăn được bảo quản bằng hỗn hợp

muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau 31 Bảng 4.6 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt thăn được bảo quản

bằng hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau 32

iv

Bảng 4.9 Giá trị pH của các mẫu thịt lợn mông bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri

lactat và muối STPP vớ i các nồng đô ̣ khác nhau 36 Bảng 4 10 Sự biến màu sắc (ΔE) của các mẫu thịt mông đƣợc bảo quản bằng hỗn

hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau 37 Bảng 4.11 Số lƣợng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn mông bảo quản bằng

Bảng 4.12 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan của các mẫu thịt mông đƣợc bảo quản

bằng hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau 40

vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

vii

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN 2

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

MỤC LỤC vii

PHẦN 1 : MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và Việt Nam 3

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới 3

2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam 4

2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 4

2.2.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 4

2.2.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 6

2.3 Các dạng hư hỏng của thịt 7

2.4 Biến đổi của thịt sau giết mổ 9

2.4.1 Quá trình tê cứng 9

2.4.2 Quá trình tự phân (chin tới) của thịt 9

2.4.3 Quá trình phân hủy, thối rữa 10

2.5 Một số phương pháp bảo quản thịt lợn 10

2.5.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh 11

2.5.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông 11

2.5.3 Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao 11

viii

2.5.4 Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng 12

2.5.5 Phương pháp ướp muối 12

2.5.6 Phương pháp hun khói 12

2.5.7 Phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh 13

2.5.8 Bảo quản sử dụng phụ gia thực phẩm 13

2.5.9 Một số phương pháp bảo quản khác 14

2.6 Tình hình nghiên cứu về phương pháp bảo quản thịt tươi trong nước và ngoài nước 15

2.6.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 15

2.6.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam 16

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Đối tượng, dụng cụ, hóa chất và địa điểm nghiên cứu của đề tài 17

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.2 Dụng cụ và hóa chất 17

3.1.3 Địa điểm tiến hành nghiên cứu 17

3.2 Nội dung nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật 19

3.3.3 Phương pháp sử lý số liệu 25

PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Xác định nồng độ muối natri lactat và natri tripolyphotphat thích hợp để bảo quản thịt thăn ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh 26

4.1.1 Định tính NH3 và định tính H2S của thịt lợn thăn tươi được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau 26

4.1.2 Giá trị pH của thịt thăn được bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau 28

4.1.3 Số lượng vi sinh vật của các mẫu thịt thăn được bảo quản bằng hỗn hợp Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau 28

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full