2.4.2.1. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và làm ựông
- Làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt ựộ từ 36 - 50oF (2oC - 10oC)
- đông lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt ựộ từ 0 - 32o F (-12oC ựến -18oC)
làm ức chế hoạt ựộng của các enzyme và vi khuẩn.
- Làm ựông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến ựổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai ựoạn hoá lỏng.
Phương pháp lạnh ựông thường ắt ựược sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến ựổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai ựoạn chắn tớị Màu sắc thịt tiếp tục biến ựổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin. Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến ựổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béọ để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khắ cacbonic, khắ ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 19
Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khắ ozon ựã tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.
2.4.2.2. Bảo quản bằng khắ quyển ựiều chỉnh
đóng gói ựiều biến (MAP Ờ Modified Atmosphere Packaging) là kỹ thuật ựược sử dụng ựể kéo dài thời gian bảo quản ựảm bảo giữ ựược ựộ tươi của sản phẩm. Trong kỹ thuật này, không khắ xung quanh sản phẩm trong gói ựược thay ựổi về thành phần. Bằng cách này, ựộ tươi ban ựầu sẽ ựược kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên. MAP ựược sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ các loại khắ trong quá trình ựóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt ựộ bảo quản. Sử dụng phương pháp ựóng gói ựiều biến nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. Bảo quản ựông lạnh cũng kéo dài ựược thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon và tiêu tốn nhiều ựiện năng. để ựạt ựược các mục tiêu trên, bảo quản bằng ựóng gói ựiều biến dựa trên 3 nguyên tắc sau:
1. Làm giảm sự biến ựổi hóa sinh của thực phẩm. 2. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
3. Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp ựóng gói khác.
Khắ CO2, N2 và O2 thường ựược dùng trong bảo quản ựiều biến, mỗi
chất khắ này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng ựến chất lượng bảo quản (vi sinh vật và chất lượng cảm quan). Theo Harshavardhan và cs
(2010)chức năng của từng chất khắ như sau: Ở mức nước biển, thành phần
khắ quyển chứa khoảng 78,1% N2, 20,9% O2 và 0,03% CO2.
2.4.2.3. Bảo quản bằng chất phụ gia
để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục ựắch là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, chống sự ôxi hóạ Yêu cầu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 20
ựối với hóa chất dùng bảo quản: đúng ựối tượng và liều lượng, không vượt quá giới hạn an toàn cho phép, ựảm bảo vệ sinh an toàn quy ựịnh ựối với mỗi chất phụ gia; không làm biến ựổi bản chất, thuộc tắnh tự nhiên của sản phẩm. Một số loại hóa chất thường ựược sử dụng trong bảo quản thực phẩm như: Các acid hữu cơ (acid lactic, acid benzoic...) Muối Kali sorbat, Natri lactat, Natri triphosphate (STTP)...
ạ Kali sorbat - E202 (C5H7COOK)
Là một phụ gia sử dụng trong bảo quản thực phẩm, dạng tinh thể màu trắng, tan hoàn toàn trong nước, không ựộc ựối với cơ thể người, ựược công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (ựây là một ưu ựiểm nổi bậc của Kali sorbate). Có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, kháng khuẩn và ựặc biệt có tác dụng với nấm mốc ở pH = 6,0.
Kali sorbat là chất bảo quản thực phẩm mới, ựem lại hiệu quả cao, an toàn và không ựộc hại, ựược thế giới công nhận với vai trò là chất bảo quản tốt nhất. Chúng có thể thay thế natribenzoat Ờ một chất bảo quản truyền thống.
Lượng cho phép sử dụng trong thịt là 2000ppm (ML)
b. Sodiumtripolyphosphate - E451 (STPP hoặc natri tripolyphosphate)
Là một hợp chất vô cơ với công thức Na5P3O10 là một hợp chất không
màu trong ựó tồn tại ở dạng khan là hexanhydratẹ
STPP thường ựược sử dụng ựể bảo quản hải sản, thịt gia súc, gia cầm và thức ăn chăn nuôi, ựược dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm với số E là E451. Trong thực phẩm, STPP ựược dùng ựể duy trì ựộ ẩm, nhiều chắnh phủ quy ựịnh lượng cho phép trong thực phẩm vì nó có thể làm tăng ựáng kể trọng lượng của thực phẩm. Cục quản lắ Dược và Thực Phẩm Hoa Kỳ liệt kê STPP là một chất phụ gia an toàn. Các polyphosphate ựược thủy phân thành phosphate ựơn giản với số lượng vừa phải mang lại dinh dưỡng tốt. Vắ dụ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 21
ATP một dẫn xuất của triphosphate, là chất cần thiết cho cơ thể sống. độc tắnh của polyphosphate thấp, LD50 thấp nhất sau khi uống >1.000mg/kg trọng lượng cơ thể, ựồng thời nó cũng ựược cho là không có tác dụng gây ựột biến gen hay ung thư, cũng không ảnh hưởng tới sức khỏe sinh sản.
c. Natri Lactate - E325
Là muối Natri của acid lactic bởi quá trình lên men các sản phẩm có nguồn gốc từ ựường (ngô, củ cải ựường...)
Natri lactate có số E là E325 và ở dạng lỏng, nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng bột. Trong hướng dẫn của ủy ban Châu Âu số 95/2/EC ựã công nhận sử dụng muối của acid hữu cơ bổ sung vào thịt tươi xay trên thị trường ựể bảo quản (lactac và acetat). Cả hai loại muối này ựều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế sự biến màu của thịt xaỵ
d. Axit lactic - E270
Axắt lactic hay axắt sữa là một hợp chất hóa học ựóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa và lần ựầu ựược phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học Thụy điển Carl Wilhelm Scheelẹ
ẹ Trinatri phosphate - E339
Trinatri phosphate là tinh thể màu trắng, tác dụng giữ nước với công
thức Na3PO4.12H20, là phụ gia có số E là E339