Nội dung 1: Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ (muối lactat, muối sorbat) và muối Natri tripolyphosphate (Sodium tripolyphosphate - STPP)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 30
* Thắ nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn nồng ựộ dung dịch bảo quản thắch hợp - Thịt gà tươi ựược lấy ngay sau khi giết mổ tại Công ty cổ phần Thương Mại Lan Vinh ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046-2009 và QCVN 8-3:2012/BYT. Giống gà ựược chọn là gà Tam hoàng, vị trắ lấy mẫu là phần ức gà, sau ựó cắt thành từng miếng nhỏ có khối lượng khoảng 200g. Số mẫu chuẩn bị ban ựầu cho thắ nghiệm 1 là 60 mẫụ
- Các mẫu thắ nghiệm trước khi bao gói ựược xử lý với chất phụ gia bằng phương pháp phun sương. Mẫu thắ nghiệm ựược treo lên giàn, sau ựó dùng máy phun sương phun ựều dung dịch bảo quản lên bề mặt thịt. Thời gian phun khoảng 30 giây, áp lực phun: 4kg/cm2. Sau khi ựể ráo khoảng 5-10 phút, tiến hành bao gói bằng khay PS bọc màng PVC, và bảo quản ở nhiệt ựộ
0oC - 4oC. Các thắ nghiệm trên ựều ựược lặp lại 3 lần. Các công thức thắ
nghiệm ựược bố trắ như sau:
Bảng 3. 1. Nồng ựộ hỗn hợp muối của axit hữu cơ và muối phosphate Mẫu Hỗn hợp Nồng ựộ đC G1.1 G1.2 G1.3 G1.4 Kali sorbat % - 1,5 2,0 2,5 3,0 Natri lactat % - 1,5 2,0 2,5 3,0 STPP % - 2,0 2,5 3,0 3,0
Mẫu ựối chứng ựược ựóng gói và bảo quản trong cùng ựiều kiện như ựối với lô thắ nghiệm nhưng không bổ sung các phụ gia trên.
*Thắ nghiệm 2: Nghiên cứu xác ựịnh lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml dung dịch/100g sản phẩm)
Sau khi lựa chọn ựược công thức dung dịch bảo quản thắch hợp chúng tôi tiến hành xác ựịnh lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml dung dịch bảo quản/100g thịt). Mỗi công thức dung dịch bảo quản ựược bố trắ thắ nghiệm như sau:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 31
Bảng 3. 2. Lượng dung dịch hỗn hợp muối xử lý (ml /100g sản phẩm) Mẫu
Diễn giải đơn vị
G 1.5 G 1.6 G 1.7 G 1.8
Khối lượng mẫu g 200 200 200 200
Lượng dịch xử lý ml 1 2 3 4
-Tiến hành xác ựịnh tổng khối lượng của các mẫu tương ứng trong mỗi công thức ựể xác ựịnh lượng dịch phun.
- Thời gian phun: Khoảng 30 giây, áp lực phun: 4kg/cm2. Sau ựó ựể
khô ráo khoảng 5 - 10 phút, tiến hành bao gói bằng bao bì PVC, và bảo quản
ở nhiệt ựộ 0oC - 4oC.
* Thắ nghiệm 3: Nghiên cứu xác ựịnh nhiệt ựộ và thời gian bảo quản thắch hợp
Sau khi xác ựịnh ựược nồng dộ dung dịch bảo quản thắch hợp và lượng dịch xử lý tối ưu, chúng tôi tiến hành thắ nghiệm bảo quản các mẫu thịt tươi ở các nhiệt ựộ khác nhaụCụ thể như sau:
Bảng 3. 3: Nhiệt ựộ bảo quản thịt gà tươi bằng dung dịch hỗn hợp muối Mẫu
Diễn giải
G1.9 G1.10 G1.11
Nhiệt ựộ bảo quản Nhiệt ựộ phòng 5 - 8oC 0 - 4oC
Nội dung2: Nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và muối Trinatri phosphate
Tiến hành tương tự như nội dung 1 với cách bố trắ thắ nghiệm theo các bảng 3.4, 3.5 và 3.6.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 32
Bảng 3. 4. Nồng ựộ hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate Mẫu
Hỗn hợp đơn
vị đC G2.1 G2.2 G2.3 G2.4
Trinatri Phosphate (TSP) % - 6,0 8,0 10,0 12,0
Axit lactic % - 0,5 1,0 1,5 2,0
*Thắ nghiệm 2: Nghiên cứu xác ựịnh lượng dung dịch xử lý tối ưu (ml/100g thịt)
Bảng 3. 5. Lượng dung dịch hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate xử lý (ml dung dịch/100g thịt)
Mẫu
Diễn giải đơn vị
G2.5 G2.6 G2.7 G2.8
Khối lượng mẫu g 200 200 200 200
Lượng dịch xử lý ml 1 2 3 4
* Thắ nghiệm 3: Nghiên cứu xác ựịnh nhiệt ựộ và thời gian bảo quản thắch hợp
Bảng 3. 6. Nhiệt ựộ bảo quản thịt gà tươi bằng dung dịch hỗn hợp axit hữu cơ và muối phosphate
Mẫu Diễn giải
G2.9 G2.10 G2.11
Nhiệt ựộ bảo quản Nhiệt ựộ phòng 5 - 8oC 0 - 4oC
* Các chỉ tiêu theo dõi:
Khi tiến hành nghiên cứu các thắ nghiệm trong nội dung 1 và nội dung 2, chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu: Chỉ tiêu pH, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm
lượng NH3, ựộ rỉ dịch, trạng thái cảm quan. Các mẫu ựược theo dõi 3
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 33
G1.9 và G2.9 do ựiều kiện bảo quản ở nhiệt ựộ trong phòng, nên chúng tôi tiến hành theo dõi 3 giờ/1 lần. Các thắ nghiệm ựược lặp lại 3 lần.