Trên thế giới axit hữu cơ và muối của chúng ựã ựược sử dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm, nhờ những tắnh chất và công dụng của chúng, một số nước ựã áp dụng trong bảo quản thịt như ở các nước châu Á và châu Âu, ựặc biệt là ở Mỹ.
Nhờ sự khuếch tán thụ ựộng của các axit hữu cơ vào trong cơ thể của vi khuẩn (ở ựó pH gần hoặc > pH trung tắnh) các axit hữu cơ sẽ phân ly và
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 22
ựạt ựến giá trị pH thấp hơn giá trị pH bên trong của vi khuẩn và dẫn ựến tình trạng tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Mặt khác một phần các anion của axit hữu cơ ở dạng phân ly không thể thoát ra ngoài sẽ tắch tụ lại trong cơ thể vi khuẩn và phá vỡ nhiều chức năng trao ựổi chất dẫn ựến sự tăng áp suất thẩm thấu làm cho vi khuẩn bị tiêu diệt. điều này ựã chứng minh rằng các axit hữu cơ (phân ly hay không phân ly) ựều có vai trò vô cùng quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Axit lactic, muối natri lactat, ựược dùng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực phẩm. Khi kết hợp với bảo quản lạnh các phản ứng enzyme sẽ bị chậm lại làm tăng thời gian bảo quản của thịt. Các axit hữu cơ có khả năng ức chế sự phát triển của Gram (+), cầu khuẩn và trùng roị
Theo nghiên cứu của Sofos (1989), các vi khuẩn gây bệnh, gây hư hỏng thịt tươi và nhiều sản phẩm thịt bị ức chế bởi Kali sorbat. Tác dụng chống vi sinh vật của kali sorbat tăng lên khi sử dụng kết hợp với natri clorua, polyphosphate, chất chống oxy hoá, pH thấp, nhiệt ựộ bảo quản thấp,
hàm lượng O2 thấp, hay bao gói với khắ quyển ựiều chỉnh có hàm lượng
CO2 caọ
Al-sheđy (1999) cho biết dung dịch gồm 10% natri axetat; 1,5% kali sorbat và 3% natri lactat có thể sử dụng ựể bảo quản thịt lạc ựà. Wederquist (1994) cho rằng sử dụng natri axetat 0,5% kết hợp với bao gói, hút chân không và bảo quản lạnh cũng có tác dụng bảo quản như khi sử dụng kali sorbat 0,26% và natri xitrat 2% trong bảo quản thịt.
Natri lactat ựược dùng trong công nghiệp chế biến thịt từ cuối những năm 1980. Nghiên cứu của Maas (1989) khi sử dụng natri lactat ựể làm hạn chế sự gia tăng ựộc tố trong thịt gà tây cho kết quả như sau: Với mức cao hơn 2% sẽ làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn gây thốị Tác giả cũng cho biết nếu bổ sung 3 và 4% natri lactat vào thịt bò có thể hạn chế sự phát
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 23
triển của vi khuẩn Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes và
Escherichia coli 0157:H7. Tuy nhiên nó không thể làm giảm lượng vi khuẩn ban ựầu có trong sản phẩm.
Theo Puntarika Ratanatriwong và cộng sự (2009) khi bảo quản thịt lợn bằng hỗn hợp các axit hữu cơ và muối của chúng như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric, natri lactat, natri axetat và natri xitrat với tỷ lệ: 0 (ựối chứng), 0,5; 0,75 và 1%(w/v), sau ựó các mẫu thịt ựược ựóng gói vô trùng (ựun trong nước sôi) khoảng 30 phút và ựể nguội ở nhiệt ựộ phòng trong bể nước ựá và
cuối cùng ựược bảo quản ở 4oC. Kết quả cho thấy sử dụng hỗn hợp này có thể
bảo quản ựược thịt ựến 31 ngày trong khi ựó ở nhóm ựối chứng ựược 26 ngày và hàm lượng hỗn hợp axit hữu cơ 0,75% có hiệu quả cao nhất trong việc ức
chế sự phát triển của Stạ aureus và Ẹcoli O157:H7 trong suốt quá trình bảo
quản mà không làm biến ựổi sản phẩm.
Theo hướng dẫn của Cục Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ (FDA Ờ Food and Drug Administration) việc sử dụng axit lactic, axit axetic, axit xitric, axit ascorbic và một số các axit hữu cơ khác ựược cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Mỹ cho phép với nhiều mục ựắch kỹ thuật khác nhau (vắ dụ: Chống oxy hóa, làm tăng hương vị, ựiều chỉnh pH, kéo dài thời gian bảo quảnẦ).
Một số loại axit hữu cơ ựược phép sử dụng như những tác nhân làm ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn như: Axit lactic, axit axetic, axit xitric và ựược phép sử dụng ựối với các thân thịt ựộng vật sau khi pha lọc và kiểm soát nhưng phải ựược tiến hành trước khi làm lạnh. Quyết ựịnh của Cục này cho phép sử dụng các axit hữu cơ kể trên ựể bảo quản thực phẩm thịt mà không cần ghi trên nhãn của sản phẩm.
Theo Qui ựịnh của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (FSIS-USDA -1996), Liều dùng của các loại axit hữu cơ cho phép biến ựộng từ 1,5-2,5%.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 24
Dubal và cộng sự (2003) cho biết, khi phun axit axetic 2% lên thịt dê và thịt cừu và bảo quản trong ựiều kiện nhiệt ựộ 5-7ồC có thể kéo dài thời gian bảo quản lên 8-11 ngày so với 3 ngày ở mẫu ựối chứng không ựược bảo quản .
Theo Rhonda Miller (2010) Natri phosphate (SP) ựược sử dụng trong bảo quản thịt nhằm làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Việc sử dụng ựược tuân thủ theo qui ựịnh của Bộ Nông nghiệp, Cục quản lý chất lượng dược và thực phẩm và thuốc của Mỹ, theo qui ựịnh này sản phẩm thịt ựược bảo quản cuối cùng phải có chứa một lượng không quá 0,5%. Có một vài dạng SP có thể ựược dùng ựể bổ sung vào sản phẩm, tuy nhiên natri tripolyphosphate ựược dùng nhiều hơn cả. Với sự tăng khả năng giữ nước, thịt ựược bổ sung SP sẽ có mùi vị thơm ngon hơn.
Theo nghiên cứu của Kiss và cộng sự (2006), khi nhúng thịt gà vào dung
dịch Na3PO4 (3,8 - 15 %) trong 1 phút và bảo quản ở 4ồC cho thấy ở mức
Na3PO4 7,6 % ựã làm giảm tổng số các vi khuẩn xuống còn 2log cfu/g, và
tăng thời gian bảo quản tối thiểu ựược 3-4 ngày so với mẫu ựối chứng.