Công nghệ bảo quản thịt ở nước ta hiện nay từ khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản vẫn còn rất thủ công. Chắnh vì vậy nguy cơ lây nhiễm, không ựảm bảo an toàn vệ sinh rất caọ Một số rất ắt các cơ sở giết mổ có bảo quản lạnh, công nghệ bảo quản bằng phương pháp ựóng gói ựiều biến khắ quyển hoặc sử dụng phụ gia, hoá chất còn chưa ựược biết ựến.
Bên cạnh ựó tình trạng sử dụng các loại hóa chất ựộc hại không rõ nguồn gốc bảo quản thịt tràn lan trên thị trường, gây ảnh hưởng ựến sức khỏe của người tiêu dùng rất lớn như:
- Sử dụng ure trong bảo quản thịt, cá
-Sử dụng kali nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm sinh trắng), saltpetre
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 25
- Sử dụng sulfur diocid và formaldehydẹ
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện công nghệ thực phẩm, đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, thông thường thịt ựược bảo quản từ các chất làm
phân bón như kali nitrat (KNO3) giống nhau nhưng chức năng khác nhaụ
Nếu dùng trong công nghệ thực phẩm, ựộ tinh khiết của kali nitrat rất cao, lên ựến 99,9 %. Còn làm phân bón chỉ ở mức ựộ 40 - 50 %. Quy ựịnh người ta chỉ ựược dùng với lượng 170 mg /1 kg thịt. Nếu số lượng thịt cần bảo quản nhiều hơn, người bán cũng chỉ mất số tiền không ựáng kể. ỘChất ựó không
cấm ựược mà cần khống chế mức an toàn. KNO3 không có mùi vị nên dùng
nhiều người tiêu dùng không nhận biết ựượcỢ. Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2001) các chất bảo quản hóa học góp phần quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, giảm ựáng kể lượng thực phẩm thất thoát do hư hỏng bởi vi sinh vật, với chi phắ thấp hơn so với những phương pháp bảo quản khác (như làm lạnh, xử lý nhiệt...). Mặt khác chúng cho phép bảo quản tối ựa các ựặc tắnh cảm quan của sản phẩm, ựáp ứng yêu cầu về chất lượng cảm quan ựặt rạ Tuy nhiên, trong suy nghĩ người tiêu dùng khi nghe nói ựến hóa chất người ta nghĩ ngay ựến ựó là những hợp chất ựộc. Vì vậy, sử dụng cần tuân thủ liều lượng cho phép và cách sử dụng của chúng. Bên cạnh ựó cần nghiên cứu tác ựộng hiệp ựồng của việc phối hợp giữa chúng với nhau ở liều thấp hay với các phương cách bảo quản vật lý khác ựể làm giảm nguy cơ gây ựộc của chúng, ựảm bảo sức khỏe cộng ựồng.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Thu Hà (2008).
Khi nhúng thịt trong dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5% và STPP 3%, sau ựó bao gói (bằng khay PS và bọc màng PVC) và bảo quản ở 2
ổ 2oC, kéo dài ựược 17 ngày tuy nhiên phương pháp này cho ựến nay vẫn chưa
ựược áp dụng trong thực tế do những hạn chế của nó (cần một lượng dung dịch bảo quản lớn, không hiệu quả về kinh tế, mặt khác bề mặt của thịt sẽ bị ướt,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 26
không ựảm bảo chất lượng cảm quan, khó thuyết phục người tiêu dùng).
Mặc dù công nghệ bảo quản thịt ựã ựược áp dụng rộng rãi trên thế giới nhưng ở Việt Nam cũng mới có một vài tác giả nghiên cứu về công nghệ bảo quản thịt, tuy nhiên các nghiên cứu này vẫn còn rất lẻ tẻ và không có hệ thống và cho ựến nay vẫn chưa ựược áp dụng trong thực tế.
Các công ty thực phẩm chủ yếu áp dụng phương pháp bảo quản ựông lạnh, mặc dù kéo dài ựược thời gian bảo quản của thịt, song quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu thắch sử dụng nguyên liệu thịt tươi của ựa số người tiêu dùng Việt Nam. Làm thế nào ựể ựáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng mà vẫn ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ựề hết sức cần thiết và cấp bách. Chắnh vì vậy việc nghiên cứu các giải pháp công nghệ trong quá trình bảo quản nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu này ở trạng thái tươi mà vẫn ựảm bảo VSATTP sẽ mang lại ý nghĩa vô cùng to lớn giúp tạo ựiều kiện phát triển ngành công nghệ thực phẩm và thúc ựẩy ngành chăn nuôi tiến mạnh hơn nữa góp phần tăng sản phẩm xã hội và nâng cao chất lượng cuộc sống.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 28
Phần thứ ba
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU