3.3.2.1. Phương pháp vật lý
- Xác ựịnh ựộ rỉ dịch bằng lực hút mao dẫn của giấy lọc:
Lực mao dẫn của giấy lọc càng mạnh thì hút các phân tử nước từ mẫu thịt ra phắa bên ngoài càng nhiều, nếu cấu trúc mẫu thịt càng hư hỏng thì lượng nước tự do không lưu giữ ựược sẽ thoát ra ngoài càng nhiều và dễ dàng. Theo nguyên tắc này chúng tôi ựưa ra phương pháp xác ựịnh ựộ rỉ dịch dựa vào lực hút mao dẫn của giấy lọc và tắnh tỉ lệ dịch thoát ra như sau:
Tỉ lệ dịch thoát ra (%) = 100 x (P2 Ờ P0)/(P1 Ờ P0)
Trong ựó:
P0: Khối lượng của mẫu thịt ban ựầu
P1: Khối lượng của giấy lọc và mẫu thịt
P2: Khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt và ựể ở 4oC trong 72 h
3.3.2.2. Phương pháp hoá học
- định tắnh H2S bằng phản ứng màu với chì axetat (theo TCVN 3699:
1990)
- Xác ựịnh ựộ pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) - Xác ựịnh hàm lượng protein theo TCVN 4328 Ờ 86
- Xác ựịnh hàm lượng lipit theo TCVN 1526 Ờ 86 - Xác ựịnh khoáng tổng số theo TCVN 4327 Ờ 1993
3.3.2.3. Phương pháp vi sinh
Phân tắch một số chỉ tiêu vi sinh vật:
- Phân tắch vi sinh vật hiếu khắ tổng số theo TCVN 7928:2008
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 34
- Phân tắch Ẹ coli theo TCVN 7924-1:2008
- Phân tắch Staphylococus aureus theo TCVN 4830Ờ1:2005
- Phân tắch C. perfringens theo TCVN 4991:2005
- Phân tắch Salmonella theo TCVN 4829:2005
3.3.2.4. Phương pháp ựánh giá cảm quan
Cho ựiểm hội ựồng theo thang ựiểm từ 0 Ờ 5 theo TCVN 7046:2009