Bài giảng phân tích thực phẩm ppt

Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng không đồng chất, khi lấy mẫu thì lấy ở các vị trí đã chia và lấy cả phần cái và phần nước, lấy sao cho tỷ lệ cái và nước đúng như tỷ lệ cái

CHƯƠNG 1: NGUYÊN TẮC LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU

+ Kiểm nghiệm nhằm xác định chính xác chất lượng sản phẩm, trên cơ sở đó phân loại, xếp hạng sản phẩm đúng yêu cầu từng mặt hàng

+ Người ta đưa ra nhiều phương pháp để đánh giá các khía cạnh khác nhau về chất lương sản phẩm Một số phương pháp thích hợp cho mục đích này mà không thích hợp cho mục đích kia

-Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà ta chọn phương pháp thích hợp để đạt độ tin cậy cao nhất, các phương pháp áp dụng thông thường là cảm quan, hoá học, vi sinh vật Ở đây tôi đề cập đến hai vấn đề chủ yếu là kiểm nghiệm hoá học

1.2.Ngyên tắc lấy mẫu và xử lý mẫu trong kiểm nhgiệm.

1.2.1.Một số khái niệm

- Lô hàng đồng nhất: Là lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại

về chất lượng, cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng loại, được sản xuất cùng một quy trình, sản xuất trong cùng một đơn vị thời gian (Khách hàng), do cùng một cơ sở sản xuất

và giao nhận cùng một lần

- Đơn vị chỉ định lấy mẫu: Là đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mà ta tiến hành

lấy mẫu trong đó

- Mẫu ban đầu: Là mẫu được lấy ra từ một đơn vị chỉ định lấy mẫu nó đại diện

cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó

- Mẫu chung: Là tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất.

- Mẫu thử trung bình: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn

đều Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất Nó được kiểm nghiệm tất cả các chỉ tiêu của lô hàng đồng nhất

- Mẫu thử hoá học: Là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến

hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hoá học của sản phẩm

- Mẫu thử cảm quan: Là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu trung bình để tiến hành

kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

1.2.2.Nguyên tắc lấy mẫu ,gởi mẫu và nhận mẫu

1.2.2.1 Lấy mẫu và gởi mẫu

- Lấy mẫu để kiểm nghiệm là khâu đầu tiên rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm, việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết qủa kiểm nghiệm và xử lý sản phẩm sau này đúng đắng Vì việc lấy mẫu là rất ít mà để đánh giá cho một lô hàng lớn nên việc lấy mẫu chúng ta cần thực hiện các quy định dưới đây

+ Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất

+ Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì để riêng các sản phẩm mà bao bì không còn nguyên vẹn

+ Số đơn vị chỉ định lấy mẫu của từng lô hàng đồng nhất được quy định như sau

• Nếu lô hàng đồng nhất có từ 1 đến 3 đơn vị chứa: số đơn vị chỉ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng

• Nếu lô hàng đồng nhất có từ 4 đơn vị chứa trở lên thì số đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính như sau

C: Số đơn vị chỉ định lấy mẫu

n : Số đơn vị chứa của lô hàng

k : Hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm và số đơn vị chứa của lô hàng (k ≤1 )

k =1 khi số đơn vị chứa của lô hàng bé

k < 1 khi số đơn vị chứa của lô hàng lớn

• Nếu số dư của phép khai căn lớn hơn phần nguyên của phép khai căn thì

C = k n’ +1 n’ : là phần nguyên của phép khai căn

• Khối lượng mẫu chung của lô hàng được quy định cụ thể theo từng loại sản

phẩm nhưng không được ít hơn mẫu thử trung bình

n k

C =

• Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn vị chỉ định lấy mẫu

• Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái tính chất của sản phẩm Phải lấy

ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa của lô hàng cụ thể như sau:

• Đối với sản phẩm ở thể rắn: cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của sản phẩm, lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé Thường tiến hành chia điểm theo mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm

Vd : Lấy mẫu ở thể rắn trong toa xe, thùng xe (xó dạng hình hộp chữ nhật) chia điểm như sau

Khi lấy mẫu ở thể rắn được đổ (xếp) thành đóng hình nón, ta chia điểm theo đường sinh

để lấy mẫu theo chiều sâu khác nhau

• Đối với thể lỏng: Nếu được chứa trong các thùng, bể: Khuấy đều, thùng ống nilon hoặc ống cao su sạch, khô cắm vào các điểm đã chia để hút

• Nếu mẫu lỏng trên đường ống vận chuyển, thì ta thường lấy ra ở vòi, mở vòi cho chất lỏng chảy được 5 phút rồi mới hứng mẫu và hứng ở các thời điểm khác nhau

Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng (không đồng chất), khi lấy mẫu thì lấy ở các vị trí đã chia và lấy cả phần cái và phần nước, lấy sao cho tỷ lệ cái và nước đúng như tỷ lệ cái và nước của sản phẩm.

Đối với sản phẩm ở dạng sệt đồng nhất, khuấy đều và lấy mẫu ở các vị trí khác nhauĐối với sản phẩm được đóng trong hộp, chai, lọ hoặc bao gói trong túi thì lấy mẫu cả bao gói

Tập trung mẫu ban đầu lấy được từ các đơn vị chỉ định lấy mẫu ta gọi là mẫu chung

• Mẫu thử trung bình được lấy từ mẫu chung, khối lượng mẫu thử trung bình được quy định riêng cho từng sản phẩm Nhưng phải đủ để tiến hành thử tất cả các chỉ tiêu cần xác định (mỗi chỉ tiêu riêng biệt cần tiến hành 3 lần song song) và mẫu lưu theo quy định sau Còn phần mẫu chung còn lại là trả cho lô hàng

Chia mẫu thử trung bình thành 3 phần bằng nhau tiến hành bao gói, bảo quản theo đúng quy định của từng loại sản phẩm không được làm cho tính chất các chỉ tiêu cần xác định

bị thay đổi

Trong đó hai phần được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm theo phiếu ghi nội dung sau:

+ Tên cơ quan chủ quản của cơ sở sản xuất

+ Tên cơ sở sản xuất

+ Tên và loại sản phẩm

+ Số liệu và khối lượng của lô hàng

+ Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra

+ Ngày tháng năm lấy mẫu

+ Lý do lấy mẫu

+ Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì

+ Họ tên chức vụ người lấy mẫu

Trong hai phần mẫu gửi đến kiểm nghiệm thì một phần đem kiểm nghiệm còn một phần lưu lại phòng kiểm nghiệm

Phần mẫu thử còn lại được giử lại cơ sở làm đối chứng khi có khiếu nại

Thời gian lưu mẫu không được quá thời gian bảo hành cho từng loại sản phẫm

Lưu ý : Dụng cụ đựng mẫu thử có thể là bao bì ban đầu của sản phẩm hoặc đóng gói trong các dụng cụ không được làm ảnh hưởng đến sản phẩm (chai, lọ thuỷ tinh sạch có nút nhám)

- Trường hợp mẫu gửi đi xa kiểm nghiệm hoặc có nghi vấn, tranh chấp phải đóng gói

kỷ, phía ngoài gián niêm phong có đóng dấu tránh trường hợp bị đánh tráo

- Thực phẩm để bị hư hỏng phải gửi mẫu gấp, nhanh đến nơi kiểm nghịêm trong thời gian thực phẩm còn tốt

1.2.2.2.Nhận mẫu

Mẫu trung bình khi gửi đến phòng kiểm nghiệm cần tiến hành những trình tự sau:

- Kiểm tra xem bao bì có hợp lý không

- Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu nhãn dán, xác định loại thử phẩm

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

- Tiến hành kiểm nghiệm (trường hợp có nhiều mẫu thì ngay lập tức bảo quản mẫu)

- Mẫu gửi đến không phù hợp thì không được nhận mẫu để phân tích

1.2.3.Chuẩn bị mẫu thử hóa học

• Nếu mẫu thử là các sản phẩm tươi, khô, ướp muối thì phải loại bỏ các

phần không ăn được Vd : đầu, vây, xương, da… nhưng không được rửa

• Nếu sản phẩm đông phải làm tan băng trong không khí ở nhiệt độ trong

phòng đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt 50C tuỳ theo kích thước trọng lượng của cơ thể sản phẩm mà ta tiến hành sau:

- Sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 30g : Xay, (nghiền) nguyên con Riêng tôm thì phải

bỏ đầu và vỏ mới xay, nghiền

- Sản phẩm từ 30-500g chỉ lấy phần thịt còn loại phần xương và da

- Sản phẩm m >500g sau khi bỏ đầu bỏ nội tạng, tách da và xương ta chỉ lấy phần thịt

ở một bên nếu phần thịt ở một bên mà >500g thì ta tiến hành chia thành từng khía để lấy mẫu mỗi khía dày từ 2-4cm

• Nếu mẫu là các loại mắm:

- Đối với các loại mắm dạng sệt có phần nước và phần cái đồng nhất trước khi lấy mẫu

ta phải khuấy đều

- Đối với các loại mắm mà phần cái và phần nước không đồng nhất (cá muối) Sau khi lấy mẫu lọc qua vải màn, tách riêng phần cái và nước rồi xử lý như sau:

+ Phần nước đem lọc kỷ qua giấy lọc vào bình tam giác có dung tích 250ml sạch và khô dùng ống hút chính xác 10ml dịch đã lọc chuyển vào bình định mức 250ml thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều Dung dịch này đem phân tích các chỉ tiêu hoá học

+ Phần cái: Nếu phần cái của dạng cá muối mặn ta xử lý như trên

- Nếu phần cái là các dạng mắm khác thì nghiền nhuyễn trộn đều và chia làm hai phần

- Một phần để xác định các thành phần hoá học

- Nửa còn lại dùng nước cất chiết rút 2 lần: Lần thứ nhất tỷ lệ nước cất và cái là 1/1(theo khối lượng), lần thứ hai tỷ lệ là 0,5/1 Sau đó tập trung dịch lọc 2 lần lại đo thể tích rồi tiến hành xác định thành phần hoá học của phần cái tan trong nước

- Đối với các loại nước chấm (mắm, tương…) chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản xử lý mẫu như phần lỏng ở trên

- Đối với đồ hộp thuỷ sản

- Đối với đồ hộp thuỷ sản phần nước và phần cái riêng biệt kiểm nghiệm phần cái riêng

và phần nước riêng

+ Phần cái được xử lý như mục sau:

+ Phần nước dùng để xác định hàm lượng những chất có khả năng trao đổi và hoà tan trong chất lỏng (xác định độ axít, kim loại hoà tan, hyđrosunfua) nhưng thời gian xác định không sớm hơn 15 ngày kể từ khi xuất xưởng

- Đối với đồ hộp đặc ướp đông (có ít nước) có thể gạn phần nước (thường là rất ít) vào chén sứ, phần cái được sử lý như mục trên sau đó trộn đều cho đến khi tất cả thành một khối đồng nhất

- Các mẫu thư được chủng bị các phương pháp trên nhanh chống được xay nhỏ 2 lần qua máy xay thịt có răng có đường kính lỗ sàn là 2-3mm, trộn đều và lấy từ 150-250g cho vào lọ thủy tinh miệng rộng có nút mài.

- Có thể dùng dao, kéo cắt nhỏ mẫu thử và nghiền nhỏ trong cối sứ hoặc thuỷ tinh

- Mẫu thử sau khi chuẩn bị xong, trong điều kiện bình thường phải tiến hành phân tích ngay trong vòng 4 giờ kể từ khi chuẩn bị mẫu thử

- Chú ý : Nếu không kiểm nghiệm được ngay thì đem đi bảo quản (đk như thế nào)

- Khi xác định độ ẩm của thực phẩm và đem nghiền nhiều quá thì nước sẽ mất, vậy khi thao tác phải nhanh

1.2.4 Hòa tan - xử lý mẫu

Một số ít trường hợp mẫu phân tích có thể ở trạng thái rắn, nhưng đa số trong các trường hợp đòi hỏi phải hòa tan để chuyển mẫu rắn thành dung dịch (dd) có nồng độ xác định Cũng có vài trường hợp, dù mẫu đã ở trạng thái lỏng, cũng cần phải xử lý mẫu trước khi tiến hành phân tích, chẳng hạn như phải xử lý mẫu nước trước khi phân tích hàm lượng kim loại nặng bằng phương pháp (pp) aas, icp…việc hòa tan - xử lý mẫu phải tuân thủ các yêu cầu cụ thể sau đây:

- Không làm mất mẫu trong quá trình hòa tan

- Không đưa thêm quá nhiều cấu tử lạ vào dung dịch mẫu vì sẽ gây bất lợi cho quá trình phân tích

- Để hiệu quả và ít tốn thời gian, trước khi hòa tan mẫu nên tra cứu tài liệu và lưu ý khảo sát các yếu tố có liên quan đến bản chất của mẫu ( quan trọng nhất

là độ tan trong các dung môi khác nhau), về thành phần định tính và định lượng của mẫu, các phương pháp dự định sẽ dùng để tiến hành phân tích… từ những yếu tố đã khảo sát, chọn dung môi, hóa chất và điều kiện thích hợp nhất

để hòa tan mẫu Cũng cần lưu ý, nhiệt độ càng cao và mẫu càng mịn thường giúp cho mẫu dễ tan hơn

Việc chọn dung môi và hóa chất hòa tan mẫu thường được tiến hành theo thứ tự sau đây : nước cất → axít mạnh → bazơ mạnh →chất oxi hóa mạnh

Dung môi/

hóa chất Loại mẫu cần hòa tan (xử lý) điều kiện hòa tan (xử lý)

dùng hòa tan

Nước cất

Các loại muối dễ tan như nitrate, halogenure (trừ AgX, PbX2, Hg2X2); sulfate (trừ BaSO4, CaSO4, SrSO4,

1.2.5 Pha dung dịch chuẩn hay dung dịch mẫu

Nột trong các nguyên nhân gây sai số trong phân tích là do dd chuẩn hoặc dd mẫu không đạt yêu cầu Muốn đảm bảo độ đúng của các dd, cần lưu ý đến các điểm sau đây:Hiệu chỉnh thường xuyên các dụng cụ đo thể tích hay khối lượng: các bình định mức(BĐM), buret, pipet, cần phân tích và các kết quả cân

Tính đúng khối lượng cần cân

Thao tác đúng trên các dụng cụ được sử dụng

Bảo quản các dd đã pha đúng cách (chứa trong chai được làm bằng dụng cụ thích hợp, đậy kín, dán nhãn, ghi tên dd, nồng độ, ngày và người pha chế)

Pha dung dịch mẫu

Nghiền nhỏ mẫu và dùng rây để đạt được độ mịn thích hợp.Cân chính xác a(g) mẫu trên đĩa nhựa, chuyển vào dụng cụ dùng hòa tan, thường là cốc thủy tinh thật sạch Hòa tan bằng lượng tối thiểu dung môi và hóa chất thích hợp Chuyển dd từ cốc thủy tinh vào BĐM (lọc nếu cần) Tráng cốc thủy tinh nhiều lần bằng từng lượng nhỏ dung môi, nhập phần dd rửa vào bình định mức

Định mức đến vạch bằng dung môi Lắc thật kỹ để trộn đều dd trong BĐM

Dùng một ít dd trong BĐM tráng chai (đã rữa sạch và sấy khô) sẽ dùng để rữa dung dịch Chuyển phần dd còn lại trong BĐM ra chai, đậy kín dán nhãn

Pha dung dịch chuẩn

+ Pha dung dịch chuẩn từ hóa chấc chuẩn gốc

Hóa chất chuẩn gốc là hóa chất có độ tinh khiết cao, trơ đối với môi trường, có phân tử gram hay đương lượng gram khá lớn và thường ở dạng bột khá mịn Các hóa

chất chuẩn gốc thông dụng bao gồm K2Cr2O7, EDTA, H2C2O4.2H2O, Na2CO3, Na2B4O7, NaCl, KCl, Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (muối Morh).

Cách pha dd chuẩn có nồng độ CN, CM chính xác từ hóa chất chuẩn gốc:

Từ nồng độ CN hay CM và thể tích cần pha, tính lượng hóa chất gốc phải cân và cân thật chính xác lượng hóa chất này trên cân phân tích

Chuyển vào cốc thủy tinh thật sạch, hòa tan bằng dung môi thích hợp (thường là nước cất)

Chuyển sang BĐM đúng vớ thể tích cần pha, tráng cốc thủy tinh nhiều lần bằng dung môi

Định mức bằng dung môi và lắc đều dung dịch

Trữ trong chai sạch, khô làm bằng vật liệu thích hợp

+ Pha dung dịch chuẩn từ ống chuẩn

Ống chuẩn (Titrisol Fixanal) là các ống nhựa hoặc thủy tinh được hàn kín, bên trong chứa một lượng chất rắn hoặc dd cần để pha thành một thể tích dd có nồng độ chính xác (thường pha thành 1lít dd có nồng độ1N hoặc 0,1N)

Cách pha dung dịch từ ống chuẩn:

Đặt một chiết phểu thủy tinh lên miệng của BĐM

`Tráng rửa ống chuẩn bằng nước cất

Dùng đũa thủy tinh ấn mạnh để làm thủng đáy ống chuẩn (lớp thủy tinh ở đây khá mỏng và bị lỏm vào trong)

Đặt ống chuẩn ngay bên trên phểu; dùng đũa thủy tinh ấn mạnh để làm thủng thêm một lổ phía trên ống chuẩn

Chuyển hết hóa chất rắn hoặc hóa chất lỏngtrong ống chuẩn vào BĐM thông qua phểu (có thể dùng bình tia nước xịt mạnh để lấy hết chất rắn hoặc chất lỏng)

Tráng phểu bằng dung môi, nhập vào BĐM Thêm vào bình một ít dung môi, lắc đều

Định mức bằng dung môi đến vạch chuẩn

Lắc đều dd vừa pha và trữ trong chai sạch, khô và kín

+ Pha dung dịch chuẩn từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao hơn

Xác định thể tích dd (V1, ml) có nồng độ (mol hoặc đương lượng) cao hơn (C1) cần lấy để pha thành (V2, ml) dd chuẩn có nồng độ thâp hơn C2 dựa vào biểu thức:

C1 V1 = C2 V2

Lấy V1 (ml) dd có nòng độ C1 bằng pipet hay buret thích hợp, chuyển vào BĐM

có thể tích V2 (ml), thêm dung môi đến vạch chuẩn , lắc đều

+ Pha dung dịch chuẩn từ hóa chất có độ tinh khiết không cao

Cách pha dd chuẩn có nồng độ CN, CM chính xác từ hóa chất có độ tinh khết không cao:

Từ nồng độ CN hay CM và thể tích cần pha, tính lượng hóa chất cần phải cân, thêm 5% và cân lượng hóa chất cần dùng (có thể chỉ cần cân trên cân kỹ thuật)

Hòa tan lượng chất đã cân bằng dung môi trong ống đong V(ml)

Chuẩn độ dd vừa pha bằng một dung dịch chuẩn thích hợp có nồng độ chính xác.Tính thể tích dung dịch vừa pha cần dùng để pha thành dd chuẩn có nồng độ yêu cầu (thực hiện giống mục ba )ở trên

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM

2.1 Ý nghĩa của việc định lượng ẩm trong thực phẩm

Độ ẩm (hàm lượng nước, thủy phần) là lượng nước tự do có trong thực phẩm Nước tự do là nước không tham gia liên kết với bất kỳ hợp chất nào khác trong thực phẩm

Về mặt dinh dưỡng nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng khác càng thấp

Về phương diện bảo quản nếu thực phẩm có độ ẩm vượt quá mức cho phép thì sản phẩm

sẽ mau hỏng, thời gian bảo quản ngắn

2.2 Một số phương pháp định lượng ẩm

Hiện nay có nhiều phương pháp xác định độ ẩm khác nhau Trong việc phân tích thực phẩm người ta thường dùng các phương pháp sau:

+ Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

+ Phương pháp chưng cất với dung môi

+ Phương pháp sử dụng khúc xạ kế

+ Các phương pháp hiện đại (xác định hàm lượng nước tự do dưới dạng vết)

2.2.1 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100 ÷ 1050C

- Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm

- Cân khối lượng chén sấy: mo(g)

v Chuẩn bị mẫu

- Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày

- Cho 5 ÷ 10g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy

- Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m1 (g)

v Tiến hành

- Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 100 ÷ 1050C trong 3h

- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

- Tiếp tục sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,0005g) Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút

- Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khi sấy: m2(g)

v Tính kết quả

Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:

X(%) =

100 0 1

2 1

m m

m m

−

−

Trong đó: mo là khối lượng chén sấy (g)

m1 là khối lượng chén sấy và mẫu truớc khi sấy (g)

m2 là khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%

2 Sử dụng cát đã xử lý

Cách xử lý cát: đổ cát qua rây có lỗ đường kính 4 ÷ 5mm Rửa qua bằng nước máy, sau đó rửa bằng HCl (một phần HCl cho một phần cát) bằng cách đổ acid vào cát rồi khuấy Để qua một đêm, sau đó rửa cát bằng nước máy cho đến hết acid (thử bằng giấy quỳ) Rửa lại bằng nước, sấy khô, cho qua rây có lỗ đường kính 1 ÷ 1,5mm rồi đem nung trong lò nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C để loại hết các chất hữu cơ Làm nguội trong bình hút ẩm và giữ cát trong lọ khô, sạch Đậy kín để tránh ẩm xâm nhập trở lại

v Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

- Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100 ÷ 105oC

- Rửa sạch, sấy khô, làm nguội chén sấy

- Sấy chén sấy có cát và đũa thuỷ tinh đến khối lượng không đổi

- Cân khối lượng chén sấy, cát, đũa thuỷ tinh

v Chuẩn bị mẫu

- Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày

- Cân 5 ÷ 10g mẫu chính xác đến 0,0001 cho vào chén sấy

- Cân khối lượng chén sấy đã chứa mẫu, cát, đũa: m1(g)

- Dùng đũa thuỷ tinh trộn đều mẫu với cát và dàn đều

v Tiến hành

- Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 100 ÷ 1050C trong 3h

- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

- Tiếp tục sấy đến khối lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,0005g Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút

- Cân khối lượng chén sấy, cát, đũa và mẫu sau khi sấy lần cuối cùng: m2(g)

v Tính kết quả

Độ ẩm tính bằng % theo công thức:

X(%) =

100 0 1

2 1

m m

m m

−

−

Trong đó:

mo: là khối lượng chén sấy, cát và đũa (g)

m1: là khối lượng chén sấy, cát, đũa và mẫu truớc khi sấy (g)

m2: là khối lượng chén sấy, cát, đũa và mẫu sau khi sấy (g)Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%.2.2.1.4 Một số vấn đề cần lưu ý

- Trong trường hợp cần kiểm nghiệm nhanh, có thể sử dụng phương pháp sấy nhanh ở 1300C trong 2h

- Đối với thực phẩm dạng lỏng, trước khi cho vào tủ sấy cần làm bốc hơi nước ở nồi cách thuỷ đến gần khô

- Đối với thực phẩm dễ bị cháy ở nhiệt độ trên 1000C, có thể sử dụng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (600C)

- Khi đưa mẫu vào tủ sấy cần mở nắp chén sấy và sấy cả nắp (đối với cốc sấy thủy tinh)

- Khi lấy mẫu ra bình hút ẩm, phải thao tác nhanh để tránh mẫu hút ẩm gây sai số

Nhược điểm: phương pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng độ

ẩm do khi sấy, các chất dễ bay hơi như tinh dầu, cồn, acid bay hơi, cùng bay hơi với nước hay bị phân giải thành furfurol, amoniac Ngoài ra một số thành phần trong thực

phẩm nhiều chất béo bị oxy hoá cũng gây sai số khi xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.

2.2.2 Phương pháp chưng cất

Phương pháp này thường được sử dụng để xác định độ ẩm của mẫu thực phẩm

có nhiều chất dễ bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo

2.2.2.1 Nguyên tắc

Dùng một dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực phẩm Dung môi và nước được ngưng tụ trong một ống đo có khắc vạch thành hai lớp riêng biệt Đọc thể tích lớp nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực phẩm

Yêu cầu dung môi:

- Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một chút để khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước trong thực phầm

- Không tan trong nước để dung môi và nước phân thành hai lớp riêng biệt trong ống đo

- Nhẹ hơn nước để lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đo

Dung môi thường được sử dụng là toluen (nhiệt độ sôi 1100C) hay xylen (nhiệt

độ sôi 138 ÷ 1440C)

2.2.2.2 Dụng cụ, hóa chất

2.2.2.3 Tiến hành

Quá trình tiến hành được thực hiện theo trình tự như sau:

- Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày

- Cho 5 ÷ 10g mẫu (tuỳ theo độ ẩm của mẫu) chính xác đến 0,01g vào chén cân khô, sạch (để có thể giải phóng được 2 ÷ 3ml nước) Ghi lại khối lượng mẫu: m(g)

- Cho khoảng 50ml toluen vào bình cầu chưng cất

- Cho mẫu thực phẩm đã cân vào bình cầu

- Tráng chén cân vài lần bằng toluen và chuyển toàn bộ vào bình cầu

- Cho vào bình cầu vài viên đá bọt hoặc bi thuỷ tinh

- Lắp bộ cất, kiểm tra độ kín, mở nước vào ống sinh hàn.

- Đun nóng bình cầu sao cho toluen sôi mạnh, bốc hơi kéo theo phần nước có trong mẫu thử, sau đó hỗn hợp sẽ ngưng tụ trong ống đo có khắc vạch

- Tiếp tục cất cho đến khi mực nước trong ống đo khắc vạch không thay đổi Để nguội và đọc thể tích lớp nước ở bên dưới trong ống đo, V(ml)

2.2.2.4 Tính kết quả

Độ ẩm tính bằng % theo công thức sau:

X(%) =

100

m V

Trong đó: m là khối lượng mẫu thử

V là thể tích nước trong ống đo, ml

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1%

Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%

2.2.2.5 Một số vấn đề cần lưu ý

+ Để tránh cháy mẫu trong quá trình đun sôi bình cầu, có thể cho thêm một ít cát

đã xử lý hoặc đá bọt, bi thủy tinh

+ Nếu có một ít nước đọng lại trên thành ống thì đẩy xuống bằng đũa thuỷ tinh mảnh

2.2.3 Phương pháp sử dụng khúc xạ kế

2.2.3.1 Nguyên tắc

Khi đi từ một môi trường này (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng), ánh sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ) Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan (dung dịch đường, muối…) thì ta có thể xác định được nồng độ của chất hoà tan dựa trên độ khúc xạ của ánh sáng, từ đó tính ra hàm lượng của nước (độ ẩm) có trong thực phẩm

Phương pháp này thường được ứng dụng để xác định hàm lượng chất khô trong các thực phẩm dạng lỏng gồm một chất đồng nhất như đường, muối…hoà tan trong nước.2.2.3.2 Dụng cụ, hóa chất

STT Tên dụng cụ, hóa chất STT Tên dụng cụ, hóa chất

4 Đũa thuỷ tinh đầu tròn

+ Cân khoảng 5 ÷ 20g mẫu chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ: m(g)

+ Thêm 4g cát sạch và một lượng nước cất bằng lượng chất thử đã cân: m(g)

+ Nghiền nhanh và cẩn thận bằng chày sứ

+ Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay thứ tư để thử

v Tiến hành đo trên khúc xạ kế

Nhỏ trực tiếp hay dùng đũa thuỷ tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính Áp hai lăng kính (một mờ, một đục) với nhau Dịch chuyển thị kính để tìm đường phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sáng của trường quan sát Điều chỉnh đường phân chia sao cho trùng với đường chấm chấm hay tâm của vòng tròn quan sát

Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm, a20(%)

2.2.3.4 Tính kết quả

Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:

X(%) = 100 - YY: hàm lượng chất khô (%), được tính như sau:

+ Nếu không pha thêm nước cất thì Y = a20

+ Nếu pha thêm nước cất thì Y= 2a20

Với Y là số đo đọc được trên khúc xạ kế ở 200C (%)

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%2.2.3.5 Một số vấn đề cần lưu ý

+ Phải đọc số đo trên khúc xạ kế nhanh để tránh hiện tượng bốc hơi làm sai lệch kết quả

+ Sau mỗi lần đọc, lau lăng kính với bông thấm nước ướt, rồi lau lại bằng bông khô

+ Có thể thử và đọc kết quả ở nhiệt độ thường rồi hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu chuẩn

200C theo bảng kèm theo máy, hay bằng cách điều chỉnh sau đây:

a20 = aT + (T-20).0,07

aT là số đo đọc được trên khúc xạ kế ở T0C (%)

T là nhiệt độ khi đo bằng khúc xạ kế (0C)

Từ sự mất màu của Iod có thể tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch Muốn cho phản ứng theo một chiều Fisher tiến hành trên môi trường có piridin Phương pháp này có thể xác định tới vết nước và nếu sử dụng một loại máy đo có thể định lượng độ ẩm hàng loạt trong công nghiệp thực phẩm

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH TRO

Tro là thành phần của thực phẩm sau khi nung cháy hết các phần hữu cơ Tro thực

sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm

Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát,…) muốn có độ tro thực

sự phải loại trừ đất, cát và những chất không phải là muối khoáng mà không nung cháy ở nhiệt độ quy định

Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro được biểu thị bằng (độ tro dưới dạng sun phát)

Muốn có độ tro thực sự hay tổng số muối khoáng, ta lấy (tro sun phát) nhân với hệ

độ chính xác như trên Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cho đến trọng lượng không đổi

(

100 ).

(

1

2

G G

G G

X

−

−

=

G2 : Trọng lượng chén + tro (g)

Chú ý:

+ Với loại thực phẩm dễ bốc cháy nên đốt trên bếp điện thành than đen, không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung

+ Nếu thực phẩm lỏng, cô cạn trên ngọn lửa bếp điện trước khi nung

3.2.Hàm lượng tro tan trong nước.

Tiến hành xác định:

Hoà tan tro toàn phần vào nước cất sôi Lọc qua giấy lọc không tro và hứng dịch vào một chén sứ đã nung để nguội và đã cân trọng lượng Rửa lại phần tro không tan, giấy lọc và phễu bằng nước cất sôi nhiều lần Dịch lọc dồn vào cả chén sứ cô khô ở nồi cách thủy, sấy khô ở 100-1050C, nung đến tro trắng 550 –6000C trong 30 phút Để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác trọng lượng

Tính kết qủa:

Hàm lượng tro không tan trong nước tính theo phần trăm

Trong đó:

(%) 100

).

P

G G

(%) 100

).

3

P

G G

X = −

G :Trọng lượng chén (g)

G3 : Trọng lượng chén + tro không tan (g)

P : Trọng lượng mẫu thử (g)

3.4.Hàm lượng tro không tan trong HCl 4N (10%)

Những chất bẩn (đất, cát,…) lẩn vào thực phẩm là một chất không hoà tan trong HCl Sau khi lọc, phần không hoà tan trong HCl được rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phần trăm chất bẩn

Tiến hành xác định:

Hoà tan tro toàn phần hay tro không tan trong nước vào 25ml HCl 4N Để nóng ở nồi cách thủy sôi trong 15 phút Thành phần không tan được lọc trên giấy lọc không tro Rửa kỹ với nước cất sôi cho đến khi nước lọc không còn chứa Cl- Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung khô và cân, đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở

100 –1050C rồi cho vào lò nung 550- 6000C trong 30 phút Lấy ra để nguội và cân

P

G G

X = −

v Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, hoá chất

- Bật lò nung, cài đặt nhiệt độ 550 ÷ 6000C

- Rửa sạch, nung chén nung trong lò ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C đến khối lượng không đổi

- Làm nguội và cân khối lượng chén nung chính xác đến 0,0001g, mog

v Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày

v Cân mẫu

- Cho 3 ÷ 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén nung

- Cân khối lượng chén nung và mẫu, m1g

v Than hoá mẫu

- Cho 10ml H2SO4 1N nhỏ từng giọt một để thấm đều mẫu phân tích

- Than hóa mẫu bằng cách đốt trên bếp điện cho đến khi thành đen, bốc hơi hết khói trắng

v Nung mẫu đến khối lượng không đổi

- Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 525 ÷ 550oC trong 3 giờ

- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

- Tiếp tục nung đến khi khối lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp ≤ 0,0005g) thời gian nung mỗi lần tiếp theo là 30 phút.

- Ghi lại khối lượng chén nung và tro sau khi nung, m2g

3.5.4 Tính kết quả

Hàm lượng tro sunfat tính theo % theo công thức sau:

X (%) = 1 0

0 2

m m

m m

−

−

100Trong đó mo là khối lượng của chén nung, g

m1 là khối lượng chén nung và mẫu, g

m2 là khối lượng chén nung và tro, gKết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,01% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,02%

CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHẤT VÔ CƠ4.1 Vô cơ hóa mẫu:

4.1.1 Vô cơ hóa mẫu bằng HNO3 đậm đặc(đđ)

Khi mẫu khô sạch, chỉ cần phân hủy mẫu bằng HNO3 đđ

Lấy V(ml) hay m(g)mẫu vào bình tam giác +5ml HNO3 đđ + vài viên bi thủy tinh hay đá bọt

Đun sôi nhẹ và cho bay hơi (không để cạn) trong tủ host Thêm từng lượng nhỏ HNO3 đđ cho đến khi mẫu phân hủy hoàn toàn (dd có màu nhạt trong suốt)

Tráng thành cốc, lọc (nếu cần) Định mức chính xác thành V1 (ml)

4.1.2 Vô cơ hóa mẫu bằng HNO3đđ + dd HCl đđ

Dùng phân hủy mẫu chứa các chất khó oxy hóa:

LấyV (ml) hay m (g)mẫu vào bình tam giác+ 3ml HNO3đđ +vài viên đá bọt

Đun sôi nhẹ và cho bay hơi trong tủ host cho đến khi thể tích mẫu còn ít hơn 5ml

Để nguội, thêm 5ml HNO3đđ, đậy bằng phễu hoặc bằng mặt kính đồng hồ, đun cho đến khi mẫu được phân hủy hoàn toàn

Vô cơ cho đến khi mẫu còn khoảng 5ml, thêm 10ml HCl 1:1 +15ml nước và đun thêm 15 phút Nếu vẫn còn đục, lọc và định mức chính xác thành V1(ml)

4.1.3 Vô cơ hóa mẫu bằng HNO3đđ + H2SO4đđ

Dùng phân hủy mẫu chất khó oxy hóa :

Lấy V(ml) hay m(g) mẫu vào bình tam giác +vài giọt chỉ thị methyl da cam Thêm tiếp 5ml HNO-3đđ + vài viên đá bọt

Đun sôi nhẹ và cho bay hơi trong tủ hút cho đế khi thể tích mẫu còn 15-20ml Thêm tiếp 5ml HNO-3đđ +10ml H2SO4đđ, cô cho đến khi xuất hiện khói trắng SO2- Thêm tiếp từng lượng nhỏ H2SO4 đ đđ cho đến khi mẫu thủy phân hoàn toàn Đun đuổi hết khóí nâu của H2SO4, không để cạn Để nguội, thêm nước cất, đun cho tan hêt muối Lọc (nếu cần) và định mức chính xác thành V1ml

4.1.4 Vô cơ hóa mẫu bằng HNO3đđ +HClO-4đđ

Dùng phân hủy mẫu chứa các chất rất khó oxy hóa :

Lấy V(ml) hay m(g)mẫu vào bình tam giác + vài giọt chỉ thị methyl da cam Thêm từng giọt dung dịch HNO3 cho đến klhi dd chuyễn sang màu da cam Thêm tiếp 5ml HNO3đđ + vài viên đá bọt Đun sôi nhẹ và cho bay hơi trong tủ hút đặc biệt (dành cho mẫu xử lý bằng HClO4)cho đến khi thể tích mẫu còn 15-20ml

Khi đã loại chất hữu cơ, để nguội, thêm tiếp 10ml HNO-3 đđ + 10ml HClO4 đ đ, cô nhẹ cho đến khi xuất hiện khói trắng của HClO4 đ đ, đun (đậy bằng mặt kính đồng hồ) cho đến khi mẫu phân hủy hoàn toàn Thêm 30-40ml nước cất, đun đuổi hết khí Cl2 và NO-2 Lọc (nếu cần) và định mức chính xác thành V1 (ml).

Nếu cần xác định Pb khi có mặt lượng lớn SO42-, sau khi phân hủy mẫu, hòa tan của PbSO4 bằng 60ml dd ammoni acetate NH4C2H3O2 50% Lắc để hòa tan kết tủa, lọc

và định mức thành V1 ml

4.1.5 Vô cơ hóa mẫu bằng HNO3 đ đ + HClO4 đ đ +HF

Dùng phân hủy mẫu chứa các chất hữu cơ và vô cơ rất khó oxy hóa

Lấy V(ml) hay m(g) mẫu vào cốc teflon + vài viên đá bọt Đun nhẹ dfung dịch đến sôi, cho bay hơi cho đến khi thể tích mẫu còn 15-20ml Để nguội, thêm 30-40ml nước cất, đun sôi, để nguội Lọc(nếu cần) và định mức chính xác thành V1ml

4.1.6 Vô cơ hóa mẫu bằng phương pháp tro hóa

Cân chính xác một lượng mẫu cho vào chén nung 100ml (bằng sứ, Pt, thạch anh)

Cô cạn mẫu cho đến khô trên bếp cách thủy hoặc bếp điện kín Đốt cháy thành than trên bếp điện hở Cho vào lò nung , nâng nhiệt độ từ từ cho đến 5000C và giữ nhiệt độ này trong khoảng 30 phút (hay cho đến khi toàn bộ mẫu chuyển thành tro trắng) Hòa tan bằng một lượng nhỏ HNO3đđ và nước nóng Lọc và pha loãng dd đến thể tích cần thiết.Cần lưu ý, chỉ nung nóng đến 400-5000C nếu cần phân tích các chất đễ bay hơi, nhưng phải nung nóng đến 6000C nếu cần xác định Na

Ghi chú 2: Hiện nay, việc phân hủy các loại mẫu còn có thể được thực hiện bằng cách sử dụng thiết bị vi sóng với khá nhiều ưu điểm: nhanh chóng; phân huy; hoàn toàn; lượng các chất sử dụng ít hơn và rất phù hợp khi dùng phân hủy mẫu để xác định các cấu trúc tử dễ bay hơi P,As, Hg, Cd, Fe, S…

Nước, acid vô cơ, bazơ các phân tử có lưỡng cực thường trực… trông mẫu hấp thu rất mạnh bức xạ vi sóng, sẽ chuyển động và va chạm với nhau làm phát sinh một lượng nhiệt khá lớn và làm cho dd nóng lên rất nhanh Phương pháp phân hủy mẫu bằng vi sóng

có thể áp dụng được cho mọi đối tượng phân tích Các tác nhân phân hủy mẫu (được chọn vào từng đối tượng cụ thể) thường là HNO3, HCl, H3PO4, HF, H2SO4, H2O2, HBF4, HClO4, các loại kiềm tinh khiết hay hổn hợp của chúng

Mẫu được chứa trong các bình phân hủy được chế tạo bằng perfuoro alkoxy hay tefflon hay bằng quartz chịu được áp suất cao Bình được rửa bằng ddHCl 1:1 cũng trong

ít nhất 2 giờ, sau đó pha với HNO3 1:1 cũng trong ít nhất 2 giờ, tráng bằng nước cất và để khô trong môi trường sạch Cách tiến hành phân hủy trên thiết bị vi sóng.

Cân chính xác hoặc lấy chính xác một thể tích nẫu cho vào bình phân hủy

Cho chất phân hủy (acid, baz, ) vào bình phân hủy

Trộn đều mẫu và hóa chất phân hủy

Cài đặt chương trình (thờ gian, nhiệt độ, công suất phát vi sóng, tần số vi sóng, áp suất) thích hợp

Áp dụng phản ứng:

NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch (Quá trình xác định kết thúc)

AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + KNO3

Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl Phản ứng này thực hiện tốt trong môi trường trung tính

Vì nếu môi trường kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:

2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2ONếu môi trường axit thì có sự chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O72-

CrO42- + H= → Cr2O72- + H2OKết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2CrO7 màu vàng rất khó phát hiện điểm tương đương Do đó kết qủa sẽ thiếu chính xác

Nếu trong dung dịch có ion CO32-, S2-, SO42- thì cũng tạo thành các kết tủa với ion

Ag+ làm sai số

Khi tiến hành xác định nên tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen do

Ag2CrO4 bị khử thành Ag

Tiến hành xác định:

Dùng ống hút lấy 10ml nước mắm loại pha loãng 20 lần cho vào cốc đun sôi để loại CO2 và H2S nếu có (Trong thực tế kiểm nghiệm sản xuất, thao tác này không cần thiết phải làm).Thêm vào 1ml K2CrO4 10% rồi từ ống nhỏ giọt (burette) đựng dung dịch AgNO3 0.1N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa lắc để tránh hiện tượng cộng kết Trong khi AgCl kết tủa màu trắng thì cũng có Ag2CrO4 kết tủa màu đỏ gạch nhưng khi lắc màu

đỏ gạch tan đi Chuẩn độ cho đến khi hết ion Cl- thì màu đỏ gạch Ag2CrO4 mới bền vững Lắc đều, nếu sau 1 phút mà màu đỏ không mất đi là được

Vì lượng ion Ag+ đã dùng để phản ứng với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 nên muối đạt được độ chính xác cao hơn thì sau khi thí nghiệm ta trừ đi 0.05 – 0.08 ml dung dịch AgNO3 0.1N Độ mặn tính bằng NaCl chứa trong một lít nước mắm sẽ bằng:

Trong đó:

a: số ml dung dịch AgNO3 0.1N tiêu hao khi chuẩn độ

V: Số ml nước mắm đem chuẩn độ

F : Hệ số pha loãng mẫu

0.00585 là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3 0.1N

5.1000 a.F.0,0058

3 Tiến hành

a Chuẩn bị mẫu thử:

Cân 1g mẫu (đối với mẫu rắn) hoặc dùng pipet lấy 5ml mẫu (mẫu lỏng), cho vào cốc 250 ml, thêm 5ml HClđậmđặc, 40 ml nước cất Đun nóng, cho sôi Thêm 5g than

hoạt tính, đun nóng lại một lần nữa Tiến hành lọc, rửa sau đó định mức dung dịch lọc thành 50ml Đây là dung dịch chuẩn bị cho phép định lượng bằng phương pháp trắc quang

Chuyển tất cả hợp chất Fe sang dạng muối Fe3+ bằng HNO3 Sau đó cho muối Fe3+

tác dụng với Phức tạo thành có màu đỏ cam, được đo độ hấp thu ở bước sóng λ= 475± 5nm với hệ số hấp thụ mol là ε = 6300mol-1.cm-1.l iền nồng độ Fe3+ thích hợp từ 3

b Hóa chất

STT Tên hóa chất (dạng sử dụng) Quy cách Lượng 1

cô cạn được hòa tan bằng 20ml HNO3 1%, lúc này ta được dung dịch màu vàng Tiến hành loại bỏ màu vàng bằng cách cho khoảng 5 gam than hoạt tính, đun nóng, rồi tiến hành lọc nóng, rửa bằng nước nóng sao cho thể tích sau khi rửa khoảng 50ml Trung hòa lượng axit trong bình bằng 30ml NaOH 0,1N Sau đó định mức dung dịch bằng

CH3COONa 10% cho đến 100ml Đây là dung dịch chuẩn bị lên màu so sánh

- Điểm cuối của cuối của chuẩn độ là.

Thường dùng chỉ thị là Eriochrome Black T Chuyển từ màu hồng sang xanh

- Dung dịch chỉ thị metyl đỏ 0.1%/etanol 60%

- Dung dịch chỉ thị Erichrome Black T 0.2%/ etanol

c Cách tiến hành:

-Hòa tan tro của mẫu sữa bằng dung dịch HCl sau đó đem định mức và lọc ta thu được dung dịch mẫu phân tích

- Cho dung dịch EDTA vào buret

- Hút Vml dung dịch mẫu phân tích và bình tam giác + lượng nước cất thích hợp để loại bỏ ảnh hưởng của các ion trên cho vào dung dịch vài giọt chỉ thị metyl đỏ Thêm từng giọt NH4OH cho đến khi dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng lọc bỏ kết tủa Al(OH)

3 + Fe(OH)3 Lấy phần dịch lọc cho thêm vào phần dịch lọc 1ml NH2OH – HCl + 3ml dung dịch đệm pH = 10 + vài giọt chỉ thị Eriochrome Black T Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA cho đến khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang màu xanh thì tiêu tốn V2 ml dung dịch EDTA.

-Dùng chất chỉ thị phức kim loại:

+ Fluorexone ( Ind: cam, CaInd : vàng lục)

+Calcon (Ind:xanh ,CaInd: hồng)

+ Murexide (Ind:tím , CaInd: đỏ)

- Dung dịch chỉ thị metyl đỏ 0.1%/etanol 60%

- Dung dịch chỉ thị Fluorexone 0.1%/nước

c Cách tiến hành:

- Cho dung dịch EDTA vào buret

- Hút Vml dung dịch mẫu phân tích và bình tam giác + lượng nước cất thích hợp

để loại bỏ ảnh hưởng của các ion trên cho vào dung dịch vài giọt chỉ thị metyl đỏ Thêm từng giọt NH4OH cho đến khi dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng lọc bỏ kết tủa Al(OH)

3 + Fe(OH)3 Lấy phần dịch lọc cho thêm vào phần dịch lọc 1ml NH2OH – HCl Thêm dung dịch KOH 10N cho đến khi pH = 12,5 (kiểm tra bằng giấy đo pH) + vài giọt chỉ thị Fluorexone Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA cho đến khi dung dịch chuyển từ màu hồng lục sang màu hồng cam thì tiêu tốn V1 ml dung dịch EDTA

d Tính kết quả :

)100/(v.p

.0.04.v

vp

0.0.0004.10v

v.v

dm 1

p: Khối lượng mẫu đem đi tro hóa (g)

0.0004; là số gam Ca tương đương với 1ml EDTA 0.01M

100: tính trên 100gam sản phẩm

) 100 / ( v.p

.0.024 ).v

v - (v p

00 0.00024.1 v

v ).

v - (v

dm 1 2

p: Khối lượng mẫu đem đi tro hóa (g)

0.00024; là số gam Mg tương đương với 1ml EDTA 0.01M

100: tính trên 100gam sản phẩm

4.7 Định tính H2S

Nguyên tắc của phương pháp định tính H2S là dựa vào phản ứng giữa H2S với (CH3COO)2Pb để tạo thành chất kết tủa màu xám đen Phương trình phản ứng như sau:

H2S + (CH3COO)2Pb = PbS + 2 CH3COOH

Bước 1 Chuẩn bị giấy thử

Chuẩn bị giấy thử (CH3COO)2Pb như sau: cắt giấy lọc ra thành từng miếng nhỏ: 1x 6 cm Lấy 5ml dung dịch chì acetat 10% vào cốc 250, thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho kết tủa tan hết (lượng kiềm vừa đủ tan) Tẩm dung dịch này vào giấy lọc (1x6cm) như sau: dùng kẹp (nhíp) gắp tờ giấy lọc đặt theo thành cốc, rồi cẩn thận tráng dung dịch trong cốc lên thành bình như vậy ta có tờ giấy lọc tẩm dung dịch chì acetat Đem sấy giấy lọc này để dùng cho các lần sau

Bước 2 Chuẩn bị mẫu

Lấy khoảng 20g mẫu đã nghiền nát cho vào trong chén sấy (loại chén thủy tinh

có nắp) rồi thêm vào một lượng dung dịch H2SO4 10% (bằng hai lần lượng mẫu thử)

Bước 3 Thử nghiệm

Đặt tờ giấy thử vắt ngang qua miệng chén sấy Đậy kín chén sấy và để yên trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút Quan sát sự thay đổi màu sắc của giấy thử

+ Nếu giấy thử xuất hiện vết đen nhưng chưa rõ ràng: mẫu bắt đầu hư hỏng

+ Nếu giấy thử xuất hiện vết đen rõ ràng nhưng chỉ chiếm một diện tích nhỏ so với toàn bộ giấy thử: mẫu đã hư hỏng một phần, chỉ có thể sử dụng để chế biến các sản phẩm cấp thấp

+ Nếu toàn bộ giấy thử xuất hiện màu đen: mẫu đã hư hỏng nặng, không sử dụng làm thực phẩm được nữa

CHƯƠNG 5: PHÂN TÍCH CARBONHYDRATE5.1 Xử lý mẫu thử

5.1.1 Định lượng đường khử

Tùy theo đối tượng nghiên cứu (hạt, quả,…) mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường có khác nhau đôi chút nhưng nguyên tắc chung như sau:

- Trường hợp nguyên liệu thí nghiệm không chứa quá nhiều tinh bột hoặc inulin,

ta có thể chiết đường khử từ nguyên liệu bằng nước Cân và cho vào cối sứ 1g nguyên liệu mẫu khô (đã được nghiền nhỏ và sấy khô đến trọng lượng không đổi) Nếu là nguyên liệu tươi như hoa, quả tươi) thì cân 5÷10g Nghiền cẩn thận với bột thủy tinh hay cát sạch

và 30ml nước cất nóng 70÷800C

Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức dung tích 100ml Đun cách thủy ở 70÷800C trong 35÷45 phút, kết tủa protein và các tạp chất Tiếp theo cho nước cất tới vạch mức và đem lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình khô Dung dịch lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm

- Trường hợp nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như khoai, sắn…cần chiết bằng cồn 70÷80%V Đun hỗn hợp cách thủy, trường hợp này không cần thiết kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào không nhiều

- Trường hợp nguyên liệu chứa nhiều axit hữu cơ như cà chua, dứa, chanh…cần chú ý là trong quá trình đun khi chiết, đường saccharose có thể bị thủy phân một phần

Do đó cần xác định riêng đường khử và riêng saccharose Trước khi đun cách thủy hỗn hợp phải trung hòa axit bằng Na2CO3 bão hòa tới pH 6,4÷7,0 Sau khi xử lý, dung dịch cũng được định mức tới vạch bằng nước cất rồi đem lọc

5.1.2 Định lượng đường tổng

a Đối với mẫu lỏng

Hút một lượng dung dịch mẫu (Vm) cho vào cốc 250ml, tiến hành thủy phân, khử tạp chất rồi định mức

- Thủy phân

• Cho thêm nước cất vào khoảng 50ml Cho vào cốc 5ml HCl 5% và khuấy đều

• Đem dung dịch thủy phân ở 70÷800C trong 30 phút rồi đem lọc

• Trung hòa dịch lọc (trước tiên bằng NaOH 1N, sau bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chỉ thị màu)

- Định mức: chuyển toàn bộ dung dịch sau khi lọc vào bình định mức, thêm nước cất tới vạch (Vđm) Lọc lấy dung dịch lọc để làm thí nghiệm

CHÚ Ý: Để có độ chính xác cao hơn, phải tiến hành lọc toàn bộ dung dịch, rửa kết tủa trên giấy lọc 2-3 lần, sau đó thu toàn bộ dịch lọc đem định mức

b Đối với mẫu rắn

Cân m(g) mẫu đã được nghiền nhỏ, tiến hành trích ly, thủy phân, khử tạp rồi định mức

Quá trình trích ly được tiến hành tương tự như khi chuẩn bị mẫu định lượng đường khử Quá trình thủy phân và khử tạp được tiến hành tương tự như đối với mẫu lỏng

Sau khi định mức, dung dịch mẫu có thể tích Vđm

5.2 Phương pháp Lane Eynon

5.2.1 Nguyên tắc

Cho một lượng dư đường khử trong mẫu tác dụng với thuốc thử Feling Lượng thuốc thử dư được xác định bằng một dung dịch đường khử tiêu chuẩn với chỉ thị metyl xanh Từ đó định lượng được đường khử trong mẫu

tam giác, đồng thời đun sôi Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn (V)

v Làm mẫu chính

Dùng pipet cho Vdd ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, thêm 10ml Feling A, 10ml Feling B, 10ml nước cất Đun sôi 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun cho sôi Tiếp tục chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại Thêm vài giọt metyl xanh, nếu màu dung dịch trong bình tam giác không đổi là phản ứng đã kết thúc Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn (V1)

c Kết quả

v Đối với mẫu rắn

Hàm lượng đường khử của mẫu tính bằng % theo công thức sau:

Trong đó:

D: phần trăm đường khử trong mẫu (%)

V là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng, tính bằng ml

V

-1 là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính, tính bằng ml

Vđm: thể tích bình định mức

Vdd: thể tích dung dịch thử được hút ra để thực hiện phản ứng

m là khối lượng mẫu, tính bằng gam

v Đối với mẫu lỏng:

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe+3 làm cho muối này chuyển thành muối Fe+2 ở môi trường axit.

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 trong môi trường axit, làm cho KMnO4 bị mất màu

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Tại điểm tương đương, 1 giọt KMnO4 dư sẽ làm dung dịch chuyển sang màu hồng Đó chính là dấu hiệu để kết thúc quá trình chuẩn độ

Từ số ml KMnO4 chuẩn cần thiết để chuẩn độ, khối lượng mẫu ban đầu, các hệ

số trong quá trình chuẩn bị mẫu ta xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫu thực phẩm

Để đơn giản trong việc tính toán người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa lượng dung dịch KMnO4 0,1N và đường khử bằng thực nghiệm Biết được lượng dung dịch KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ lượng FeSO4 tạo thành, tính được lượng đường khử có trong dịch thí nghiệm

5.3.2 Tiến hành

a Chuẩn bị mẫu

v Mẫu rau quả

Cân và cho vào cối sứ 5÷10g (m) nguyên liệu (dưa hấu hoặc lê) Nghiền cẩn thận trong cối sứ với bột thủy tinh hay cát sạch (nếu có) Sau đó chuyển toàn bộ hỗn hợp vào cốc dung tích 250ml, tráng cốc cân, cối chày 2 lần, mỗi lần khoảng 10ml nước

để thu hồi toàn bộ mẫu Thêm nước cất vào cốc sao cho thể tích nước trong cốc khoảng 60÷70ml Đun cách thủy ở 70÷800C trong 30÷45 phút hoặc khuấy bằng máy khuấy từ (tốc độ 600v/p, gia nhiệt 800C trong thời gian 10÷20 phút) Làm nguội cốc rồi chuyển qua bình định mức 100ml hoặc 200ml (Vđm), tráng cốc 2 lần, mỗi lần khoảng 10ml nước cất rồi thêm nước cất tới vạch mức Lọc mẫu qua giấy lọc vào cốc hay bình khô, sạch Dung dịch lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm

v Mẫu sữa tươi

Hút một lượng dung dịch mẫu (Vm) cho vào cốc 100ml, tiến hành khử tạp chất rồi định mức

- Khử tạp

+ Cho vào dung dịch 20ml nước cất, 10ml chì axetat 10%, lắc và để lắng 5 phút, nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp đã xong.

+ Cho vào 10 ÷ 20ml dung dịch bão hòa natri sunfat để loại chì axetat thừa Lắc đều và để tủa lắng xuống

+ Kiểm tra lại xem đã hết chì axetat thừa chưa bằng cách cho hết sức cẩn thận một vài giọt natri sulphat vào thành bình Nếu không thấy vẩn đục khi các chất lỏng tiếp xúc với nhau thì coi như đã hết chì axetat

- Định mức: chuyển toàn bộ dung dịch sau khi lọc vào bình định mức trắng cốc

2 lần, mỗi lần với 10ml nước cất, thêm nước cất tới vạch (Vđm) Lọc lấy dung dịch lọc để làm thí nghiệm

Chú ý: sau khi định mức, chuyển toàn bộ dung dịch sang một cốc khô, sạch rồi tiến hành lọc và rửa bình định mức ngay để tránh các kết tủa bám bẩn bình định mức

4 Để lắng kết tủa, lọc vào bình lọc chân không Buchner qua phễu lọc xốp G4

chuyên dùng để định lượng đường

5 Rửa bình và phễu lọc bằng nước cất nóng 3÷4 lần Cần chú ý giữ sao cho phần lớn kết tủa đồng oxit trên phễu lọc cũng như ở bình nón luôn được phủ một lớp nước nóng, tránh Cu2O khỏi bị oxy hóa bởi oxy không khí

6 Hòa tan kết tủa đồng I oxit vào bình Buchner bằng cách cho từng giọt nhỏ (5ml) dung dịch Fe2(SO4)3 trong môi trường H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy cẩn thận để hòa tan hoàn toàn kết tủa trên phễu