Phân tích thực phẩm

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐBCL&ATTP BÀI GIẢNG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GV: Trần Văn Vương Nha Trang, tháng 12 năm 2014 GIỚI THIỆU MÔN HỌC Phân tích thực phẩm phân tích thực phẩm? Tại phải phân tích thực phẩm? Các bước quy trình phân tích Thành phần thực phẩm Lựa chọn phương pháp phân tích Nội dung học phần Tài liệu tham khảo Thực phẩm, lựa chọn vấn đề đặt Dinh dưỡng nhiều hay ít? Hấp dẫn hay hơng hấp dẫn? An tồn hay khơng an tồn? Mua hay khơng mua? Phân tích thực phẩm là: Phân tích tính chất vật lý, cảm quan thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi vị Phân tích thành phần hóa học thực phẩm + Phân tích định tính: kết cho biết có mặt hay khơng tiêu hóa học cần phân tích mẫu + Phân tích định lượng: kết cho biết số lượng cụ thể chất cần phân tích Kết phân tích dùng để làm gì? Xác định giá trị dinh dưỡng Xác định đặc tính chức Xác định khả chấp nhận sản phẩm Tại phải phân tích thực phẩm? • • • • Đánh giá chất lượng thực phẩm Kiểm soát chất lượng thực phẩm Phát triển sản phẩm Ghi nhãn sản phẩm • Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng nhu cầu phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm Quy trình phân tích TP ( bước) LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ Thành phần thực phẩm • • • • • • • • Khoáng chất Carbohydrate Cellulose Lipid Protein Vitamin Nước Các chất màu… Lựa chọn phương pháp phân tích • Phương pháp phân tích thường lựa chọn dựa mục tiêu yêu cầu ban đầu đặt Ngoài ý tới số yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp: Bản chất mẫu Bản chất phương pháp: Độ xác, độ nhạy đặc trưng phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu lực áp dụng) 3.Phụ thuộc phịng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí (độ an tồn, quy trình) Tiêu chuẩn/Quy định liên quan đến phân tích thực phẩm • • • • • • Quy chuẩn Việt Nam (QCVN) Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Tiêu chuẩn ngành (TCN) AOAC (Association of Analytical Communities) FDA (United States Food and Drug Administration) Codex Alimentarius • ISO standards 10 Xác định lượng tiêu hao oxygen Nếu dd màu Giữ nhiệt độ sơi 355 Xác định lượng tiêu hao oxygen Cách tiến hành Lấy bìèh ìa khéûã èáàè èhãệt dá dịch Â2C2O4 0,01 N = dá dịch ÅMèO4 đãdù èá lắc tới màu  chuẩn độ nóng dung dịch KMnO4 Tới dd có màu hồng nhạt 356 Tính kết ỉư zá tãehu hắ éịy èư zùc (mgKMnO4/l) th céhèá thư ùc íau: Ị = (V1.N1 – V2.N2).32.1000/A (má/ỉ) 357 Xác định độ cứng nước Độ cứng tổng cộng Độ cứng tạm thời Độ cứng vĩnh cửu 358 Độ cứng tạm thời NGUYÊN LÝ HCl tiêu chuẩn Muối bicacbonat Mẫu nước 359 Độ cứng tạm thời Cách tiến hành Thí nghiệm Dung dịch HCl 0,1N Chuẩn độ tới dd có màu đỏ 100ml dd nước thử Metyl da cam: vài giọt 360 Độ cứng tạm thời • Thí nghiệm đ íéhã đekỉéa CO2, ỉéuc, ché met da cam é vàchuakè đéäbằèá ÂCỉ tãehu chuakè ché tzùã khã céùmà u đéûda cam 361 Độ cứng tạm thời • Tính kết Độ cứng tạm thời thực sự: (độ đức) X  (V - V ) N 0 A 10 362 Xaùc định độ cứng tổng cộng Ngun lý NaOH, Na2CO3 tiêu chuẩn Mẫu xđ độ cứng tạm thời (chứa CaCl2, MgCl2) Chuẩn độ = HCltc 363 Xác định độ cứng tổng cộng (1)CaCl2 + Na2CO3 = (2)MgCl2 + 2NaOH = CaCO3 + 2NaCl Mg(OH)2 + 2NaCl (3)4HCl + 2NaOH +Na2CO3 =4NaCl + 3H2O+CO2 364 Xác định độ cứng tổng cộng Cách tiến hành Mẫu nước sau đun + 10 – 40 mỉ dá dịch Mẫu nước xđ độ cứng tạm thời Đun sôi 5’ (loại bỏ CO2) héãè hzup NaÔ Na2CO3 0,1N Đun tiếp 10’ (để k/tủa hồn toàn) 365 Cách tiến hành - Làm nguội nhanh dung dịch(dung nước dội ngồi) - Chuyển sang bình định mức 250ml(tráng, rửa nhiều lần) - Cho nước tới vạch mức - Chuyển cốc thủy tinh khuấy đảo  lọc  thu dịch lọc 366 Cách tiến hành Dung dịch HCl 0,1N 100ml dịch lọc + vài giọt metyl da cam 367 Tính kết Độ cứng tổng cộng (độ đức): X  ( N 1V - f V N ).28.1000 A.10 368 Độ cứng vónh cửu XVC = XTC - XTT (đéäĐư ùc) 369 ... HỌC Phân tích thực phẩm phân tích thực phẩm? Tại phải phân tích thực phẩm? Các bước quy trình phân tích Thành phần thực phẩm Lựa chọn phương pháp phân tích Nội dung học phần Tài liệu tham khảo Thực. .. Phân tích thành phần hóa học thực phẩm + Phân tích định tính: kết cho biết có mặt hay khơng tiêu hóa học cần phân tích mẫu + Phân tích định lượng: kết cho biết số lượng cụ thể chất cần phân tích. .. (2013), BG thực hành phân tích thực phẩm Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB KHKT 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO: Biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm nguyên