Bài giảng phân tích thực phẩm

Slide Trường Đại học Nha Trang Khoa Công nghệ Thực phẩm Bài giảng PHÂN TÍCH THỰC PHẨM _ _ _ _ GV: Ths Trần Thị Mỹ Hạnh Email: myhanhtt@ntu.edu.vn Website: https://sites.google.com/site/tranthimyhanhntueduvn/home _ Nha Trang, năm 2013 _ _ Slide _ Bài mở đầu • * Thực phẩm gì? _ _ _ _ Mo dau _ _ Slide _ _ * Thực phẩm gì? _ _ _ Mo dau _ _ Slide _ CHẤT LƯNG THỰC PHẨM? Theo TCVN 5814 –1994 ISO / DIS 8042 Chất lợng tập hợp đặc tính sn phẩm, tạo cho sn phẩm kh nng thỏa mÃn nhng nhu cầu cụ thể tiềm ẩn ngời tiêu dùng * Các bên liên quan đeỏn chaỏt lợng: - Ngời tiêu dùng : Yêu cầu chất lợng cao với giá rẻ - Nhà sn xuất : áp ứng yêu cầu chất lợng nhng phi có lợi nhuận - Nhà nuớc : Quy định mức chất lợng tối thiểu phi đạt giám sát việc thực chất lợng _ _ _ _ Mo dau _ _ Slide Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm? _ _ Chất lượng Vệ sinh Dinh dưỡng _ Cảm quan Công nghệ Thuận tiện _ _ Mo dau _ _ Slide _ _ • Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì? _ _ _ Mo dau _ _ Slide • Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì? * Chất lượng dinh dưỡng * Chất lượng vệ sinh * Tính chất cảm quan * Chất lượng sử dụng * Chất lượng công nghệ _ _ _ _ _ Mo dau _ _ Slide _ * KIỂM TRA CHẤT LƯNG LÀ GÌ? _ • * VAI TRÒ CỦA KIỂM TRA CHẤT LƯNG THỰC PHẨM? _ _ _ Mo dau _ _ Slide Mục tiêu học phần • SV nắm được: • * Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm • * Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm • * Phương pháp phân tích số thành phần hoá học thực phẩm • * Tiêu chuẩn kỹ thuật số sản phẩm thực phẩm • Từ SV kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm trình sản xuất thực phẩm _ _ _ _ _ Mo dau _ _ Slide 10 NOÄI DUNG HỌC PHẦN _ Chủ đề 1: Nguyên tắc an tồn phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm _ _ Chủ đề 4: Phân tích số thành phần vơ thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích số thành phần hữu thực phẩm Chủ đề 6: Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm nguyên liệu phụ dùng chế biến thực phẩm _ _ Mo dau _ _ TÀI LIỆU THAM KHẢO • Slide 11 • _ Sách, giáo trình Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản : (Đặng Văn Hợp), Đỗ Minh _ Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2010 Tài liệu Thực tập Phân tích thực phẩm: Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, _ Trần Thị Bích Thủy, Đặng Thị Tố Uyên - Đại học Nha Trang, năm 2013 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm: Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận – _ sách, trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 1991 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa học & kỹ thuật, 2010 _ Mo dau _ _ Slide 12 • • TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, tài liệu tham khảo Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm: Hà Duyên Tư – giáo trình, trường ĐH Bách khoa Hà Nội , năm 1996 Hệ thống tiêu chuẩn QLCL sản phẩm hàng hóa, Hồng Anh, NXB Thống Kê, 2008 _ Văn hướng dẫn QLCL sản phẩm tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng sản xuất, quy chuẩn quốc gia môi trường, NXB Lao động, 2008 _ Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản: Trung tâm kiểm tra chất _ lượng vệ sinh thuỷ sản - Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 1996 Các tiêu chuẩn Việt Nam, nước, QCVN, … 10 Các tài liệu liên quan đến hóa phân tích, phương pháp sắc kí (có thể xem danh mục _ tài liệu trang web môn ĐBCL ATTP) _ Mo dau _ _ Slide 13 _ TÀI LIỆU THAM KHẢO _ 11 Hartmut Rehbein, Jörg Oehlenschläger, 2009, Fishery products – Quality, safe and authenticity, Willey Blackwell, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication _ 12 Nielsen, S Suzanne, 2010, Food analysis, Springer 13 Somenath Mitra, 2003, Sample preparation techniques in analytical chemistry, A John Wiley and Sons, INC, Publication _ 14 Roger Wood, Lucy Foster, 2004, Andrew Damant and Pauline Key, 15 Analytical method for food additives, CRC Press, Boca Raton Boston New York Washington, DC _ _ _ Slide 14 _ Tài liệu tham khảo 16 Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard – Civille - Carr, CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C, 2006 _ 17 Sensory Evaluation Practices, Herbert Stone and Joel L Sidel, Elsevier Academic Press, USA, 2004 18 Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch (2007) _ 19 Statistics for Sensory and Consumer Science, TORMOD NỈS, PER B BROCKHOFF and OLIVER TOMIC, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2010 _ 20 Sensory Evaluation of Food: Statistcal Method and Procedures, Micheal O’Mahony, Marcel Dekker, 1986 _ Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 14 _ _ Slide 15 _ Các trang web _ 21.QIM Eurofish website: http://www.qim-eurofish.com/ _ 22 Sensory computeur systems: http://www.sims2000.com/ _ 23.Seafoodplus: _ http://www.seafoodplus.org … Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 15 _ _ Slide 16 _ Các từ khóa tra cứu tài liệu _ cảm quan, phân tích thực phẩm đánh giá cảm quan thực phẩm xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…  sensory, food analysis,  sensory evaluation of food  QIM, QDA, PCA, _ _ _ Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 16 _ _ Slide 17 _ KIỂM TRA? THI KẾT THÚC HỌC PHẦN? _ _ _ _ Mo dau _ _ Slide 18 _ Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn phân tích thực phẩm _ _ _ _ _ _ Slide 19 Chủ đề 1: Ngun tắc an tồn phân tích thực phẩm _ _ 1.1 Các hóa chất nguy hiểm 1.2 Các mối nguy khác phịng thí nghiệm _ _ _ _ _ Slide 20 Bài tập tình – chủ đề _ Tìm hiểu ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, dẫn mức độ an toàn loại hóa chất _ Các đức tính cần có KNV làm việc phịng thí nghiệm phân tích thực phẩm _ Cách giữ an tồn làm việc phịng thí nghiệm phân tích thực phẩm _ Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất sử dụng phân loại (sắp xếp) loại hóa chất tủ bảo quản _ _ _ Slide 21 _ 1.1 Các hóa chất nguy hiểm _ • • • • • • Nguồn phơi nhiễm Bảo quản hóa chất Các quy định chung hóa chất kỵ Ảnh hưởng độc hại hóa chất Hóa chất gây nổ Khí nén khí hóa lỏng… _ _ _ _ _ Slide 22 1.2 Các mối nguy khác phịng thí nghiệm • • • • • An tồn thiết bị phân tích Nguy hỏa hoạn Các nguy hiểm điện Tiếng ồn Phóng xạ ion… _ _ _ _ _ _ _ Slide 23 _ _ Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm thực phẩm _ _ _ _ _ Slide 24 _ Nội dung chủ đề _ 2.1 Một số khái niệm chung 2.2 Phương pháp lấy mẫu gửi mẫu, nhận mẫu 2.3 Xử lý mẫu thử hoá học _ _ _ _ _ Slide 25 _ Câu hỏi chuẩn bị - chủ đề _ Ý nghĩa việc lấy mẫu? Nguyên tắc lấy mẫu? Các phương pháp lấy mẫu? Ưu, nhược điểm phương pháp? Quy trình lấy mẫu, gửi mẫu, nhận mẫu? Phương pháp xử lý mẫu thực phẩm chuẩn bị phân tích? Quy định lấy mẫu nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm _ _ _ _ _ Slide 26 Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm thực phẩm • 2.1 Một số khái niệm • - Mẫu: đơn vị hay nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin làm sở định tập hợp • VD: • - Phép lấy mẫu: thủ tục lấy mẫu tạo mẫu • VD: • - Lô hàng đồng nhất: lô hàng có tên, hạng (loại), kiểu bao gói, khối lượng đơn vị sản phẩmđược sản xuất theo qui trình công nghệ, sản xuất đơn vị thời gian, sở sản xuất, vận chuyển phương tiện giao nhận lần • - Đơn vị định lấy mẫu: đơn vị chứa lô hàng mà ta tiến hành lấy mẫu ởû _ _ _ _ _ _ _ Slide 27 • Mẫu ban đầu: mẫu lấy từ đơn vị định lấy mẫu, mẫu đại diện thực chất chất lượng sản phẩm đơn vị chứa • - Mẫu chung: phần lô hàng sau hợp mẫu ban đầu • - Mẫu trung bình: phần mẫu lấy từ mẫu chung sau trộn Mẫu đại diện thực chất chất lượng sản phẩm lô hàng đồng _ _ _ _ _ _ _ Slide 28 VÍ DỤ • • • _ Được a mẫu ban đầu • • 100 thùng Được phép lấây a thùng để kiểm tra, lấy mẫu _ Trộn = mẫu chung _ Laáy phần mẫu chung= mẫu thử trung bình • Đem kiểm nghiệm _ Kết luận _ _ _ Slide 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU, NHẬN MẪU _ • 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu: • * Ý nghóa việc lấy maãu _ • Là khâu phân tích kiểm nghiệm, có vai trò quan trọng, lấy mẫu nguyên tắc, đại diện cho lô hàng cần kiểm tra, làm cho kết phân tích kết luận lô hàng xác ngược lại _ _ _ _ _ Slide 30 * Nguyên tắc lấy mẫu • Mẫu trung bình lấy từ lô hàng phải đại diện thực chất chất lượng lô hàng đó: • - Xác định tính đồng lô hàng: vào giấy tờ kèm theo lô hàng đối chiếu thực tế lô hàng, loại bỏ đơn vị chứa có bao bì không nguyên vẹn, số đơn vị chứa lại xếp thành lô hàng đông tiến hành lấy mẫu lô • VD: Lô hàng tôm thẻ bỏ đầu , có tôm thòt……… ? _ _ _ _ _ _ _ ... tắc an tồn phân tích thực phẩm Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu phân tích thực phẩm Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm _ _ Chủ đề 4: Phân tích số thành... xử lý mẫu phân tích thực phẩm • * Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm • * Phương pháp phân tích số thành phần hoá học thực phẩm • * Tiêu chuẩn kỹ thuật số sản phẩm thực phẩm • Từ SV kiểm nghiệm... Phân tích số thành phần vơ thực phẩm Chủ đề 5: Phân tích số thành phần hữu thực phẩm Chủ đề 6: Kiểm nghiệm số sản phẩm thực phẩm nguyên liệu phụ dùng chế biến thực phẩm _